食品感官評(píng)定：02-感官評(píng)定的基本背景知識(shí)

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1、 感官品評(píng)已經(jīng)在歐美先進(jìn)國(guó)家發(fā)展具相當(dāng)時(shí)日，也相當(dāng)成熟的感官品評(píng)已經(jīng)在歐美先進(jìn)國(guó)家發(fā)展具相當(dāng)時(shí)日，也相當(dāng)成熟的應(yīng)用技術(shù)，感官品評(píng)技術(shù)是一個(gè)企業(yè)組織在消費(fèi)者導(dǎo)向的環(huán)境中應(yīng)用技術(shù)，感官品評(píng)技術(shù)是一個(gè)企業(yè)組織在消費(fèi)者導(dǎo)向的環(huán)境中尋找目標(biāo)產(chǎn)品的必要工具。尋找目標(biāo)產(chǎn)品的必要工具。 感官品評(píng)的重要性。感官品評(píng)的重要性。1. 感官品評(píng)可以代表消費(fèi)者的意見(jiàn)，感官品評(píng)可以代表消費(fèi)者的意見(jiàn)，儀器還不足以做到這一點(diǎn)。儀器還不足以做到這一點(diǎn)。2. 產(chǎn)品的感官特性是產(chǎn)品優(yōu)劣的最重產(chǎn)品的感官特性是產(chǎn)品優(yōu)劣的最重要指標(biāo)。要指標(biāo)。3. 感官科學(xué)知識(shí)或技術(shù)可以使產(chǎn)品創(chuàng)感官科學(xué)知識(shí)或技術(shù)可以使產(chǎn)品創(chuàng)新的武器之一。新的武器之一。

2、當(dāng)一杯糖水的蔗糖濃度增加當(dāng)一杯糖水的蔗糖濃度增加1%時(shí)，甜度增加了沒(méi)有？糖度計(jì)或電子舌有辦法時(shí)，甜度增加了沒(méi)有？糖度計(jì)或電子舌有辦法回答嗎？回答嗎？ 當(dāng)我們用質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)得硬度，是否代表我們感受到的感官硬度呢？當(dāng)我們用質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)得硬度，是否代表我們感受到的感官硬度呢？一杯果子甜味與酸味的交互作用（如甜酸比），可以用無(wú)話指標(biāo)（糖酸比）來(lái)得一杯果子甜味與酸味的交互作用（如甜酸比），可以用無(wú)話指標(biāo)（糖酸比）來(lái)得知么？知么？相同滴定酸度或相同滴定酸度或pH的檸檬酸與酒石酸，他們感官特性相同嗎？的檸檬酸與酒石酸，他們感官特性相同嗎？GC測(cè)到的高濃度揮發(fā)性物質(zhì)，我們一定聞得到么？或者測(cè)不到的揮發(fā)性物質(zhì)，測(cè)到

3、的高濃度揮發(fā)性物質(zhì)，我們一定聞得到么？或者測(cè)不到的揮發(fā)性物質(zhì)，人類(lèi)就聞不到了么？人類(lèi)就聞不到了么？再想想，所謂的儀器比人類(lèi)敏感這個(gè)論點(diǎn)有意義么（安全議題除外）？再想想，所謂的儀器比人類(lèi)敏感這個(gè)論點(diǎn)有意義么（安全議題除外）？ 感官是我們隊(duì)記憶的連結(jié)，可以激發(fā)起情感。感官是我們隊(duì)記憶的連結(jié)，可以激發(fā)起情感。 廣告人員在行銷(xiāo)技術(shù)與創(chuàng)新上如果僅依賴(lài)視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)兩種，難廣告人員在行銷(xiāo)技術(shù)與創(chuàng)新上如果僅依賴(lài)視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)兩種，難以比以前更精明，別忘了我們還有另外三種感官可以設(shè)法滿足。以比以前更精明，別忘了我們還有另外三種感官可以設(shè)法滿足。感官的刺激，不僅使我們的行為沒(méi)有理性，也有助于我們分辨感官的刺激，不僅使我

