餐飲服務(wù)與管理試題庫.doc

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1、《餐飲服務(wù)與管理》試題庫 一、填空題 基礎(chǔ)知識(shí)，易，餐飲管理1、餐飲管理過程就是客人的消費(fèi)過程。 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)2、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。 專業(yè)知識(shí)，中等，采購價(jià)格3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)做到“價(jià)比三家、貨比三家”。 專業(yè)知識(shí)，較易，廚房配備4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲產(chǎn)品銷售表現(xiàn)形式5、餐飲產(chǎn)品的銷售以就地銷售，現(xiàn)場服務(wù)為表現(xiàn)形式。 專業(yè)知識(shí)，易，用餐環(huán)境6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質(zhì)享受和精神享受的的重要體現(xiàn)。 專業(yè)知識(shí)

2、，較易，餐飲產(chǎn)品銷售7、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為客人的滿意程度。 專業(yè)知識(shí)，易，迎賓服務(wù)8、在客人到達(dá)前3—5分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。 基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲業(yè)特征9．餐飲業(yè)具有四個(gè)基本特征，它們是：對旅游業(yè)和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性和營銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性。 基礎(chǔ)知識(shí)，較難，餐飲管理基本要求10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?；正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)11．菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是

3、外觀形式選擇，二是封面設(shè)計(jì)，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。 專業(yè)知識(shí)，較難，采購合同12．做好采購合同管理是維護(hù)供求雙方利益，保證食品原材料供應(yīng)的重要條件。 專業(yè)知識(shí)，較易，食品原料分類13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。 專業(yè)知識(shí)，較易，食品原料庫房管理14．食品原材料庫房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。 專業(yè)知識(shí)，較難，餐飲產(chǎn)品銷售15．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果；準(zhǔn)備迎接客人；提供優(yōu)良就餐服務(wù)；加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)

4、格。 專業(yè)知識(shí)，較易，宴會(huì)預(yù)訂16．預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。 基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲管理過程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。 專業(yè)知識(shí)，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少?zèng)Q定的。 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)19、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，體現(xiàn)市場營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。 基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲管理20、食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。 專業(yè)知識(shí)，中等食品原材料采購管理，21、食品原材料采購管理涉及餐飲部門，采購

5、部門，食品庫房三個(gè)環(huán)節(jié)。 專業(yè)知識(shí)，中等，廚房配備22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產(chǎn)品風(fēng)味為基礎(chǔ)的。 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)23、同一餐廳，價(jià)格較貴的高檔菜應(yīng)保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應(yīng)不同類型客人的點(diǎn)菜需要。 基礎(chǔ)知識(shí)，較易，服務(wù)意識(shí)24、服務(wù)意識(shí)是服務(wù)態(tài)度的本質(zhì)表現(xiàn)，是對服務(wù)工作的主觀認(rèn)識(shí)和行為觀念。 專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對盤心，且椅邊與桌邊相距1厘米。 專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能26、斟倒酒水的時(shí)候，紅葡萄酒的份量應(yīng)以1/3~1/2杯為宜。 專業(yè)知識(shí)，中

6、等，餐飲產(chǎn)品27、賓客對餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對餐飲實(shí)物本身的需求，二是對與餐飲實(shí)物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求。 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)28、在選擇菜單上的菜品品種時(shí)，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價(jià)格平衡，原料搭配平衡、烹調(diào)方法平衡、營養(yǎng)平衡。 專業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)29、菜單中一頁紙上的字與空白應(yīng)各占50%為宜，菜名一般用中英文對照。 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)30、菜單制作的要求是：形式多樣化、內(nèi)容經(jīng)常變化更新、強(qiáng)化菜單的廣告，推銷作用。 專業(yè)知識(shí)，較易，食品原材料31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類。 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購32、干貨原料的采

7、購?fù)ǔＪ褂枚ㄆ诓少彿ǎ览m(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。 專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收33、食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員為了有助于倉庫原料的先進(jìn)先出，應(yīng)在貨物包裝上注明收貨期，同時(shí)，還應(yīng)標(biāo)明購價(jià)。 專業(yè)知識(shí)，較易，原料儲(chǔ)存34、一般食品的冷凍儲(chǔ)藏不要超過三個(gè)月，豬肉冷凍儲(chǔ)藏的最長時(shí)間不超過六個(gè)月。 專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務(wù)方式有美式服務(wù)，法式服務(wù)英式服務(wù)和俄式服務(wù)。 專業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)36、菜單最理想的尺寸為23cm X 30cm。 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲經(jīng)營37、餐飲部的經(jīng)營從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。 專業(yè)知識(shí)，較易，采購

8、38、采購包括訂貨、購買兩層含義。 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲區(qū)域39、餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。 相關(guān)知識(shí)，中等，餐廳設(shè)計(jì)40、一般來說賓客的動(dòng)線采用直線為好，餐廳中服務(wù)員的動(dòng)線長度原則上越短越好。 專業(yè)知識(shí)，中等，餐廳服務(wù)內(nèi)容41、餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要表現(xiàn)在良好的服務(wù)態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務(wù)效率、嫻熟的服務(wù)技巧等方面。 專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能42、中餐中接受點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先從主賓開始，按逆時(shí)針方向依次接受點(diǎn)菜。 專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能43、西餐上湯時(shí)應(yīng)從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。 專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能44、雞尾酒會(huì)以酒水為主。 專業(yè)知識(shí)，

