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1、食用油的感官評(píng)定,廣州工商學(xué)院 李瑞婷,,1,課程大綱,一、食用油的主要構(gòu)成 二、食用油的分類 三、油的感官鑒別,2,,一、食用油的主要構(gòu)成,油脂：甘油三酯甘油 +脂肪酸 飽和脂肪酸（SFA） 單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA) 不含雙鍵 含一個(gè)雙鍵 含兩個(gè)或以上雙鍵 如棕櫚酸 食用油中主要為油酸 動(dòng)物油脂、 茶油、橄欖油中 主要見(jiàn)于植物油中 棕櫚油中含量較高 含量較高,常溫下液態(tài)，為油；固態(tài)，為脂。,,3,食用油對(duì)人體影響圖表,理想比例SFA:MUFA: PUFA=1:1:1,由于人會(huì)在膳食中攝入一定量的動(dòng)物脂肪，所以調(diào)和油的理想比例0.27:1
2、:1,4,常見(jiàn)食用油對(duì)比表,,5,,1.按來(lái)源分 食用油脂可以分為兩大類：動(dòng)物油脂和植物油脂。 動(dòng)物油脂包括豬油、牛油等。 常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它們組成的各種調(diào)和油。,二、食用油的分類,6,,2.按等級(jí)分 成品食用植物油按新國(guó)標(biāo)可以分為如下幾個(gè)等級(jí)：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí),分別對(duì)應(yīng)于舊國(guó)標(biāo)中的色拉、高烹、一級(jí)和二級(jí) 。,一級(jí)油,新國(guó)標(biāo),二級(jí)油,四級(jí)油,三級(jí)油,舊國(guó)標(biāo),色拉油 高烹油 一級(jí)油 二級(jí)油,,,,,二、食用油的分類,7,3.按加工工藝分,壓榨和浸出是從油脂原料到毛油的兩種工藝。比如把大豆和菜籽變?yōu)槊偷倪^(guò)程就有兩種
3、基本的工藝。 毛油中含有較多的雜質(zhì)和非油物質(zhì)，如泥沙、料胚粉末、纖維、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟及農(nóng)殘、黃曲霉素等有害物質(zhì)。毛油應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同的要求進(jìn)行精煉，除去其中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，達(dá)到各級(jí)油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能食用。,原料（大豆等）,毛油,小包裝油,,,壓榨,浸出,精煉,,二、食用油的分類,8,9,一、油脂的感官檢驗(yàn),色澤 純凈油脂是無(wú)色、透明、略帶黏性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過(guò)程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。 色澤深淺取決于油料所含脂溶性色素的種類和含量，油料子品質(zhì)的好壞、加工方法、精煉程度及油脂貯藏過(guò)程中發(fā)生的變化。如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出
4、的油色深。,10,檢驗(yàn)方法：用長(zhǎng)的玻璃插油管抽取澄清無(wú)殘?jiān)挠推罚ɑ蛞迫朐嚬芑虮壬苤校?，在白色背景前的反射光線下觀察油柱。,11,一、食用植物油的感官檢驗(yàn),透明度 在一定溫度下，靜置一定時(shí)間后，用肉眼可以觀察到的渾濁物質(zhì)的程度。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì)。質(zhì)量好的油，溫度在20靜置24小時(shí)后應(yīng)呈透明。 鑒別方法：用插油管將油吸出后用肉眼判斷，分為清晰透明，微濁、混濁、極濁及有無(wú)懸浮物等。,12,氣味和滋味,氣味鑒別： 裝油脂的容器在開(kāi)口瞬間，將鼻子湊近容器口，聞其氣味。 取1-2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏，快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味。 用不銹鋼勺取油樣25mL，加
5、熱至月50左右聞其氣味。 滋味鑒別：用玻璃棒取少量油樣，點(diǎn)涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂會(huì)帶有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂無(wú)異味。,13,水分和雜質(zhì),油脂雜質(zhì)多，不僅影響使用價(jià)值，而且對(duì)安全儲(chǔ)藏也有影響。 植物油脂中的雜質(zhì)為不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的殘留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì) 油脂中水分雜質(zhì)是按照油脂的透明與混濁程度、懸浮物和沉淀物等。方法有： 取樣判定法 燒紙驗(yàn)水法 鋼勺加熱法,14,植物油料與油脂的選購(gòu),油脂鑒別: 氣味：每種食油均有其特有的氣味； 滋味:是指通過(guò)嘴嘗得到的味感。除麻油外,一般食用油多無(wú)任何滋味； 透明度:質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂,溫度在 20靜置24小時(shí)后,應(yīng)呈透明狀； 沉淀物:食用植物油在20以下, 靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì),稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。說(shuō)明加工精煉程度高。,15,幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法,選購(gòu)食用油？（1）首選包裝油，慎選散裝油。（2）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說(shuō)明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對(duì)人體有害的雜質(zhì)少。購(gòu)買日期離生產(chǎn)日期越近越好。（3）根據(jù)需要選購(gòu)。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚(yú)炸雞選煎炸油。,16,食用植物油的保存 有“四怕” 一怕直射光； 二怕空氣； 三怕高溫； 四怕進(jìn)水。 因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。,17,
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