4、們的行為沒(méi)有理性，也有助于我們分辨產(chǎn)品的差異。感官深植在我們的長(zhǎng)期記憶中，并且成為決策過(guò)程產(chǎn)品的差異。感官深植在我們的長(zhǎng)期記憶中，并且成為決策過(guò)程的一部分，就是這個(gè)過(guò)程，為下一世代品牌建立指出一條路徑。的一部分，就是這個(gè)過(guò)程，為下一世代品牌建立指出一條路徑。 在感官品評(píng)的實(shí)施過(guò)程中，不論設(shè)計(jì)、執(zhí)行、分析與解釋時(shí)都應(yīng)該考量各種會(huì)在感官品評(píng)的實(shí)施過(guò)程中，不論設(shè)計(jì)、執(zhí)行、分析與解釋時(shí)都應(yīng)該考量各種會(huì)影響感官反應(yīng)的因素，包括外在環(huán)境與品評(píng)員內(nèi)在的影響因素。影響感官反應(yīng)的因素，包括外在環(huán)境與品評(píng)員內(nèi)在的影響因素。 外在因素外在因素內(nèi)在因素內(nèi)在因素1.品評(píng)環(huán)境方面：包括氣味、聲音、光線及人為互動(dòng)等因素。品

5、評(píng)環(huán)境方面：包括氣味、聲音、光線及人為互動(dòng)等因素。2.品評(píng)樣品方面：包括溫度、容器、粘度、數(shù)量、次序、編號(hào)、品評(píng)方式及交品評(píng)樣品方面：包括溫度、容器、粘度、數(shù)量、次序、編號(hào)、品評(píng)方式及交互作用等因素?；プ饔玫纫蛩?。3.品評(píng)方法方面：包括感官特性（描述語(yǔ)）定義、描述語(yǔ)種類(lèi)、標(biāo)示方法等因品評(píng)方法方面：包括感官特性（描述語(yǔ)）定義、描述語(yǔ)種類(lèi)、標(biāo)示方法等因素。素。4.飲食習(xí)慣方面：包括生理影響與心理影響因素。飲食習(xí)慣方面：包括生理影響與心理影響因素。5.文化背景方面：包括宗教、社會(huì)習(xí)俗、價(jià)值觀等因素。文化背景方面：包括宗教、社會(huì)習(xí)俗、價(jià)值觀等因素。1.生理方面：包括性別、年齡、訓(xùn)練程度、生理狀態(tài)及先前

6、進(jìn)食等因素。生理方面：包括性別、年齡、訓(xùn)練程度、生理狀態(tài)及先前進(jìn)食等因素。2.心理方面：包括情緒變化及心理偏差等因素。心理方面：包括情緒變化及心理偏差等因素。1.刺激偏差：因其他非實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡拇碳さ陌凳舅a(chǎn)生的偏差。刺激偏差：因其他非實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡拇碳さ陌凳舅a(chǎn)生的偏差。2.邏輯偏差：因品評(píng)員本身邏輯推論所產(chǎn)生的反應(yīng)偏差，容易產(chǎn)生于具專(zhuān)業(yè)人邏輯偏差：因品評(píng)員本身邏輯推論所產(chǎn)生的反應(yīng)偏差，容易產(chǎn)生于具專(zhuān)業(yè)人員的品評(píng)員。員的品評(píng)員。3.偏好偏差：因?qū)μ囟ㄈ?、事、物的好惡所產(chǎn)生的反應(yīng)偏差。偏好偏差：因?qū)μ囟ㄈ?、事、物的好惡所產(chǎn)生的反應(yīng)偏差。4.集中偏差：有使用標(biāo)示時(shí)會(huì)有避免使用兩極的標(biāo)示傾向的反應(yīng)偏差。集

