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1、餐飲服務(wù)與管理菜單設(shè)計(jì)(單元說課) 管 理 系 一、課程目標(biāo)二、教材、教學(xué)內(nèi)容三、教學(xué)程序設(shè)計(jì)四、教學(xué)方法 一 、 課 程 目 標(biāo)專 業(yè) 的 培 養(yǎng) 目 標(biāo)高 職 院 校 定 位 課 程 目 標(biāo) 培 養(yǎng) 生 產(chǎn) 、 管 理 、 服 務(wù) 第 一 線 應(yīng)用 性 技 術(shù) 管 理 人 才 ， “ 灰 領(lǐng) 人 才 ”培 養(yǎng)酒店基層崗位服務(wù)能力與管理能力，具備“專業(yè)技能綜合素質(zhì)”的高素質(zhì)技能型人才 培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理 是高職酒店管理專業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程 在職業(yè)技能培養(yǎng)中承擔(dān)著重要的作用 能力目標(biāo)：具備從事餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的基本職業(yè)能力掌握餐飲服務(wù)與管理的基本技能和技
2、巧以及業(yè)務(wù)操作流程培養(yǎng)學(xué)生解決酒店餐飲服務(wù)與管理問題創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力 二、教材、教學(xué)內(nèi)容 專門針對(duì)高職高專的規(guī)劃教材，較好地體現(xiàn)教學(xué)大綱的科學(xué)性、思想性和實(shí)踐性餐飲服務(wù)操作技能餐飲服務(wù)程序餐飲經(jīng)營(yíng)管理教材結(jié)構(gòu) 項(xiàng)目六.撤換餐具操作技能 項(xiàng)目五.上菜、分菜操作技能 項(xiàng)目四.斟酒操作技能 項(xiàng)目三.擺臺(tái)操作技能 項(xiàng)目二.餐巾折花操作技能 項(xiàng)目一.托盤操作技能 項(xiàng)目五.餐后服務(wù)與管理項(xiàng)目四.餐間服務(wù)與管理項(xiàng)目三.點(diǎn)菜服務(wù)與管理項(xiàng)目二.迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理項(xiàng)目一.預(yù)定服務(wù)與管理 項(xiàng)目五.策劃餐飲促銷活動(dòng)項(xiàng)目四.監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全項(xiàng)目三.采購(gòu)、儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料項(xiàng)目二.籌劃與設(shè)計(jì)菜單項(xiàng)目一.規(guī)劃餐廳廚房布
3、局 以 崗 位 技 能 要 求 劃 分 模 塊 技能模塊服務(wù)操作 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理能力模塊基層服務(wù)與管理能力模塊以 餐 飲 工 作 過 程 為 主 線以 項(xiàng) 目 驅(qū) 動(dòng) 教 學(xué) 單元學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本單元的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握菜單設(shè)計(jì)的方法和相關(guān)知識(shí)，強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神，增強(qiáng)學(xué)生持續(xù)發(fā)展的能力。 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)、教學(xué)內(nèi)容處理重點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)的基本方法 難點(diǎn)：應(yīng)用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)設(shè)計(jì)一份完整的菜單；如何突出菜單的主題和特色。內(nèi)容處理：打破教材原有知識(shí)體系直接以直觀具體的實(shí)例來講解菜單設(shè)計(jì)的具體方法，將相應(yīng)的理論知識(shí)融入其中菜單類型、內(nèi)容、特點(diǎn)、設(shè)計(jì)原則、設(shè)計(jì)方法 三、教學(xué)程序
4、設(shè)計(jì) (3課時(shí)120分鐘 )加聶九步教學(xué)法1、引起注意設(shè)問：有無(wú)去過酒店吃飯？ 是否留意過精美的菜單？ 同時(shí)展示科爾海悅酒店的菜單 22、激發(fā)與學(xué)習(xí)相關(guān)的信息3、告知學(xué)習(xí)目標(biāo)完成一份完整的菜單設(shè)計(jì) 14、呈現(xiàn)與學(xué)習(xí)目標(biāo)相關(guān)的內(nèi)容展示師姐的作品 5”5、提供按部就班的引導(dǎo)以師姐設(shè)計(jì)的菜單為例講解菜單設(shè)計(jì)的方法 32”6、引發(fā)能達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)的練習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：設(shè)計(jì)一份主題菜單 3人一小組，ppt形式 （兼答疑與指導(dǎo)） 607、針對(duì)練習(xí)的表現(xiàn)提供反饋好差對(duì)比，學(xué)生總結(jié)，教師點(diǎn)評(píng) 課后完善，作為平時(shí)作業(yè) 給出作業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)158、評(píng)估學(xué)習(xí)效果9、舉一反三其他套餐注意點(diǎn)：壽宴、商務(wù) 5 四、教 學(xué) 方 法教 師 學(xué) 生展示 示范討論點(diǎn)評(píng)、歸納實(shí)訓(xùn)模仿演示解決任 務(wù) 驅(qū) 動(dòng) 任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法 引入-驅(qū)動(dòng)-示范-展開-實(shí)訓(xùn)-討論-解決-歸納-提高 效果：學(xué)生作品優(yōu)秀作業(yè)存入課程網(wǎng)站，資源共享
《餐飲服務(wù)與管理》PPT課件
