飯店餐飲管理試卷1-3(答案).doc

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飯店餐飲管理試卷 一、名詞解釋?zhuān)啃☆}4分，共20分） 1、正餐廳：指食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。 2、零點(diǎn)菜單：是指每道菜都單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。菜單上菜式豐富多樣，可供顧客自由選擇，滿(mǎn)足了顧客個(gè)性化需求，因此是餐廳的一種基本菜單形式。 3、藝術(shù)布置法：在標(biāo)準(zhǔn)布擺法的基礎(chǔ)上突出藝術(shù)特色，而且要突出餐飲或宴會(huì)的不同規(guī)格和要求，更好的體現(xiàn)餐飲的個(gè)性化要求。 4、訂貨點(diǎn)采購(gòu)法：訂貨點(diǎn)法又稱(chēng)訂購(gòu)點(diǎn)法，始于20世紀(jì)30年代。訂貨點(diǎn)法指的是：對(duì)于某種物料或產(chǎn)品，由于生產(chǎn)或銷(xiāo)售的原因而逐漸減少，當(dāng)庫(kù)存量降低到某一預(yù)先設(shè)定的點(diǎn)時(shí)，即開(kāi)始發(fā)出訂貨單（采購(gòu)單或加工單） 來(lái)補(bǔ)充庫(kù)存。直至庫(kù)存量降低到安全庫(kù)存時(shí)，發(fā)出的訂單所定購(gòu)的物料（產(chǎn)品）剛好到達(dá)倉(cāng)庫(kù)，補(bǔ)充前一時(shí)期的消耗，此一訂貨的數(shù)值點(diǎn)，即稱(chēng)為訂貨點(diǎn)。 5、食物中毒：泛指所有因?yàn)檫M(jìn)食了受污染食物、致病細(xì)菌、病毒，又或被寄生蟲(chóng)、化學(xué)品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共36分） 　1、固定性菜單的優(yōu)點(diǎn)。 答：（1）有利于食品成本控制 （2）有利于控制原料采購(gòu)與儲(chǔ)存 （3）有利于餐廳設(shè)備的選購(gòu)和使用（4）有利于勞動(dòng)力的安排和設(shè)備的充分利用 　 2、影響餐廳座位周轉(zhuǎn)率的因素。 答：（1）服務(wù)速度 （2）供餐時(shí)間 （3）用餐時(shí)間 （4）折扣促銷(xiāo) 　3、餐飲庫(kù)房原料發(fā)放的基本要求。 答：（1）保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng) （2）控制廚房各種原料的使用數(shù)量 （3）正確記錄廚房用料成本 （4）為核算整個(gè)餐飲成本提供依據(jù) 　4、西式快餐連鎖店的主要特點(diǎn)。 答：（1）生產(chǎn)工業(yè)化（2）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化（3）經(jīng)營(yíng)連鎖化 （4）服務(wù)優(yōu)質(zhì)化（5）衛(wèi)生明確化（6）定位準(zhǔn)確化 　5、餐飲產(chǎn)品價(jià)格折扣和優(yōu)惠政策的種類(lèi)。 答：（1）數(shù)量折扣 （2）現(xiàn)金折扣 （3）實(shí)物折扣 （4）季節(jié)折扣 （5）同業(yè)折扣 （6）團(tuán)體折扣 （7）?？蛢?yōu)惠 （8）清淡時(shí)段優(yōu)惠 　6、餐飲贈(zèng)品促銷(xiāo)應(yīng)注意的問(wèn)題。 (1)盡量用選擇問(wèn)句，而不是簡(jiǎn)單地讓客人用“要”和“不要’’回答的一般疑問(wèn)句。 (2)建議式推銷(xiāo)要多用描述性的語(yǔ)言，以引起客人的興趣和食欲?！耙环荼苛堋边h(yuǎn)沒(méi)有“一份新鮮加里福尼亞桃子做的冰淇淋”來(lái)得有誘惑力。 (3)建議式推銷(xiāo)要掌握好時(shí)機(jī)，根據(jù)客人的用餐順序和習(xí)慣推銷(xiāo)，才會(huì)收到更好的效果。 三、論述題（第1、3小題每題15分，第2小題14分，共44分） 　1、試述標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的作用。 參考答案： 第一，標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)加工程序。 第二，標(biāo)準(zhǔn)份額。 第三，標(biāo)準(zhǔn)配料量。 