餐飲服務(wù)與管理概述

《餐飲服務(wù)與管理概述》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《餐飲服務(wù)與管理概述（20頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、L/O/G/O餐 飲 服 務(wù) 與 管 理 主 要 內(nèi) 容 1.1 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 概 況 1.2. 餐 飲 企 業(yè) 的 發(fā) 展 形 式 及 基 本 特 點(diǎn) 1.1 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 概 況餐 飲 業(yè) ： 指 以 從 事 飲 食 烹 飪 加 工 和 消 費(fèi) 服 務(wù) 經(jīng) 營(yíng) 活動(dòng) 為 主 的 行 業(yè) 。 最 初 的烹 飪 活 動(dòng)唐 、 宋時(shí) 期 夏 、 商 、 周時(shí) 期秦 、 漢時(shí) 期晚 清 以 后 最 早 的 聚 餐 形 式筵 席1.1.1 中 國(guó) 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 概 況 最 初 的 烹 飪 活 動(dòng)生 食 加 工 、 燒 烤水 稻 、 牲 畜 筵 席 隆 重 、 正 規(guī) 的 宴 飲 1

2、4 1.禮 儀 、 程 式 講 究2.等 級(jí) 制 度 嚴(yán) 格3.音 樂(lè) 助 餐 形 式 出 現(xiàn)234.專 職 服 務(wù) 人 員 及 服 務(wù) 機(jī) 構(gòu) 出 現(xiàn)（ 機(jī) 構(gòu) 22個(gè) ， 服 務(wù) 人 員 2332人 ）夏 、 商 、 周 時(shí) 期中 國(guó) 餐 飲 業(yè) 的 雛 形 形 成 ， 王 室 餐 飲 日 臻 精 致 ， 餐 飲 已 發(fā) 展 成 為 一 個(gè) 獨(dú) 立 的 行 業(yè) 。 秦 漢 時(shí) 期1、 通 商 貿(mào) 易 使 中 原 與 西 部 少 數(shù) 民 族 飲 食 習(xí) 俗 融 合2、 食 品 、 飲 品 、 器 皿 的 革 新唐 、 宋 時(shí) 期晚 清 以 后沿 海 城 市 出 現(xiàn) 西 餐 館1、 規(guī) 模 大

3、 、 分 工 細(xì) 、 組 織 全2、 傳 統(tǒng) 烹 飪 趨 于 定 型 ， 精 致 菜 點(diǎn) 迭 出 講 究 “ 禮 ” 、“ 序 ” 食 物 的 植 物 性成 分 過(guò) 大 ， 動(dòng)物 性 比 例 太 少博 采 風(fēng) 格中 國(guó) 餐 飲 業(yè) 的 特 點(diǎn) 1.1.2 外 國(guó) 餐 飲 概 況 西 餐 雛 形 ， 餐 巾 的 使 用 、餐 桌 布 置 、 重 大 宴 會(huì) 報(bào) 菜 名 等古 埃 及中 世 紀(jì)及 法 國(guó) 古 希 臘古 羅 馬西 餐 發(fā) 展 到 頂 級(jí)烹 飪 、 服 務(wù) 講 究 ，高 雅 、 華 貴 的 風(fēng) 格 谷 物 填 食冷 盤 手 推 車等 級(jí) 觀 念 營(yíng) 養(yǎng) 全 面 、 平 衡 衛(wèi) 生 標(biāo)

4、準(zhǔn) 方 面 高 標(biāo) 準(zhǔn) 、 嚴(yán) 要 求餐 飲 經(jīng) 營(yíng) 活 動(dòng) 對(duì)社 會(huì) 發(fā) 展 的 責(zé) 任 心 餐 飲 服 務(wù) 的規(guī) 范 化 和 個(gè) 性 化1.1.3 當(dāng) 代 人 對(duì) 餐 飲 的 要 求 1.1 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 概 況 1.2. 餐 飲 企 業(yè) 的 發(fā) 展 形 式 及 基 本 特 點(diǎn) 1.2.1 中 國(guó) 餐 飲 企 業(yè) 的 表 現(xiàn) 形 式 及 基本 特 點(diǎn)高 檔 酒 樓酒 店 （ 賓 館 ） 餐 廳家 庭 餐 館火 鍋 店快 餐 店 食 街 和 小 吃團(tuán) 體 供 餐 機(jī) 構(gòu)西 餐 館飲 品 店茶 餐 廳 武 漢 巴 山 夜 雨 總 統(tǒng) 府 大 酒 店 東 來(lái) 順 群 光 店 戶 部 巷 小

5、 吃 一 條 街 斗 牛 士 西 餐 廳 1.2.2 西 方 國(guó) 家 餐 飲 企 業(yè) 的 表 現(xiàn) 形 式及 基 本 特 點(diǎn) （ 以 美 國(guó) 為 例 ）社 會(huì) 餐 館 全 套 服 務(wù)餐 館 主 題 餐 館 咖 啡 館 簡(jiǎn) 餐 餐 館 快 餐 館餐 位 數(shù) 75-200 100-400 35-300 100-400 100地 理區(qū) 位 城 市 或 鄉(xiāng)村 交 通 要道 商 業(yè) 中 心 區(qū)及 次 交 通 繁忙 地 區(qū) 交 通 繁忙 地 區(qū) 購(gòu) 物 中 心 交 通 要 道并 交 易 進(jìn)出主 要特 點(diǎn) 菜 式 齊 全 、消 費(fèi) 水 平較 高 消 費(fèi) 略 高 于平 均 水 平 消 費(fèi) 水平 中 檔 價(jià) 格 敏 感者 的 選 擇 消 費(fèi) 較 低 酒 店 餐 廳 形 式 酒 店 餐 廳 、 酒 店 咖 啡 廳 、 宴 會(huì) 廳 、 客 房 用餐 服 務(wù)團(tuán) 體 供 餐 機(jī) 構(gòu)俱 樂(lè) 部 餐 廳餐 飲 外 賣 服 務(wù) L/O/G/O 謝 謝 !