《中華飲食文化探源》PPT課件.pptx

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,,舌尖上的文化,習(xí)總書記宴請(qǐng)奧巴馬。酒足飯飽后，奧巴馬說(shuō)：“我終于明白了，中國(guó)文化其實(shí)就是吃的文化：崗位叫飯碗,謀生叫糊口；受雇叫混飯吃，混得好叫吃得開，受人歡迎叫吃香；受到照顧叫吃小灶，花積蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；靠長(zhǎng)輩生活叫啃老；男人老是用女人的錢叫吃軟飯；男女嫉妒叫吃醋；辦事不力叫吃干飯?！绷?xí)總書記聽后，說(shuō)：“要你總結(jié)中美關(guān)系的困局，你卻總結(jié)中國(guó)文化，是不是吃飽了撐的？”,“民以食為天?！?一、中華飲食文化探源,,茹毛飲血的舊石器時(shí)代先民,“昔者先王……未有火化，食草木之實(shí)，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！薄抖Y記禮運(yùn)》,“饑即求食，飽即棄余。茹毛飲血，而衣皮葦?！薄獤|漢班固《白虎通義》,一、有巢氏茹毛飲血,“上古之世，人民少而禽獸眾，人民不勝禽獸蟲蛇。有圣人作，構(gòu)木為巢,以避群害,而民悅之，使王天下，號(hào)之曰有巢氏....…”——《韓非子五蠹》,,,,,,肉食食用方法“脯”把肉割成片風(fēng)干“鲊”用鹽和硝等化學(xué)原料揉制肉食并風(fēng)干保存,“膾”用石刀把肉割成薄片使用“搗”是用石錘把肉搗松散食用,肉食保存方法,茹毛飲血風(fēng)俗余韻,1.西南一些少數(shù)民族：“白旺”——鮮生血把殺豬、羊、雞時(shí)噴出的鮮血，注入加有椒鹽的盆中，用筷子攪拌，再加上適量的姜汁、蒜汁等調(diào)料，到血凝成塊時(shí)，大家用勺一口一口送進(jìn)嘴里。2.一些地區(qū)——血紅在殺雞的時(shí)候，會(huì)把血留下，同切細(xì)蒸熟的腌牛肉拌起來(lái)吃，稱之為“血紅”。3.有些地區(qū)——還喜吃生豬血、鴨血或羊血，先把生血盛在碗、盆里，加鹽攪拌，不使凝結(jié)，另將煮好的禽畜肝、肺及菜趁熱倒入生血攪拌，凝結(jié)后就可以吃了。,二、燧人氏教民熟食,“上古之世，民食瓜果蚌蛤，腥臊惡臭，而傷腹胃，民多疾病，有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說(shuō)之，使王天下，號(hào)以曰燧人氏..……”——《韓非子五蠹》,炮，用火來(lái)直接烤果子、肉、魚等食物；煲，用泥裹果子和肉類之后再進(jìn)行燒烤；炙，把肉割成小片串起來(lái)燒烤；以“石烹”為標(biāo)志的一系列烹飪方法：烙，用燒紅的石子把食物燙熟；焙，指先把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒熟；奧（熬），將石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。燧人氏開創(chuàng)了飲食文明的新紀(jì)元,三、伏羲氏首創(chuàng)烹飪,2.發(fā)展遠(yuǎn)古畜牧業(yè),1.教民結(jié)網(wǎng)漁獵,由于捕獲量的持續(xù)增大，于是人類開始將消費(fèi)不完的漁獵品加以馴養(yǎng)，從原始的狩獵狀態(tài)進(jìn)入到初級(jí)的畜牧業(yè)生產(chǎn)。直至近代，漁獵行業(yè)還流行奉伏羲為祖師爺?shù)牧?xí)俗。