第四，標(biāo)準(zhǔn)成本。 能夠保證產(chǎn)品每次的生產(chǎn)質(zhì)量保持一致?？梢該?jù)此控制食品生產(chǎn)的實(shí)際成本。方便售價(jià)管理。 　2、法式服務(wù)的主要特點(diǎn)。 參考答案： 法式服務(wù)也稱(chēng)車(chē)式服務(wù)。 服務(wù)使用銀餐具，所有菜品都要在賓客面前完成最后一道的烹調(diào)程序。 服務(wù)一般由兩位服務(wù)員同時(shí)為一桌賓客服務(wù)。 服務(wù)是一種顯得非常豪華的服務(wù)，炫耀性強(qiáng)，能吸引賓客的注意力。 服務(wù)細(xì)致入微服務(wù)，給賓客的照顧非常周到，會(huì)使賓客感受到殷勤接待。 服務(wù)過(guò)于追求豪華，費(fèi)用高。 空間利用效率相對(duì)較低，且服務(wù)環(huán)節(jié)多，節(jié)奏慢。 飯店餐飲管理試卷2（網(wǎng)絡(luò)） 一、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共15分） 1、套菜菜單是將一個(gè)人或幾個(gè)人吃一餐飯需要的幾種主食、菜肴和飲料組合在一起，以包價(jià)形式銷(xiāo)售。 2、標(biāo)準(zhǔn)布擺法是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要 一項(xiàng)內(nèi)容。是一門(mén)技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 3、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)　　標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是飯店服務(wù)的基本要求，飯店餐飲要滿(mǎn)足客人的需要必須制定并執(zhí)行餐飲服務(wù)的基本規(guī)范，保證餐飲服務(wù)的基本水準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范就是在充分了解目標(biāo)市場(chǎng)客人的需要的基礎(chǔ)上，結(jié)合飯店的實(shí)際情況加以具體化?！　? 4、座位周轉(zhuǎn)率　也叫翻臺(tái)率，是指餐廳餐桌的利用率，是指餐桌在客人就餐時(shí)間被利用的次數(shù)，翻臺(tái)率的高低是由飯店的供餐時(shí)間和客人的平均就餐時(shí)間，餐廳的客人數(shù)以及餐桌的擺臺(tái)率所決定的?！　　? 5、涉外定點(diǎn)餐館凡是經(jīng)旅游行政管理機(jī)關(guān)批準(zhǔn)，可以接待外國(guó)團(tuán)體旅客的是涉外旅游飯店，初期也成旅游涉外定點(diǎn)飯店。 二、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共30分） 　1、食品菜肴原料質(zhì)量的內(nèi)容 答：新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn) 　2、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要求 答：（1）按照不同的消費(fèi)檔次設(shè)計(jì)幾套菜單，且每個(gè)檔次準(zhǔn)備幾種菜單供挑選 （2）有一定的靈活性。在招徠宴會(huì)生意時(shí)，可采用菜單樣本，讓客戶(hù)自由更換部分菜品。 （3）反映不同類(lèi)型宴會(huì)的特色。 （4）宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要求外觀漂亮，但印制成本要低，一般可讓客人帶走。 　3、餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中贈(zèng)品的類(lèi)別。 答：商業(yè)贈(zèng)品 個(gè)人禮品 廣告性贈(zèng)品 獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品 　4、客人賬單編號(hào)制度在餐飲銷(xiāo)售控制中的作用。 答：（1）有利于飯店的結(jié)賬，防止跑賬漏賬現(xiàn)象的發(fā)生。 （2）有利于審核收銀員的工作。 （3）有利于飯店財(cái)務(wù)的審核結(jié)算 （4）有利于飯店建立清晰的財(cái)務(wù)制度 （5）有利于服務(wù)員的交接工作。 　5、貨品庫(kù)存卡的內(nèi)容。 