9、較易，菜單分類45、餐廳中最基本的菜單是零點(diǎn)菜單。 二、單選題 相關(guān)知識(shí)，較易，餐飲發(fā)展歷史（A）1、 出現(xiàn)了最早的聚餐形式——筵席。 A 唐 B 宋 C 明 D 清 相關(guān)知識(shí)，較難，餐飲發(fā)展歷史（C）2、中國古人用餐為席地而坐，到了 之后才升格為坐椅而餐 A 秦 B 漢 C 唐 D 宋 相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲發(fā)展歷史（C）3、古羅馬人對當(dāng)今文明的最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的 。 A 希臘 B 雅典 C 意大利 D 法國 相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲發(fā)展歷史（D）4、 使得西餐

10、的發(fā)展達(dá)到頂極程度，無論從選料、烹飪到服務(wù)在全世界蓋世無雙。 A 英國人 B 美國人 C 德國人 D 法國人 基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)(B) 5、餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享受，反映了餐飲服務(wù)的 。 A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性 基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（A）6、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來評(píng)估其質(zhì)量的優(yōu)劣，反映了餐飲服務(wù)的 。 A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性 基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（C）7、餐飲部的大部分產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的

11、生產(chǎn)過程也就是就餐者的消費(fèi)過程，反映了餐飲服務(wù)的 。 A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性 基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（D）8、同一名服務(wù)員在不同場合、不同的時(shí)間和不同的情緒中，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度等會(huì)出現(xiàn)一定差異，反映了餐飲服務(wù)的 。 A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 差異性 專業(yè)知識(shí)，較易，菜單（D）9、西餐菜單排列順序正確的選項(xiàng)是（ ） A 開胃品 色拉 主菜 甜品 湯 B 色拉 開胃品 主菜 甜品 湯 C 開胃品 湯 主菜 色拉 甜品 D 開胃品 湯 色拉 主菜 甜品 專業(yè)知識(shí)，較易，菜單(A)10、任何一

12、種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（ ） A 菜名 B菜價(jià) C 分量 D 烹飪方法 專業(yè)知識(shí)，較難，廚房配置(B)11、現(xiàn)代大型廚房的特點(diǎn)之一是設(shè)立一個(gè)集中加工的廚房是（ ） A 行政總廚 B 主廚房 C 衛(wèi)星廚房 D 頭爐 專業(yè)知識(shí)，較難，餐飲服務(wù)質(zhì)量(B)12、使正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發(fā)生，屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的（ ） A 預(yù)先控制 B 現(xiàn)場控制 C 反饋控制 D 規(guī)范控制 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)(B)13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（ ） A 走單 B 走數(shù) C 走餐 D 走匯

13、 專業(yè)知識(shí)，較易，原料儲(chǔ)存（D)14、冷凍庫的溫度一般須保持在（ ） A 0攝氏度以下 B 零下18攝氏度 C 0攝氏度 D 零下18攝氏度——零下24攝 相關(guān)知識(shí)，較易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。 A.法國 B.意大利 C.希臘 D.土耳其 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)（B）16.西餐通常用（）。 A.杯花 B.盤花 C.實(shí)物造型花 D.動(dòng)植物造型花 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)（C）17.下列哪句正確（）。 A.中餐宴會(huì)斟酒順序一般在

14、宴會(huì)開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。 B.中餐宴會(huì)斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針方向依次繞桌進(jìn)行。 C.第一主賓一般位于主人的左手第一個(gè)座位。 D.斟倒香擯酒要分兩次進(jìn)行 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（B）18.單頁菜單的主菜應(yīng)列在菜單的（）。 A.上部 B.中間 C.下部 D.兩側(cè) 專業(yè)知識(shí)，中等，宴會(huì)預(yù)訂（A）19.預(yù)定擔(dān)保協(xié)議中規(guī)定：飯店準(zhǔn)備席位和食物，按保證出席人數(shù)的比例是（）。 A.112% B.90% C.12%

15、 D.100% 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購（B）20.飯店一般在期末需存量中加上保險(xiǎn)儲(chǔ)備量，通常是增加訂購期內(nèi)需要量的（）。 A.20% B.50% C.100% D.150% 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購（B）21.大型飯店公司或集團(tuán)建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司在該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購各種食品原料，這種采購方法是（）。 A.合作采購 B.集中采購 C.招標(biāo)采購 D.無條件采購 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品銷售

16、（A）22.餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)是（）。 A.餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計(jì) B.餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃 C.餐飲產(chǎn)品銷售信息 D.原始資料 專業(yè)知識(shí)，中等，廚房管理（A）23.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。 A.廚師長 B.餐廳經(jīng)理 C.服務(wù)員 D.出菜檢查員 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)（C）24.用于高檔西餐零點(diǎn)用餐的服務(wù)方式是（）。 A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù) C.法式服務(wù) D.英式服務(wù) 專

17、業(yè)知識(shí)，中等，餐飲銷售（C）25.一般多用于薄利多銷的低檔餐廳中的是（）。 A.不暢銷、高利潤 B.不暢銷、低利潤 C.暢銷，低利潤 D.暢銷，高利潤 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（B）26.單頁菜單的重點(diǎn)推銷區(qū)域應(yīng)列在菜單的（）。 A.上部 B.中部 C.下部 D.兩側(cè) 專業(yè)知識(shí)，較難，變動(dòng)菜單設(shè)計(jì)（C）27.作業(yè)計(jì)劃安排大體分為四個(gè)步驟：（）。 A.確定工作程序-確定定單內(nèi)容-制定作業(yè)進(jìn)度圖表-選擇信息傳遞方式 B.確定定單內(nèi)容-確定工作程序-制定作業(yè)進(jìn)度