伏羲養(yǎng)六畜以為犧牲，用最原始的佐料烹調(diào)食物，堪稱上古時(shí)代第一代廚師。,四、神農(nóng)氏發(fā)掘草蔬,“古者民茹草飲水，采樹木之實(shí)?！褶r(nóng)氏始教民播種五谷……”——西漢劉安《淮南子修務(wù)訓(xùn)》,1.開創(chuàng)農(nóng)耕歷史,“炎帝神農(nóng)氏起于烈山……民不粒食，未知耕稼，于是因天時(shí)，相地宜，始作耒耜，教民藝五谷。故稱之為‘神農(nóng)’。”——南宋鄭樵《通志三皇紀(jì)》,（1）教給人們制作農(nóng)具的技能他讓人們把堅(jiān)硬的樹枝削尖成叉形，用來(lái)翻整土地；還教人們?cè)隈晟涎b一根彎曲的長(zhǎng)柄，稱為“耒”，用來(lái)提高翻土的效率。（2）教人們種植五谷親自考察各地土地的干濕、肥瘠等性質(zhì)，讓人類播種各種谷物。,2.確立蔬菜食物種類,隨著五谷的大量種植，人們的溫飽問(wèn)題漸漸解決，但人類的生存依然受到了各種疾病的威脅。神農(nóng)氏親自前往各地，品嘗百草的滋味，水泉的甘苦，研究這些對(duì)治病的效果。在采集各種植物并親自品嘗的過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)有些東西味道鮮美，可以食用；有些東西苦澀難咽；有些東西味道很好，但吃下去會(huì)讓身體很不舒服。于是，他把這些實(shí)踐結(jié)果都記錄了下來(lái)，形成了中國(guó)最早的一部有影響力并且對(duì)現(xiàn)在仍然有實(shí)用價(jià)值的食材志——《神農(nóng)本草》。神農(nóng)氏不僅擴(kuò)展了飲食食材的范圍，還確立了食物中的植物種類。,3.發(fā)明了陶器炊具,唐初令狐德棻《周書》中云“神農(nóng)耕作陶”。,這些食器為后來(lái)對(duì)食品的保存、加熱、制作提供了可能。人類擁有了適合的食材，并有了相應(yīng)的盛食陶具后，很多需要飲食器具配合而完成的飲食制作方法，如酒、醢、醯、酪、醴等，也漸漸產(chǎn)生了。,西漢劉安《淮南子》中說(shuō)：“中央土也，其帝黃帝，其佐后土，執(zhí)繩而制四方”。由此可見，因?yàn)辄S帝是管理四方的中央的首領(lǐng)，他專管土地，而土是黃色，故名“黃帝”。,五、黃帝興灶作炊,1.發(fā)明爐灶“黃帝作灶，死為灶神”——西漢劉安《淮南子》2.教民蒸谷為飯“黃帝作釜甑”?！鳚h司馬遷《史記五帝本紀(jì)》“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”?！龂?guó)譙周的《古史考》“吃飯”的概念產(chǎn)生了。,3.制鹽、用鹽與烹調(diào),據(jù)史料記載，黃帝時(shí)的諸侯宿沙氏首創(chuàng)用海水煮制海鹽，即所謂“宿沙作煮鹽”，這是中國(guó)關(guān)于食鹽制作的最早的記載。在黃帝時(shí)代，人們已經(jīng)懂得制鹽和用鹽來(lái)調(diào)味了。鹽的出現(xiàn)，又是人類飲食史上的一個(gè)飛躍。在此之前，有“烹”而無(wú)“調(diào)”。有鹽之后“烹調(diào)”這個(gè)概念才算完成。鹽不僅使食物更加的美味可口，而且更有益于人體的健康。因此，黃帝時(shí)期的飲食狀況已有了突出的改善。,六、后稷教民稼穡,,后稷變槐為豆的傳說(shuō)：古語(yǔ)講：“豆出于槐。”相傳是后稷的功勞。因?yàn)榛睒涞娜~、莢和豌豆的葉、莢相差不大。于是后稷把槐樹移種到自己的住房附近。