答：（1）原料物品進(jìn)貨信息 （2）原料物品發(fā)貨信息 （3）借存量信息 （4）采購(gòu)信息 （5）原料物品位置信息 　6、餐飲業(yè)務(wù)在旅游飯店經(jīng)營(yíng)中的地位與作用。 答：（1）餐飲部是賓客活動(dòng)的中心 （2）餐飲服務(wù)直接影響酒店的聲譽(yù) （3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 （4）餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中的重要組成部分 （5）是平衡飯店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的主要手段之一（6）是飯店用工最多的部門(mén) （7）是向國(guó)內(nèi)外賓客介紹宣傳我國(guó)飲食文化的重要場(chǎng)所。 三、論述題（每小題10分，共30分） 　1、中餐服務(wù)方式的演變過(guò)程及其主要特點(diǎn)。 （1）零點(diǎn)服務(wù)。零點(diǎn)服務(wù)一般服務(wù)員了解當(dāng)天廚房供應(yīng)的情況，廚房菜式烹調(diào)的基本方法和客人的心理需求，能介紹符合客人心意的菜式，給客人以最佳服務(wù) （2）宴會(huì)服務(wù)。是中餐服務(wù)方式中規(guī)格最高，禮儀要求最全的服務(wù)方式，也是最能體現(xiàn)飯店服務(wù)水準(zhǔn)的服務(wù)。 （3）團(tuán)體包餐服務(wù)。是指為各類(lèi)旅游和會(huì)議團(tuán)體客人提供用餐服務(wù)的服務(wù)方式。特點(diǎn)是用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，消費(fèi)水平一般低于宴會(huì)和零點(diǎn)。 而且菜式品種統(tǒng)一，但要注意每天不重復(fù)。用餐時(shí)間統(tǒng)一，人數(shù)集中，準(zhǔn)備工作要充分。服務(wù)方式統(tǒng)一，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)特殊情況。 2、試述餐飲設(shè)施設(shè)計(jì)布局應(yīng)遵循的基本原則。 答：餐飲的設(shè)計(jì)首先要能吸引客人到餐廳用餐，而且要給顧客留下一個(gè)深刻的印象，并且能吸引顧客到本餐廳多消費(fèi)，要能體現(xiàn)出餐廳的產(chǎn)品特點(diǎn)。基本要遵循以下原則 （1）以顧客需求為導(dǎo)向原則。 （2）與周?chē)h(huán)境相和諧 （3）與餐廳的經(jīng)營(yíng)檔次、內(nèi)容相一致 （4）突出方便性、獨(dú)特性（5）突出文化性、靈活性 　3、如何搞好餐飲服務(wù)促銷(xiāo)。 四、案例分析（25分） 濟(jì)南市某三星級(jí)飯店餐飲部一組海鮮菜品一周的銷(xiāo)售情況如下表： 菜名 銷(xiāo)售份數(shù) 價(jià)格（人民幣元） 銷(xiāo)售額（人民幣元） ａ　 90 28 2520 ｂ 40 28 1120 ｃ 30 40 1200 ｄ 100 18 1800 ｅ 70 28 1960 ｆ 20 85 1700 請(qǐng)你依據(jù)菜單分析的有關(guān)方法與規(guī)則，對(duì)上述數(shù)據(jù)此進(jìn)行分析，對(duì)各菜品提出處理意見(jiàn)。 答：各類(lèi)菜品的顧客歡迎指數(shù)為： 顧客歡迎指數(shù)=某類(lèi)菜銷(xiāo)售百分比/各類(lèi)菜應(yīng)售百分比 各類(lèi)菜應(yīng)售百分比=100% / 被分析項(xiàng)目數(shù)=16.6% A：1.5 B：0.7 C：0.5 D：1.7 E：1.2 F：0.3 各類(lèi)菜品銷(xiāo)售額百分比為： A：24.5% B：10.9% C：11.7% D：17.5% E：19% F：16.5% 由以上數(shù)據(jù)可知： A,D,E是暢銷(xiāo)高利潤(rùn)菜品，受顧客歡迎利潤(rùn)又大，是餐廳的盈利項(xiàng)目應(yīng)該保留。 B,C是不暢銷(xiāo)低利潤(rùn)菜品，一般應(yīng)取消。但有的菜品如果顧客歡迎度和銷(xiāo)售額指數(shù)都不算太低，接近0.8左右，又在營(yíng)養(yǎng)平衡，原料平衡和價(jià)格平衡上有需要仍可保留。建議取消或保留。F是不暢銷(xiāo)高利潤(rùn)菜品，可用來(lái)迎合一些愿意支付高價(jià)的顧客。