《餐飲服務(wù)與管理》實訓課程教學大綱

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1、 《餐飲服務(wù)與管理》 實 訓 課 程 教 學 大 綱 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院（籌） 主編：于正炯 《餐飲服務(wù)與管理》實訓課程教學大綱 課程中文名稱：餐飲服務(wù)與管理實訓課程 課程代碼： 課程性質(zhì)：專業(yè)必修課 學時學分： 72學時 3學分（2010/2011第二學期） 先修課程：酒店概論、服務(wù)禮儀訓練、服務(wù)心理學 適用專業(yè)：酒店管理 一、課程性質(zhì)、目的和要求 餐飲實訓是《餐飲服務(wù)與管理》教學過程中的重要實踐性教學環(huán)節(jié)之一。 《餐飲服務(wù)與管理》實訓課全面而系統(tǒng)地對餐飲服務(wù)的操作技能、服務(wù)方法進行了培訓 和練習；突出對學生作為餐飲領(lǐng)班、

2、主管必有的組織能力、指導能力、 突發(fā)情況處理能力的 培訓。內(nèi)容突出餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需技能和能力的訓練。 通過教學，使學生熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項技能技巧，達到國家職業(yè)技能鑒定 廳服務(wù)員”中級水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位必備的組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、 靈活處理突發(fā)事件的管理能力。 “餐 二、主要儀器設(shè)備 中餐廳實驗室、中餐餐具、西餐廳實驗室、西餐餐具、教室、課堂教學設(shè)備 三、實訓方式與基本要求 以教師示范，學生練習為主線，輔以大量的實踐練習及參觀強化學生操作技能； 并采用 角色扮演——根據(jù)實驗任務(wù)， 將學員分配在相應的職位， 扮演相應的服務(wù)或管理角

3、色，從中 實際體會各種業(yè)務(wù)的實際操作及管理。 四、考核與報告 實作課程考核標準（即“餐廳服務(wù)員”中級職業(yè)技能鑒定國家試題庫標準） 標準中餐擺臺 考核 內(nèi)容 儀表 配 分 4 扣得 分分 序號 考核要求 評分標準 1 發(fā)型規(guī)范 發(fā)型不規(guī)范扣 1分 儀容 服裝平整，鞋襪規(guī)范 儀容大方，不戴飾物 服裝折皺不平扣 1分 鞋襪不潔扣 1分 佩戴飾物扣 1分 本項最多扣 4分 鋪臺站位錯扣 0.5分 中線凸縫朝向錯扣 1分 下垂部分不均勻扣 0.5分 本項最多扣 2分 站主人位處鋪臺 臺布中

4、線凸縫朝上 臺布下垂部分均勻 抖鋪 臺布 2 3 2 5 一托順序錯扣 1分 擺臺 順序 用托盤按順序擺放 逆時針服務(wù)一次扣 1分 本項最多扣 5分 擺臺全過程順時針服務(wù) 定位不準 ,發(fā)生一件扣 0.5分 擺位顛倒 ,發(fā)生一件扣 0.5分 間距未達標 ,發(fā)生一件扣 0.5 分 骨碟定位準確、距離均等 餐用具擺位準確 臺面整 齊一致 4 餐用具間距達標 30 擺放規(guī)范，符合賓客要求 臺面協(xié)調(diào)、美觀和諧 一組不規(guī)范扣 0.5分 一項未達標扣 0.5分 本項最多扣 30分 餐具 花紋

5、 一件不正扣 0.2分 5 6 餐用具圖案、花紋對正 5 本題最多扣 5分 主人位花不突出扣 0.5分 觀賞面朝向錯一件扣 0.5分 一件不規(guī)范扣 0.5分 餐巾花造型差一件扣 0.5分 擺放不和諧一件扣 0.5分 本項最多扣 15分 主人位花醒目，突出 觀賞面朝向客人 餐巾 折花 餐巾花收口齊，入杯 2/3 花形挺括，造型好 相似花型錯開擺放 15 商標朝向錯扣 0.5分 斟酒站位錯扣 0.5分 酒瓶握實，商標朝外 從第一客人右側(cè)開始斟倒 白酒斟八分滿；紅酒斟三分 滿； 一杯不準扣

6、 0.5分 未轉(zhuǎn)瓶口 ,發(fā)生一件扣 0.5分 酒水滴灑 ,溢出 7 斟酒 10 酒液斟滿，旋轉(zhuǎn)瓶口 斟酒過程無滴灑，無溢出 一滴扣 0.5分 一小片扣 1分 本項最多扣 10分 端托、步伐不穩(wěn)發(fā)生一件扣 0.5分 端托平穩(wěn)，步伐穩(wěn)健 擺臺動作到位，準確 擺臺姿勢規(guī)范，優(yōu)美 動作不到位 ,發(fā)生一件扣 0.5 分 動作 姿勢 8 9 6 3 姿勢不規(guī)范發(fā)生一件扣 分 0.5 本項最多扣 6分 一次未消毒扣 0.5分 一項不符扣 0.5分 操作 衛(wèi)生 雙手二次消毒：鋪臺、折花 前

