《餐飲服務(wù)與管理》試題庫.pdf

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《 餐 飲 服 務(wù) 與 管 理 》 試 題 庫一 、 填 空 題基 礎(chǔ) 知 識 ， 易 ， 餐 飲 管 理 1、 餐 飲 管 理 過 程 就 是 客 人 的 消 費(fèi) 過 程 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 管 理 組 織 機(jī) 構(gòu) 2、 餐 飲 管 理 組 織 機(jī) 構(gòu) 的 具 體 形 式 主 要 受 、 企 業(yè) 規(guī) 模 、接 待 能 力 、 餐 廳 類 型 等 因 素 的 因 素 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 采 購 價 格 3、 在 食 品 原 材 料 采 購 管 理 方 針 中 ， 在 采 購 價 格 上 堅 持 掌 握 市場 行 情 ， 減 少 流 通 環(huán) 節(jié) 做 到 “ 價 比 三 家 、 貨 比 三 家 ” 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 廚 房 配 備 4、 廚 房 數(shù) 量 配 備 是 以 餐 廳 數(shù) 量 為 基 礎(chǔ) 的 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 表 現(xiàn) 形 式 5、 餐 飲 產(chǎn) 品 的 銷 售 以 就 地 銷 售 ， 現(xiàn) 場 服 務(wù) 為 表現(xiàn) 形 式 。 專 業(yè) 知 識 ， 易 ， 用 餐 環(huán) 境 6、 用 餐 環(huán) 境 是 讓 客 人 獲 得 良 好 物 質(zhì) 享 受 和 精 神 享 受 的 的 重 要 體現(xiàn) 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 7、 餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 服 務(wù) 的 質(zhì) 量 集 中 表 現(xiàn) 為 客 人 的 滿 意 程 度 。專 業(yè) 知 識 ， 易 ， 迎 賓 服 務(wù) 8、 在 客 人 到 達(dá) 前 3— 5分 鐘 ， 迎 賓 領(lǐng) 位 員 、 桌 面 服 務(wù) 員 和 跑 菜員 、 酒 水 員 進(jìn) 入 各 自 的 服 務(wù) 區(qū) 域 ， 堅 守 崗 位 ?；?礎(chǔ) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 業(yè) 特 征 9． 餐 飲 業(yè) 具 有 四 個 基 本 特 征 ， 它 們 是 ： 對 旅 游 業(yè) 和 國 民 收入 的 依 賴 性 、 市 場 客 源 的 廣 泛 性 、 產(chǎn) 品 風(fēng) 味 的 民 族 性 和 地 方 性 和 營 銷 活 動 的 波 動 性 和 間 歇性 ?；?礎(chǔ) 知 識 ， 較 難 ， 餐 飲 管 理 基 本 要 求 10． 餐 飲 管 理 的 基 本 要 求 是 ： 掌 握 客 源 ， 以 銷 定 產(chǎn) ；注 重 食 品 衛(wèi) 生 ， 確 保 客 人 安 全 ； 正 確 掌 握 毛 利 ， 維 護(hù) 供 求 雙 方 利 益 ； 適 應(yīng) 多 種 需 求 ， 提 供 優(yōu) 質(zhì) 服 務(wù) 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 設(shè) 計 11． 菜 單 外 觀 設(shè) 計 重 點(diǎn) 要 注 意 四 個 方 面 ： 一 是 外 觀 形 式 選 擇 ，二 是 封 面 設(shè) 計 ， 三 是 紙 張 和 印 刷 字 體 選 擇 ， 四 是 使 用 壽 命 和 清 潔 保 持 。專 業(yè) 知 識 ， 較 難 ， 采 購 合 同 12． 做 好 采 購 合 同 管 理 是 維 護(hù) 供 求 雙 方 利 益 ， 保 證 食 品 原 材料 供 應(yīng) 的 重 要 條 件 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 食 品 原 料 分 類 13． 食 品 原 材 料 分 為 鮮 貨 原 料 ， 干 貨 原 料 兩 大 類 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 食 品 原 料 庫 房 管 理 14． 食 品 原 材 料 庫 房 管 理 必 須 堅 持 五 項 基 本 制 度 ，其 中 四 防 制 度 是 指 防 火 、 防 盜 、 防 腐 、 防 毒 。專 業(yè) 知 識 ， 較 難 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 15． 客 人 用 餐 是 餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 服 務(wù) 管 理 的 中 心 環(huán) 節(jié) ， 餐廳 管 理 人 員 要 從 五 個 方 面 做 好 組 織 工 作 ： 全 面 檢 查 餐 廳 準(zhǔn) 備 效 果 ； 準(zhǔn) 備 迎 接 客 人 ； 提 供 優(yōu) 良 就 餐 服 務(wù) ； 加 強(qiáng) 巡 視 檢 查 ， 做 好 現(xiàn) 場 指 揮 ； 掌 握 餐 廳 氣 氛 ， 保 證 服 務(wù) 規(guī) 格 。 專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 宴 會 預(yù) 訂 16． 預(yù) 訂 單 和 預(yù) 訂 資 料 是 聯(lián) 結(jié) 宴 會 預(yù) 訂 和 宴 會 服 務(wù) 組 織 工 作的 重 要 依 據(jù) 。基 礎(chǔ) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 管 理 過 程 17、 餐 飲 管 理 是 指 從 客 源 組 織 、 食 品 原 材 料 采 購 、 廚 房生 產(chǎn) 加 工 到 餐 廳 銷 售 服 務(wù) 的 系 統(tǒng) 管 理 過 程 。專 業(yè) 知 識 ， 易 ， 餐 廳 接 待 能 力 18、 餐 廳 接 待 能 力 是 由 其 座 位 多 少 決 定 的 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 設(shè) 計 19、 設(shè) 計 制 定 菜 單 必 須 遵 循 以 客 人 需 求 為 重 點(diǎn) ， 體 現(xiàn) 市 場 營銷 目 標(biāo) ， 反 映 餐 廳 經(jīng) 營 特 色 ， 有 利 于 吸 引 客 人 、 方 便 消 費(fèi) 、 擴(kuò) 大 銷 售 的 原 則 ?；?礎(chǔ) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 管 理 20、 食 品 原 材 料 采 購 供 應(yīng) 管 理 是 餐 飲 業(yè) 務(wù) 管 理 的 首 要 環(huán) 節(jié) 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 食 品 原 材 料 采 購 管 理 ， 21、 食 品 原 材 料 采 購 管 理 涉 及 餐 飲 部 門 ， 采 購 部門 ， 食 品 庫 房 三 個 環(huán) 節(jié) 。 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 廚 房 配 備 22、 各 飯 店 賓 館 、 涉 外 餐 館 的 廚 房 配 備 都 是 以 餐 廳 接 待 能 力 ，產(chǎn) 品 風(fēng) 味 為 基 礎(chǔ) 的 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 設(shè) 計 23、 同 一 餐 廳 ， 價 格 較 貴 的 高 檔 菜 應(yīng) 保 持 在 25%~30%左 右 ，中 檔 菜 保 持 在 40%~45%左 右 ， 低 檔 菜 20%~25%左 右 ， 以 適 應(yīng) 不 同 類 型 客 人 的 點(diǎn) 菜 需 要 。