高價(jià)菜毛利潤(rùn)額大，如果不是太不暢銷(xiāo)的話(huà)可以保留。但是如果銷(xiāo)售量太小會(huì)使菜單失去吸引力，所以連續(xù)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售量一直很小的菜應(yīng)該取消。建議取消或保留。 參考答案： 1、應(yīng)用正確的分析方法； 2、數(shù)據(jù)計(jì)算準(zhǔn)確； 3、菜品分類(lèi)正確； 4、處理意見(jiàn)恰當(dāng)； 5、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)，論述充分。 飯店餐飲管理試卷3（網(wǎng)絡(luò)） 一、名詞解釋?zhuān)啃☆}4分，共20分） 1.菜單最初指餐館提供的列有各種菜肴的清單, 廣義的菜單是指餐廳中一切與該餐飲企業(yè)產(chǎn)品、價(jià)格及服務(wù)有關(guān)的信息資料，它不僅包含各種文字圖片資料、聲像資料以及模型與實(shí)物資料，甚至還包括顧客點(diǎn)菜后服務(wù)員所寫(xiě)的點(diǎn)菜單。狹義的菜單則指的是餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格等內(nèi)容的各種印刷品。 2.餐飲計(jì)劃 3.涉外定點(diǎn)餐館凡是經(jīng)旅游行政管理機(jī)關(guān)批準(zhǔn)，可以接待外國(guó)團(tuán)體旅客的是涉外旅游飯店，初期也成旅游涉外定點(diǎn)飯店。 4.驗(yàn)收控制程序 5.標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格 二、簡(jiǎn)答（每小題6分，共36分） 1. 簡(jiǎn)述飯店餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。 國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)隨改革開(kāi)放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點(diǎn)是：高、中、低檔次幅度大（人均消費(fèi)從3~5元到300元~500元，超過(guò)100倍）；幅員廣闊，各地餐飲風(fēng)味特色、品種多（傳統(tǒng)的就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計(jì)其數(shù)）；吃飯、品嘗、休閑、會(huì)友、宴客、喜慶不同消費(fèi)需要經(jīng)營(yíng)方式活（經(jīng)營(yíng)門(mén)店從幾十平方米的小店到上萬(wàn)平方米的美食廣場(chǎng)）；投資者多元化，有國(guó)營(yíng)、集體，也有私營(yíng)、個(gè)體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競(jìng)爭(zhēng)的不平等狀況。 針對(duì)國(guó)內(nèi)飲食市場(chǎng)的以上特點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針應(yīng)該是"堅(jiān)持面向大眾，實(shí)行分檔經(jīng)營(yíng)、適應(yīng)多層次多方面的消費(fèi)要求"。烹飪技藝的發(fā)展方針應(yīng)該是"繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新"，弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開(kāi)拓創(chuàng)新現(xiàn)代中國(guó)的飲食文化，推動(dòng)中國(guó)飲食文化的發(fā)展。在經(jīng)營(yíng)方式中，適應(yīng)不同消費(fèi)需要，不拘一格，在大中城市主要經(jīng)營(yíng)方式是高：高級(jí)賓館的餐廳、高級(jí)大酒樓；特：風(fēng)味特色店，包括老字號(hào)，以及新創(chuàng)的知名品牌的特色店；廣：建在商業(yè)大樓內(nèi)或車(chē)站、機(jī)場(chǎng)等人流集中處的美食廣場(chǎng)、小吃中心；快:以方便消費(fèi)為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。此外還有外賣(mài)、速凍菜點(diǎn)、送餐等多種形式。