18、圖表-選擇信息傳遞方式 C.確定工作程序-確定定單內(nèi)容-選擇信息傳遞方式-制定作業(yè)進(jìn)度圖表 D.選擇信息傳遞方式-確定工作程序-確定定單內(nèi)容-制定作業(yè)進(jìn)度圖表 專業(yè)知識(shí)，較難，原料采購（A）28.適用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進(jìn)貨食品原料的采購方法是（）。 A.公開市場采購 B.無條件采購 C.成本加價(jià)采購 D.招標(biāo)采購 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（A）29.在餐飲服務(wù)準(zhǔn)備階段對餐飲服務(wù)質(zhì)量采取的控制方法是（）。 A.預(yù)先控制 B現(xiàn)場控制 C服務(wù)程序控制

19、 D反饋控制 專業(yè)知識(shí)，中等，菜品質(zhì)量（D）30.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。 A.廚師長 B.餐廳經(jīng)理 C.服務(wù)員 D.出菜檢查員 專業(yè)知識(shí)，較易，菜單分類（A）31.菜單分為“中餐菜單，西餐菜單，其他菜單”，它的劃分依據(jù)是（）。 A.餐別 B.就餐時(shí)間 C.服務(wù)地點(diǎn) D.餐飲產(chǎn)品的品種 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(B)32．中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般

20、斟倒（ ）為宜。 A、1/2杯 B、八成滿 C、2/3杯 D、1/6杯 專業(yè)知識(shí)，中等，宴會(huì)服務(wù)(A)33．中餐宴會(huì)座次的安排上，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（ ） A、主人座應(yīng)背對入口 B、副主人與主人相對而坐 C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓 D、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購(C)34．“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（ ），一般不用此法采購進(jìn)貨。 A、米、面 B、酒類 C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品 專業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)

21、(C)35．菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。 A、烹飪方法 B、菜價(jià) C、菜名 D、份量 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存(B)36．對于那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應(yīng)控制在（ ）為好。 A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃ 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(B)37．輕托時(shí)，下列哪些個(gè)做法是不正確的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。 B、將托盤穩(wěn)托于肩上 C、平托于胸前 D、托盤不可靠在身體上。 專業(yè)知識(shí)，較易，宴會(huì)

22、服務(wù)(B)38．大型宴會(huì)開始前（ ）擺上冷盤。 A、30分鐘 B、15分鐘 C、1小時(shí) D、3－5分鐘 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)(D)39．西餐中的俄式服務(wù)，一般主要用于（ ）服務(wù)。 A、西餐普通零點(diǎn) B、西餐普通宴會(huì) C、西餐高檔零點(diǎn) D、西餐高檔宴會(huì) 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)(B)40．中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是（ ） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 專業(yè)知識(shí)，中等，處理投訴(A)41．當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時(shí)你認(rèn)為下列處理方法哪條是對的？（ ）

23、。 A、認(rèn)真傾聽，對不同意見應(yīng)作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。 B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。 C、批評(píng)客人的錯(cuò)誤意見 D、不爭、理解 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)(D)42、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以 為重點(diǎn)。 A.餐廳經(jīng)營特色 B.擴(kuò)大銷售 C.創(chuàng)造競爭優(yōu)勢 D.客人需求 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲管理(B)43、 是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。 A.菜單設(shè)計(jì) B.食品原材料采購供應(yīng)管理 C.廚房生產(chǎn) D.餐飲銷售

24、管理 專業(yè)知識(shí)，較易，餐廳設(shè)計(jì)(A)44、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 專業(yè)知識(shí)，中等，廚房崗位(B)45、主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是 。 A.后鑊崗 B.上什崗 C.打荷崗 D.水臺(tái)崗 專業(yè)知識(shí)，中等，餐廳設(shè)計(jì)(D)46、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是： 。 A.客房數(shù)X 2 X50% B. 客房數(shù)X 2 X60% C. 客房數(shù)X 2 X70%

25、 D. 客房數(shù)X 2 X80% 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(C)47、 是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。 A.服務(wù)意識(shí) B.禮貌禮節(jié) C.儀容儀表 D.規(guī)范服務(wù) 專業(yè)知識(shí)，較易，宴會(huì)分類(D)48、以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會(huì)類別是 。 A.傳統(tǒng)宴會(huì) B.冷餐會(huì) C.雞尾酒會(huì) D.自助餐會(huì) 專業(yè)知識(shí)，較易，宴會(huì)服務(wù)(B)49、中餐宴會(huì)應(yīng)提前 分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~2

26、0 D.20~30 專業(yè)知識(shí)，較易，宴會(huì)服務(wù)(C)50、 是宴會(huì)管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。 A.餐前準(zhǔn)備 B.現(xiàn)場監(jiān)督 C.開宴服務(wù) D.宴會(huì)管理總結(jié) 專業(yè)知識(shí)，較易，宴會(huì)服務(wù)(A)51、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在 。 A.餐刀正上方3厘米處 B.餐叉正上方3厘米處 C.餐刀正上方2厘米處 D.餐叉正上方2厘米處 專業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)(D)52、菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種菜單表現(xiàn)形

27、式中均會(huì)出現(xiàn)。 A、烹飪方法 B、菜價(jià) C、份量 D、菜名 專業(yè)知識(shí)，中等，成本核算(C)53、某餐廳“肉絲芹菜”一份，用料成本是：肉絲成本為3元，芹菜成本為0.50元，調(diào)味品成本為0.35元，規(guī)定毛利率為65%，其售價(jià)是（ ）元。 A、8元 B、10元 C、11元 D、15元 專業(yè)知識(shí)，較易，原料采購(C)54、“日常采購法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（ ），一般用此法采購進(jìn)貨。 A、米、面 B、酒類 C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品 專業(yè)知識(shí)，較易，原料采購(A)55、食品原料采購前必