7、中偏差：有使用標(biāo)示時(shí)會(huì)有避免使用兩極的標(biāo)示傾向的反應(yīng)偏差。5.對(duì)比偏差：因差異大的刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應(yīng)差異較實(shí)際差異大的偏對(duì)比偏差：因差異大的刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應(yīng)差異較實(shí)際差異大的偏差。差。6.相鄰偏差：因刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應(yīng)類(lèi)似的偏差相鄰偏差：因刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應(yīng)類(lèi)似的偏差7.聯(lián)系偏差：因自行聯(lián)系或推論而產(chǎn)生的偏差，容易發(fā)生于具有專(zhuān)業(yè)人員的品聯(lián)系偏差：因自行聯(lián)系或推論而產(chǎn)生的偏差，容易發(fā)生于具有專(zhuān)業(yè)人員的品評(píng)員。評(píng)員。8.期望偏差：因事先獲得樣品或測(cè)試信息，產(chǎn)生先入為主的期望，依期望而判期望偏差：因事先獲得樣品或測(cè)試信息，產(chǎn)生先入為主的期望，依期望而判定所產(chǎn)生的偏差

8、。定所產(chǎn)生的偏差。9.習(xí)慣偏差：有依前次印象或記憶而重復(fù)反應(yīng)的傾向，因依習(xí)慣性給予相同的習(xí)慣偏差：有依前次印象或記憶而重復(fù)反應(yīng)的傾向，因依習(xí)慣性給予相同的判定所產(chǎn)生的偏差，最容易于例行性的品評(píng)中發(fā)生。判定所產(chǎn)生的偏差，最容易于例行性的品評(píng)中發(fā)生。10. 光暈效應(yīng)：因不同感官特性之間相互的心理影響所產(chǎn)生的偏差光暈效應(yīng)：因不同感官特性之間相互的心理影響所產(chǎn)生的偏差 產(chǎn)品的研發(fā)有以下六個(gè)方式產(chǎn)品的研發(fā)有以下六個(gè)方式1.全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)屬于全新形態(tài)的產(chǎn)品，是在以前的飲食經(jīng)驗(yàn)中所沒(méi)有的。屬于全新形態(tài)的產(chǎn)品，是在以前的飲食經(jīng)驗(yàn)中所沒(méi)有的。2.配方重組或成分調(diào)整配方重組或成分調(diào)整在現(xiàn)有常見(jiàn)的產(chǎn)品中可

9、能因?yàn)樵蟻?lái)源的變化、或在現(xiàn)有常見(jiàn)的產(chǎn)品中可能因?yàn)樵蟻?lái)源的變化、或更健康的述求、或成本的變化等因素，需調(diào)整配方中某些成分的比例，或者更健康的述求、或成本的變化等因素，需調(diào)整配方中某些成分的比例，或者是以新的其它原料互相取代。是以新的其它原料互相取代。3.制程調(diào)整制程調(diào)整由于工業(yè)科技不斷發(fā)展，技術(shù)不斷創(chuàng)新，制程中每一步驟皆可由于工業(yè)科技不斷發(fā)展，技術(shù)不斷創(chuàng)新，制程中每一步驟皆可能因而改變。能因而改變。4.包裝調(diào)整包裝調(diào)整不同包材與不同述求都會(huì)影響包裝的形態(tài)。不同包材與不同述求都會(huì)影響包裝的形態(tài)。5.模仿產(chǎn)品模仿產(chǎn)品模仿首波已占領(lǐng)相當(dāng)市場(chǎng)的產(chǎn)品，因其產(chǎn)品形態(tài)已收消費(fèi)者肯模仿首波已占領(lǐng)相當(dāng)市場(chǎng)的產(chǎn)

