看《射雕英雄傳》 品中華飲食文化

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1、看《射雕英雄傳》 品中華飲食文化 看《射雕英雄傳》 品中華飲食文化 摘 要:“飛雪連天射白鹿,笑書(shū)神俠倚碧鴛”,金庸武俠小說(shuō)在故事和傳奇中滲透著世界歷史,文化及人生、人性、生活的深刻寓意,在金戈鐵馬的、兒女情長(zhǎng)的同時(shí)提供了豐盛的文化大餐,寓雅于俗,俗極而雅,雅俗兼容。 關(guān)鍵詞:射雕;中國(guó);飲食文化 [中圖分類號(hào)]:1206 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]:A [文章編號(hào)]:1002-2139(2010)-15-0005-02 漢朝酈食所云:“民食為天”,《管子?牧民》篇有:“衣食足則知榮辱”。在金庸的著作中,我們也很清楚地看到,無(wú)論是大英

2、雄郭靖、黃蓉還是市井無(wú)賴韋小寶,抑是嗜酒令狐沖,都離不開(kāi)“食”字,或輕描淡寫(xiě),或精雕細(xì)刻。金庸先生在讓我們領(lǐng)略豪氣干云的同時(shí),也帶領(lǐng)我們體會(huì)人生美食之樂(lè)趣。其中以射雕英雄傳中最為明顯(以下簡(jiǎn)稱《射雕》)。從《射雕》中我們可以體會(huì)到中國(guó)飲食文化的魅力所在。 那么,什么是飲食文化?《飲食文化概論》中表述為:飲食文化是指食物原料的開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的科技、藝術(shù),以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué),即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。 《射雕》中又有多少飲食文化和特色呢? 一、“民以食為夭”的飲食思想 早在《周禮》

3、中就充分體現(xiàn)了儒家“民以食為天”的飲食思想食為立國(guó)之本,是國(guó)計(jì)民生中的第一件大事,為各政之首。這種思想在《射雕》中就有鮮明的反映。整部作品中涉及飲食的內(nèi)容次數(shù)多達(dá)30余次,所有出場(chǎng)人物或多或少都有宴會(huì)或飲食上面的介紹?！渡涞瘛防锏氖芯∶襁€是蓋世英雄,都必須通過(guò)“吃”來(lái)獲得生存和交往的能力,即使是號(hào)稱當(dāng)今四大高手“東邪西毒南帝北丐”,也沒(méi)見(jiàn)金庸先生說(shuō)他們可以脫離食而存在。 二、風(fēng)味多樣,地域有別 小酒店的主人是個(gè)跛子,撐著兩根拐杖,慢慢燙了兩壺黃酒,擺出一碟蠶豆、一碟成花生,一碟豆腐干,另有三個(gè)切開(kāi)的咸蛋……;秋盡冬來(lái),……當(dāng)晚包氏將一只雞和著白菜、豆腐、粉絲放入一只大瓦罐中,

4、在炭火上熬著,再切了一盤(pán)臘魚(yú)臘肉。(第一回風(fēng)雪驚變) 那少年向郭靖道“任我吃多少,你都作東嗎?”郭靖道“當(dāng)然,當(dāng)然?！鞭D(zhuǎn)頭向店小二道:”快切一斤牛肉,半斤羊肝來(lái)。”他只道牛肉羊肝便是天下最好的美味,又問(wèn)少年“喝酒不喝?”(第七回比武招親) 就以剛才上面兩段話,我們也很容易看出,第一段是南方飲食,第二段是北方飲食。由于我國(guó)幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長(zhǎng)期以來(lái),在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)南、北在飲食上有著很大的差別,一直就有‘南米北面’的說(shuō)法,口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分?？傮w來(lái)說(shuō),北方飲食粗糙,而南方做工較細(xì)。北方人喜歡大塊吃肉,大碗喝酒;

5、南方人要把肉切細(xì)、煨爛、炒嫩,把酒燙溫。北方人喜歡吃餃子,南方人喜歡吃餛飩。北方人口味較重且單一,南方人口味輕而且喜歡復(fù)合味。北方的燴面、烙餅、炸醬面、餃子叫響全國(guó);南方的海鮮、炒飯則征服了不少食客。 除了地域上的南北區(qū)別外,我國(guó)飲食還存在季節(jié)上的差異,會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化來(lái)調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼摔冷凍。 我國(guó)有56個(gè)民族,各民族在生產(chǎn)活動(dòng)、民族信仰上都有各自民族的特點(diǎn),在飲食上也形成了自己的民族特色,各民族之間的差異很大。受自然條件的約束,各民族在民族發(fā)展過(guò)程中形成了各自的圖騰信仰和對(duì)動(dòng)植物的精靈崇拜,這同時(shí)也影響到飲食,比如鄂溫克族人的祖

6、先禁止獵熊,這樣盡管他們以肉類為主食,卻也不會(huì)吃熊肉。 周伯通在介紹《九陰真經(jīng)》來(lái)歷時(shí)提到這么段話:“這些明教的教徒……拜外國(guó)的老魔,可是又不吃肉,只是吃菜……(第十六回九陰真經(jīng))”這就是飲食上葷素的民族區(qū)別: 三、重材質(zhì)、講技術(shù),追英味 少年道:“八個(gè)酒菜是花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆獐腿、姜醋金銀蹄子?！?第七回比武招親) 中國(guó)飲食選材廣,任何植物動(dòng)物均可為食,文中多次出現(xiàn)的雞、鴨余等,還有海鮮等,“這晚師徒二人以蚌肉為食,滋味倒也是鮮美”(第二十一回干鉤巨巖),甚至包括荷葉也可以為菜,如“好逑湯”。 選材之后便是烹

