中國飲食文化器具發(fā)展史-王瑞娟.ppt

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中國飲食器具發(fā)展史 ——搭配美食的美器之旅,主講人：王瑞娟 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院,西瓜是什么時候出現(xiàn)的？,1990年拍攝的電視連續(xù)劇《封神榜》中，有一個鏡頭，姜子牙在市街賣面粉，其背景是一個西瓜攤，還有人在認(rèn)真挑選著?？磥碓凇芭榕椤钡那梦鞴下暫托∝湹慕匈u聲中，西瓜的歷史要被改寫了。,中國飲食器具發(fā)展史 ——搭配美食的美器之旅,讓我們開啟旅程吧！,中國古代就餐方式演變源流,席地而坐，一人一案,高足坐具，嶄露頭角,就餐革命，高足流行,高桌大椅，圍桌而食,,,,兩漢以前,完全分餐制,,魏晉南北朝,,分餐出現(xiàn)多樣化,唐代中晚期,,合餐制形成,,合餐制定型,明清時期,一、原始時期的飲食器具,舊石器時代雖然以打制石器為主要的生產(chǎn)和生活用具，飲食器處于一個萌芽的狀態(tài)，但懂得用火烤食捕獲的動物肉食。 到新石器時代，人類在生產(chǎn)實(shí)踐中認(rèn)識到黏土摻水具有可塑性，偶然在火中燒烤成型而發(fā)明了陶 質(zhì)飲食器，并大量使用，開辟了人類飲食 新紀(jì)元。,一、原始時期的飲食器具,,舊石器時代,新石器時代,,,最初飲食器具的雛形——用樹枝夾食,,筷箸文化,開辟人類飲食的新紀(jì)元 ——陶器出現(xiàn)并大量使用,筷箸文化之筷子起源,筷子的傳說,,大禹治水時為節(jié)約時間以樹枝撈取熱食而發(fā)明筷子,妲己為討紂王歡心而發(fā)明用玉簪作筷,姜子牙受神鳥啟示而發(fā)明絲竹筷,,出現(xiàn)箸最早的記載，《韓非子·喻老》：昔者，紂為象箸而箕子怖。,筷箸文化 以小見大,筷箸文化之筷子文化十五忌,1、疑筷 2、臟筷 3、指筷 4、搶筷 5、刺筷 6、橫筷 7、吸筷 8、淚筷 9、別筷 10、供筷 11、拉筷 12、粘筷 13、連筷 14、斜筷 15、分筷,二、夏商周時期的飲食器具的變化,夏商周時代的統(tǒng)治者在飲食生活中不僅追求美味佳肴，而且開始注重“美食配美器”，日益講究精美的餐具、食用器具。 在貴族階層開始盛行青銅飲食器具，飲食器在禮制、葬俗、祭祀等社會功能中更加顯得重要，并 且在周代形成嚴(yán)格的禮儀制度。,常見的古代青銅飲食器具,爵是中國古代一種用于飲酒的容器。爵在商代和的西周青銅禮器的考古發(fā)現(xiàn)中是非常常見的。,爵,觚爵套裝,觚（gū），是中國古代一種用于飲酒的容器，也用作禮器。圈足，敞口，長身，口部和底部都呈現(xiàn)為喇叭狀。,常見的古代青銅飲食器具,觶是中國古代傳統(tǒng)禮器中的一種，做盛酒用。流行于商朝晚期和西周早期。,觶（zhì）,斝（ jiǎ ）,斝是古代中國先民用于溫酒的酒器，也被用作禮器，通常用青銅鑄造，三足，一耳，兩柱，圓口呈喇叭形。商湯王打敗夏桀之后，定為御用的酒杯，諸侯則用角。,常見的古代青銅飲食器具,鼎是用來煮肉盛肉的，一般是三足兩耳圓腹，但也有四足方鼎和無足鼎，青銅鼎由于鼎壁甚厚，受熱慢，因此主要不作烹煮器，而作調(diào)味盛食器，但是鼎的重要價值并非如此，而是奴隸主貴族宴飲或祭祀所用的禮器。