28、須制定（ ）。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、訂購單 C、請購單 D、發(fā)貨票 專業(yè)知識(shí)，中等，結(jié)賬服務(wù)(B)56、當(dāng)賓客要求結(jié)帳時(shí)，應(yīng)（ ）。 A、先遞送帳單，然后再派送香巾 B、先派送熱茶、香巾，然后再派送帳單 C、直接遞送帳單 D、先送帳單，然后派送茶水 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(D)57、輕托時(shí)，下列哪些個(gè)做法是不正確的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸 B、托盤不可靠在身體上 C、平托于胸前

29、 D、將托盤穩(wěn)托于肩上 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(A)58、（ ）是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，又稱為餐車服務(wù)。 A、法式服務(wù) B、 俄式服務(wù) C、英式服務(wù) D、美式服務(wù) 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(D)59、西餐上菜前，要先給客人上（ ）。 A、咖啡 B、冷菜 C、甜品 D、冰水 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(B)60、中餐擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是（ ）。 A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 專業(yè)知識(shí)，中等，處理投訴(A)61、當(dāng)

30、客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時(shí)你認(rèn)為下列處理方法哪條是對的？（ ）。 A、認(rèn)真傾聽，對不同意見應(yīng)作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。 B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。 C、批評(píng)客人的錯(cuò)誤意見 D、不爭、理解 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(A)62、三星級(jí)酒店晚餐營業(yè)時(shí)間最后叫菜時(shí)間不早于 。 A.20：30 B.21：00 C.21：30 D.22：00 專業(yè)知識(shí)，中等，餐廳設(shè)計(jì)(C)63、餐廳通道中1個(gè)人舒適地行走需要的寬度為 。 A.85cm B.90cm C.95cm D.105cm

31、 專業(yè)知識(shí)，中等，餐廳設(shè)計(jì)(B)64、 是餐廳使用的主要光線，它容易控制。適當(dāng)調(diào)暗光線，能增加賓客的舒適感，從而延長逗留時(shí)間。 A.燭光 B.白 光 C.熒光 D.彩光 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(B)65、中餐上第一道菜時(shí)不能讓客人久等，最多不超過 。 A.10分鐘 B.15分鐘 C.20分鐘 D.25分鐘 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(A)66、中餐宴會(huì)開宴前 分鐘擺放冷盤， 分鐘倒酒。 A.15 ，10 B.10，15 C.15，15 D.10，10 專

32、業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)(D)67、 是最基本的餐巾折花手法。 A.推 B.卷 C.拉 D.疊 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單內(nèi)容(C)68、下面哪一項(xiàng)不屬于餐廳菜單中的告示性信息， 。 A.餐廳的特色風(fēng)味 B.餐廳的名字 C.餐廳的質(zhì)量 D.餐廳加收的費(fèi)用 專業(yè)知識(shí)，中等，設(shè)備儲(chǔ)存(D)69、下面哪一項(xiàng)不屬于玻璃餐具使用與保管方法的， 。 A.測定耐溫性能 B.檢查有無破損 C.清洗 D.謹(jǐn)防潮濕 專業(yè)知識(shí)，中等，餐廳設(shè)計(jì)(B)70、餐廳的最佳溫度是 。 A.18——21

33、度 B.21——24度 C.18——22度 D.22——24度 三、多選題 相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲知識(shí)（ABCD）1、當(dāng)代人對餐飲的要求 。 A 營養(yǎng)的全面平衡 B 衛(wèi)生的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求 C 服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化 D 原料的生猛鮮活 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲管理特點(diǎn)（ABCD）2、下列現(xiàn)象中，屬于餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)的是 。 A 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間較短 B 餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測 C 餐飲產(chǎn)品規(guī)格多、批量小 D 餐飲生產(chǎn)過程的管理難度大 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲管理特點(diǎn)（ABCD）3、下列屬于餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是

34、 。 A 無形性 B 同步性 C 一次性 D 差異性 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲管理特點(diǎn)(ABCD) 4、下列屬于餐飲銷售特點(diǎn)的是 。 A 受經(jīng)營空間大小的限制 B 受就餐時(shí)間的限制 C 經(jīng)營毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)快 D 變動(dòng)費(fèi)用的比例較大 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲部功能（ABCD）5、餐飲部的功能部門包括 。 A 采保部 B 財(cái)務(wù)部 C 各營業(yè)點(diǎn) D 管事部 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)（BC ）6、西餐通常用 。 A 杯花 B 盤花 C 實(shí)物造型花 D 動(dòng)植物造型花 專業(yè)

35、知識(shí)，中等，宴會(huì)服務(wù)（ABC ）7、中餐宴會(huì)臺(tái)形布局的原則 。 A 中心第一 B 先左后右 C 近高遠(yuǎn)低 D 先主人后賓客 基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲部任務(wù)（ABCD）8、餐飲部的任務(wù)是（）。 A.向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品 B.向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù) C.增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理 D.為飯店樹立良好的社會(huì)形象 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲經(jīng)營策略（AD）9、下列餐飲經(jīng)營策略中屬于經(jīng)營類型策略的是（ ） A 專門化經(jīng)營策略 B 大眾口味策略 C 傳統(tǒng)風(fēng)味策略 D 差異化經(jīng)營策略 D 地方風(fēng)味策略 專業(yè)知識(shí)，中等