基 礎(chǔ) 知 識 ， 較 易 ， 服 務(wù) 意 識 24、 服 務(wù) 意 識 是 服 務(wù) 態(tài) 度 的 本 質(zhì) 表 現(xiàn) ， 是 對 服 務(wù) 工 作 的 主 觀認(rèn) 識 和 行 為 觀 念 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 服 務(wù) 技 能 25、 拉 椅 讓 位 的 要 求 是 ： 椅 面 中 心 正 對 盤 心 ， 且 椅 邊 與 桌 邊相 距 1厘 米 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 服 務(wù) 技 能 26、 斟 倒 酒 水 的 時 候 ， 紅 葡 萄 酒 的 份 量 應(yīng) 以 1/3~1/2杯 為 宜 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 27、 賓 客 對 餐 飲 產(chǎn) 品 的 需 求 是 多 方 面 的 ， 主 要 有 兩 類 ， 一 是 對 餐 飲 實(shí) 物 本 身 的 需 求 ， 二 是 對 與 餐 飲 實(shí) 物 有 關(guān) 的 服 務(wù) 內(nèi) 容 的 需 求 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 設(shè) 計 28、 在 選 擇 菜 單 上 的 菜 品 品 種 時 ， 要 注 意 菜 品 品 種 的 平 衡 ，包 括 ， 每 類 菜 品 的 價 格 平 衡 ， 原 料 搭 配 平 衡 、 烹 調(diào) 方 法 平 衡 、 營 養(yǎng) 平 衡 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 菜 單 設(shè) 計 29、 菜 單 中 一 頁 紙 上 的 字 與 空 白 應(yīng) 各 占 50%為 宜 ， 菜 名 一 般用 中 英 文 對 照 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 設(shè) 計 30、 菜 單 制 作 的 要 求 是 ： 形 式 多 樣 化 、 內(nèi) 容 經(jīng) 常 變 化 更 新 、強(qiáng) 化 菜 單 的 廣 告 ， 推 銷 作 用 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 食 品 原 材 料 31、 食 品 原 材 料 分 為 干 貨 原 料 ， 鮮 貨 原 料 兩 大 類 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 32、 干 貨 原 料 的 采 購 通 常 使 用 定 期 采 購 法 ， 永 續(xù) 盤 存 法 來 控制 采 購 數(shù) 量 。 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 驗(yàn) 收 33、 食 品 原 料 驗(yàn) 收 合 格 后 ， 驗(yàn) 收 員 為 了 有 助 于 倉 庫 原 料 的 先 進(jìn) 先 出 ， 應(yīng) 在 貨 物 包 裝 上 注 明 收 貨 期 ， 同 時 ， 還 應(yīng) 標(biāo) 明 購 價 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 原 料 儲 存 34、 一 般 食 品 的 冷 凍 儲 藏 不 要 超 過 三 個 月 ， 豬 肉 冷 凍 儲 藏 的最 長 時 間 不 超 過 六 個 月 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 服 務(wù) 技 能 35、 目 前 國 際 上 在 飯 店 中 常 見 的 西 餐 服 務(wù) 方 式 有 美 式 服 務(wù) ，法 式 服 務(wù) 英 式 服 務(wù) 和 俄 式 服 務(wù) 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 菜 單 設(shè) 計 36、 菜 單 最 理 想 的 尺 寸 為 23cm X 30cm。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 經(jīng) 營 37、 餐 飲 部 的 經(jīng) 營 從 總 體 上 可 以 分 為 三 大 環(huán) 節(jié) ： 進(jìn) 存 環(huán) 節(jié) 、生 產(chǎn) 環(huán) 節(jié) 、 銷 售 環(huán) 節(jié) 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 采 購 38、 采 購 包 括 訂 貨 、 購 買 兩 層 含 義 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 區(qū) 域 39、 餐 飲 區(qū) 主 要 包 括 三 大 區(qū) 域 ： 廚 房 區(qū) 、 餐 廳 區(qū) 、 采 保 及 其 他 區(qū) 域 。相 關(guān) 知 識 ， 中 等 ， 餐 廳 設(shè) 計 40、 一 般 來 說 賓 客 的 動 線 采 用 直 線 為 好 ， 餐 廳 中 服 務(wù) 員 的 動線 長 度 原 則 上 越 短 越 好 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 廳 服 務(wù) 內(nèi) 容 41、 餐 廳 服 務(wù) 的 內(nèi) 容 主 要 表 現(xiàn) 在 良 好 的 服 務(wù) 態(tài) 度 、 文 明禮 貌 的 舉 止 、 高 速 的 服 務(wù) 效 率 、 嫻 熟 的 服 務(wù) 技 巧 等 方 面 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 服 務(wù) 技 能 42、 中 餐 中 接 受 點(diǎn) 菜 時 ， 應(yīng) 先 從 主 賓 開 始 ， 按 逆 時 針 方 向 依次 接 受 點(diǎn) 菜 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 服 務(wù) 技 能 43、 西 餐 上 湯 時 應(yīng) 從 左 邊 上 ， 臟 盤 和 餐 具 從 右 邊 取 走 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 服 務(wù) 技 能 44、 雞 尾 酒 會 以 酒 水 為 主 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 菜 單 分 類 45、 餐 廳 中 最 基 本 的 菜 單 是 零 點(diǎn) 菜 單 。 二 、 單 選 題相 關(guān) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 發(fā) 展 歷 史 （ A） 1、 出 現(xiàn) 了 最 早 的 聚 餐 形 式 — — 筵 席 。A 唐 B 宋 C 明 D 清相 關(guān) 知 識 ， 較 難 ， 餐 飲 發(fā) 展 歷 史 （ C） 2、 中 國 古 人 用 餐 為 席 地 而 坐 ， 到 了 之 后 才 升 格為 坐 椅 而 餐 A 秦 B 漢 C 唐 D 宋相 關(guān) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 發(fā) 展 歷 史 （ C） 3、 古 羅 馬 人 對 當(dāng) 今 文 明 的 最 大 貢 獻(xiàn) 之 一 ， 就 是 創(chuàng) 造 了西 餐 的 雛 形 ， 最 早 的 西 餐 起 源 于 今 日 的 。