《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)

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1、 餐飲服務(wù)與管理 實(shí) 訓(xùn) 指 導(dǎo) 書(shū) 班級(jí) 組別 學(xué)號(hào) 姓名 《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū) “餐飲服務(wù)與管理”是由課程教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)（實(shí)習(xí)）和職業(yè)技能考核（中、高級(jí)餐飲服務(wù)員） 三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的，教學(xué)實(shí)踐結(jié)合，工學(xué)結(jié)合、知識(shí)能力并重的完整的課程教學(xué)體系。 一、教學(xué)目標(biāo) 課程教學(xué)體系的培養(yǎng)目標(biāo)是從社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過(guò)循序 漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高 星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的技術(shù)型人才。 “餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)是教學(xué)體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課

2、，“餐飲 服務(wù)與管理”課程教學(xué)目標(biāo)包括：知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。 [知識(shí)目標(biāo) ]： 《餐飲服務(wù)與管理》主要講授飯店餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技能及管理的基本理論與方法，通過(guò) 教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲 服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場(chǎng)、餐飲營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)、菜單設(shè)計(jì)、原料管理、廚房管理、餐廳與宴 會(huì)管理、餐飲成本與費(fèi)用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā) 展與職業(yè)變化的基本能力。 [能力目標(biāo) ]： 通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等， 培養(yǎng)學(xué)

3、生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問(wèn)題、處理問(wèn)題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。 [素質(zhì)目標(biāo) ]： 通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與 管理意識(shí)，做到：動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，初步具備餐飲部主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能 力。 二、教學(xué)安排 課程教學(xué)過(guò)程包括課堂理論教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)。其中理論教學(xué)環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲 部的對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括： 餐飲服務(wù)與管理概論、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)與管理、宴會(huì)管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚 房管理、餐飲營(yíng)銷、成本費(fèi)用控制等。通過(guò)該課

4、程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地了解餐飲部運(yùn)行與管理的內(nèi) 容，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力。實(shí)踐教學(xué)主要訓(xùn)練 飯店餐飲服務(wù)的基本技能，通過(guò)實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握餐廳服務(wù)中的托盤(pán)、中西餐擺臺(tái)、餐巾折花、酒水 服務(wù)、菜肴服務(wù)以及撤換餐用具等餐間服務(wù)技能，使學(xué)生成為一名動(dòng)手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合 格餐廳服務(wù)人員。同時(shí)，通過(guò)實(shí)踐、情景演練、實(shí)地參觀考察等，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操 作技能的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力，使他 們能較好的勝任餐廳基層督導(dǎo)管理工作崗位。 “餐飲服務(wù)與管理”課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)。

5、總課時(shí)為 60學(xué)時(shí)，其中理論 2:1。 教學(xué) 40學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括 6個(gè)項(xiàng)目 20學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為 實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)成績(jī)滿分為 50分 考核分值 得分 模塊 實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容 托盤(pán) 實(shí)訓(xùn)課學(xué)時(shí) 5 10 5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 5 2 4 2 6 2 餐巾折花 鋪臺(tái)布 20 5 擺臺(tái) 酒水服務(wù) 撤換餐用具 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 6 2 5 合計(jì) 20 50 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：托盤(pán) 托盤(pán)是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺(tái)準(zhǔn)備、 餐中提

6、供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺(tái)整理時(shí)必用的一種 服務(wù)工具。托盤(pán)時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 實(shí)訓(xùn)崗位 托盤(pán) 餐廳服務(wù)員 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2學(xué)時(shí) 要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、 行走、卸盤(pán)的方法正確，能夠持續(xù) 5分鐘，托盤(pán)平穩(wěn)，無(wú)翻盤(pán)、 杯中水外溢等情況的發(fā)生。 實(shí)訓(xùn)要求 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 托盤(pán)一人一個(gè)，空啤酒瓶，水桶 先按 10人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 [實(shí)訓(xùn)流程 ] 1、標(biāo)準(zhǔn)講解 2、教學(xué)示范 3、分組練習(xí) 4、課后訓(xùn)練 [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

