《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

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1、 餐飲服務(wù)與管理 實(shí) 訓(xùn) 指 導(dǎo) 書 班級 組別 學(xué)號 姓名 《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 “餐飲服務(wù)與管理”是由課程教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)（實(shí)習(xí)）和職業(yè)技能考核（中、高級餐飲服務(wù)員） 三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的，教學(xué)實(shí)踐結(jié)合，工學(xué)結(jié)合、知識能力并重的完整的課程教學(xué)體系。 一、教學(xué)目標(biāo) 課程教學(xué)體系的培養(yǎng)目標(biāo)是從社會對人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序 漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高 星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的技術(shù)型人才。 “餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)是教學(xué)體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課

2、，“餐飲 服務(wù)與管理”課程教學(xué)目標(biāo)包括：知識目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。 [知識目標(biāo) ]： 《餐飲服務(wù)與管理》主要講授飯店餐飲服務(wù)的基本知識與技能及管理的基本理論與方法，通過 教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會服務(wù)及其他餐飲 服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場、餐飲營銷與競爭、菜單設(shè)計(jì)、原料管理、廚房管理、餐廳與宴 會管理、餐飲成本與費(fèi)用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā) 展與職業(yè)變化的基本能力。 [能力目標(biāo) ]： 通過該門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等， 培養(yǎng)學(xué)

3、生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。 [素質(zhì)目標(biāo) ]： 通過該門課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識與 管理意識，做到：動手能力強(qiáng)，管理意識強(qiáng)，初步具備餐飲部主要營業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能 力。 二、教學(xué)安排 課程教學(xué)過程包括課堂理論教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)。其中理論教學(xué)環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲 部的對客服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括： 餐飲服務(wù)與管理概論、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)與管理、宴會管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚 房管理、餐飲營銷、成本費(fèi)用控制等。通過該課

4、程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地了解餐飲部運(yùn)行與管理的內(nèi) 容，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力。實(shí)踐教學(xué)主要訓(xùn)練 飯店餐飲服務(wù)的基本技能，通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握餐廳服務(wù)中的托盤、中西餐擺臺、餐巾折花、酒水 服務(wù)、菜肴服務(wù)以及撤換餐用具等餐間服務(wù)技能，使學(xué)生成為一名動手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合 格餐廳服務(wù)人員。同時(shí)，通過實(shí)踐、情景演練、實(shí)地參觀考察等，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操 作技能的基礎(chǔ)上，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力，使他 們能較好的勝任餐廳基層督導(dǎo)管理工作崗位。 “餐飲服務(wù)與管理”課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)。

5、總課時(shí)為 60學(xué)時(shí)，其中理論 2:1。 教學(xué) 40學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括 6個(gè)項(xiàng)目 20學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為 實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)成績滿分為 50分 考核分值 得分 模塊 實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容 托盤 實(shí)訓(xùn)課學(xué)時(shí) 5 10 5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 5 2 4 2 6 2 餐巾折花 鋪臺布 20 5 擺臺 酒水服務(wù) 撤換餐用具 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 6 2 5 合計(jì) 20 50 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：托盤 托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺準(zhǔn)備、 餐中提

6、供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺整理時(shí)必用的一種 服務(wù)工具。托盤時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 實(shí)訓(xùn)崗位 托盤 餐廳服務(wù)員 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2學(xué)時(shí) 要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、 行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù) 5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、 杯中水外溢等情況的發(fā)生。 實(shí)訓(xùn)要求 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 托盤一人一個(gè)，空啤酒瓶，水桶 先按 10人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 [實(shí)訓(xùn)流程 ] 1、標(biāo)準(zhǔn)講解 2、教學(xué)示范 3、分組練習(xí) 4、課后訓(xùn)練 [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

7、] 程序 /項(xiàng)目 1、理盤 標(biāo) 準(zhǔn) 將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。 （1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方 便為宜 2、裝盤 （2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身體 3、托盤 4、起托 （1）左手五指分開，掌心向上 （2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 （1）起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢 慢將托盤移至左手上，托住盤底。 （2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤

8、 行走。 5、托盤行走 6、卸盤 （1）行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方 （2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動 （3）托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn) （1）到達(dá)目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品 （2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻 倒 [實(shí)訓(xùn)考核 ] 托盤技能實(shí)訓(xùn)測試表 組別： ____________ 學(xué)號 ____________ 姓名： __________ 時(shí)間： ____________ 考核內(nèi) 容 序號 考核要點(diǎn) 評分標(biāo)準(zhǔn) 配分扣分得分 （1）根據(jù)所