A 希 臘 B 雅 典 C 意 大 利 D 法 國相 關(guān) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 發(fā) 展 歷 史 （ D） 4、 使 得 西 餐 的 發(fā) 展 達(dá) 到 頂 極 程 度 ， 無 論 從 選 料 、 烹 飪 到 服 務(wù) 在 全 世 界 蓋 世 無 雙 。 A 英 國 人 B 美 國 人 C 德 國 人 D 法 國 人基 礎(chǔ) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) (B) 5、 餐 飲 服 務(wù) 只 能 當(dāng) 次 使 用 ， 當(dāng) 場 享 受 ， 反 映 了 餐 飲 服 務(wù)的 。A 無 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 綜 合 性基 礎(chǔ) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) （ A） 6、 餐 飲 服 務(wù) 只 能 在 就 餐 賓 客 購 買 并 享 用 了 餐 飲 產(chǎn) 品 后 ， 憑生 理 和 心 理 滿 足 程 度 來 評 估 其 質(zhì) 量 的 優(yōu) 劣 ， 反 映 了 餐 飲 服 務(wù) 的 。A 無 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 綜 合 性基 礎(chǔ) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) （ C） 7、 餐 飲 部 的 大 部 分 產(chǎn) 品 的 生 產(chǎn) 、 銷 售 、 消 費(fèi) 幾 乎 是 同 步 的 ，餐 飲 產(chǎn) 品 的 生 產(chǎn) 過 程 也 就 是 就 餐 者 的 消 費(fèi) 過 程 ， 反 映 了 餐 飲 服 務(wù) 的 。A 無 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 綜 合 性 基 礎(chǔ) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) （ D） 8、 同 一 名 服 務(wù) 員 在 不 同 場 合 、 不 同 的 時 間 和 不 同 的 情 緒 中 ，其 服 務(wù) 方 式 、 服 務(wù) 態(tài) 度 等 會 出 現(xiàn) 一 定 差 異 ， 反 映 了 餐 飲 服 務(wù) 的 。A 無 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 差 異 性專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 菜 單 （ D） 9、 西 餐 菜 單 排 列 順 序 正 確 的 選 項 是 （ ）A 開 胃 品 色 拉 主 菜 甜 品 湯 B 色 拉 開 胃 品 主 菜 甜 品 湯C 開 胃 品 湯 主 菜 色 拉 甜 品 D 開 胃 品 湯 色 拉 主 菜 甜 品專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 菜 單 (A)10、 任 何 一 種 菜 單 形 式 上 都 必 須 出 現(xiàn) 的 要 素 是 （ ）A 菜 名 B菜 價 C 分 量 D 烹 飪 方 法專 業(yè) 知 識 ， 較 難 ， 廚 房 配 置 (B)11、 現(xiàn) 代 大 型 廚 房 的 特 點(diǎn) 之 一 是 設(shè) 立 一 個 集 中 加 工 的 廚 房 是（ ） A 行 政 總 廚 B 主 廚 房 C 衛(wèi) 星 廚 房 D 頭 爐專 業(yè) 知 識 ， 較 難 ， 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 (B)12、 使 正 在 進(jìn) 行 的 餐 飲 服 務(wù) 規(guī) 范 化 、 程 序 化 ， 并 迅 速 妥 善地 處 理 意 外 事 件 的 發(fā) 生 ， 屬 于 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 控 制 的 （ ）A 預(yù) 先 控 制 B 現(xiàn) 場 控 制 C 反 饋 控 制 D 規(guī) 范 控 制專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) (B)13、 不 開 帳 單 ， 也 不 收 錢 ， 白 白 走 失 餐 飲 收 入 的 舞 弊 手 法 是 （ ）A 走 單 B 走 數(shù) C 走 餐 D 走 匯專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 原 料 儲 存 （ D)14、 冷 凍 庫 的 溫 度 一 般 須 保 持 在 （ ）A 0攝 氏 度 以 下 B 零 下 18攝 氏 度 C 0攝 氏 度 D 零 下 18攝 氏 度 — — 零 下 24攝相 關(guān) 知 識 ， 較 易 ， 西 餐 起 源 （ B） 15.最 早 的 西 餐 起 源 于 今 日 的 （ ） 。A.法 國 B.意 大 利 C.希 臘 D.土 耳 其 專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) （ B） 16.西 餐 通 常 用 （ ） 。A.杯 花 B.盤 花C.實(shí) 物 造 型 花 D.動 植 物 造 型 花專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) （ C） 17.下 列 哪 句 正 確 （ ） 。A.中 餐 宴 會 斟 酒 順 序 一 般 在 宴 會 開 始 前 十 分 鐘 左 右 將 烈 性 酒 和 葡 萄 酒 斟 好 。B.中 餐 宴 會 斟 酒 時 先 斟 主 賓 ， 后 斟 主 人 ， 然 后 順 時 針 方 向 依 次 繞 桌 進(jìn) 行 。C.第 一 主 賓 一 般 位 于 主 人 的 左 手 第 一 個 座 位 。D.斟 倒 香 擯 酒 要 分 兩 次 進(jìn) 行專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 設(shè) 計 （ B） 18.單 頁 菜 單 的 主 菜 應(yīng) 列 在 菜 單 的 （ ） 。A.上 部 B.中 間 C.下 部 D.兩 側(cè)專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 宴 會 預(yù) 訂 （ A） 19.預(yù) 定 擔(dān) 保 協(xié) 議 中 規(guī) 定 ： 飯 店 準(zhǔn) 備 席 位 和 食 物 ， 按 保 證 出席 人 數(shù) 的 比 例 是 （ ） 。A.112% B.90%C.12% D.100%專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 （ B） 20.飯 店 一 般 在 期 末 需 存 量 中 加 上 保 險 儲 備 量 ， 通 常 是 增 加訂 購 期 內(nèi) 需 要 量 的 （ ） 。A.20% B.50%C.100% D.150%專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 （ B） 21.大 型 飯 店 公 司 或 集 團(tuán) 建 立 地 區(qū) 性 的 采 購 辦 公 室 ， 為 本 公 司 在 該 地 區(qū) 的 各 飯 店 企 業(yè) 采 購 各 種 食 品 原 料 ， 這 種 采 購 方 法 是 （ ） 。A.合 作 采 購 B.集 中 采 購C.招 標(biāo) 采 購 D.無 條 件 采 購專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 （ A） 22.餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 預(yù) 測 的 基 礎(chǔ) 是 （ ） 。A.餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 統(tǒng) 計 B.餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 計 劃C.餐 飲 產(chǎn) 品 銷 售 信 息 D.原 始 資 料專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 廚 房 管 理 （ A） 23.在 西 方 國 家 的 飯 店 ， 出 菜 檢 查 工 作 通 常 由 其 親 自 兼 任 的是 （ ） 。A.廚 師 長 B.餐 廳 經(jīng) 理C.服 務(wù) 員 D.出 菜 檢 查 員 專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) （ C） 24.用 于 高 檔 西 餐 零 點(diǎn) 用 餐 的 服 務(wù) 方 式 是 （ ） 。 A.美 式 服 務(wù) B.俄 式 服 務(wù)C.法 式 服 務(wù) D.英 式 服 務(wù)專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 銷 售 （ C） 25.一 般 多 用 于 薄 利 多 銷 的 低 檔 餐 廳 中 的 是 （ ） 。A.不 暢 銷 、 高 利 潤 B.不 暢 銷 、 低 利 潤C(jī).暢 銷 ， 低 利 潤 D.暢 銷 ， 高 利 潤專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 設(shè) 計 （ B） 26.單 頁 菜 單 的 重 點(diǎn) 推 銷 區(qū) 域 應(yīng) 列 在 菜 單 的 （ ） 。A.上 部 B.中 部C.下 部 D.兩 側(cè)專 業(yè) 知 識 ， 較 難 ， 變 動 菜 單 設(shè) 計 （ C） 27.作 業(yè) 計 劃 安 排 大 體 分 為 四 個 步 驟 ： （ ） 。A.確 定 工 作 程 序 -確 定 定 單 內(nèi) 容 -制 定 作 業(yè) 進(jìn) 度 圖 表 -選 擇 信 息 傳 遞 方 式 B.確 定 定 單 內(nèi) 容 -確 定 工 作 程 序 -制 定 作 業(yè) 進(jìn) 度 圖 表 -選 擇 信 息 傳 遞 方 式C.確 定 工 作 程 序 -確 定 定 單 內(nèi) 容 -選 擇 信 息 傳 遞 方 式 -制 定 作 業(yè) 進(jìn) 度 圖 表D.選 擇 信 息 傳 遞 方 式 -確 定 工 作 程 序 -確 定 定 單 內(nèi) 容 -制 定 作 業(yè) 進(jìn) 度 圖 表專 業(yè) 知 識 ， 較 難 ， 原 料 采 購 （ A） 28.適 用 于 采 購 次 數(shù) 頻 繁 、 往 往 需 要 每 天 進(jìn) 貨 食 品 原 料 的 采購 方 法 是 （ ） 。A.公 開 市 場 采 購 B.無 條 件 采 購C.成 本 加 價 采 購 D.招 標(biāo) 采 購專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) （ A） 29.在 餐 飲 服 務(wù) 準(zhǔn) 備 階 段 對 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 采 取 的 控 制 方 法 是（ ） 。 A.預(yù) 先 控 制 B現(xiàn) 場 控 制 C服 務(wù) 程 序 控 制 D反 饋 控 制專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 品 質(zhì) 量 （ D） 30.在 西 方 國 家 的 飯 店 ， 出 菜 檢 查 工 作 通 常 由 其 親 自 兼 任 的是 （ ） 。 A.廚 師 長 B.餐 廳 經(jīng) 理C.服 務(wù) 員 D.出 菜 檢 查 員專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 菜 單 分 類 （ A） 31.菜 單 分 為 “ 中 餐 菜 單 ， 西 餐 菜 單 ， 其 他 菜 單 ” ， 它 的 劃 分依 據(jù) 是 （ ） 。 A.餐 別 B.就 餐 時 間C.服 務(wù) 地 點(diǎn) D.餐 飲 產(chǎn) 品 的 品 種專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (B)32． 中 餐 在 斟 倒 各 種 酒 水 時 ， 一 般 斟 倒 （ ） 為 宜 。 A、 1/2杯 B、 八 成 滿 C、 2/3杯 D、 1/6杯 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 宴 會 服 務(wù) (A)33． 中 餐 宴 會 座 次 的 安 排 上 ， 下 列 哪 項 是 錯 誤 的 ？ （ ）A、 主 人 座 應(yīng) 背 對 入 口 B、 副 主 人 與 主 人 相 對 而 坐C、 主 人 右 側(cè) 安 排 主 賓 ， 左 側(cè) 安 排 次 賓 或 第 三 賓D、 副 主 人 右 側(cè) 安 排 次 賓 或 第 三 賓 ， 左 側(cè) 安 排 第 四 賓專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 (C)34． “ 長 期 訂 貨 法 ” 主 要 適 用 于 對 某 些 食 品 原 料 的 采 購 ， 下 列原 料 中 的 （ ） ， 一 般 不 用 此 法 采 購 進(jìn) 貨 。A、 米 、 面 B、 酒 類 C、 鮮 活 水 產(chǎn) 品 D、 罐 頭 食 品專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 菜 單 設(shè) 計 (C)35． 菜 單 是 餐 廳 向 就 餐 者 提 供 商 品 的 目 錄 ， 它 有 許 多 表 現(xiàn) 形 式 ，唯 有 （ ） 在 任 何 一 種 菜 單 表 現(xiàn) 形 式 中 均 會 出 現(xiàn) 。A、 烹 飪 方 法 B、 菜 價 C、 菜 名 D、 份 量 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 儲 存 (B)36． 對 于 那 些 需 要 冷 藏 存 放 的 魚 而 言 ， 最 佳 的 冷 藏 溫 度 應(yīng) 控 制在 （ ） 為 好 。A、 － 2℃ B、 0℃ C、 2℃ D、 4℃專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (B)37． 輕 托 時 ， 下 列 哪 些 個 做 法 是 不 正 確 的 ？ （ ）A、 手 掌 自 然 形 成 凹 形 ， 掌 心 不 與 盤 底 接 觸 。B、 將 托 盤 穩(wěn) 托 于 肩 上 C、 平 托 于 胸 前D、 托 盤 不 可 靠 在 身 體 上 。專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 宴 會 服 務(wù) (B)38． 大 型 宴 會 開 始 前 （ ） 擺 上 冷 盤 。A、 30分 鐘 B、 15分 鐘 C、 1小 時 D、 3－ 5分 鐘專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) (D)39． 西 餐 中 的 俄 式 服 務(wù) ， 一 般 主 要 用 于 （ ） 服 務(wù) 。 A、 西 餐 普 通 零 點(diǎn) B、 西 餐 普 通 宴 會C、 西 餐 高 檔 零 點(diǎn) D、 西 餐 高 檔 宴 會專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) (B)40． 中 餐 宴 會 擺 臺 中 應(yīng) 先 擺 的 酒 杯 是 （ ）A、 烈 酒 杯 B、 葡 萄 酒 杯 C、 啤 酒 杯 D、 水 杯專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 處 理 投 訴 (A)41． 當(dāng) 客 人 向 我 們 提 意 見 投 訴 ， 而 客 人 的 意 見 不 對 時 你 認(rèn) 為 下列 處 理 方 法 哪 條 是 對 的 ？ （ ） 。