36、，菜單內(nèi)容（ABCDE）10、下列飲品中屬于飲料單列示內(nèi)容的是（ ） A 威士忌 B 啤酒 C 果汁 D 香檳 E 雞尾酒 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單分類（ABC）11、下列菜單中依據(jù)服務(wù)方式劃分的菜單有（ ） A 宴會(huì)菜單 B 團(tuán)隊(duì)菜單 C 零點(diǎn)菜單 D 對內(nèi)菜單 E 餐酒單 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單內(nèi)容（ADE）12、下列選項(xiàng)中不屬于菜單告示性信息的內(nèi)容的是（ ） A 重點(diǎn)促銷的菜品 B 餐廳的特色風(fēng)味 C 餐廳的經(jīng)營時(shí)間 D 餐廳的歷史背景 E 菜品的烹調(diào)等候時(shí)間 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單內(nèi)容（ABCDE）13、菜單上

37、菜肴的名稱和價(jià)格必須具有真實(shí)性，這種真實(shí)性應(yīng)包括的因素有（ ） A 菜品名稱真實(shí) B 菜品質(zhì)量真實(shí) C 菜品收費(fèi)真實(shí) D 外文名字準(zhǔn)確 E 菜單上所列的菜品應(yīng)保證供應(yīng) 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲銷售（ABCDE）14、下列選項(xiàng)中，構(gòu)成銷售額預(yù)算的因素是（ ） A 食品銷售單價(jià) B 餐具折舊率 C 場地租用費(fèi) D 預(yù)訂人數(shù) E 服務(wù)人員人數(shù) 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購（ABCDE）15、目前，我國飯店中的食品采購從組織形態(tài)角度而言的形式有（ ） A 采購部負(fù)責(zé)所有物品采購 B 餐飲部負(fù)責(zé)所有物品采購 C 餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采

38、購 D 采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購 E 以上答案都對 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購（CE）16、下列選項(xiàng)屬于可貯存原料采購數(shù)量控制方法的是（ ） A 長期訂貨法 B 日常即時(shí)采購法 C 定期訂貨法 D 集中采購 E 定量訂貨法 專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收（ADE）17、驗(yàn)收程序的三個(gè)主要環(huán)節(jié)是（ ） A 原料價(jià)格 B 原料包裝 C 原料發(fā)票 D 原料數(shù)量 E 原料質(zhì)量 專業(yè)知識(shí)，中等，原料貯存（ACD）18、食品原料的貯存條件主要指哪三個(gè)方面（ ） A 溫度 B 衛(wèi)生 C 光線 D 濕度 E 通風(fēng) 專業(yè)知識(shí)

39、，中等，原料貯存（CE）19、下列哪些原料適宜在冷藏庫里貯存（ ） A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 凍肉 E 啤酒 專業(yè)知識(shí)，中等，原料貯存（ABCD）20、“四號(hào)定位”法中的四號(hào)分別指（ ） A 庫號(hào) B 架號(hào) C 層號(hào) D 位號(hào) E 貨號(hào) 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCDE）21、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征（ ） A 生產(chǎn)過程的完整性 B 內(nèi)容的復(fù)雜性 C 時(shí)間的連續(xù)性 D 生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度的超常性 E 生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量（ABE）22、下列選項(xiàng)中屬于餐飲產(chǎn)品本身質(zhì)量的是

40、（ ） A 產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng) B 產(chǎn)品的器皿 C 產(chǎn)品的服務(wù) D 就餐環(huán)境 E 產(chǎn)品的聲效 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ABCDE）23、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成要素（ ） A 成本 B 費(fèi)用 C 利潤 D 稅金 E 毛利 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ABCD）24、餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)包括（ ） A 經(jīng)營利潤 B 銷售 C 其他消費(fèi) D 保本 E 消費(fèi)數(shù)量 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ABC）25、關(guān)于“毛利率”正確的描述是（ ） A 毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之間的比率 B 毛利率是

41、產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率 C 內(nèi)扣毛利率=毛利/銷售價(jià)格 D 外加毛利率=毛利/銷售價(jià)格 E 產(chǎn)品售價(jià)=產(chǎn)品原料成本*（1—內(nèi)扣毛利率） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ACDE）26、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)包括（ ） A 綜合性 B 無形性 C 短暫性 D 關(guān)聯(lián)性 E 一致性 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單種類（BE）27、屬于變動(dòng)菜單中訂單范疇的有（ ） A 節(jié)日菜單 B 酒會(huì)菜單 C 會(huì)議菜單 D 每日菜單 E 中餐菜單 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購（ABCDE）28、下列選項(xiàng)屬于采購方式方法的是（ ） A 公開市場采購

42、B 成本加價(jià)采購 C 招標(biāo)采購 D 一次?？坎少? E 集中采購 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（ADE）29、原料儲(chǔ)藏庫按貯存條件分為（ ） A 中心庫房 B 干藏庫 C 冷藏庫 D 食品庫 E 凍藏庫 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCD）30、廚房的布局類型（ ） A 直線型 B 向背型 C L型 D U型 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCD）31、標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容是（ ） A 標(biāo)準(zhǔn)份額 B標(biāo)準(zhǔn)配料量 C 標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序 D 標(biāo)準(zhǔn)成本 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購（ABCDE）32、目前，我國飯店中的食品采購從組織形

43、態(tài)角度而言的形式有（ ） A 采購部負(fù)責(zé)所有物品采購 B 餐飲部負(fù)責(zé)所有物品采購 C 餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購D 采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購 E 以上答案都對 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購（CE）33、下列選項(xiàng)屬于可貯存原料采購數(shù)量控制方法的是（ ） A 長期訂貨法 B 日常即時(shí)采購法 C 定期訂貨法 D 集中采購 E 定量訂貨法 專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收（ADE）34、驗(yàn)收程序的三個(gè)主要環(huán)節(jié)是（ ） A 原料價(jià)格 B 原料包裝 C 原料發(fā)票 D 原料數(shù)量 E 原料質(zhì)量 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（ACD）35、食品