9、托的物品選擇 清潔合適的托盤 （1）未選用干凈的托 盤扣 6分 （2）使用抹布和消毒液將 托盤擦試、消毒 （2）托盤未經(jīng)擦拭、 消毒扣 6分 1 理盤 19 （3）如果不是防滑托盤， 則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布 （3）不防滑托盤未墊 墊布扣 7分 （1）根據(jù)物品的形狀，體 積和使用先后合理安排 （2）一般是重物、高物放 在托盤里擋，輕物、低物放 在外擋 （1）未根據(jù)物品的形 狀，體積和使用先后 合理安排扣 7 （2）裝盤物品順序不 規(guī)范扣 7 2 裝盤 30 （3）先上桌的物品在上、 在前；后上桌的物品在下、 在后 （3）未

10、按物品上桌順 序裝盤扣 8 （4）托盤重量分布不 均衡，重心不穩(wěn)扣 8 （4）要求重量分布均衡， 重心靠近身體 （1）五指未分開，手 掌貼托盤扣 8分 （2）托盤姿勢過高或 過低扣 8分 （1）托盤的手勢 3 4 起盤 （2）小臂與大臂垂直于左 胸前，平托略低于胸前 16 21 （1）行走時(shí)未能頭正 肩平，上身挺直扣 7 分 行走姿態(tài)優(yōu)美 頭正肩平 行走 （2）腳步亂套，有小 跑等現(xiàn)象扣 7分 （3）托盤內(nèi)酒水外溢 或打翻扣 7分 腳步輕快 右手自然擺動 （1）到達(dá)目的地，要把托 盤平穩(wěn)地放到工作臺，再

11、安 全取出物品 （1）到達(dá)目的地，未 按標(biāo)準(zhǔn)將托盤平穩(wěn)擺 放扣 7分 5 卸盤 14 （2）用輕托方式給客人斟 酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重 心，勿使托盤翻倒 （2）托盤打翻扣 7分 合計(jì) 100 備注：最后分?jǐn)?shù)為總分除以 10。 考核時(shí)間： 年 月 日 考評教師簽名： _______________ 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：餐巾折花 餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時(shí)專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種 花型后，就成為餐臺布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的靈活運(yùn)用是使餐臺造型設(shè)計(jì)趨于完美的重要 手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會

12、極大地提高餐臺的觀賞價(jià)值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工 具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實(shí)物類造型三類。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 實(shí)訓(xùn)崗位 餐巾折花 餐廳服務(wù)員 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2學(xué)時(shí) 能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法， 能夠運(yùn)用基本技法 實(shí)訓(xùn)要求 在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、 實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。 準(zhǔn)備 30cm以上平瓷盤 1個(gè)（消毒干凈），消毒毛巾若干， 餐巾 10塊，水杯 10個(gè)。 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 先按 10人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際 操

13、作 [實(shí)訓(xùn)流程 ] 1、標(biāo)準(zhǔn)講解 2、教學(xué)示范 3、課堂訓(xùn)練 4、課后訓(xùn)練 [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 ] 程序 /項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn) 1、餐巾折花的種類 一般分杯花和盤花兩種 （1）、簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 （2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。 2、餐巾折花的基本要求 3、盤花折制 4、杯花折制 會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花 會折五種動物、五種植物或造型的杯花 [實(shí)訓(xùn)考核 ] 餐巾折花實(shí)訓(xùn)測試表 組別： ____________ 學(xué)號 ____________姓名： __________ 時(shí)間： ______

14、______ 序號 考核內(nèi)容 考核要點(diǎn) 評分標(biāo)準(zhǔn) 配分扣分得分 會折五種動物 按指定品種折口布花， 5 造型、五種植物種動物造型， 5種植物造 30 造型 型 推折均勻整齊、折疊動作規(guī)范、熟練、優(yōu) 造型美觀形象 逼真 美；口布花形象逼真、線 20 條挺刮 1 疊口布 插入杯中部分保持美觀， 插入杯中三分之二處，口 手法規(guī)范 操作衛(wèi)生 5 布花放入杯中時(shí)，手不碰 杯口 注意操作衛(wèi)生，在平盤內(nèi) 進(jìn)行，不允許用牙叼咬和 使用其他輔助用品 5 口布花成型后正面朝外， 口布花擺放整齊，高矮有 序，突出正副主人位