A、 認(rèn) 真 傾 聽 ， 對 不 同 意 見 應(yīng) 作 保 留 ， 不 要 同 客 人 爭 辯 ， 更 不 要 發(fā) 生 爭 執(zhí) 。B、 對 不 同 意 見 ， 不 厭 其 煩 地 向 客 人 解 釋 。C、 批 評 客 人 的 錯 誤 意 見 D、 不 爭 、 理 解專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 設(shè) 計 (D)42、 設(shè) 計 制 定 菜 單 必 須 遵 循 以 為 重 點(diǎn) 。 A.餐 廳 經(jīng) 營 特 色 B.擴(kuò) 大 銷 售 C.創(chuàng) 造 競 爭 優(yōu) 勢 D.客 人 需 求 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 管 理 (B)43、 是 餐 飲 業(yè) 務(wù) 管 理 的 首 要 環(huán) 節(jié) 。A.菜 單 設(shè) 計 B.食 品 原 材 料 采 購 供 應(yīng) 管 理C.廚 房 生 產(chǎn) D.餐 飲 銷 售 管 理專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 廳 設(shè) 計 (A)44、 比 較 合 理 的 餐 廳 面 積 與 廚 房 面 積 的 比 例 是A.1： 0.5 B.1： 1 C.1： 1.5 D.1： 2專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 廚 房 崗 位 (B)45、 主 要 負(fù) 責(zé) 湯 類 制 作 的 崗 位 是 。A.后 鑊 崗 B.上 什 崗 C.打 荷 崗 D.水 臺 崗專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 廳 設(shè) 計 (D)46、 飯 店 賓 館 餐 廳 總 餐 位 數(shù) 的 配 備 標(biāo) 準(zhǔn) 是 ： 。A.客 房 數(shù) X 2 X50% B. 客 房 數(shù) X 2 X60%C. 客 房 數(shù) X 2 X70% D. 客 房 數(shù) X 2 X80% 專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (C)47、 是 提 供 優(yōu) 質(zhì) 服 務(wù) 的 客 觀 要 求 。A.服 務(wù) 意 識 B.禮 貌 禮 節(jié) C.儀 容 儀 表 D.規(guī) 范 服 務(wù)專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 宴 會 分 類 (D)48、 以 提 供 涼 菜 、 熱 菜 、 甜 點(diǎn) 、 食 品 為 主 ， 分 為 設(shè) 座 和 不 設(shè) 座兩 種 的 宴 會 類 別 是 。A.傳 統(tǒng) 宴 會 B.冷 餐 會 C.雞 尾 酒 會 D.自 助 餐 會專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 宴 會 服 務(wù) (B)49、 中 餐 宴 會 應(yīng) 提 前 分 鐘 組 織 服 務(wù) 人 員 上 涼 菜 。A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 宴 會 服 務(wù) (C)50、 是 宴 會 管 理 和 服 務(wù) 質(zhì) 量 的 最 終 體 現(xiàn) 。A.餐 前 準(zhǔn) 備 B.現(xiàn) 場 監(jiān) 督 C.開 宴 服 務(wù) D.宴 會 管 理 總 結(jié)專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 宴 會 服 務(wù) (A)51、 一 般 西 餐 宴 會 擺 臺 時 ， 水 杯 應(yīng) 放 在 。 A.餐 刀 正 上 方 3厘 米 處 B.餐 叉 正 上 方 3厘 米 處C.餐 刀 正 上 方 2厘 米 處 D.餐 叉 正 上 方 2厘 米 處專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 菜 單 設(shè) 計 (D)52、 菜 單 是 餐 廳 向 就 餐 者 提 供 商 品 的 目 錄 ， 它 有 許 多 表 現(xiàn) 形 式 ，唯 有 （ ） 在 任 何 一 種 菜 單 表 現(xiàn) 形 式 中 均 會 出 現(xiàn) 。A、 烹 飪 方 法 B、 菜 價 C、 份 量 D、 菜 名專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 成 本 核 算 (C)53、 某 餐 廳 “ 肉 絲 芹 菜 ” 一 份 ， 用 料 成 本 是 ： 肉 絲 成 本 為 3元 ，芹 菜 成 本 為 0.50元 ， 調(diào) 味 品 成 本 為 0.35元 ， 規(guī) 定 毛 利 率 為 65%， 其 售 價 是 （ ） 元 。A、 8元 B、 10元 C、 11元 D、 15元專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 原 料 采 購 (C)54、 “ 日 常 采 購 法 ” 主 要 適 用 于 對 某 些 食 品 原 料 的 采 購 ， 下 列原 料 中 的 （ ） ， 一 般 用 此 法 采 購 進(jìn) 貨 。 A、 米 、 面 B、 酒 類 C、 鮮 活 水 產(chǎn) 品 D、 罐 頭 食 品 專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 原 料 采 購 (A)55、 食 品 原 料 采 購 前 必 須 制 定 （ ） 。A、 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) B、 訂 購 單 C、 請 購 單 D、 發(fā) 貨 票專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 結(jié) 賬 服 務(wù) (B)56、 當(dāng) 賓 客 要 求 結(jié) 帳 時 ， 應(yīng) （ ） 。A、 先 遞 送 帳 單 ， 然 后 再 派 送 香 巾 B、 先 派 送 熱 茶 、 香 巾 ， 然 后 再 派 送 帳 單C、 直 接 遞 送 帳 單 D、 先 送 帳 單 ， 然 后 派 送 茶 水專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (D)57、 輕 托 時 ， 下 列 哪 些 個 做 法 是 不 正 確 的 ？ （ ）A、 手 掌 自 然 形 成 凹 形 ， 掌 心 不 與 盤 底 接 觸 B、 托 盤 不 可 靠 在 身 體 上C、 平 托 于 胸 前 D、 將 托 盤 穩(wěn) 托 于 肩 上專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (A)58、 （ ） 是 一 種 十 分 講 究 禮 節(jié) 的 服 務(wù) 方 式 ， 又 稱 為 餐 車服 務(wù) 。 A、 法 式 服 務(wù) B、 俄 式 服 務(wù) C、 英 式 服 務(wù) D、 美 式 服 務(wù)專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (D)59、 西 餐 上 菜 前 ， 要 先 給 客 人 上 （ ） 。A、 咖 啡 B、 冷 菜 C、 甜 品 D、 冰 水專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (B)60、 中 餐 擺 臺 中 應(yīng) 先 擺 的 酒 杯 是 （ ） 。A、 烈 酒 杯 B、 葡 萄 酒 杯 C、 啤 酒 杯 D、 水 杯專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 處 理 投 訴 (A)61、 當(dāng) 客 人 向 我 們 提 意 見 投 訴 ， 而 客 人 的 意 見 不 對 時 你 認(rèn) 為 下列 處 理 方 法 哪 條 是 對 的 ？ （ ） 。A、 認(rèn) 真 傾 聽 ， 對 不 同 意 見 應(yīng) 作 保 留 ， 不 要 同 客 人 爭 辯 ， 更 不 要 發(fā) 生 爭 執(zhí) 。B、 對 不 同 意 見 ， 不 厭 其 煩 地 向 客 人 解 釋 。C、 批 評 客 人 的 錯 誤 意 見 D、 不 爭 、 理 解 專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (A)62、 三 星 級 酒 店 晚 餐 營 業(yè) 時 間 最 后 叫 菜 時 間 不 早 于 。A.20： 30 B.21： 00 C.21： 30 D.22： 00專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 廳 設(shè) 計 (C)63、 餐 廳 通 道 中 1個 人 舒 適 地 行 走 需 要 的 寬 度 為 。A.85cm B.90cm C.95cm D.105cm專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 廳 設(shè) 計 (B)64、 是 餐 廳 使 用 的 主 要 光 線 ， 它 容 易 控 制 。 適 當(dāng) 調(diào) 暗光 線 ， 能 增 加 賓 客 的 舒 適 感 ， 從 而 延 長 逗 留 時 間 。A.燭 光 B.白 光 C.熒 光 D.彩 光專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (B)65、 中 餐 上 第 一 道 菜 時 不 能 讓 客 人 久 等 ， 最 多 不 超 過 。A.10分 鐘 B.15分 鐘 C.20分 鐘 D.25分 鐘專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (A)66、 中 餐 宴 會 開 宴 前 分 鐘 擺 放 冷 盤 ， 分 鐘 倒 酒 。 A.15 ， 10 B.10， 15 C.15， 15 D.10， 10專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) (D)67、 是 最 基 本 的 餐 巾 折 花 手 法 。A.推 B.卷 C.拉 D.疊專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 內(nèi) 容 (C)68、 下 面 哪 一 項 不 屬 于 餐 廳 菜 單 中 的 告 示 性 信 息 ， 。A.餐 廳 的 特 色 風(fēng) 味 B.餐 廳 的 名 字 C.餐 廳 的 質(zhì) 量 D.餐 廳 加 收 的 費(fèi) 用專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 設(shè) 備 儲 存 (D)69、 下 面 哪 一 項 不 屬 于 玻 璃 餐 具 使 用 與 保 管 方 法 的 ， 。A.測 定 耐 溫 性 能 B.檢 查 有 無 破 損 C.清 洗 D.謹(jǐn) 防 潮 濕專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 廳 設(shè) 計 (B)70、 餐 廳 的 最 佳 溫 度 是 。A.18— — 21度 B.21— — 24度 C.18— — 22度 D.22— — 24度三 、 多 選 題 相 關(guān) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 知 識 （ ABCD） 1、 當(dāng) 代 人 對 餐 飲 的 要 求 。A 營 養(yǎng) 的 全 面 平 衡 B 衛(wèi) 生 的 高 標(biāo) 準(zhǔn) 嚴(yán) 要 求 C 服 務(wù) 的 規(guī) 范 化 和 個 性 化D 原 料 的 生 猛 鮮 活專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 管 理 特 點(diǎn) （ ABCD） 2、 下 列 現(xiàn) 象 中 ， 屬 于 餐 飲 生 產(chǎn) 特 點(diǎn) 的 是 。A 餐 飲 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 時 間 較 短 B 餐 飲 生 產(chǎn) 量 難 以 預(yù) 測 C 餐 飲 產(chǎn) 品 規(guī) 格 多 、 批 量 小 D 餐 飲 生 產(chǎn)過 程 的 管 理 難 度 大專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 管 理 特 點(diǎn) （ ABCD） 3、 下 列 屬 于 餐 飲 服 務(wù) 特 點(diǎn) 的 是 。A 無 形 性 B 同 步 性 C 一 次 性 D 差 異 性專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 管 理 特 點(diǎn) (ABCD) 4、 下 列 屬 于 餐 飲 銷 售 特 點(diǎn) 的 是 。A 受 經(jīng) 營 空 間 大 小 的 限 制 B 受 就 餐 時 間 的 限 制 C 經(jīng) 營 毛 利 率 較 高 、 資 金 周 轉(zhuǎn) 快 D 變 動 費(fèi) 用 的 比 例 較 大專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 部 功 能 （ ABCD） 5、 餐 飲 部 的 功 能 部 門 包 括 。A 采 保 部 B 財 務(wù) 部 C 各 營 業(yè) 點(diǎn) D 管 事 部專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) （ BC ） 6、 西 餐 通 常 用 。A 杯 花 B 盤 花 C 實(shí) 物 造 型 花 D 動 植 物 造 型 花專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 宴 會 服 務(wù) （ ABC ） 7、 中 餐 宴 會 臺 形 布 局 的 原 則 。A 中 心 第 一 B 先 左 后 右 C 近 高 遠(yuǎn) 低 D 先 主 人 后 賓 客基 礎(chǔ) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 部 任 務(wù) （ ABCD） 8、 餐 飲 部 的 任 務(wù) 是 （ ） 。A.向 賓 客 提 供 以 菜 肴 等 為 主 要 代 表 的 有 形 產(chǎn) 品B.向 賓 客 提 供 滿 足 需 要 的 、 恰 到 好 處 的 服 務(wù) C.增 收 節(jié) 支 、 開 源 節(jié) 流 、 搞 好 餐 飲 經(jīng) 營 管 理 D.為 飯 店 樹 立 良 好 的 社 會 形 象專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 經(jīng) 營 策 略 （ AD） 9、 下 列 餐 飲 經(jīng) 營 策 略 中 屬 于 經(jīng) 營 類 型 策 略 的 是（ ）A 專 門 化 經(jīng) 營 策 略 B 大 眾 口 味 策 略 C 傳 統(tǒng) 風(fēng) 味 策 略 D 差 異 化 經(jīng) 營 策 略 D 地 方 風(fēng) 味 策略專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 內(nèi) 容 （ ABCDE） 10、 下 列 飲 品 中 屬 于 飲 料 單 列 示 內(nèi) 容 的 是 （ ）A 威 士 忌 B 啤 酒 C 果 汁 D 香 檳 E 雞 尾 酒專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 分 類 （ ABC） 11、 下 列 菜 單 中 依 據(jù) 服 務(wù) 方 式 劃 分 的 菜 單 有 （ ）A 宴 會 菜 單 B 團(tuán) 隊 菜 單 C 零 點(diǎn) 菜 單 D 對 內(nèi) 菜 單 E 餐 酒 單專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 