44、原料的貯存條件主要指哪三個(gè)方面（ ） A 溫度 B 衛(wèi)生 C 光線 D 濕度 E 通風(fēng) 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（CE）36、下列哪些原料適宜在冷藏庫里貯存（ ） A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 凍肉 E 啤酒 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（ABCD）37、“四號(hào)定位”法中的四號(hào)分別指（ ） A 庫號(hào) B 架號(hào) C 層號(hào) D 位號(hào) E 貨號(hào) 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲生產(chǎn)（ABDE）38、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征（ ） A 生產(chǎn)過程的完整性 B 內(nèi)容的復(fù)雜性 C 時(shí)間的連續(xù)性 D 生產(chǎn)活動(dòng)

45、強(qiáng)度的超常性 E 生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量（ABE）39、下列選項(xiàng)中屬于餐飲產(chǎn)品本身質(zhì)量的是（ ） A 產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng) B 產(chǎn)品的器皿 C 產(chǎn)品的服務(wù) D 就餐環(huán)境 E 產(chǎn)品的聲效 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ABCDE）40、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成要素（ ） A 成本 B 費(fèi)用 C 利潤 D 稅金 E 毛利 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ABCD）41、餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)包括（ ） A 經(jīng)營利潤 B 銷售 C 其他消費(fèi) D 保本 E 消費(fèi)數(shù)量 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ABC

46、）42、關(guān)于“毛利率”正確的描述是（ ） A 毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之間的比率 B 毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率 C 內(nèi)扣毛利率=毛利/銷售價(jià)格 D 外加毛利率=毛利/銷售價(jià)格 E 產(chǎn)品售價(jià)=產(chǎn)品原料成本*（1—內(nèi)扣毛利率） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ACDE）43、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)包括（ ） A 綜合性 B 無形性 C 短暫性 D 關(guān)聯(lián)性 E 一致性 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)（ABD ）44.一般需要冰鎮(zhèn)的酒水有（）。 A.啤酒 B.白葡萄酒 C.紅葡萄酒

47、 D.香擯酒 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)（ABCD ）45.餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)包括：（）。 A.任務(wù)分配 B.餐廳準(zhǔn)備工作 C.熟悉菜單 D.餐前短會(huì) 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲銷售（BCD ）46.下列敘述正確的是（）。 A.國際上通行的餐具摩擦損耗的計(jì)算一般為餐具總額的14%。 B.人均消費(fèi)預(yù)算總額=銷售預(yù)算總額/消費(fèi)預(yù)定人數(shù)。 C如遇外買業(yè)務(wù)，計(jì)價(jià)時(shí)則應(yīng)將運(yùn)輸費(fèi)用考慮計(jì)入銷售總價(jià)。 D一般來說，活動(dòng)的級(jí)別越高，參加服務(wù)的人員數(shù)相應(yīng)就越多。 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲場所設(shè)計(jì)（ABC

48、 ）47.餐飲活動(dòng)場所安排圖繪制完畢之后，制出一式三份，分別交給（）。 A餐飲部行政辦公室 B粘貼于進(jìn)入活動(dòng)場地入口的員工工作區(qū)域內(nèi) C掛在餐飲活動(dòng)場所賓客入口處的告示牌內(nèi) D收銀臺(tái) 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購（AB ）48.鮮貨類食品原料數(shù)量控制的方法有（）。 A日常即時(shí)采購法 B長期定貨法 C定期定貨法 D永續(xù)盤存法 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCD ）49.影響廚房面積的因素有（）。 A原料加工程度的不同 B供應(yīng)菜肴品種的差異 C設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率 D社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念 專業(yè)

49、知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ABC ）50.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是（）。 A必須建立服務(wù)規(guī)程 B必須收集質(zhì)量信息 C必須抓好員工培訓(xùn) D必須注意服務(wù)態(tài)度 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ABD ）51.下列屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制的是（）。 A服務(wù)程序的控制 B上菜時(shí)機(jī)的控制 C事故的預(yù)先控制 D意外事件的控制 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（AB ）52.中餐分餐式服務(wù)可分為（）。 A邊桌式服務(wù) B派菜服務(wù) C轉(zhuǎn)盤式服務(wù) D共餐式服務(wù)

50、專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（ABC ）53.臺(tái)型布局一般次序是（）。 A.中心第一 B.先左后右 C.近高遠(yuǎn)低 D.先外后內(nèi) 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（AD ）54.下列關(guān)于酒水斟倒量敘述正確的是（）。 A.白酒-八分滿 B.紅葡萄酒-2/3 C.白葡萄酒-1/2 D.香擯-八分滿 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（ABCD ）55.餐廳結(jié)帳的方式一般為（）。 A.現(xiàn)金 B.支票

51、 C.簽單轉(zhuǎn)帳 D.信用卡 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲活動(dòng)安排（ABC ）56.餐飲活動(dòng)場所安排圖繪制完畢之后，制出一式三份，分別交給（）。 A.餐飲部行政辦公室 B.粘貼于進(jìn)入活動(dòng)場地入口的員工工作區(qū)域內(nèi) C.掛在餐飲活動(dòng)場所賓客入口處的告示牌內(nèi) D.收銀臺(tái) 專業(yè)知識(shí)，中等，綜合知識(shí)（BCD ）57. 下列敘述正確的是（）。 A.國際上通行的餐具摩擦損耗的計(jì)算一般為餐具總額的14%。 B.人均消費(fèi)預(yù)算總額=銷售預(yù)算總額/消費(fèi)預(yù)定人數(shù)。 C如遇外買業(yè)務(wù)，計(jì)價(jià)時(shí)則應(yīng)將運(yùn)輸費(fèi)用考慮計(jì)入銷售總價(jià)。 D一般來說，活動(dòng)

