《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱

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1、 《餐飲服務(wù)與管理》 實(shí) 訓(xùn) 課 程 教 學(xué) 大 綱 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院（籌） 主編：于正炯 《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱 課程中文名稱：餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程 課程代碼： 課程性質(zhì)：專業(yè)必修課 學(xué)時(shí)學(xué)分： 72學(xué)時(shí) 3學(xué)分（2010/2011第二學(xué)期） 先修課程：酒店概論、服務(wù)禮儀訓(xùn)練、服務(wù)心理學(xué) 適用專業(yè)：酒店管理 一、課程性質(zhì)、目的和要求 餐飲實(shí)訓(xùn)是《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中的重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。 《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對(duì)餐飲服務(wù)的操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行了培訓(xùn) 和練習(xí)；突出對(duì)學(xué)生作為餐飲領(lǐng)班、

2、主管必有的組織能力、指導(dǎo)能力、 突發(fā)情況處理能力的 培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需技能和能力的訓(xùn)練。 通過教學(xué)，使學(xué)生熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項(xiàng)技能技巧，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定 廳服務(wù)員”中級(jí)水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位必備的組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、 靈活處理突發(fā)事件的管理能力。 “餐 二、主要儀器設(shè)備 中餐廳實(shí)驗(yàn)室、中餐餐具、西餐廳實(shí)驗(yàn)室、西餐餐具、教室、課堂教學(xué)設(shè)備 三、實(shí)訓(xùn)方式與基本要求 以教師示范，學(xué)生練習(xí)為主線，輔以大量的實(shí)踐練習(xí)及參觀強(qiáng)化學(xué)生操作技能； 并采用 角色扮演——根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)， 將學(xué)員分配在相應(yīng)的職位， 扮演相應(yīng)的服務(wù)或管理角

3、色，從中 實(shí)際體會(huì)各種業(yè)務(wù)的實(shí)際操作及管理。 四、考核與報(bào)告 實(shí)作課程考核標(biāo)準(zhǔn)（即“餐廳服務(wù)員”中級(jí)職業(yè)技能鑒定國家試題庫標(biāo)準(zhǔn)） 標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái) 考核 內(nèi)容 儀表 配 分 4 扣得 分分 序號(hào) 考核要求 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 1 發(fā)型規(guī)范 發(fā)型不規(guī)范扣 1分 儀容 服裝平整，鞋襪規(guī)范 儀容大方，不戴飾物 服裝折皺不平扣 1分 鞋襪不潔扣 1分 佩戴飾物扣 1分 本項(xiàng)最多扣 4分 鋪臺(tái)站位錯(cuò)扣 0.5分 中線凸縫朝向錯(cuò)扣 1分 下垂部分不均勻扣 0.5分 本項(xiàng)最多扣 2分 站主人位處鋪臺(tái) 臺(tái)布中

4、線凸縫朝上 臺(tái)布下垂部分均勻 抖鋪 臺(tái)布 2 3 2 5 一托順序錯(cuò)扣 1分 擺臺(tái) 順序 用托盤按順序擺放 逆時(shí)針服務(wù)一次扣 1分 本項(xiàng)最多扣 5分 擺臺(tái)全過程順時(shí)針服務(wù) 定位不準(zhǔn) ,發(fā)生一件扣 0.5分 擺位顛倒 ,發(fā)生一件扣 0.5分 間距未達(dá)標(biāo) ,發(fā)生一件扣 0.5 分 骨碟定位準(zhǔn)確、距離均等 餐用具擺位準(zhǔn)確 臺(tái)面整 齊一致 4 餐用具間距達(dá)標(biāo) 30 擺放規(guī)范，符合賓客要求 臺(tái)面協(xié)調(diào)、美觀和諧 一組不規(guī)范扣 0.5分 一項(xiàng)未達(dá)標(biāo)扣 0.5分 本項(xiàng)最多扣 30分 餐具 花紋

5、 一件不正扣 0.2分 5 6 餐用具圖案、花紋對(duì)正 5 本題最多扣 5分 主人位花不突出扣 0.5分 觀賞面朝向錯(cuò)一件扣 0.5分 一件不規(guī)范扣 0.5分 餐巾花造型差一件扣 0.5分 擺放不和諧一件扣 0.5分 本項(xiàng)最多扣 15分 主人位花醒目，突出 觀賞面朝向客人 餐巾 折花 餐巾花收口齊，入杯 2/3 花形挺括，造型好 相似花型錯(cuò)開擺放 15 商標(biāo)朝向錯(cuò)扣 0.5分 斟酒站位錯(cuò)扣 0.5分 酒瓶握實(shí)，商標(biāo)朝外 從第一客人右側(cè)開始斟倒 白酒斟八分滿；紅酒斟三分 滿； 一杯不準(zhǔn)扣

6、 0.5分 未轉(zhuǎn)瓶口 ,發(fā)生一件扣 0.5分 酒水滴灑 ,溢出 7 斟酒 10 酒液斟滿，旋轉(zhuǎn)瓶口 斟酒過程無滴灑，無溢出 一滴扣 0.5分 一小片扣 1分 本項(xiàng)最多扣 10分 端托、步伐不穩(wěn)發(fā)生一件扣 0.5分 端托平穩(wěn)，步伐穩(wěn)健 擺臺(tái)動(dòng)作到位，準(zhǔn)確 擺臺(tái)姿勢(shì)規(guī)范，優(yōu)美 動(dòng)作不到位 ,發(fā)生一件扣 0.5 分 動(dòng)作 姿勢(shì) 8 9 6 3 姿勢(shì)不規(guī)范發(fā)生一件扣 分 0.5 本項(xiàng)最多扣 6分 一次未消毒扣 0.5分 一項(xiàng)不符扣 0.5分 操作 衛(wèi)生 雙手二次消毒：鋪臺(tái)、折花 前