7、] 程序 /項(xiàng)目 1、理盤(pán) 標(biāo) 準(zhǔn) 將要用的托盤(pán)先洗凈擦干，以避免托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)。 （1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方 便為宜 2、裝盤(pán) （2）一般是重物、高物放在托盤(pán)里擋，輕物、低物放在外擋 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身體 3、托盤(pán) 4、起托 （1）左手五指分開(kāi)，掌心向上 （2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 （1）起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤(pán)同樣的平面上，用右手慢 慢將托盤(pán)移至左手上，托住盤(pán)底。 （2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤(pán)起身，調(diào)整好重心后松開(kāi)右手即可托盤(pán)

8、 行走。 5、托盤(pán)行走 6、卸盤(pán) （1）行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方 （2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動(dòng) （3）托盤(pán)會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn) （1）到達(dá)目的地，要把托盤(pán)平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安全取出物品 （2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻 倒 [實(shí)訓(xùn)考核 ] 托盤(pán)技能實(shí)訓(xùn)測(cè)試表 組別： ____________ 學(xué)號(hào) ____________ 姓名： __________ 時(shí)間： ____________ 考核內(nèi) 容 序號(hào) 考核要點(diǎn) 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 配分扣分得分 （1）根據(jù)所

9、托的物品選擇 清潔合適的托盤(pán) （1）未選用干凈的托 盤(pán)扣 6分 （2）使用抹布和消毒液將 托盤(pán)擦試、消毒 （2）托盤(pán)未經(jīng)擦拭、 消毒扣 6分 1 理盤(pán) 19 （3）如果不是防滑托盤(pán)， 則在盤(pán)內(nèi)墊上潔凈的墊布 （3）不防滑托盤(pán)未墊 墊布扣 7分 （1）根據(jù)物品的形狀，體 積和使用先后合理安排 （2）一般是重物、高物放 在托盤(pán)里擋，輕物、低物放 在外擋 （1）未根據(jù)物品的形 狀，體積和使用先后 合理安排扣 7 （2）裝盤(pán)物品順序不 規(guī)范扣 7 2 裝盤(pán) 30 （3）先上桌的物品在上、 在前；后上桌的物品在下、 在后 （3）未

10、按物品上桌順 序裝盤(pán)扣 8 （4）托盤(pán)重量分布不 均衡，重心不穩(wěn)扣 8 （4）要求重量分布均衡， 重心靠近身體 （1）五指未分開(kāi)，手 掌貼托盤(pán)扣 8分 （2）托盤(pán)姿勢(shì)過(guò)高或 過(guò)低扣 8分 （1）托盤(pán)的手勢(shì) 3 4 起盤(pán) （2）小臂與大臂垂直于左 胸前，平托略低于胸前 16 21 （1）行走時(shí)未能頭正 肩平，上身挺直扣 7 分 行走姿態(tài)優(yōu)美 頭正肩平 行走 （2）腳步亂套，有小 跑等現(xiàn)象扣 7分 （3）托盤(pán)內(nèi)酒水外溢 或打翻扣 7分 腳步輕快 右手自然擺動(dòng) （1）到達(dá)目的地，要把托 盤(pán)平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再

11、安 全取出物品 （1）到達(dá)目的地，未 按標(biāo)準(zhǔn)將托盤(pán)平穩(wěn)擺 放扣 7分 5 卸盤(pán) 14 （2）用輕托方式給客人斟 酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重 心，勿使托盤(pán)翻倒 （2）托盤(pán)打翻扣 7分 合計(jì) 100 備注：最后分?jǐn)?shù)為總分除以 10。 考核時(shí)間： 年 月 日 考評(píng)教師簽名： _______________ 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：餐巾折花 餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營(yíng)中供賓客用餐時(shí)專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種 花型后，就成為餐臺(tái)布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的靈活運(yùn)用是使餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)趨于完美的重要 手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會(huì)

