《餐飲服務與管理》教學計劃

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1、《餐飲服務與管理 》課程教學計劃 一、 課程的性質和任務 （一）課程的性質 本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。 （二）課程的任務 《餐飲服務與管理》是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點、內容及方法，培養(yǎng)學生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務經營的發(fā)展趨勢和科學管理方法的運用；培養(yǎng)學生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。 二、課程的教學目標 （一） 知識教學目標 1. 了解：餐飲管理的一

2、些基本原理和一些有關新成果、新信息。 如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識，零點餐服務，宴會的籌劃與設計，冷餐會與自助餐酒會基礎知識，酒吧服務宴會，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識，廚房布局知識，賓客就餐動機、餐飲營業(yè)推廣基本知識。 2. 理解：餐飲部組織結構及崗位職責，中餐廳環(huán)境設計知識，宴會預定知識，西餐服務知識，菜單設計的依據，餐飲驗收程序、各種驗收單據填寫，定價策略與方法、餐飲人員推銷的基礎知識，廚房生產管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。 3. 掌握：餐飲管理的相關知識與餐飲服務的一些基本技術操作技能。 如：餐飲種類、設施和產品，中、西餐擺臺知識，團體餐服務知識，中、外菜系，中外酒

3、、茶知識，中餐宴會的服務程序，西餐零點服務的服務程序和服務規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗收的體系程序，餐飲定價的策略和具體方法，廚房生產的業(yè)務流程，餐飲原料庫存發(fā)放管理。 （二）能力培養(yǎng)目標 1. 使學生初步具備餐飲管理與服務的能力，為以后的實地酒店實習和就業(yè)奠定基礎。 2. 能運用所學知識進行餐廳環(huán)境設計、菜單設計。 3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務技能 4. 初步掌握茶藝、調酒技術。 （三）素質教育目標 1. 使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業(yè)提供幫助。 2. 培養(yǎng)學生的服務意識、禮貌待客意識、酒店禮儀 及

4、餐飲服務人員的素質 （1）、了解餐飲服務員應具備的素質。自覺培養(yǎng)良好的個人品質及良好的衛(wèi)生習慣。 （2）、掌握正確的站立、行走要領，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務的職業(yè)習慣。 （3）、初步掌握餐飲服務工作中的禮節(jié)禮貌知識與要求，了解客人的心理特征從而提高服務水平。 3. 培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的騰飛，為早日實現(xiàn)小康目標而努力。 三、教學內容與要求 （一）第一章 飯店餐飲概述 知識點和教學要求： 1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。 2、了解餐廳各崗位的職責。 3、理解餐飲組織結構設計的原則。 4、了解餐飲經營的環(huán)節(jié)。 5、理解餐飲部與飯

5、店其他部門的關系。 6、掌握餐飲種類、設施和產品。 教學建議： 教學方式：課件展示、講授。 1.向同學們介紹學習本門課的方法：例如雙語教學、項目教學法、理論與實踐相結合、光盤觀摩、課下練習等。 2.本課程是一門實踐性較強的課程。理論講授與課內實訓學時各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達到知識性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學的同時，采用多媒體教學手段教學。 （二）第二章 餐飲服務基本技能 知識點和教學要求 餐飲服務的基本功技能 1、熟練掌握托盤的技能。 2、掌握斟酒的姿勢、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。 3、熟練掌握餐巾折花的

6、基本技法，掌握30種餐巾折花花型。 4、熟練掌握中、西餐擺臺技能和程序，在規(guī)定的時間內完成一桌普通中西餐宴會擺臺。 5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。 6、掌握中西餐分菜的操作技能。 課堂實踐項目： 1. 第一節(jié)托盤 (1)內容 輕托與重托 (2)要求 理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。 (3)場所 多媒體教室 2.第二節(jié) 餐巾折花 (1)內容 各種植物類、動物類、實物類餐巾花的折法。 (2)要求 一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。 (3)場所 多媒體教室 3.第三節(jié) 擺臺 (1)內容 中餐零點、宴會擺臺，西餐零點與宴會擺臺。 (2)要求 各種餐具擺放要符合規(guī)

7、范，要講究擺臺速度。 (3)場所 餐飲實訓室 4.第四節(jié) 斟酒 (1)內容 各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。 (2)要求 紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數酒水斟到8分滿。 (3)場所 餐飲實訓室 5.第五節(jié) 上菜 (1)內容 上菜、分菜、派菜技能 (2)要求 各種上菜技術操作要規(guī)范、熟練。 (3)場所 餐飲實訓室 教學建議： 1.教學方法：講授、看光盤、實際操作相結合。課上教師先講解各服務技能要求及動作要領，接著觀看光盤上的標準動作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學們實際練習、教師糾正動作。 2.各種服務技能，不僅要課上學會