內(nèi) 容 （ ADE） 12、 下 列 選 項 中 不 屬 于 菜 單 告 示 性 信 息 的 內(nèi) 容 的 是 （ ）A 重 點(diǎn) 促 銷 的 菜 品 B 餐 廳 的 特 色 風(fēng) 味 C 餐 廳 的 經(jīng) 營 時 間 D 餐 廳 的 歷 史 背 景E 菜 品 的 烹 調(diào) 等 候 時 間專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 內(nèi) 容 （ ABCDE） 13、 菜 單 上 菜 肴 的 名 稱 和 價 格 必 須 具 有 真 實(shí) 性 ， 這 種 真實(shí) 性 應(yīng) 包 括 的 因 素 有 （ ）A 菜 品 名 稱 真 實(shí) B 菜 品 質(zhì) 量 真 實(shí) C 菜 品 收 費(fèi) 真 實(shí) D 外 文 名 字 準(zhǔn) 確 E 菜 單 上 所 列 的菜 品 應(yīng) 保 證 供 應(yīng)專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 銷 售 （ ABCDE） 14、 下 列 選 項 中 ， 構(gòu) 成 銷 售 額 預(yù) 算 的 因 素 是 （ ）A 食 品 銷 售 單 價 B 餐 具 折 舊 率 C 場 地 租 用 費(fèi) D 預(yù) 訂 人 數(shù) E 服 務(wù) 人 員 人 數(shù)專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 （ ABCDE） 15、 目 前 ， 我 國 飯 店 中 的 食 品 采 購 從 組 織 形 態(tài) 角 度 而 言 的 形 式 有 （ ）A 采 購 部 負(fù) 責(zé) 所 有 物 品 采 購 B 餐 飲 部 負(fù) 責(zé) 所 有 物 品 采 購 C 餐 飲 部 負(fù) 責(zé) 鮮 活 物 品 采 購D 采 購 部 負(fù) 責(zé) 可 貯 存 物 品 的 采 購 E 以 上 答 案 都 對專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 （ CE） 16、 下 列 選 項 屬 于 可 貯 存 原 料 采 購 數(shù) 量 控 制 方 法 的 是（ ）A 長 期 訂 貨 法 B 日 常 即 時 采 購 法 C 定 期 訂 貨 法 D 集 中 采 購 E 定 量 訂 貨 法專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 驗(yàn) 收 （ ADE） 17、 驗(yàn) 收 程 序 的 三 個 主 要 環(huán) 節(jié) 是 （ ）A 原 料 價 格 B 原 料 包 裝 C 原 料 發(fā) 票 D 原 料 數(shù) 量 E 原 料 質(zhì) 量專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 貯 存 （ ACD） 18、 食 品 原 料 的 貯 存 條 件 主 要 指 哪 三 個 方 面 （ ）A 溫 度 B 衛(wèi) 生 C 光 線 D 濕 度 E 通 風(fēng) 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 貯 存 （ CE） 19、 下 列 哪 些 原 料 適 宜 在 冷 藏 庫 里 貯 存 （ ） A 食 用 油 B 香 蕉 C 奶 制 品 D 凍 肉 E 啤 酒專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 貯 存 （ ABCD） 20、 “ 四 號 定 位 ” 法 中 的 四 號 分 別 指 （ ）A 庫 號 B 架 號 C 層 號 D 位 號 E 貨 號專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 生 產(chǎn) （ ABCDE） 21、 餐 飲 生 產(chǎn) 活 動 的 基 本 特 征 （ ）A 生 產(chǎn) 過 程 的 完 整 性 B 內(nèi) 容 的 復(fù) 雜 性 C 時 間 的 連 續(xù) 性 D 生 產(chǎn) 活 動 強(qiáng) 度 的 超 常 性E 生 產(chǎn) 活 動 效 率 的 低 下 性專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 （ ABE） 22、 下 列 選 項 中 屬 于 餐 飲 產(chǎn) 品 本 身 質(zhì) 量 的 是 （ ）A 產(chǎn) 品 的 衛(wèi) 生 與 營 養(yǎng) B 產(chǎn) 品 的 器 皿 C 產(chǎn) 品 的 服 務(wù) D 就 餐 環(huán) 境 E 產(chǎn) 品 的 聲 效專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價 （ ABCDE） 23、 餐 飲 產(chǎn) 品 價 格 構(gòu) 成 要 素 （ ）A 成 本 B 費(fèi) 用 C 利 潤 D 稅 金 E 毛 利 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價 （ ABCD） 24、 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價 目 標(biāo) 包 括 （ ）A 經(jīng) 營 利 潤 B 銷 售 C 其 他 消 費(fèi) D 保 本 E 消 費(fèi) 數(shù) 量專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價 （ ABC） 25、 關(guān) 于 “ 毛 利 率 ” 正 確 的 描 述 是 （ ）A 毛 利 率 是 產(chǎn) 品 毛 利 與 產(chǎn) 品 銷 售 價 格 之 間 的 比 率B 毛 利 率 是 產(chǎn) 品 毛 利 與 產(chǎn) 品 成 本 之 間 的 比 率C 內(nèi) 扣 毛 利 率 =毛 利 /銷 售 價 格D 外 加 毛 利 率 =毛 利 /銷 售 價 格E 產(chǎn) 品 售 價 =產(chǎn) 品 原 料 成 本 *（ 1— 內(nèi) 扣 毛 利 率 ）專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 （ ACDE） 26、 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 的 特 點(diǎn) 包 括 （ ）A 綜 合 性 B 無 形 性 C 短 暫 性 D 關(guān) 聯(lián) 性 E 一 致 性 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 菜 單 種 類 （ BE） 27、 屬 于 變 動 菜 單 中 訂 單 范 疇 的 有 （ ）A 節(jié) 日 菜 單 B 酒 會 菜 單 C 會 議 菜 單 D 每 日 菜 單 E 中 餐 菜 單專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 （ ABCDE） 28、 下 列 選 項 屬 于 采 購 方 式 方 法 的 是 （ ）A 公 開 市 場 采 購 B 成 本 加 價 采 購 C 招 標(biāo) 采 購 D 一 次 停 靠 采 購 E 集 中 采 購專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 儲 存 （ ADE） 29、 原 料 儲 藏 庫 按 貯 存 條 件 分 為 （ ）A 中 心 庫 房 B 干 藏 庫 C 冷 藏 庫 D 食 品 庫 E 凍 藏 庫專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 生 產(chǎn) （ ABCD） 30、 廚 房 的 布 局 類 型 （ ）A 直 線 型 B 向 背 型 C L型 D U型專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 生 