15、 擺放整齊，突出 正副主人位 10 10 觀賞面朝向客 人 擺放口布 花 口布花觀賞面朝向客人 2 放口布花的水杯擺放在 黃酒杯左側(cè)的水平線上， 水杯口距黃酒杯口 1厘 米 擺放位置與杯 具距離 10 綜合效果 合計(jì) 造型美觀形象逼真 10 100 備注：最后得分為總分除以 10 考核時(shí)間： 年 月 日 考評教師簽名： _______________ 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：鋪臺布 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 實(shí)訓(xùn)目標(biāo) 餐廳服務(wù)技能———鋪臺布 熟練掌握四種鋪臺布方法 站在副主人位置上，動作熟練大方，準(zhǔn)確，一次到位，臺布中線正、副主

16、人之間， 實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn) 凸線朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不許搭地，布面無鄒紋。要求 鋪臺 5秒鐘完成一次 臺布是餐廳擺臺所必備的物品之一。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺的大小、 餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。 一、臺布的種類與規(guī)格（略） 1、臺布的種類 臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺布。臺布 的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、 綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。 臺布的形狀大體有三種：正方形、長方形和圓形。正方形常用于方臺或圓臺，長方 形則多用于西餐各種不同的餐

17、臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺。 2、臺布的規(guī)格 臺布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有 140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、 180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的臺布。 使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺布。如 140 cm X 140 cm的臺布適用于 基礎(chǔ)知識 90 cm x 90cm的方臺上； 160 cm X 160 cm的臺布適用于 100 cm X 100 cm, 110 cm X 1

18、10 cm的方臺上； 180 cm X 180 cm的臺布適用于直徑 150 cm,直徑 160 cm的圓臺上； 200 cm X 200 cm的臺布適用于直徑 170 cm的圓臺上； 220 cm X 220 cm的臺布適用于直徑 180 cm或 200 cm的圓臺上； 240 cm X 240 cm的臺布適用于直徑 220 cm的圓臺上； 260 cm X 260 cm的臺布適用于直徑 240 cm的圓臺上。 除了方臺布外還有長方形臺布，如 160 cm X 200 cm、180 cm X 30

19、0 cm等不同規(guī)格。 這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據(jù)餐臺的大小形狀選用不同數(shù)量的臺布，一 塊不夠用時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。 圓形臺布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據(jù)餐臺的大小將 臺布制成大于餐臺直徑 二、臺布鋪設(shè) 60 cm的圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂 30 cm為宜。 臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。 1．準(zhǔn)備工作 鋪臺布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的 并列狀。 然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準(zhǔn)備鋪用的每塊臺布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘 破、油液和皺褶

20、的臺布則不能繼續(xù)使用。 2. 鋪設(shè)方法 最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將 副主人處餐椅拉 開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處， 放于副主人處的餐臺上。 距餐臺約 40 cm，將選好的臺布 鋪臺布時(shí)，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺布朝 主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并 到位。鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的 餐椅送回原位。 實(shí)訓(xùn)工具 教學(xué)方法 餐桌、臺布 講解和示范相結(jié)合 中餐圓臺鋪臺布的常用方法有 4種： (1)推拉式鋪臺 即用雙手將臺布打開后放至餐臺

21、上， 將臺布貼著餐臺平行推出去再 拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐 時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺。 (2)抖鋪式鋪臺 即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中， 身體呈正 位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適 合于較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。 示范具體 操作要領(lǐng) (3)撒網(wǎng)式鋪臺 即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿 勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在 右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)

22、，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至 正位站立，這時(shí)臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。拋撒時(shí)，動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于 寬大場地或技術(shù)比賽場合。 （4）肩上式 練 習(xí) 學(xué)生按照教師所示范的動作反復(fù)練習(xí) 詳見《餐飲服務(wù)技能鋪臺布評分表》 技能考核 方法 餐飲服務(wù)技能鋪臺布評分表 班級： 姓名： 學(xué)號： 日期： 項(xiàng)目 分?jǐn)?shù) 要求和標(biāo)準(zhǔn) 細(xì)節(jié) 配分 得分 準(zhǔn)備工作 2 1、儀容儀表 1 1 3 2、操作衛(wèi)生 1、站在主人位右側(cè)，將 椅子拉開，四種鋪法任 選一種，5秒內(nèi)一次性到 位，每超 1秒扣 1分，

23、 重復(fù)一次扣 1分，用手 大面積接觸臺布扣 1分 鋪臺布 6 2、正面朝上、中線居中， 2 對準(zhǔn)正副主人， 3、臺布下擺均勻 操作規(guī)范，動作嫻熟， 優(yōu)雅 1 2 總體印象 2 合計(jì) 10 備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖? 2,得分 _______________ 考核時(shí)間： 年 月 日 考評教師簽名： _______________ 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：中餐服務(wù)擺臺 擺臺，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺布、 安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技