12、極大地提高餐臺(tái)的觀賞價(jià)值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工 具的不同，可分為杯花和盤(pán)花；按造型分類，可分為植物類造型、動(dòng)物類造型和實(shí)物類造型三類。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 實(shí)訓(xùn)崗位 餐巾折花 餐廳服務(wù)員 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2學(xué)時(shí) 能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法， 能夠運(yùn)用基本技法 實(shí)訓(xùn)要求 在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動(dòng)物造型、植物造型、 實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。 準(zhǔn)備 30cm以上平瓷盤(pán) 1個(gè)（消毒干凈），消毒毛巾若干， 餐巾 10塊，水杯 10個(gè)。 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 先按 10人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際 操

13、作 [實(shí)訓(xùn)流程 ] 1、標(biāo)準(zhǔn)講解 2、教學(xué)示范 3、課堂訓(xùn)練 4、課后訓(xùn)練 [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 ] 程序 /項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn) 1、餐巾折花的種類 一般分杯花和盤(pán)花兩種 （1）、簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 （2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。 2、餐巾折花的基本要求 3、盤(pán)花折制 4、杯花折制 會(huì)折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤(pán)花 會(huì)折五種動(dòng)物、五種植物或造型的杯花 [實(shí)訓(xùn)考核 ] 餐巾折花實(shí)訓(xùn)測(cè)試表 組別： ____________ 學(xué)號(hào) ____________姓名： __________ 時(shí)間： ______

14、______ 序號(hào) 考核內(nèi)容 考核要點(diǎn) 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 配分扣分得分 會(huì)折五種動(dòng)物 按指定品種折口布花， 5 造型、五種植物種動(dòng)物造型， 5種植物造 30 造型 型 推折均勻整齊、折疊動(dòng)作規(guī)范、熟練、優(yōu) 造型美觀形象 逼真 美；口布花形象逼真、線 20 條挺刮 1 疊口布 插入杯中部分保持美觀， 插入杯中三分之二處，口 手法規(guī)范 操作衛(wèi)生 5 布花放入杯中時(shí)，手不碰 杯口 注意操作衛(wèi)生，在平盤(pán)內(nèi) 進(jìn)行，不允許用牙叼咬和 使用其他輔助用品 5 口布花成型后正面朝外， 口布花擺放整齊，高矮有 序，突出正副主人位

15、 擺放整齊，突出 正副主人位 10 10 觀賞面朝向客 人 擺放口布 花 口布花觀賞面朝向客人 2 放口布花的水杯擺放在 黃酒杯左側(cè)的水平線上， 水杯口距黃酒杯口 1厘 米 擺放位置與杯 具距離 10 綜合效果 合計(jì) 造型美觀形象逼真 10 100 備注：最后得分為總分除以 10 考核時(shí)間： 年 月 日 考評(píng)教師簽名： _______________ 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：鋪臺(tái)布 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 實(shí)訓(xùn)目標(biāo) 餐廳服務(wù)技能———鋪臺(tái)布 熟練掌握四種鋪臺(tái)布方法 站在副主人位置上，動(dòng)作熟練大方，準(zhǔn)確，一次到位，臺(tái)布中線正、副主

16、人之間， 實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn) 凸線朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不許搭地，布面無(wú)鄒紋。要求 鋪臺(tái) 5秒鐘完成一次 臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、 餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。 一、臺(tái)布的種類與規(guī)格（略） 1、臺(tái)布的種類 臺(tái)布的種類很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布。臺(tái)布 的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、 綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。 臺(tái)布的形狀大體有三種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方 形則多用于西餐各種不同的餐

17、臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)。 2、臺(tái)布的規(guī)格 臺(tái)布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有 140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、 180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的臺(tái)布。 使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布。如 140 cm X 140 cm的臺(tái)布適用于 基礎(chǔ)知識(shí) 90 cm x 90cm的方臺(tái)上； 160 cm X 160 cm的臺(tái)布適用于 100 cm X 100 cm, 110 cm X 1