52、的級(jí)別越高，參加服務(wù)的人員數(shù)相應(yīng)就越多。 專業(yè)知識(shí)，較易，原料采購（ABC ）58.日常即時(shí)采購法適合于（）。 A.新鮮肉類 B.新鮮禽類 C.新鮮水產(chǎn)海鮮 D.面包 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（ABCD ）59.下列敘述正確的是（）。 A.一般情況下，冷藏溫?zé)岬氖焓硲?yīng)在水中先行冷卻，然后再行冷藏。 B.冷凍食品一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。 C.有些冷凍食品，主要是蔬菜不需要經(jīng)過解凍，可直接烹燒。 D.冷凍管理中，不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁。 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ABC ）60.餐飲服

53、務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是（）。 A.必須建立服務(wù)規(guī)程 B.必須收集質(zhì)量信息 C.必須抓好員工培訓(xùn) D.必須注意服務(wù)態(tài)度 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)質(zhì)量（ABD ）61.下列屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制的是（）。 A.服務(wù)程序的控制 B.上菜時(shí)機(jī)的控制 C.事故的預(yù)先控制 D.意外事件的控制 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（AB ）62.中餐分餐式服務(wù)可分為（）。 A.邊桌式服務(wù) B.派菜服務(wù) C.轉(zhuǎn)盤式服務(wù) D.共餐式服務(wù) 專業(yè)知識(shí)，中等，餐

54、飲服務(wù)（ABCD）63．裝盤的原則是（ ） A、將重高物放在里面 B、將輕低物放在外面 C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲經(jīng)營（ABCE）64．餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程（ ）。 A、原料的采購 B、原料的貯存 C、菜肴的生產(chǎn) D、菜肴的貯存 E、菜肴的銷售服務(wù) 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（ABD）65．在中餐擺臺(tái)中，下列哪些做法是正確的（ ） A、餐碟擺在每位賓客所對臺(tái)面的正中。 B、筷子擺在餐碟的右側(cè)，筷頭距桌邊1厘米。 C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒

55、杯、白葡萄酒杯。 D、湯碗擺在餐碟左側(cè)。 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（ABD）66．關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是正確的？（ ） A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。 B、餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。 C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。 （ABCD）67．西餐大陸式服務(wù)綜合了以下哪幾種服務(wù)方式？（ ） A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（AD）68．中餐上菜應(yīng)按照（ ）順序進(jìn)行 A、先冷后熱 B

56、、先熱后冷 C、先素后葷 D、先葷后素 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（AB）69．可以列入菜單的菜點(diǎn)類是（ ）。 A、既暢銷又高利潤 B、不暢銷但高利潤 C、雖暢銷但低利潤 D、不暢銷又低利潤 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ACD）70．下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成（ ） A、產(chǎn)品成本 B、毛利率 C、利潤 D、稅金 專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收（BCD）71．食品原料的驗(yàn)收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（ ） A、發(fā)放原料 B、核對價(jià)格 C、盤點(diǎn)數(shù)量 D、檢查質(zhì)量 專業(yè)知識(shí)，中等，原料

57、驗(yàn)收（BC）72． 在食品原料的發(fā)放中，下列哪些做法是正確的？（ ） A、隨時(shí)發(fā)放 B、憑單發(fā)放 C、先進(jìn)先出 D、 按價(jià)發(fā)放 專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲產(chǎn)品（ABCD）73、下列哪些屬于餐廳提供的產(chǎn)品？（ ） A、菜肴 B、酒水 C、服務(wù)態(tài)度 D、安全 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（ABE）74、在醞釀菜單封面設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮以下哪些因素？（ ） A、餐廳的名稱 B、餐廳的標(biāo)志 C、菜肴的品種 D、菜品的價(jià)格 E、封面設(shè)計(jì)與飯店餐廳整體裝飾和情調(diào)的和諧性 專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收（BCD）75、食品

58、原料的驗(yàn)收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（ ） A、發(fā)放原料 B、核對價(jià)格 C、盤點(diǎn)數(shù)量 D、檢查質(zhì)量 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（ABD）76、關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是正確的？（ ） A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。 B、餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。 C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。 D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（ABCD）77、撤、換盤的要求是（ ）。 A、不能損壞餐具 B、不準(zhǔn)拖盤 C、從客人右邊撤盤 D、切

59、忌當(dāng)著客人的面刮污盤剩菜 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（ABC）78、西餐服務(wù)中，下列哪些做法是正確的（ ）。 A、雞尾酒應(yīng)從賓客的右邊上 B、遞送菜單，應(yīng)先遞給女賓 C、上湯時(shí)應(yīng)從左邊上 D、臟盤和餐具也應(yīng)從左邊撤 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（ABD）79、服務(wù)員為客人斟酒，下列哪些做法是正確的？（ ） A、站在客人的右邊 B、瓶口與杯口保持一定的的距離 C、無論什么酒都斟八分滿 D、斟畢，將瓶口內(nèi)旋90度 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（ACD）80、下列哪些屬