24、能，它 擺得好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名 中餐零點(diǎn)擺臺 稱 實(shí)訓(xùn)崗位 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 餐廳服務(wù)員 6學(xué)時(shí) 要求學(xué)生在 10分鐘內(nèi)能夠獨(dú)立擺完十人餐臺， 操作手法衛(wèi)生，餐具配套 實(shí)訓(xùn)要求 齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落 地，對餐具輕拿輕放。 托盤兩個(gè)，花瓶 1個(gè)，公用勺 2把、公用筷架 2個(gè)，骨碟 12只，口湯碗 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 10只，調(diào)味碟 10個(gè)，調(diào)羹 10個(gè)，水杯、黃酒杯、白酒杯各 子 12雙，牙簽 10根，煙缸 4個(gè)，筷架

25、 10個(gè) 10個(gè)，筷 先按 6人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 [實(shí)訓(xùn)流程 ] [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 ] 程序 /項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn) （1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成 （2）臺布中心凸縫朝上，且對準(zhǔn)正副主人 1、鋪臺布 （3）臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作規(guī)范 2、放轉(zhuǎn)臺、花瓶 3、擺餐碟 轉(zhuǎn)臺位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺中心 從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放；餐碟距離桌邊 1.5厘米；餐 碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣部 分 4、擺味碟 味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距 1厘米，操作時(shí)手拿邊緣部分

26、 5、擺筷架、筷子、牙簽 （1）筷架與味碟中心線在同一水平線上 （2）筷子與餐碟中心線平行，相距 5厘米 （3）筷子尾部距離桌邊 1.5厘米，正面朝上 （4）牙簽位于筷子右側(cè) 1厘米處，距桌邊 5厘米 （5）商標(biāo)圖案向上，中文說明面對客人 6、擺黃酒杯 7、擺白酒杯 手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距 1厘米 白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩杯相距 直線 1.5厘米，兩杯中心成一橫 8、擺水杯 水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯相距 線 1.5厘米，兩杯中心成一橫直 9、擺公用筷架、公用勺 （1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正

27、上方 （2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子 中心點(diǎn)在臺布中線上 10、拉椅 （1）從主人位開始按順時(shí)針方向進(jìn)行 （2）椅子前沿距下垂臺布 （3）椅子之間距離均等 1厘米 [實(shí)訓(xùn)考核 ] 單人操作擺放 10人用餐餐酒用具測試表 組別： ____________ 學(xué)號 ____________ 姓名：__________ 時(shí) 間： ____________ 序號 評分要素 配分 評分標(biāo)準(zhǔn) （1）物品未消毒扣 2分； （2）手抓杯口、碟內(nèi)扣 2分 得分備注 做好擺臺操作 的準(zhǔn)備工作 1 5 （1

28、）擺放餐碟， 1個(gè)間距不等扣 2分； （2）擺放口湯碗、調(diào)羹 1個(gè)間距不等扣 2分； （3）擺放味碟， 1個(gè)間距不等扣 2分； （4）擺放酒杯 1個(gè)間距不等扣 2分； （5）擺放筷架、筷子 1個(gè)間距不等扣 2分； （6）擺放煙灰缸 1個(gè)間距不等扣 2分； （7）餐具花紋 1個(gè)不正扣 2分； 2 擺臺操作 60 （8）椅子間距 1個(gè)不等扣 2分 （1）擺放位置錯(cuò) 1次扣 2分； （2）端托不規(guī)范扣 2分； （3）餐飲用具錯(cuò)位 1項(xiàng)扣 2

29、分； （4）漏擺 1項(xiàng)扣 3分； 3 操作規(guī)范 30 （5）餐飲用具落地 1件扣 2分； （6）擺臺順序錯(cuò) 1次扣 2分 儀表儀容 整齊干凈 著工裝，佩帶操作工作牌，不得佩帶首飾及其 4 5 他飾物，著淡妝。以上 1項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣 1分 總計(jì) 100 考核時(shí)間： 年 月 日 考評教師簽名： _______________ 備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖? 5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：酒水服務(wù) 酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)基本的服務(wù)技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、 盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練