7、 擺臺(tái)全過程符合衛(wèi)生要求 操作時(shí)，手不碰餐、酒具入 口處 手碰食、飲具入口處 ,發(fā)生一 件扣 0.5分 本項(xiàng)最多扣 3分 餐用具遺漏、未擺放一件扣 0.5分 10 11 失誤 餐用具落地一件扣 1分 餐用具打碎一件扣 2分 本項(xiàng)最多扣 40分 時(shí)間 18分鐘，超時(shí) 1分鐘扣 2分，不足 30s鐘按 30s鐘計(jì)算，最多超時(shí) 5 分鐘。 合計(jì) 80 否定項(xiàng)說明：若考生發(fā)生下列情況（之一），則應(yīng)及時(shí)終止考試，考生該試題成績(jī)記為零分。 （1）未使用托盤，徒手操作。 （2）操作嚴(yán)重失誤，托盤扣翻、酒瓶

8、被打碎。 評(píng)分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 五、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)置、內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配 （一）實(shí)訓(xùn)基本內(nèi)容 實(shí)作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練 1、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。 2、內(nèi)容：理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托）， 3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 8課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花 1、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐 巾花的擺設(shè)。 2、內(nèi)容： 5種盤花、 20種杯花（包括動(dòng)物和植物花）的折疊 3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 8課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺(tái) 1、目的要

9、求：掌握各類中餐擺臺(tái)的基本程序、方法和要求。 2、內(nèi)容：鋪臺(tái)布，擺放餐具（包括便餐和宴會(huì)擺臺(tái)） 3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 12課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練四：迎接服務(wù) 1、目的要求：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。 2、內(nèi)容：迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺(tái)，安排座位，拉椅讓座，上毛巾、上茶、鋪口布、去筷套。。 3、實(shí)踐形式：角色模擬，實(shí)訓(xùn)操作 4課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練五：菜點(diǎn)酒水介紹及推銷 1、目的要求：掌握菜點(diǎn)酒水介紹的基本方法、程序、注意事項(xiàng) 2、內(nèi)容：菜品介紹，菜品酒水推銷 3、實(shí)踐形式：就近實(shí)訓(xùn)基地酒店的點(diǎn)菜大廳；角色模擬，實(shí)訓(xùn)操作

10、 4課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練六：酒水服務(wù) 1、目的要求：掌握各類酒水服務(wù)的基本方法與技能。 2、內(nèi)容：酒水的檢查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托盤斟酒。 3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 8課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練七：菜肴服務(wù)上菜、分菜 1.目的要求：掌握菜肴服務(wù)上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務(wù)分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。 2. 內(nèi)容：菜肴服務(wù)的上菜、分菜 3.實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 8課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練八：撤換菜品及餐、酒用具 1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺(tái)殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。 2、教學(xué)內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺(tái)上殘菜的撤換

11、，其他就餐用具的撤換。 3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 4課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練九：組織班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì) 1、目的要求：充分認(rèn)識(shí)班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)的重要性，掌握班前會(huì)、工作總結(jié)會(huì)的召開 時(shí)間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級(jí)管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。 2、內(nèi)容：組織一次班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)，并寫出計(jì)劃和總結(jié)。 3、實(shí)踐形式：角色模擬，實(shí)訓(xùn)操作 4課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課 1、目的要求：能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項(xiàng)技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo) 方法科學(xué)合理；能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí)； 要求培訓(xùn)有計(jì)劃、有目的，

12、 講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確，內(nèi)容安排合理、重點(diǎn)突出，語言易懂、有感染力，板書工 整，儀容儀表規(guī)范。 2、內(nèi)容：各項(xiàng)餐飲技能的操作，餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí) 3、實(shí)踐形式：角色模擬實(shí)訓(xùn)操作 4課時(shí) （二）學(xué)時(shí)分配表 實(shí)作訓(xùn)練內(nèi)容 課時(shí) 8課時(shí) 8課時(shí) 12課時(shí) 4課時(shí) 4課時(shí) 8課時(shí) 8課時(shí) 4課時(shí) 4課時(shí) 4課時(shí) 4課時(shí) 4課時(shí) 72課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練 實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花 實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺(tái) 實(shí)作訓(xùn)練四：迎接服務(wù) 實(shí)作訓(xùn)練五：菜點(diǎn)酒水介紹、推銷 實(shí)和訓(xùn)練六：酒水服務(wù) 實(shí)作訓(xùn)練七：中、西餐上菜、分菜 實(shí)作訓(xùn)練八：撤換菜品及餐、酒具 實(shí)作訓(xùn)練九：組織班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì) 實(shí)作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課 綜合練習(xí) “餐廳服務(wù)員”（中級(jí)）職業(yè)技能考試 合計(jì)： 六、教材及實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書 李賢政主編：《餐飲服務(wù)與管理》，高等教學(xué)出版社， 2010年出版。 于正炯主編：《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)活動(dòng)指導(dǎo)書， 2011年編寫 制定：于正炯 審稿： 審定： 專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)（宋體五號(hào)） 日期： 2011年 2月 20日