之后每月就換動(dòng)一個(gè)地方，一年總共移栽了12次，槐樹變成像田野里的野綠豆一樣，豆莢特別小，里面也有像綠豆一般大小的顆粒。到了笫二年，后稷再把這些像野綠豆的槐樹移栽12次，豆莢變大了一些，就像山上那種野豌豆。到了第三年，野豌豆經(jīng)過(guò)后稷12個(gè)月的移栽，就變成了豌豆。前后經(jīng)過(guò)36次移栽，不僅產(chǎn)量提高了，營(yíng)養(yǎng)也變得很豐富。,七、堯制石餅創(chuàng)面食,石子餅這一山西古老的風(fēng)味小吃，因傳承遠(yuǎn)古烹飪技術(shù)，被專家稱為“活化石”，同時(shí)因其深厚悠久的民俗傳統(tǒng)，又被譽(yù)為“遠(yuǎn)古華夏第一餅”。,八、彭祖飲食養(yǎng)生,“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長(zhǎng)？”——屈原《楚辭天問(wèn)》,雉羹烹飪方法食材主料：野雞1250克輔料：枸杞子5克香菜5克稷米150克調(diào)料：鹽6克料酒10克味精2克胡椒粉10克蔥汁15克姜汁15克香油5克做法1.將野雞宰殺退毛，去內(nèi)臟清洗干凈，焯水去血沫；2.枸杞洗凈泡透；3.取砂鍋，放入野雞，加入清湯，上火燒開；4.改文火將雞燉爛，撈起去骨；5.將雞肉撕成絲后再下入砂鍋；6.把稷米淘洗干凈，放入砂鍋與野雞絲同煮；7.同時(shí)入精鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜汁，用文火將稷米熬爛；8.下入味精、枸杞子，砂鍋離火；9.淋香油，放上香菜葉即可上桌。,彭祖創(chuàng)建了中國(guó)最早的飲食養(yǎng)生理論。彭祖主張因時(shí)而食，因人而食，因氣而食，因體而食，協(xié)調(diào)陰陽(yáng)，調(diào)和諸味，食有節(jié)，并以素食為主。,九、伊尹精研美食,“治大國(guó)，若烹小鮮?！薄献印兜赖陆?jīng)》,伊尹向成湯講述天下美味的精妙，說(shuō)烹調(diào)美味：第一，要認(rèn)識(shí)原料的自然性質(zhì)，如動(dòng)物原料：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以?！钡诙?，要使這些肉成為美味，水是第一重要，最好的水應(yīng)該取自“三危之露，昆侖之井，沮江之丘”，“白山之水”以及冀州之原的“涌泉”。第三，用甜、酸、苦、辣、咸，臭的、惡的、蕕草、甘草五種味道多種調(diào)料，先后順序，用量多少，都很有講究。第四，火候也很關(guān)鍵，快慢緩急掌握好，能很好去除腥味、臊味，減少膻味。第五，還要注意鼎中的變化，“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)?！闭莆樟似渲械膴W妙，制出的肉就會(huì)熟而不爛、淡而不薄、肥而不膩，五味恰到好處。,肉之美者、魚之美者、菜之美者、和之美者、飯之美者、水之美者、果之美者……以上這些美味特產(chǎn)，要想得到它們，必須用快馬。如果不成為天子，無(wú)法全部得到。但天子不能強(qiáng)為，必須懂得古往今來(lái)治國(guó)之道，加強(qiáng)自身的德行修養(yǎng)，成為天下之主，那所有的美味就很容易齊備了。所以，了解近處就能知道遠(yuǎn)方，成就別人也就成就自己，這是王者之道啊。成湯聽了伊尹關(guān)于美味和天下特產(chǎn)，又聯(lián)系治國(guó)之道的論述后，認(rèn)為伊尹是個(gè)難得奇才，破格讓他主持國(guó)家政務(wù)。,,