《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)計(jì)劃

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1、《餐飲服務(wù)與管理 》課程教學(xué)計(jì)劃 一、 課程的性質(zhì)和任務(wù) （一）課程的性質(zhì) 本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。 （二）課程的任務(wù) 《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 二、課程的教學(xué)目標(biāo) （一） 知識(shí)教學(xué)目標(biāo) 1. 了解：餐飲管理的一

2、些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。 如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識(shí)，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，酒吧服務(wù)宴會(huì)，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識(shí)，廚房布局知識(shí)，賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)。 2. 理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)，宴會(huì)預(yù)定知識(shí)，西餐服務(wù)知識(shí)，菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識(shí)，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。 3. 掌握：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。 如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺(tái)知識(shí)，團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)，中、外菜系，中外酒

3、、茶知識(shí)，中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價(jià)的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫存發(fā)放管理。 （二）能力培養(yǎng)目標(biāo) 1. 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。 2. 能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。 3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜服務(wù)技能 4. 初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。 （三）素質(zhì)教育目標(biāo) 1. 使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。 2. 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀 及

4、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì) （1）、了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 （2）、掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。 （3）、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識(shí)與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。 3. 培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。 三、教學(xué)內(nèi)容與要求 （一）第一章 飯店餐飲概述 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求： 1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。 2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。 3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。 4、了解餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)。 5、理解餐飲部與飯

5、店其他部門的關(guān)系。 6、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。 教學(xué)建議： 教學(xué)方式：課件展示、講授。 1.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練習(xí)等。 2.本課程是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到知識(shí)性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時(shí)，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。 （二）第二章 餐飲服務(wù)基本技能 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求 餐飲服務(wù)的基本功技能 1、熟練掌握托盤的技能。 2、掌握斟酒的姿勢(shì)、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。 3、熟練掌握餐巾折花的

6、基本技法，掌握30種餐巾折花花型。 4、熟練掌握中、西餐擺臺(tái)技能和程序，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會(huì)擺臺(tái)。 5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。 6、掌握中西餐分菜的操作技能。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1. 第一節(jié)托盤 (1)內(nèi)容 輕托與重托 (2)要求 理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。 (3)場(chǎng)所 多媒體教室 2.第二節(jié) 餐巾折花 (1)內(nèi)容 各種植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類餐巾花的折法。 (2)要求 一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。 (3)場(chǎng)所 多媒體教室 3.第三節(jié) 擺臺(tái) (1)內(nèi)容 中餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)。 (2)要求 各種餐具擺放要符合規(guī)

7、范，要講究擺臺(tái)速度。 (3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 4.第四節(jié) 斟酒 (1)內(nèi)容 各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。 (2)要求 紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。 (3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 5.第五節(jié) 上菜 (1)內(nèi)容 上菜、分菜、派菜技能 (2)要求 各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。 (3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 教學(xué)建議： 1.教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動(dòng)作要領(lǐng)，接著觀看光盤上的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動(dòng)作。 2.各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會(huì)

8、技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每?jī)芍苓M(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。 3. 餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。 （三）第三章菜肴與酒水知識(shí) 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求 酒水菜點(diǎn)知識(shí) 1、了解中國(guó)酒、外國(guó)酒的分類和中外主要名酒的特點(diǎn)。 2、了解雞尾酒的基本知識(shí)，非酒精飲料知識(shí)。 3、理解中國(guó)菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。 4、理解西式菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。 5、了解菜單的有關(guān)知識(shí)，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。 6、掌握 中國(guó)八大名菜、外國(guó)八大菜系，中外酒、茶知識(shí) 課堂實(shí)踐項(xiàng)目：

9、1.茶知識(shí) (1)內(nèi)容 中國(guó)各種類型茶葉的鑒別。 (2)要求 通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國(guó)各種類型茶的鑒別方法。 (3)場(chǎng)所 多媒體教室 2.茶藝 (1)內(nèi)容 烏龍茶茶藝 (2)要求 了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。 (3)場(chǎng)所 多媒體教室 教學(xué)建議： 1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。 1. 通過觀看茶知識(shí)光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會(huì)茶葉辨別知識(shí)。 2. 通過教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。 （四）第四章 中餐廳服務(wù) 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解 中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。 2、了解 零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí) 3、理解

10、 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí) 4、掌握 團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí) 5、掌握 中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì) (1)內(nèi)容 以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。 (2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計(jì)理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。 (3)場(chǎng)所 多媒體教室 教學(xué)建議： 1. 通過“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。 2. 課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。 3. 可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。 （五

11、）第五章 宴會(huì)服務(wù) 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)。 餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)（一般） 理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。 2、掌握餐飲服務(wù)程序。 餐飲服務(wù)程序（次重點(diǎn)） 理解：餐飲服務(wù)的基本要求； 掌握 中餐宴會(huì)的服務(wù)程序， 冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。 3、了解宴會(huì)的種類。 4、掌握宴會(huì)的組織與管理。 宴會(huì)組織與管理（重點(diǎn)） 識(shí)記：宴會(huì)的種類、宴會(huì)客史檔案。 理解：宴會(huì)預(yù)定；宴會(huì)推銷。 5、了解 宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì) 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 模擬酒店情景：宴會(huì)預(yù)定、引領(lǐng)服務(wù)。 (1)內(nèi)容 模擬宴會(huì)預(yù)定：電話預(yù)訂、當(dāng)面預(yù)訂。 (2)要求 熟練掌