,鼎,常見的古代青銅飲食器具,鑊，古時指無足的鼎，鼎三足兩耳，鑊似盆無足。,鑊(huò）,常見的古代青銅飲食器具,鬲，有陶制鬲和青銅鬲，一般為侈口，有三個中空的足，便于炊煮加熱，青銅鬲流行于商代至春秋時期。,鬲(lì),常見的古代青銅飲食器具,簋，中國古代盛食物的器具，盛放黍、稷、稻、粱等，圓口，雙耳，自商代開始出現(xiàn)，延續(xù)到戰(zhàn)國時期。,簋(guǐ),常見的古代青銅飲食器具,甗，是中國先秦時期的蒸食用具，可分為兩部分，下半部是鬲lì（是鍋），用于煮水，上半部是甑（就是籠屜，甑底部本身就是網(wǎng)眼），用來放置食物，可通蒸汽。,甗（yǎn）,三、春秋戰(zhàn)國時期的飲食器具,這一時期，整個社會處于諸國紛爭的時代。但是隨著鐵質(zhì)生產(chǎn)工具的出現(xiàn)，社會生產(chǎn)力有了進(jìn)一步的提高，反映在飲食器具方面，雖然質(zhì)地上與前代相比沒有變化，但社會的需求量更加增多，而且每一個諸候國的飲食器都有不同的特點(diǎn)。 中下階層仍然使用陶器，貴族階層卻還是以青銅器為大宗，漆木器的數(shù)量呈現(xiàn)增多的趨勢。,常見的古代飲食器具,敦是中國古代食器，在祭祀和宴會時放盛黍、稷、稻、梁等作物。出現(xiàn)在春秋時期，后來逐漸演變出蓋。到戰(zhàn)國時多為蓋形同體。常為三足，有時蓋也能反過來使用。,敦,常見的古代飲食器具,豆，像高腳盤，本用來盛黍稷，供祭祀用，后漸漸用來盛肉醬與肉羹了。 豆，漢族古代盛食器和禮器。,豆,四、秦漢時期的飲食器具,經(jīng)過春秋戰(zhàn)國的社會分離，進(jìn)入秦漢大一統(tǒng)時代，夏商周的禮樂制度趨于崩壞，曾一度作為禮制載體的飲食器具的社會功能由祭祀鬼神的神秘禮器還原為滿足人們?nèi)粘Ｉ畹钠胀ㄓ镁摺?炊具中的鼎漸失禮儀成為單純的食器，鬲已不復(fù)存在，作為盛食器的豆、簋、簠f(xié)ǔ完全絕跡，青銅器的地位削弱。這些作為禮器的飲食器具的衰 落，標(biāo)志著一個具有嚴(yán)格等級禮儀制度 的崩潰。同時，釉陶器、漆木器等飲食 器大量出現(xiàn)，并產(chǎn)生了瓷質(zhì)飲食器。,常見的古代飲食器具,釜，圓底而無足，必須安置在爐灶之上或是以其他物體支撐煮物，釜口也是圓形，可以直接用來煮、燉、煎、炒等，可視為現(xiàn)代所使用“鍋”的前身。,釜,五、魏晉南北朝時期的飲食器具,由于南北民族的大融合和中西商貿(mào)通道的暢通，使得文化交流十分頻繁，呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。在文化面貌上既有對傳統(tǒng)文化的繼承，也有對外來文化的吸收與創(chuàng)新，對隋唐社會的繁榮與發(fā)展產(chǎn)生了積極而深遠(yuǎn)的影響。 反映在飲食器具上是地方特色與民族特色濃厚，外來器物引人注目，豐富了中國的飲食文化內(nèi)涵。,六、隋唐五代時期的飲食器具,隨著社會穩(wěn)定和農(nóng)業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展，手工業(yè)也迅速發(fā)展起來，陶瓷、金屬制品等都達(dá)到很高的水平。瓷器開始興盛，瓷器一經(jīng)產(chǎn)生，便主要服務(wù)于炊事活動，上至王公貴族，下至平民百姓，所使用的餐具主要就是瓷器。