10、品，因其產(chǎn)品形態(tài)已收消費(fèi)者肯定，其冒險(xiǎn)率較低。定，其冒險(xiǎn)率較低。6.延生產(chǎn)品延生產(chǎn)品當(dāng)原有的產(chǎn)品穩(wěn)定而開(kāi)始進(jìn)入成熟期貨消退期，欲創(chuàng)造一個(gè)新當(dāng)原有的產(chǎn)品穩(wěn)定而開(kāi)始進(jìn)入成熟期貨消退期，欲創(chuàng)造一個(gè)新的產(chǎn)品周期較保守的作法。的產(chǎn)品周期較保守的作法。 產(chǎn)品的研發(fā)產(chǎn)品的研發(fā)11個(gè)步驟個(gè)步驟1. 發(fā)展清楚的組織目標(biāo)發(fā)展清楚的組織目標(biāo)2. 擬定符合目標(biāo)的策略與執(zhí)行計(jì)劃擬定符合目標(biāo)的策略與執(zhí)行計(jì)劃3. 產(chǎn)生或手機(jī)產(chǎn)品概念產(chǎn)生或手機(jī)產(chǎn)品概念4. 篩選篩選/測(cè)試測(cè)試/排序產(chǎn)品概念排序產(chǎn)品概念5. 將產(chǎn)品概念轉(zhuǎn)換成適當(dāng)?shù)碾r形產(chǎn)品將產(chǎn)品概念轉(zhuǎn)換成適當(dāng)?shù)碾r形產(chǎn)品6. 以消費(fèi)者測(cè)試調(diào)整雛形產(chǎn)品以消費(fèi)者測(cè)試調(diào)整雛形產(chǎn)品7.

11、進(jìn)行生產(chǎn)線量產(chǎn)測(cè)試進(jìn)行生產(chǎn)線量產(chǎn)測(cè)試8. 進(jìn)行家庭使用測(cè)試進(jìn)行家庭使用測(cè)試9. 進(jìn)行市場(chǎng)模擬測(cè)試進(jìn)行市場(chǎng)模擬測(cè)試10.建立新生產(chǎn)線建立新生產(chǎn)線11.上市上市 感官品評(píng)在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中可以扮演的角色，包括有：感官品評(píng)在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中可以扮演的角色，包括有：1. 可以找出關(guān)鍵成分?？梢哉页鲫P(guān)鍵成分。2. 可以找出對(duì)產(chǎn)品整體接受性重要感官指標(biāo)?？梢哉页鰧?duì)產(chǎn)品整體接受性重要感官指標(biāo)。3. 可將目標(biāo)或可將目標(biāo)或“理性產(chǎn)品理性產(chǎn)品”的圖譜定義出來(lái)。的圖譜定義出來(lái)。4. 可建立產(chǎn)品的溝通語(yǔ)言?？山a(chǎn)品的溝通語(yǔ)言。5. 可建立產(chǎn)品資料庫(kù)。可建立產(chǎn)品資料庫(kù)。6. 可提供配方重組的參考。可提供配方重組的參考。7

12、. 可以評(píng)估消費(fèi)者使用過(guò)程的影響。可以評(píng)估消費(fèi)者使用過(guò)程的影響。8. 可以評(píng)估產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程的影響?？梢栽u(píng)估產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程的影響。9. 可評(píng)估產(chǎn)品受原料、制程與包裝的影響?？稍u(píng)估產(chǎn)品受原料、制程與包裝的影響。產(chǎn)品概念產(chǎn)品概念實(shí)驗(yàn)室試制實(shí)驗(yàn)室試制喜好性測(cè)試內(nèi)部喜好性測(cè)試內(nèi)部篩選篩選中間工廠試制中間工廠試制描述測(cè)試（與實(shí)驗(yàn)室比較）描述測(cè)試（與實(shí)驗(yàn)室比較）消費(fèi)者測(cè)試確認(rèn)消費(fèi)者測(cè)試確認(rèn)上線試制上線試制描述測(cè)試（與中間工廠比較）描述測(cè)試（與中間工廠比較）上市上市消費(fèi)者反應(yīng)消費(fèi)者反應(yīng)描述與建立描述與建立建立資料庫(kù)建立資料庫(kù)原始影響評(píng)估原始影響評(píng)估YesYesYesYes制程制程/包裝影響評(píng)估包裝影響評(píng)估貯存期