12、握宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容：時(shí)間、地點(diǎn)、預(yù)定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其他特殊要求等。 (3)場(chǎng)所 多媒體教室 教學(xué)建議： 1.觀看宴會(huì)服務(wù)光盤 2.可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。 3.讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員，模擬預(yù)訂以后，由同學(xué)們挑錯(cuò)、教師點(diǎn)評(píng)。 （六）第六章 西餐及酒吧服務(wù) 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解 酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù) 2、理解 西餐服務(wù)知識(shí)。 3、了解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn) 4、掌握 西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范； 5、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。 6、掌握西餐宴會(huì)的服

13、務(wù)程序和方法。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 幾種常見雞尾酒的調(diào)制 (1)內(nèi)容 幾種常見雞尾酒的調(diào)制 (2)要求 掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點(diǎn)掌握搖制法的技術(shù)要點(diǎn)。 (3)場(chǎng)所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 教學(xué)建議： 1.可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對(duì)話，酒吧英文對(duì)話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。 2.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識(shí)。 3.實(shí)際動(dòng)手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。 （七）第七章 菜單設(shè)計(jì) 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解菜單的重要性。 2、了解菜單的分類方法。

14、3、掌握各種菜單的概念。 4、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。 5、掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 菜單設(shè)計(jì)制作 (1)內(nèi)容 以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。 (2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。 (3)場(chǎng)所 多媒體教室 教學(xué)建議： 1.通過“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。 2.通過采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。 （八）第八章 采購與庫存管理 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解采購工作對(duì)于餐飲成本控制的重要意義。 2、了

15、解采購制度的建立。 3、掌握采購數(shù)量的確定方法。食品原料的采購管理（重點(diǎn)） 識(shí)記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常采購法。 理解：綜合效益是采購的重要評(píng)判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購制度；采購人員的選擇；采購數(shù)量的確定；集中采購；采購程序。 4、了解采購程序。 5、掌握驗(yàn)收操作規(guī)程。食品原料的驗(yàn)收管理（一般） 理解：驗(yàn)收體系；驗(yàn)收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗(yàn)收工作所涉及的幾類表格；驗(yàn)收控制。 6、了解儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求。 7、掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的基本要求。 食品原料的儲(chǔ)存要求（一般） 理解：食品原料儲(chǔ)藏的目的；儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求；干貨儲(chǔ)存；食品原料

16、的冷藏管理；食品原料的冷凍儲(chǔ)藏；儲(chǔ)藏室貨物的安全控制。 8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。 食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)） 識(shí)記：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。 理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫存原料的計(jì)價(jià)方法。 教學(xué)建議： 本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。 （九）第九章 廚房生產(chǎn)與管理 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般） 理解：廚房環(huán)境設(shè)計(jì)；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計(jì)因素。

17、2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。 廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般） 理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。 3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。 4、掌握菜品成本確定的方法。（重點(diǎn)） 識(shí)記：毛料用量、凈料用量、凈料率。 理解：菜品的成本確定。 5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點(diǎn)） 識(shí)記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。 理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。 6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。 食品成本控制的途徑（一般） 應(yīng)用：菜單計(jì)劃；食品采購；食品驗(yàn)收；食品儲(chǔ)存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食

18、品銷售及其他。 教學(xué)建議： 講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。 （十）第十章 餐飲銷售管理 知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí) 2.了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。 3、掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略。（重點(diǎn)） 識(shí)記：餐飲定價(jià)策略、價(jià)格折扣與優(yōu)惠政策 4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。 餐飲銷售控制（一般） 理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。 應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。 5、掌握服務(wù)員推銷技巧。 服務(wù)員推銷（一般） 應(yīng)用：服務(wù)員推

19、銷技巧。 6、掌握餐飲促銷活動(dòng)的種類與方法。 餐飲推銷活動(dòng)（重點(diǎn)） 理解：特殊活動(dòng)推銷。 應(yīng)用：贈(zèng)品推銷；展示推銷；針對(duì)兒童的推銷活動(dòng) 7、掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。 食品節(jié)的計(jì)劃與組織（重點(diǎn)） 理解：美食節(jié)的電動(dòng)機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。 應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。 教學(xué)建議： 本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。 四、教學(xué)課時(shí)分配（總課時(shí)220，理論90，實(shí)踐90，軍訓(xùn)20，復(fù)習(xí)考試20） 序號(hào) 課程內(nèi)容 合計(jì) 講授 課堂實(shí)踐 實(shí)踐內(nèi)容 實(shí)習(xí)

20、 1 飯店餐飲概述 6 6 到 酒 店 綜 合 實(shí) 訓(xùn) 五 個(gè) 月 2 餐飲服務(wù)基本技能 33 13 10 托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜10 3 菜肴與酒水知識(shí) 25 10 10 茶葉鑒別、茶藝5 4 中餐廳服務(wù) 23 13 10 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì) 5 宴會(huì)服務(wù) 31 11 10 模擬預(yù)訂10 6 西餐及酒吧服務(wù) 28 10 8 雞尾酒制作10 7 菜單設(shè)計(jì) 12 5 2 菜單設(shè)計(jì)5 8 采購與庫存管理 8 8 9 廚房生產(chǎn)與管理 8 8 10 餐飲銷售管理 6 6 總計(jì) 180 90 50 40 （學(xué)習(xí)的目的是增長(zhǎng)知識(shí)，提高能力，相信一分耕耘一分收獲，努力就一定可以獲得應(yīng)有的回報(bào)） 15 / 15文檔可自由編輯