18、10 cm的方臺(tái)上； 180 cm X 180 cm的臺(tái)布適用于直徑 150 cm,直徑 160 cm的圓臺(tái)上； 200 cm X 200 cm的臺(tái)布適用于直徑 170 cm的圓臺(tái)上； 220 cm X 220 cm的臺(tái)布適用于直徑 180 cm或 200 cm的圓臺(tái)上； 240 cm X 240 cm的臺(tái)布適用于直徑 220 cm的圓臺(tái)上； 260 cm X 260 cm的臺(tái)布適用于直徑 240 cm的圓臺(tái)上。 除了方臺(tái)布外還有長(zhǎng)方形臺(tái)布，如 160 cm X 200 cm、180 cm X 30

19、0 cm等不同規(guī)格。 這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一 塊不夠用時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。 圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見(jiàn)于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將 臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑 二、臺(tái)布鋪設(shè) 60 cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂 30 cm為宜。 臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。 1．準(zhǔn)備工作 鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的 并列狀。 然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘 破、油液和皺褶

20、的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。 2. 鋪設(shè)方法 最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將 副主人處餐椅拉 開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處， 放于副主人處的餐臺(tái)上。 距餐臺(tái)約 40 cm，將選好的臺(tái)布 鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝 主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并 到位。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的 餐椅送回原位。 實(shí)訓(xùn)工具 教學(xué)方法 餐桌、臺(tái)布 講解和示范相結(jié)合 中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有 4種： (1)推拉式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)

21、上， 將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再 拉回來(lái)。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐 時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。 (2)抖鋪式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中， 身體呈正 位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適 合于較寬暢的餐廳或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。 示范具體 操作要領(lǐng) (3)撒網(wǎng)式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿 勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在 右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)

22、，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至 正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于 寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。 （4）肩上式 練 習(xí) 學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí) 詳見(jiàn)《餐飲服務(wù)技能鋪臺(tái)布評(píng)分表》 技能考核 方法 餐飲服務(wù)技能鋪臺(tái)布評(píng)分表 班級(jí)： 姓名： 學(xué)號(hào)： 日期： 項(xiàng)目 分?jǐn)?shù) 要求和標(biāo)準(zhǔn) 細(xì)節(jié) 配分 得分 準(zhǔn)備工作 2 1、儀容儀表 1 1 3 2、操作衛(wèi)生 1、站在主人位右側(cè)，將 椅子拉開(kāi)，四種鋪法任 選一種，5秒內(nèi)一次性到 位，每超 1秒扣 1分，

23、 重復(fù)一次扣 1分，用手 大面積接觸臺(tái)布扣 1分 鋪臺(tái)布 6 2、正面朝上、中線居中， 2 對(duì)準(zhǔn)正副主人， 3、臺(tái)布下擺均勻 操作規(guī)范，動(dòng)作嫻熟， 優(yōu)雅 1 2 總體印象 2 合計(jì) 10 備注：成績(jī)?yōu)樽詈蟮梅殖? 2,得分 _______________ 考核時(shí)間： 年 月 日 考評(píng)教師簽名： _______________ 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：中餐服務(wù)擺臺(tái) 擺臺(tái)，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺(tái)布、 安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技

24、能，它 擺得好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名 中餐零點(diǎn)擺臺(tái) 稱 實(shí)訓(xùn)崗位 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 餐廳服務(wù)員 6學(xué)時(shí) 要求學(xué)生在 10分鐘內(nèi)能夠獨(dú)立擺完十人餐臺(tái)， 操作手法衛(wèi)生，餐具配套 實(shí)訓(xùn)要求 齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無(wú)落 地，對(duì)餐具輕拿輕放。 托盤(pán)兩個(gè)，花瓶 1個(gè)，公用勺 2把、公用筷架 2個(gè)，骨碟 12只，口湯碗 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 10只，調(diào)味碟 10個(gè)，調(diào)羹 10個(gè)，水杯、黃酒杯、白酒杯各 子 12雙，牙簽 10根，煙缸 4個(gè)，筷架

25、 10個(gè) 10個(gè)，筷 先按 6人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 [實(shí)訓(xùn)流程 ] [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 ] 程序 /項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn) （1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開(kāi)，一次鋪成 （2）臺(tái)布中心凸縫朝上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人 1、鋪臺(tái)布 （3）臺(tái)布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范 2、放轉(zhuǎn)臺(tái)、花瓶 3、擺餐碟 轉(zhuǎn)臺(tái)位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺(tái)中心 從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[放；餐碟距離桌邊 1.5厘米；餐 碟間隔距離均等，相對(duì)餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣部 分 4、擺味碟 味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距 1厘米，操作時(shí)手拿邊緣部分