產(chǎn) （ ABCD） 31、 標(biāo) 準(zhǔn) 食 譜 的 內(nèi) 容 是 （ ）A 標(biāo) 準(zhǔn) 份 額 B標(biāo) 準(zhǔn) 配 料 量 C 標(biāo) 準(zhǔn) 烹 調(diào) 程 序 D 標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 （ ABCDE） 32、 目 前 ， 我 國 飯 店 中 的 食 品 采 購 從 組 織 形 態(tài) 角 度 而 言 的 形 式 有 （ ）A 采 購 部 負(fù) 責(zé) 所 有 物 品 采 購 B 餐 飲 部 負(fù) 責(zé) 所 有 物 品 采 購 C 餐 飲 部 負(fù) 責(zé) 鮮 活 物 品 采 購 D 采購 部 負(fù) 責(zé) 可 貯 存 物 品 的 采 購 E 以 上 答 案 都 對專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 （ CE） 33、 下 列 選 項 屬 于 可 貯 存 原 料 采 購 數(shù) 量 控 制 方 法 的 是（ ）A 長 期 訂 貨 法 B 日 常 即 時 采 購 法 C 定 期 訂 貨 法 D 集 中 采 購 E 定 量 訂 貨 法專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 驗(yàn) 收 （ ADE） 34、 驗(yàn) 收 程 序 的 三 個 主 要 環(huán) 節(jié) 是 （ ）A 原 料 價 格 B 原 料 包 裝 C 原 料 發(fā) 票 D 原 料 數(shù) 量 E 原 料 質(zhì) 量專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 儲 存 （ ACD） 35、 食 品 原 料 的 貯 存 條 件 主 要 指 哪 三 個 方 面 （ ）A 溫 度 B 衛(wèi) 生 C 光 線 D 濕 度 E 通 風(fēng) 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 儲 存 （ CE） 36、 下 列 哪 些 原 料 適 宜 在 冷 藏 庫 里 貯 存 （ ）A 食 用 油 B 香 蕉 C 奶 制 品 D 凍 肉 E 啤 酒專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 儲 存 （ ABCD） 37、 “ 四 號 定 位 ” 法 中 的 四 號 分 別 指 （ ）A 庫 號 B 架 號 C 層 號 D 位 號 E 貨 號專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 生 產(chǎn) （ ABDE） 38、 餐 飲 生 產(chǎn) 活 動 的 基 本 特 征 （ ）A 生 產(chǎn) 過 程 的 完 整 性 B 內(nèi) 容 的 復(fù) 雜 性 C 時 間 的 連 續(xù) 性 D 生 產(chǎn) 活 動 強(qiáng) 度 的 超 常 性E 生 產(chǎn) 活 動 效 率 的 低 下 性專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 （ ABE） 39、 下 列 選 項 中 屬 于 餐 飲 產(chǎn) 品 本 身 質(zhì) 量 的 是 （ ）A 產(chǎn) 品 的 衛(wèi) 生 與 營 養(yǎng) B 產(chǎn) 品 的 器 皿 C 產(chǎn) 品 的 服 務(wù) D 就 餐 環(huán) 境 E 產(chǎn) 品 的 聲 效專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價 （ ABCDE） 40、 餐 飲 產(chǎn) 品 價 格 構(gòu) 成 要 素 （ ） A 成 本 B 費(fèi) 用 C 利 潤 D 稅 金 E 毛 利專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價 （ ABCD） 41、 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價 目 標(biāo) 包 括 （ ）A 經(jīng) 營 利 潤 B 銷 售 C 其 他 消 費(fèi) D 保 本 E 消 費(fèi) 數(shù) 量專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價 （ ABC） 42、 關(guān) 于 “ 毛 利 率 ” 正 確 的 描 述 是 （ ）A 毛 利 率 是 產(chǎn) 品 毛 利 與 產(chǎn) 品 銷 售 價 格 之 間 的 比 率B 毛 利 率 是 產(chǎn) 品 毛 利 與 產(chǎn) 品 成 本 之 間 的 比 率C 內(nèi) 扣 毛 利 率 =毛 利 /銷 售 價 格D 外 加 毛 利 率 =毛 利 /銷 售 價 格E 產(chǎn) 品 售 價 =產(chǎn) 品 原 料 成 本 *（ 1— 內(nèi) 扣 毛 利 率 ）專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 （ ACDE） 43、 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 的 特 點(diǎn) 包 括 （ ） A 綜 合 性 B 無 形 性 C 短 暫 性 D 關(guān) 聯(lián) 性 E 一 致 性 專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) （ ABD ） 44.一 般 需 要 冰 鎮(zhèn) 的 酒 水 有 （ ） 。A.啤 酒 B.白 葡 萄 酒C.紅 葡 萄 酒 D.香 擯 酒專 業(yè) 知 識 ， 較 易 ， 餐 飲 服 務(wù) （ ABCD ） 45.餐 前 準(zhǔn) 備 環(huán) 節(jié) 包 括 ： （ ） 。A.任 務(wù) 分 配 B.餐 廳 準(zhǔn) 備 工 作C.熟 悉 菜 單 D.餐 前 短 會專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 銷 售 （ BCD ） 46.下 列 敘 述 正 確 的 是 （ ） 。A.國 際 上 通 行 的 餐 具 摩 擦 損 耗 的 計 算 一 般 為 餐 具 總 額 的 14%。B.人 均 消 費(fèi) 預(yù) 算 總 額 =銷 售 預(yù) 算 總 額 /消 費(fèi) 預(yù) 定 人 數(shù) 。C如 遇 外 買 業(yè) 務(wù) ， 計 價 時 則 應(yīng) 將 運(yùn) 輸 費(fèi) 用 考 慮 計 入 銷 售 總 價 。 D一 般 來 說 ， 活 動 的 級 別 越 高 ， 參 加 服 務(wù) 的 人 員 數(shù) 相 應(yīng) 就 越 多 。專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 場 所 設(shè) 計 （ ABC ） 47.餐 飲 活 動 場 所 安 排 圖 繪 制 完 畢 之 后 ， 制 出 一式 三 份 ， 分 別 交 給 （ ） 。A餐 飲 部 行 政 辦 公 室B粘 貼 于 進(jìn) 入 活 動 場 地 入 口 的 員 工 工 作 區(qū) 域 內(nèi)C掛 在 餐 飲 活 動 場 所 賓 客 入 口 處 的 告 示 牌 內(nèi)D收 銀 臺專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 原 料 采 購 （ AB ） 48.鮮 貨 類 食 品 原 料 數(shù) 量 控 制 的 方 法 有 （ ） 。A日 常 即 時 采 購 法 B長 期 定 貨 法C定 期 定 貨 法 D永 續(xù) 盤 存 法 專 業(yè) 知 識 ， 中 等 ， 餐 飲 生 產(chǎn) （ ABCD ） 49.影 響 廚 房 面 積 的 因 素 有 （ ） 。A原 料 加 工 程 度 的 不 同 B供 應(yīng) 菜 肴 品 種 的 差 異C設(shè) 備 的 先 進(jìn) 程 度 與