13、限評(píng)估貯存期限評(píng)估喜好性測(cè)試（外部）喜好性測(cè)試（外部）建立資料庫(kù)建立資料庫(kù)差異性測(cè)試差異性測(cè)試NoNoNoNo市場(chǎng)調(diào)查市場(chǎng)調(diào)查異同測(cè)試異同測(cè)試異同測(cè)試異同測(cè)試 感官評(píng)定在品保中所發(fā)揮的功能感官評(píng)定在品保中所發(fā)揮的功能1.找出消費(fèi)者認(rèn)知的重要（關(guān)鍵）品質(zhì)指標(biāo)（對(duì)品質(zhì)具決定性影響的指標(biāo)）。找出消費(fèi)者認(rèn)知的重要（關(guān)鍵）品質(zhì)指標(biāo)（對(duì)品質(zhì)具決定性影響的指標(biāo)）。2.找出可感受差異的存在或不存在（缺乏）。找出可感受差異的存在或不存在（缺乏）。3.進(jìn)行重要（關(guān)鍵）品質(zhì)指標(biāo)的定量（定義可容忍范圍或所謂上下限）。進(jìn)行重要（關(guān)鍵）品質(zhì)指標(biāo)的定量（定義可容忍范圍或所謂上下限）。4.找出儀器無(wú)法檢測(cè)到的問(wèn)題點(diǎn)。找出儀器

14、無(wú)法檢測(cè)到的問(wèn)題點(diǎn)。5.建立原物料、包材及最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)管制點(diǎn)。建立原物料、包材及最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)管制點(diǎn)。6.決定產(chǎn)品的感官保存期限或嘗味期限。決定產(chǎn)品的感官保存期限或嘗味期限。7.建立倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)或配送或分銷(xiāo)過(guò)程的感官品質(zhì)管制點(diǎn)。建立倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)或配送或分銷(xiāo)過(guò)程的感官品質(zhì)管制點(diǎn)。8.建立儀器或物化分析與感官品質(zhì)的相關(guān)模式或?qū)?yīng)關(guān)系。建立儀器或物化分析與感官品質(zhì)的相關(guān)模式或?qū)?yīng)關(guān)系。 感官評(píng)定在行銷(xiāo)中所發(fā)揮的功能感官評(píng)定在行銷(xiāo)中所發(fā)揮的功能1.提供消費(fèi)者認(rèn)知的重要因子提供消費(fèi)者認(rèn)知的重要因子感官品評(píng)可以篩選出消費(fèi)者認(rèn)知的產(chǎn)品感官感官品評(píng)可以篩選出消費(fèi)者認(rèn)知的產(chǎn)品感官品質(zhì)影響因子。品質(zhì)影響因子。2

15、.提供消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官特性的語(yǔ)言或解釋。提供消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官特性的語(yǔ)言或解釋。3.進(jìn)行產(chǎn)品定位分析。進(jìn)行產(chǎn)品定位分析。4.提供廣告主軸。提供廣告主軸。5.檢測(cè)通路對(duì)產(chǎn)品的影響。檢測(cè)通路對(duì)產(chǎn)品的影響。6.提供消費(fèi)者咨詢與實(shí)驗(yàn)室（研發(fā)）數(shù)據(jù)的關(guān)聯(lián)性提供消費(fèi)者咨詢與實(shí)驗(yàn)室（研發(fā)）數(shù)據(jù)的關(guān)聯(lián)性7.評(píng)估行銷(xiāo)組合因子對(duì)感官感受的影響。評(píng)估行銷(xiāo)組合因子對(duì)感官感受的影響。8.評(píng)估感官感受在偏好行程過(guò)程中的角色或比重。評(píng)估感官感受在偏好行程過(guò)程中的角色或比重。9.提供產(chǎn)品成功及失敗的資料庫(kù)提供產(chǎn)品成功及失敗的資料庫(kù)10. 降低（縮短）產(chǎn)品上市所需的成本（時(shí)間）。降低（縮短）產(chǎn)品上市所需的成本（時(shí)間）。11. 協(xié)助設(shè)計(jì)行銷(xiāo)母的的感官測(cè)試。協(xié)助設(shè)計(jì)行銷(xiāo)母的的感官測(cè)試。