60、于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成（ ）。 A、產(chǎn)品成本 B、毛利率 C、利潤 D、稅金 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（BD）81、菜單設(shè)計(jì)中下列哪些做法是正確的？（ ） A、菜單字體越大越好 B、菜單不要省略必要的介紹性文字 C、菜單上的菜點(diǎn)按價(jià)格高低來排列 D、不要在菜單上劃掉原價(jià) 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（AB）82、餐飲服務(wù)中，下列哪些做法是正確的（ ）。 A、迎賓員應(yīng)先了解客人有無預(yù)訂 B、點(diǎn)完菜后服務(wù)員應(yīng)向客人重述一遍 C、上第一道菜，最多不能超過30分鐘 D

61、、客人結(jié)帳后，服務(wù)就結(jié)束了 四、判斷題 專業(yè)知識(shí)，較易，菜單內(nèi)容（X）1．一份菜單上，菜點(diǎn)品種應(yīng)多多益善。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單內(nèi)容（V）2．菜單支配著餐飲服務(wù)的所有業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（V）3．雖然“一次性”菜單使用一次就處理掉了，但決不能粗制濫造，仍然要考慮菜單的質(zhì)量。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（X）4．斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)搭在杯口上，當(dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊緣上。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（X）5．由于干貨原料可以貯藏較長的時(shí)間，因此，為

62、了減少采購成本，干貨原料的一次采購數(shù)量應(yīng)越多越好。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收（X）6．當(dāng)送貨單位的送貨發(fā)票上的原料價(jià)格與定購單上的價(jià)格不符時(shí)，驗(yàn)收員有權(quán)退貨。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（X）7．冷凍食品原料的冷凍溫度越低，冷凍食物的保存期越長，因此，冷凍倉庫的溫度應(yīng)盡可能低。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（X）8．對于客人未吃完的剩余食品，服務(wù)員應(yīng)拒絕打包業(yè)務(wù)。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（V）9．餐廳的用餐環(huán)境是服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容，是產(chǎn)品銷售的前提和基礎(chǔ)，是讓客人獲得良好的物質(zhì)享受和精神享受的重要體現(xiàn)。（ ） 專業(yè)

63、知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（V）10．所有的宴會(huì)都是通過預(yù)訂進(jìn)行，因此宴會(huì)的預(yù)訂是宴會(huì)組織管理的第一步。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（V）11、餐飲服務(wù)中要求為客人提供及時(shí)的服務(wù)，是指在為客服務(wù)時(shí)要掌握好服務(wù)的時(shí)間。（ ） 專業(yè)知識(shí)，較易，菜單內(nèi)容（X）12、一份菜單上，菜點(diǎn)品種應(yīng)多多益善。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（X）13、考慮菜單的美觀，應(yīng)該將所有文字都印成彩色。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（X）14、菜單中菜點(diǎn)的排列可按照價(jià)格由高到低來排列，這樣可突出高價(jià)菜，便于銷售。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購

64、（X）15、有些食品原料采購時(shí)可能沒有發(fā)票，這種原料不能購買。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（X）16、在冷藏食品原料時(shí)，為了避免原料發(fā)生干縮變色，不要拆除原料的原包裝。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收（V）17、一般直接進(jìn)料的發(fā)放主要是指鮮貨原料經(jīng)驗(yàn)收后，直接進(jìn)入廚房用于生產(chǎn)，而不經(jīng)過倉庫儲(chǔ)存這一環(huán)節(jié)。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（X）18、客人在進(jìn)餐途中要求減菜，無論如何是不允許的。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（X）19、當(dāng)客人吃完后才投訴菜肴有質(zhì)量問題，一般可以不予理會(huì)。（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲

65、服務(wù)（X）20、法式服務(wù)中，服務(wù)員用左手從賓客左側(cè)上菜，用右手從賓客右側(cè)撤盤。（ ） 相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲發(fā)展（）21、中國出現(xiàn)的最早的聚餐形式是宴會(huì)（ ） 相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲發(fā)展（∨）22、古羅馬人對當(dāng)今文明的最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了西餐的雛形，最早的西餐起源于意大利（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲經(jīng)營（∨）23、咖啡廳是飯店中營業(yè)時(shí)間最長，以供應(yīng)中西餐及本地小吃為主的餐廳（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單種類（）24、樓面菜單是指置于樓層服務(wù)臺(tái)，供住客在房內(nèi)用餐所備的一份錄有餐食品種、價(jià)格、送餐時(shí)間等信息內(nèi)容的清單（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單內(nèi)容（）25、在

66、西餐菜單中，主菜的地位舉足輕重，分量很大，應(yīng)該盡量排在顯要的位置，經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，單頁菜單上的主菜應(yīng)列在菜單的上部位置（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（）26、擔(dān)保協(xié)議條款規(guī)定，飯店將按保證出席人數(shù)的100%的比例準(zhǔn)備席位和食物（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，原料采購（∨）27、采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（∨）28、冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長，細(xì)菌通常在10攝氏度——15攝氏度之間繁殖最快，因此所有冷藏食品都必須保存在10攝氏度以下的冷藏間里（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，原料儲(chǔ)存（）29、冷凍食品經(jīng)解凍后，可再次冷凍儲(chǔ)藏（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品定價(jià)（）30、市場暴利價(jià)格適用于產(chǎn)品競爭性大且容易模仿而目標(biāo)顧客要求的價(jià)格彈性大的新產(chǎn)品（ ） 基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲經(jīng)營（∨）31、與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲經(jīng)營在競爭中更具有靈活性、多變性和可塑性（ ） 專業(yè)知識(shí)，中等，變動(dòng)菜單設(shè)計(jì)（∨）32、在變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施過程中，消費(fèi)者預(yù)訂人數(shù)如出現(xiàn)重度超