26、 5、擺筷架、筷子、牙簽 （1）筷架與味碟中心線在同一水平線上 （2）筷子與餐碟中心線平行，相距 5厘米 （3）筷子尾部距離桌邊 1.5厘米，正面朝上 （4）牙簽位于筷子右側(cè) 1厘米處，距桌邊 5厘米 （5）商標(biāo)圖案向上，中文說(shuō)明面對(duì)客人 6、擺黃酒杯 7、擺白酒杯 手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距 1厘米 白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩杯相距 直線 1.5厘米，兩杯中心成一橫 8、擺水杯 水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯相距 線 1.5厘米，兩杯中心成一橫直 9、擺公用筷架、公用勺 （1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正

27、上方 （2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子 中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上 10、拉椅 （1）從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 （2）椅子前沿距下垂臺(tái)布 （3）椅子之間距離均等 1厘米 [實(shí)訓(xùn)考核 ] 單人操作擺放 10人用餐餐酒用具測(cè)試表 組別： ____________ 學(xué)號(hào) ____________ 姓名：__________ 時(shí) 間： ____________ 序號(hào) 評(píng)分要素 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) （1）物品未消毒扣 2分； （2）手抓杯口、碟內(nèi)扣 2分 得分備注 做好擺臺(tái)操作 的準(zhǔn)備工作 1 5 （1

28、）擺放餐碟， 1個(gè)間距不等扣 2分； （2）擺放口湯碗、調(diào)羹 1個(gè)間距不等扣 2分； （3）擺放味碟， 1個(gè)間距不等扣 2分； （4）擺放酒杯 1個(gè)間距不等扣 2分； （5）擺放筷架、筷子 1個(gè)間距不等扣 2分； （6）擺放煙灰缸 1個(gè)間距不等扣 2分； （7）餐具花紋 1個(gè)不正扣 2分； 2 擺臺(tái)操作 60 （8）椅子間距 1個(gè)不等扣 2分 （1）擺放位置錯(cuò) 1次扣 2分； （2）端托不規(guī)范扣 2分； （3）餐飲用具錯(cuò)位 1項(xiàng)扣 2

29、分； （4）漏擺 1項(xiàng)扣 3分； 3 操作規(guī)范 30 （5）餐飲用具落地 1件扣 2分； （6）擺臺(tái)順序錯(cuò) 1次扣 2分 儀表儀容 整齊干凈 著工裝，佩帶操作工作牌，不得佩帶首飾及其 4 5 他飾物，著淡妝。以上 1項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣 1分 總計(jì) 100 考核時(shí)間： 年 月 日 考評(píng)教師簽名： _______________ 備注：成績(jī)?yōu)樽詈蟮梅殖? 5 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：酒水服務(wù) 酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)基本的服務(wù)技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、 盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練

30、掌握中餐廳酒水服務(wù)技能，才能真正向客人提供 優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 實(shí)訓(xùn)崗位 酒水服務(wù) 餐廳服務(wù)員 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2學(xué)時(shí) 要求能夠按照酒水服務(wù)的程序?yàn)榭腿颂峁┚扑?wù)，重點(diǎn)是 能夠按照標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢(shì)正確，酒水斟倒 的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。 準(zhǔn)備紅葡萄酒 1瓶，白酒 1瓶，餐巾 1塊，紅酒杯、白酒杯 各 10個(gè)。 實(shí)訓(xùn)要求 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 先按 8人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 [實(shí)訓(xùn)流程 ] 1、標(biāo)準(zhǔn)講解 2、操作示范 3、分組練習(xí) 4、個(gè)別指導(dǎo) [實(shí)訓(xùn)內(nèi)