同時，各民族在飲食文化上進(jìn)一步交流融合，與大唐盛世“世界都會”的政治地位相適應(yīng)。 唐代的炊食器具體現(xiàn)著“海納百川，有容乃大”的氣度。金銀及玻璃器皿盛行，華麗精巧，具有異國的情調(diào)，正是 大唐盛世的真實(shí)寫照。,唐代飲食器具特點(diǎn),金樽銀盞——帝王奢靡,在唐代飲食器具的考古發(fā)現(xiàn)中，金銀器物占據(jù)了相當(dāng)大的比重，黃金白銀自古就是身份和地位的象征，但是唐代以前由于原材料的稀缺和技術(shù)水平的限制，使得這些食具一直少見與帝王生活。,唐代飲食器具特點(diǎn),白瓷飲酒青瓷飲茶——文人雅趣,瓷器在我國創(chuàng)制以來，就一直被視為重要的飲食器具，唐代素有“南青北白”之說，這即是指當(dāng)代流行的兩種瓷器——青瓷和白瓷。,唐代飲食器具特點(diǎn),葡萄美酒夜光杯——外來文化,唐以前，異國土產(chǎn)作為貢品向來是帝王彰顯權(quán)貴的代表，相比之下，強(qiáng)盛的唐代對于外來文化寬容而大度的風(fēng)范遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了前朝宮廷在追捧“西來美食”時所顯現(xiàn)出來的狹隘觀念。,七、宋遼夏金元時期的飲食器具,宋、遼、西夏、金、元的飲食器以金銀器、陶瓷器為大宗，在本民族傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上接受中原文化、西方文化的因素，體現(xiàn)了飲食器的多種文化內(nèi)涵，并在社會功能中有明顯的反映。特別是元代的瓷質(zhì)飲食器在宋代陶瓷業(yè)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展，鈞窯、磁州窯、霍窯、龍泉窯、德化窯等主要窯場仍繼續(xù)生產(chǎn)傳統(tǒng)品種，景德鎮(zhèn)窯在制胎原料 、 新品種開發(fā)、顏色釉燒成等方面都取得很 大成就，為明清陶瓷飲食器的全面興盛 奠定了基礎(chǔ)。,八、明清時期的飲食器具,明清兩代的瓷類飲食器具質(zhì)量精致，品種豐富多彩，器形多種多樣，瓷藝水平達(dá)到了歷史的高峰。 與近現(xiàn)代相同的以鐵器為炊具，以瓷器為食具的格局已在定制。飲食器分類越來越細(xì)致，茶具、酒具已經(jīng)從傳統(tǒng)餐具中獨(dú)立出來，瓶類實(shí)用器逐漸發(fā)展成精致的陳設(shè)品。 美酒佳肴與金碧輝煌的金銀器、晶瑩雅致的玉器、絢 麗多彩的瓷制餐具相配，形成了美食紛呈、美 器爭奇的特點(diǎn)。,鐘鳴鼎食，帝王奢華,早在明清時期，冰箱便作為一種重要的祛暑器具，在皇宮里已被廣泛使用了。,清乾隆御制掐絲琺瑯冰箱,九、近現(xiàn)代時期的飲食器具,飲食器具在近現(xiàn)代社會中呈現(xiàn)出多樣性的文化內(nèi)涵，特別是改革開發(fā)以后愈加明顯，尤其是陶瓷飲食器在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新的發(fā)展。 同時由于少數(shù)民族眾多，他們的飲食器各具特點(diǎn)，并與飲食風(fēng)情密切相關(guān)。,少數(shù)民族餐具舉例,佤族婦女在舂米,湘西苗族瓦罐飯,謝謝大家！,