8、技術要領，更重要的是，課下要積極練習，使操作技能達到爐火純青。所以建議本章內容要分步學習，一般每兩周進行一項服務技能訓練。 3. 餐飲服務技能這一部分安排在校內酒店服務技能綜合實訓室，現(xiàn)場教學，要求學生掌握相應的實際操作能力。 （三）第三章菜肴與酒水知識 知識點和教學要求 酒水菜點知識 1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主要名酒的特點。 2、了解雞尾酒的基本知識，非酒精飲料知識。 3、理解中國菜點的種類和特點。 4、理解西式菜點的種類和特點。 5、了解菜單的有關知識，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。 6、掌握 中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識 課堂實踐項目：

9、1.茶知識 (1)內容 中國各種類型茶葉的鑒別。 (2)要求 通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國各種類型茶的鑒別方法。 (3)場所 多媒體教室 2.茶藝 (1)內容 烏龍茶茶藝 (2)要求 了解烏龍茶茶藝表演藝術。 (3)場所 多媒體教室 教學建議： 1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強學生們的學習興趣。 1. 通過觀看茶知識光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學會茶葉辨別知識。 2. 通過教師茶藝示范表演，同學們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。 （四）第四章 中餐廳服務 知識點和教學要求 1、了解 中餐服務的種類及各類服務的特點。 2、了解 零點餐服務知識 3、理解

10、 中餐廳環(huán)境設計知識 4、掌握 團體餐服務知識 5、掌握 中餐早、午、晚餐服務程序和方法。 課堂實踐項目： 中餐廳環(huán)境設計 (1)內容 以各宿舍為一學習小組，設計中餐廳。 (2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐廳設計理念、反映不同風格中餐廳環(huán)境，同學們共同欣賞，教師點評。 (3)場所 多媒體教室 教學建議： 1. 通過“中餐廳環(huán)境設計”項目教學，充分調動同學們學習的積極性、創(chuàng)造性。 2. 課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學們掌握中餐廳環(huán)境設計的方法。 3. 可采用雙語教學，補充一些常見中餐廳服務程序中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業(yè)后工作中的英文表達能力。 （五

11、）第五章 宴會服務 知識點和教學要求 1、了解餐飲服務的功能與特點。 餐飲服務的功能與特點（一般） 理解：餐飲服務的基本功能；餐飲服務的特點。 2、掌握餐飲服務程序。 餐飲服務程序（次重點） 理解：餐飲服務的基本要求； 掌握 中餐宴會的服務程序， 冷餐酒會、自助餐酒會的服務程序。 3、了解宴會的種類。 4、掌握宴會的組織與管理。 宴會組織與管理（重點） 識記：宴會的種類、宴會客史檔案。 理解：宴會預定；宴會推銷。 5、了解 宴會的籌劃與設計 課堂實踐項目： 模擬酒店情景：宴會預定、引領服務。 (1)內容 模擬宴會預定：電話預訂、當面預訂。 (2)要求 熟練掌

12、握宴會預定的內容：時間、地點、預定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標準、其他特殊要求等。 (3)場所 多媒體教室 教學建議： 1.觀看宴會服務光盤 2.可采用雙語教學，補充一些常見中餐廳宴會服務程序中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業(yè)后工作中的英文表達能力。 3.讓同學們各自擔任客人和預訂員，模擬預訂以后，由同學們挑錯、教師點評。 （六）第六章 西餐及酒吧服務 知識點和教學要求 1、了解 酒吧服務宴會服務 2、理解 西餐服務知識。 3、了解西餐幾種服務方式的特點 4、掌握 西餐零點服務的服務程序和服務規(guī)范； 5、理解酒吧服務的基本程序和要求。 6、掌握西餐宴會的服

13、務程序和方法。 課堂實踐項目： 幾種常見雞尾酒的調制 (1)內容 幾種常見雞尾酒的調制 (2)要求 掌握雞尾酒調制的幾種方法，重點掌握搖制法的技術要點。 (3)場所 餐飲實訓室 教學建議： 1.可采用雙語教學，補充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學生們實際酒店實習、工作中的英文表達能力。 2.雞尾酒是同學們很感興趣的內容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關知識。 3.實際動手操作，使同學們熟悉雞尾酒制作方法。 （七）第七章 菜單設計 知識點和教學要求 1、了解菜單的重要性。 2、了解菜單的分類方法。