7、 擺臺全過程符合衛(wèi)生要求 操作時，手不碰餐、酒具入 口處 手碰食、飲具入口處 ,發(fā)生一 件扣 0.5分 本項最多扣 3分 餐用具遺漏、未擺放一件扣 0.5分 10 11 失誤 餐用具落地一件扣 1分 餐用具打碎一件扣 2分 本項最多扣 40分 時間 18分鐘，超時 1分鐘扣 2分，不足 30s鐘按 30s鐘計算，最多超時 5 分鐘。 合計 80 否定項說明：若考生發(fā)生下列情況（之一），則應及時終止考試，考生該試題成績記為零分。 （1）未使用托盤，徒手操作。 （2）操作嚴重失誤，托盤扣翻、酒瓶

8、被打碎。 評分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 五、實訓項目設(shè)置、內(nèi)容及學時分配 （一）實訓基本內(nèi)容 實作訓練一：托盤訓練 1、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。 2、內(nèi)容：理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托）， 3、實踐形式：實訓操作 8課時 實作訓練二：餐巾折花 1、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐 巾花的擺設(shè)。 2、內(nèi)容： 5種盤花、 20種杯花（包括動物和植物花）的折疊 3、實踐形式：實訓操作 8課時 實作訓練三：中餐擺臺 1、目的要

9、求：掌握各類中餐擺臺的基本程序、方法和要求。 2、內(nèi)容：鋪臺布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺） 3、實踐形式：實訓操作 12課時 實作訓練四：迎接服務(wù) 1、目的要求：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。 2、內(nèi)容：迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座，上毛巾、上茶、鋪口布、去筷套。。 3、實踐形式：角色模擬，實訓操作 4課時 實作訓練五：菜點酒水介紹及推銷 1、目的要求：掌握菜點酒水介紹的基本方法、程序、注意事項 2、內(nèi)容：菜品介紹，菜品酒水推銷 3、實踐形式：就近實訓基地酒店的點菜大廳；角色模擬，實訓操作

10、 4課時 實作訓練六：酒水服務(wù) 1、目的要求：掌握各類酒水服務(wù)的基本方法與技能。 2、內(nèi)容：酒水的檢查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托盤斟酒。 3、實踐形式：實訓操作 8課時 實作訓練七：菜肴服務(wù)上菜、分菜 1.目的要求：掌握菜肴服務(wù)上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務(wù)分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。 2. 內(nèi)容：菜肴服務(wù)的上菜、分菜 3.實踐形式：實訓操作 8課時 實作訓練八：撤換菜品及餐、酒用具 1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。 2、教學內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換

11、，其他就餐用具的撤換。 3、實踐形式：實訓操作 4課時 實作訓練九：組織班前會和工作總結(jié)會 1、目的要求：充分認識班前會和工作總結(jié)會的重要性，掌握班前會、工作總結(jié)會的召開 時間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學生作為初、中級管理人員所應具備的組織和指揮的能力。 2、內(nèi)容：組織一次班前會和工作總結(jié)會，并寫出計劃和總結(jié)。 3、實踐形式：角色模擬，實訓操作 4課時 實作訓練十：指導操作、授課 1、目的要求：能準確地向他人演示餐飲各項技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導 方法科學合理；能向他人準確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識； 要求培訓有計劃、有目的，

12、 講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準確，內(nèi)容安排合理、重點突出，語言易懂、有感染力，板書工 整，儀容儀表規(guī)范。 2、內(nèi)容：各項餐飲技能的操作，餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識 3、實踐形式：角色模擬實訓操作 4課時 （二）學時分配表 實作訓練內(nèi)容 課時 8課時 8課時 12課時 4課時 4課時 8課時 8課時 4課時 4課時 4課時 4課時 4課時 72課時 實作訓練一：托盤訓練 實作訓練二：餐巾折花 實作訓練三：中餐擺臺 實作訓練四：迎接服務(wù) 實作訓練五：菜點酒水介紹、推銷 實和訓練六：酒水服務(wù) 實作訓練七：中、西餐上菜、分菜 實作訓練八：撤換菜品及餐、酒具 實作訓練九：組織班前會和工作總結(jié)會 實作訓練十：指導操作、授課 綜合練習 “餐廳服務(wù)員”（中級）職業(yè)技能考試 合計： 六、教材及實驗指導書 李賢政主編：《餐飲服務(wù)與管理》，高等教學出版社， 2010年出版。 于正炯主編：《餐飲服務(wù)與管理》實訓活動指導書， 2011年編寫 制定：于正炯 審稿： 審定： 專業(yè)指導委員會（宋體五號） 日期： 2011年 2月 20日