7、調(diào)。烹飪技法,是我國(guó)又一門(mén)絕技。常用的技法存炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏,以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。郭靖武藝乃至人生際遇的最大變化就是著名“叫化雞”:黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子,將內(nèi)臟洗剝干凈,卻不拔毛,用水和了一團(tuán)泥裹住雞外,生火烤了起來(lái)?？镜靡粫?huì),泥中透出甜香,待得濕泥干透,剝?nèi)ジ赡?雞毛隨泥而落,雞肉自嫩,濃香撲鼻。 (第十一回長(zhǎng)春服輸) 十指靈巧輕柔,運(yùn)動(dòng)若有若無(wú),將豆腐這樣觸手即爛之物削成二十四個(gè)小球放入先挖了二十四個(gè)圓孔的火腿內(nèi),扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄

8、之不食……一道“二十四橋明月夜”不用品嘗,單是望去就已飽了三分。 飲食之道同樣要求色、香、味俱全。美味之外也要美觀。我國(guó)的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無(wú)論是個(gè)紅蘿卜,還是一個(gè)白菜心,都可以雕出各種造型,獨(dú)樹(shù)一幟,達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。另一碗?yún)s是碧綠的清湯中浮著數(shù)十顆殷紅的櫻桃,又飄著七八片粉紅色的花瓣,底下襯著嫩筍丁子,紅白綠三色輝映,鮮艷奪目,湯中泛出荷葉的清香,想來(lái)這清湯是以荷葉熬成的了?！?第十二回亢龍有悔) 除食物外觀講究美感,連器具也注

9、重美感。簡(jiǎn)單帶過(guò)的有“四碟小菜雖不及黃蓉所制,味道也殊不俗,酒杯菜碟并皆精潔,宛然是豪門(mén)巨室之物。”(第十三回五湖廢人)一向“饑不擇食”的洪七公也深知“鴛鴦五珍燴”必須在皇宮特制的器具上烹飪才有專門(mén)的味道。 四、注重情趣,檠名神韻 中國(guó)飲食文化情調(diào)優(yōu)雅,氛圍藝術(shù)化,注重品味情趣,不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求,而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。 在中國(guó)人的餐桌上,沒(méi)有無(wú)名的菜肴。一個(gè)美妙的菜肴命名,既是菜品生動(dòng)的廣告詞,也是菜肴自身一個(gè)有機(jī)組成部分。菜名給人也有美的享受,它通過(guò)聽(tīng)覺(jué)或視

10、覺(jué)的感知傳達(dá)給大腦,會(huì)產(chǎn)生一連串的心理效應(yīng),發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的,如“全家?！薄ⅰ皩④娺^(guò)橋”、“獅子頭”、“鴻門(mén)宴”、“東坡肉”等,《射雕》中最著名的兩道菜“玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅”和“好逑湯”將此精髓發(fā)揮大極點(diǎn):關(guān)關(guān)雎鳩,在河之洲,窈窕淑女,君子好逑。 五、五味調(diào)和。食匿結(jié)合的“中和”飲食觀 “中和”為儒家中庸之道的主要內(nèi)涵。儒家認(rèn)為天地萬(wàn)物各得其所,達(dá)于和諧境界。在飲食過(guò)程中,食用的膳羞也須適宜人體的生理狀況,五味以“和”五臟六腑,起到防和余瓜草病、治病的目的

11、。 調(diào)味,也是烹調(diào)的一種重要技藝,所謂“五味調(diào)和百味香”。其作用在于矯除原料異味、無(wú)味者賦味、確定肴饌口味、增加食品香味、賦予萊肴色澤、可以殺菌消毒。調(diào)味的方法也變化多樣,有基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種。 黃蓉所做之菜味道鮮美自然離不開(kāi)調(diào)味。調(diào)味的恰到好處與否,除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外,關(guān)鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間(烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)),都有嚴(yán)格的要求。只要做到一絲不茍,才能使萊肴美食達(dá)到預(yù)定要求的風(fēng)味。 在《射雕》中,拋開(kāi)“為國(guó)為民、匡扶正義”的俠義精神不談,僅僅飲食一塊,就折射出中國(guó)美食文化的深厚內(nèi)涵,

12、食者不僅僅滿足于果腹充饑之欲,更要求色、香、味、形、器、環(huán)境、禮儀、風(fēng)俗等等全方位的審美協(xié)調(diào),同時(shí)還要求與詩(shī)詞歌賦、琴棋書(shū)畫(huà)、音樂(lè)舞蹈、戲劇曲藝緊密結(jié)合,構(gòu)成一個(gè)深具東方特色氛圍和風(fēng)韻,這樣才能得到高品位的文化藝術(shù)享受。 參考文獻(xiàn): 1.王雪萍:《周禮》食官制度及其影響[M],社會(huì)科學(xué)家,2006,11 2.金濤蔗華夏飲食心態(tài)與飲食文化[M],寧波大學(xué)學(xué)報(bào)(人文科學(xué)版)第十卷第三期 3.趙躍鳴:金庸武俠小說(shuō)中的飲食文化[M],江南大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版),2005,12 4.譚志國(guó);從文化人類學(xué)的角度看中國(guó)飲食文化研究[J],湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào),2004,2(2) 5.吳晶:金庸小說(shuō)的江南情韻[J],浙江學(xué)刊,2000。(1) 6.任輝飲食文化中的存在哲學(xué)[M],河北理工大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2007,2 7.王崇熹:談飲食文化內(nèi)涵和飲食業(yè)的非文化現(xiàn)象[J],中國(guó)烹飪研究2000(1)