30、掌握中餐廳酒水服務(wù)技能，才能真正向客人提供 優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 實(shí)訓(xùn)崗位 酒水服務(wù) 餐廳服務(wù)員 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2學(xué)時(shí) 要求能夠按照酒水服務(wù)的程序?yàn)榭腿颂峁┚扑?wù)，重點(diǎn)是 能夠按照標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒 的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。 準(zhǔn)備紅葡萄酒 1瓶，白酒 1瓶，餐巾 1塊，紅酒杯、白酒杯 各 10個(gè)。 實(shí)訓(xùn)要求 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 先按 8人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 [實(shí)訓(xùn)流程 ] 1、標(biāo)準(zhǔn)講解 2、操作示范 3、分組練習(xí) 4、個(gè)別指導(dǎo) [實(shí)訓(xùn)內(nèi)

31、容 ] 程序 /項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn) 1、斟酒的姿勢與位置 2、斟酒量 從主賓開始，按順時(shí)針方向從客人右側(cè)斟倒 （ 1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。 （ 2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一， 葡萄酒斟至杯的三分之二。 白 （ 3）斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一，待泡沫 消失后，再斟至三分之二。 3、斟酒順序 （ 1）中餐斟酒順序 宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，從主賓位置 開始，順時(shí)針方向依次斟倒。 （ 2）西餐宴會斟酒順序 女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人 4、斟酒注意事項(xiàng) （ 1）斟酒時(shí)，瓶口不可搭在杯口上，相

32、距 （ 2）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，速度要慢。 2公分為宜。 （ 3）在宴會進(jìn)行中，講話開始前要將酒水斟齊， 時(shí)杯中無酒。 以免祝酒 （ 4）賓主講話時(shí)，所有服務(wù)員要停止一切操作， 站在適當(dāng) 位置。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的值臺員要將講話者的酒水送 上供祝酒之用。 [實(shí)訓(xùn)考核 ] 斟倒酒水測試表 姓名： __________ 評分標(biāo)準(zhǔn) 組別： ____________ 時(shí)間： ____________ 序號 評分要素 配分 得分 備注 做好斟酒前的準(zhǔn)備 工作 打開酒瓶蓋，酒標(biāo)朝向客人握瓶。握瓶 1 1 姿勢不正確扣 1分

33、 1.斟酒錯(cuò)位扣 2分； 2.斟酒順序錯(cuò)扣 2分； 3.瓶口碰杯口 1次扣 0.5分; 4.托瓶底 1次扣 0.5分; 5.斟酒姿勢不規(guī)范扣 2分; 6.不繞椅斟倒扣 0.5分; 7.倒杯 1個(gè)扣 1.5分 2 3 斟酒服務(wù) 9 1.不符合標(biāo)準(zhǔn) ,1杯扣 0.5分; 2.灑一滴扣 0.5分; 符合斟酒標(biāo)準(zhǔn) (八分 滿) 10 3.灑酒多扣 2分 項(xiàng)目滿分為 5分，得分： _______________ 考核時(shí)間：

34、年 月 日 考評教師簽名： _______________ 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：撤換餐用具 中餐服務(wù)過程中，還有很多細(xì)節(jié)的服務(wù)環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細(xì)節(jié)服務(wù)質(zhì)量的好壞往往可 以體現(xiàn)了飯店的整體服務(wù)水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤和更換餐具。中餐零點(diǎn)調(diào)換幾次骨 盤具體要看菜肴的品種而定。較高級的宴會上每道菜都要更換餐盤。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 實(shí)訓(xùn)崗位 撤換餐用具 餐廳服務(wù)員 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 4學(xué)時(shí) 要求學(xué)生熟練掌握和運(yùn)用中餐服務(wù)的其他服務(wù)技能，能夠?yàn)? 客人提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。 骨碟 20個(gè)，煙缸 8個(gè)，托盤 先按 8人一組

35、由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 實(shí)訓(xùn)要求 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 [實(shí)訓(xùn)流程 ] [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 ] 程序 /項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn) 服務(wù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)煙缸里有煙蒂或雜物，應(yīng)立即撤換煙缸。 1、用托盤托著干凈的煙缸，走到臟煙缸前。 2、撤換煙缸時(shí)應(yīng)注意盡量不打擾賓客。 1、換煙缸 3、把干凈的煙缸倒扣在臟的煙缸上。 4、兩只煙缸一起放進(jìn)托盤里，這樣可避免煙灰到處亂飛。 5、如果需要的話，把干凈的煙缸再擺回餐桌上。 中餐在賓客的右邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤、右手先撤下用過的 骨盤，然后送上干凈的骨盤。撤盤應(yīng)從主賓開始，按順時(shí)針方 向進(jìn)行。 2、換骨碟 項(xiàng)目滿分為 5分，得分： _______________ 考核時(shí)間： 年 月 日 考評教師簽名： _______________