31、容 ] 程序 /項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn) 1、斟酒的姿勢(shì)與位置 2、斟酒量 從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驈目腿擞覀?cè)斟倒 （ 1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。 （ 2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一， 葡萄酒斟至杯的三分之二。 白 （ 3）斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一，待泡沫 消失后，再斟至三分之二。 3、斟酒順序 （ 1）中餐斟酒順序 宴會(huì)開(kāi)始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，從主賓位置 開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛞来握宓埂? （ 2）西餐宴會(huì)斟酒順序 女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人 4、斟酒注意事項(xiàng) （ 1）斟酒時(shí)，瓶口不可搭在杯口上，相

32、距 （ 2）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，速度要慢。 2公分為宜。 （ 3）在宴會(huì)進(jìn)行中，講話開(kāi)始前要將酒水斟齊， 時(shí)杯中無(wú)酒。 以免祝酒 （ 4）賓主講話時(shí)，所有服務(wù)員要停止一切操作， 站在適當(dāng) 位置。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的值臺(tái)員要將講話者的酒水送 上供祝酒之用。 [實(shí)訓(xùn)考核 ] 斟倒酒水測(cè)試表 姓名： __________ 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 組別： ____________ 時(shí)間： ____________ 序號(hào) 評(píng)分要素 配分 得分 備注 做好斟酒前的準(zhǔn)備 工作 打開(kāi)酒瓶蓋，酒標(biāo)朝向客人握瓶。握瓶 1 1 姿勢(shì)不正確扣 1分

33、 1.斟酒錯(cuò)位扣 2分； 2.斟酒順序錯(cuò)扣 2分； 3.瓶口碰杯口 1次扣 0.5分; 4.托瓶底 1次扣 0.5分; 5.斟酒姿勢(shì)不規(guī)范扣 2分; 6.不繞椅斟倒扣 0.5分; 7.倒杯 1個(gè)扣 1.5分 2 3 斟酒服務(wù) 9 1.不符合標(biāo)準(zhǔn) ,1杯扣 0.5分; 2.灑一滴扣 0.5分; 符合斟酒標(biāo)準(zhǔn) (八分 滿) 10 3.灑酒多扣 2分 項(xiàng)目滿分為 5分，得分： _______________ 考核時(shí)間：

34、年 月 日 考評(píng)教師簽名： _______________ 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：撤換餐用具 中餐服務(wù)過(guò)程中，還有很多細(xì)節(jié)的服務(wù)環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細(xì)節(jié)服務(wù)質(zhì)量的好壞往往可 以體現(xiàn)了飯店的整體服務(wù)水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤(pán)和更換餐具。中餐零點(diǎn)調(diào)換幾次骨 盤(pán)具體要看菜肴的品種而定。較高級(jí)的宴會(huì)上每道菜都要更換餐盤(pán)。 [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 實(shí)訓(xùn)崗位 撤換餐用具 餐廳服務(wù)員 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 4學(xué)時(shí) 要求學(xué)生熟練掌握和運(yùn)用中餐服務(wù)的其他服務(wù)技能，能夠?yàn)? 客人提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。 骨碟 20個(gè)，煙缸 8個(gè)，托盤(pán) 先按 8人一組

35、由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 實(shí)訓(xùn)要求 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備 實(shí)訓(xùn)方法 [實(shí)訓(xùn)流程 ] [實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 ] 程序 /項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn) 服務(wù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)煙缸里有煙蒂或雜物，應(yīng)立即撤換煙缸。 1、用托盤(pán)托著干凈的煙缸，走到臟煙缸前。 2、撤換煙缸時(shí)應(yīng)注意盡量不打擾賓客。 1、換煙缸 3、把干凈的煙缸倒扣在臟的煙缸上。 4、兩只煙缸一起放進(jìn)托盤(pán)里，這樣可避免煙灰到處亂飛。 5、如果需要的話，把干凈的煙缸再擺回餐桌上。 中餐在賓客的右邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤(pán)、右手先撤下用過(guò)的 骨盤(pán)，然后送上干凈的骨盤(pán)。撤盤(pán)應(yīng)從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)? 向進(jìn)行。 2、換骨碟 項(xiàng)目滿分為 5分，得分： _______________ 考核時(shí)間： 年 月 日 考評(píng)教師簽名： _______________