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1、第一章第一章 糖糖食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)主要內(nèi)容 定義 分類 單糖 寡糖 多糖定義：定義：糖類物質(zhì)是含多羥基的醛類或酮類化合物及縮聚物和某些衍生物的總稱。糖(碳水化合物)單糖單糖:不能被水解成更小分子的糖不能被水解成更小分子的糖 如如:核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖寡糖寡糖:能水解成少數(shù)能水解成少數(shù)(26個(gè)個(gè))單糖分子的單糖分子的 糖糖 以雙糖存在最為廣泛，蔗糖、麥芽糖和乳糖是其重要代表。多糖多糖:能水解為多個(gè)單糖分子的糖能水解為多個(gè)單糖分子的糖 以淀粉、糖原、纖維素等最為重要 分類分類單 糖 一、結(jié)構(gòu) 可根據(jù)所含碳原子的數(shù)目分為戊糖（5個(gè)碳原子）和己糖（6個(gè)碳
2、原子），根據(jù)C、O雙鍵的位置分為醛糖（碳鏈末端）和酮糖（碳鏈中間）果糖果糖D-核糖核糖2-脫氧核糖脫氧核糖鏈狀結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成：純凈的葡萄糖，其成分是碳、氫和氧，相對(duì)分子質(zhì)量180，分子式為C6H12O6。鏈狀結(jié)構(gòu)如下圖：環(huán)狀結(jié)構(gòu)：葡萄糖不僅以直鏈結(jié)構(gòu)存在，還以環(huán)狀形式存在 證據(jù)：1)不能和亞硫酸氫鈉作用；2)有變旋光現(xiàn)象 3)只能和一分子的醇加成。環(huán)的表示方法：構(gòu)象：船式和椅式，后者為穩(wěn)定構(gòu)象二、單糖的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)物理性質(zhì)：旋光性、甜味、水溶性化學(xué)性質(zhì)：1、酸的作用（圖）戊糖與強(qiáng)酸共熱，因脫水而生成糠醛。己糖與強(qiáng)酸共熱分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羥甲基糠醛?？啡┡c羥甲基糠醛能與某
3、些酚類作用生成有色的縮合物。利用這一性質(zhì)可以鑒定糖。2、酯化作用（圖）醇糖與酸作用時(shí)生成脂，生物化學(xué)上較重要的糖酯是磷酸酯。它們是糖代謝的中間產(chǎn)物。3、堿的作用 弱堿作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通過(guò)烯醇化而相互轉(zhuǎn)化。（圖）強(qiáng)堿溶液中很不穩(wěn)定，分解成各種不同的物質(zhì) 4、形成糖苷 單糖的半縮醛羥基很易與醇及酚羥基反應(yīng)，失水而形成縮醛式衍生物，通稱糖苷。5、糖的氧化作用 與費(fèi)林試劑反應(yīng)（圖）在強(qiáng)氧化劑作用下，酮糖將在羰基處斷裂，形成兩個(gè)酸。6、還原作用 在鈉汞齊及硼氫化鈉類還原劑作用下，醛糖還原成糖醇，酮糖還原成兩個(gè)具有同分異構(gòu)的羥基醇。7、糖脎的生成 8、氨基化作用 單糖分子中的OH基(主
4、要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而產(chǎn)生氨基糖，也稱糖胺。9、脫氧作用 單糖的羥基之一失去氧即成脫氧糖 寡 糖 一、雙糖二、三糖二、三糖 自然界中廣泛存在的三糖僅有棉子糖自然界中廣泛存在的三糖僅有棉子糖，多 糖 一、淀粉植物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一種儲(chǔ)存形式 二、糖 原動(dòng)物淀粉四、纖維素 纖維素是植物中最廣泛的骨架多糖，植物細(xì)胞壁和木材差不多有一半是由纖維素組成的。棉花、亞麻是較純的纖維素。謝謝觀看/歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH
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