14、3、掌握各種菜單的概念。 4、理解菜單設計的依據。 5、掌握各種菜單的設計與制作。 課堂實踐項目： 菜單設計制作 (1)內容 以宿舍為一學習小組，進行中餐菜單設計制作。 (2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐菜單設計成果，同學們共同欣賞，教師點評。 (3)場所 多媒體教室 教學建議： 1.通過“中餐菜單設計”項目教學，充分調動同學們學習的積極性、創(chuàng)造性。 2.通過采用雙語教學，補充一些常見菜品的英文名稱、點菜服務中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、工作中的適應能力。 （八）第八章 采購與庫存管理 知識點和教學要求 1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。 2、了

15、解采購制度的建立。 3、掌握采購數量的確定方法。食品原料的采購管理（重點） 識記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購食品原料質量標準、日常采購法。 理解：綜合效益是采購的重要評判依據；供貨單位的選擇；制定嚴密的采購制度；采購人員的選擇；采購數量的確定；集中采購；采購程序。 4、了解采購程序。 5、掌握驗收操作規(guī)程。食品原料的驗收管理（一般） 理解：驗收體系；驗收操作規(guī)程；肉類標簽；驗收工作所涉及的幾類表格；驗收控制。 6、了解儲藏室的設計要求。 7、掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求。 食品原料的儲存要求（一般） 理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設計要求；干貨儲存；食品原料

16、的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏；儲藏室貨物的安全控制。 8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。 食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點） 識記：實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法。 理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內部調撥；存貨記錄；庫存原料的計價方法。 教學建議： 本章節(jié)內容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學們了解餐飲原料采購、驗收、發(fā)放的程序。 （九）第九章 廚房生產與管理 知識點和教學要求 1、了解廚房環(huán)境設計與布局。 廚房環(huán)境設計與布局（一般） 理解：廚房環(huán)境設計；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設計因素。

17、2、了解不同類型飯店廚房的組織結構與崗位。 廚房業(yè)務組織管理（一般） 理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責；廚房生產人員的配備與選擇。 3、了解廚房生產管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。 4、掌握菜品成本確定的方法。（重點） 識記：毛料用量、凈料用量、凈料率。 理解：菜品的成本確定。 5、掌握廚房生產控制的途徑。（次重點） 識記：標準化菜譜。 理解：廚房生產過程控制；廚房生產控制的方法。 6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。 食品成本控制的途徑（一般） 應用：菜單計劃；食品采購；食品驗收；食品儲存；票據控制；食品準備與加工；餐飲服務；食

18、品銷售及其他。 教學建議： 講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學們理解。菜點成本核算是難點，可多舉一些例題進行練習。 （十）第十章 餐飲銷售管理 知識點和教學要求 1、了解賓客就餐動機、餐飲營業(yè)推廣基本知識 2.了解餐飲產品價格的構成。 3、掌握餐飲定價目標及相應的定價策略。（重點） 識記：餐飲定價策略、價格折扣與優(yōu)惠政策 4、理解餐飲銷售控制的內容與途徑。 餐飲銷售控制（一般） 理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。 應用：銷售中的舞弊行為及防范。 5、掌握服務員推銷技巧。 服務員推銷（一般） 應用：服務員推

19、銷技巧。 6、掌握餐飲促銷活動的種類與方法。 餐飲推銷活動（重點） 理解：特殊活動推銷。 應用：贈品推銷；展示推銷；針對兒童的推銷活動 7、掌握美食節(jié)的計劃與組織。 食品節(jié)的計劃與組織（重點） 理解：美食節(jié)的電動機與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。 應用：美食節(jié)促銷的步驟。 教學建議： 本章節(jié)內容比較抽象，可通過列舉實例，采用案例分析的方法，幫助同學們理解餐飲定價的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內部促銷的方法和技巧。 四、教學課時分配（總課時220，理論90，實踐90，軍訓20，復習考試20） 序號 課程內容 合計 講授 課堂實踐 實踐內容 實習

20、 1 飯店餐飲概述 6 6 到 酒 店 綜 合 實 訓 五 個 月 2 餐飲服務基本技能 33 13 10 托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜10 3 菜肴與酒水知識 25 10 10 茶葉鑒別、茶藝5 4 中餐廳服務 23 13 10 中餐廳環(huán)境設計 5 宴會服務 31 11 10 模擬預訂10 6 西餐及酒吧服務 28 10 8 雞尾酒制作10 7 菜單設計 12 5 2 菜單設計5 8 采購與庫存管理 8 8 9 廚房生產與管理 8 8 10 餐飲銷售管理 6 6 總計 180 90 50 40 （學習的目的是增長知識，提高能力，相信一分耕耘一分收獲，努力就一定可以獲得應有的回報） 15 / 15文檔可自由編輯