在所有制形式上要提倡多種形式，高級(jí)賓館、大型美食廣場(chǎng)、大型連鎖餐廳等，投資大，回收時(shí)間長(zhǎng)，需要有強(qiáng)大資本實(shí)力的大企業(yè)、大集團(tuán)投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強(qiáng)大的資本實(shí)力占領(lǐng)市場(chǎng)。中小型特色店、方便店，投資不大，以技術(shù)、勞務(wù)為主，為調(diào)動(dòng)職工積極性，應(yīng)多采取股份合作、私人集資入股等形式，使職工能從盈利中分得一塊利益。 2. 菜單的主要內(nèi)容有哪些？ 一份完美的高水準(zhǔn)的菜單不僅含有菜肴名稱(chēng)和價(jià)格，還應(yīng)突出重要內(nèi)容，如餐飲店的特色菜品介紹，告示性信息等，并且要與餐飲店的具體情況相符合。 具體說(shuō)來(lái)，一份完整的菜單應(yīng)包含以下幾方面的內(nèi)容： 名稱(chēng)和價(jià)格：菜品的名稱(chēng)和價(jià)格是菜單最基本的內(nèi)容，一般來(lái)說(shuō)，菜單上的菜品名和價(jià)格要具有真實(shí)性，符合餐飲店的實(shí)際情況，而且菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。 特色介紹：特色菜品及新推出的菜式應(yīng)進(jìn)行簡(jiǎn)明扼要的介紹。這樣做既可代替餐飲店服務(wù)員向顧客做介紹，便于顧客選擇，還可以體現(xiàn)餐飲店的經(jīng)營(yíng)特色和風(fēng)格。 告知性信息：菜單應(yīng)提供一些告知性信息，主要包括：餐飲店的名字、特色風(fēng)味、地址、電話(huà)和商標(biāo)記號(hào)、經(jīng)營(yíng)的時(shí)問(wèn)、加收的費(fèi)用等。 背景介紹：對(duì)那些比較有背景的餐飲店，還應(yīng)在菜單上介紹餐飲店的檔次，歷史背景和餐飲店特點(diǎn)。許多餐飲店需要推銷(xiāo)自己的特色，而菜單是推銷(xiāo)的最佳途徑。 3. 菜單的定價(jià)目標(biāo)有哪些？ （一）保本導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) （二）利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) 1．目標(biāo)收益率 2．追求最高利潤(rùn) 3．獲得滿(mǎn)意的利潤(rùn) （三）營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) 1．增加營(yíng)業(yè)收入 2．維持原有的市場(chǎng) 3．開(kāi)辟新的客源市場(chǎng) （四）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo) 1．應(yīng)付或避免競(jìng)爭(zhēng) 2．非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng) 4.如何理解餐飲產(chǎn)品的內(nèi)容與特點(diǎn)？ 餐飲產(chǎn)品是指餐飲企業(yè)向社會(huì)提供的，并且能滿(mǎn)足人們需要的實(shí)物產(chǎn)品和無(wú)形服務(wù)的總稱(chēng)，包括產(chǎn)品的色彩、形狀、構(gòu)成、質(zhì)量、服務(wù)等。 餐飲產(chǎn)品除了具有無(wú)形性的特點(diǎn)之外，還具有這樣一些重要特點(diǎn)：[1] (一)餐飲產(chǎn)品的文化性不管是廚房產(chǎn)品，還是就餐環(huán)境和員工服務(wù)，都承載了豐富的地域特色文化，這種文化從菜點(diǎn)風(fēng)味與命名、餐廳的裝修、員工服飾與禮儀等都能體現(xiàn)出來(lái)?？梢哉f(shuō)，一個(gè)餐廳的飲食文化是其餐飲產(chǎn)品的靈魂。 (二)餐飲產(chǎn)品的多功能性 餐飲產(chǎn)品不僅能滿(mǎn)足人們的基本生理需求和對(duì)地域飲食文化的需求，還具有社交功能、商業(yè)功能和休閑功能等。借助就餐，人們可以增加相互的交流和認(rèn)識(shí)，可以談生意做買(mǎi)賣(mài)，還可以在這里舒緩情緒、愉悅身心。 (三)餐飲產(chǎn)品的可組合性 餐飲產(chǎn)品的可組合性體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：第一，從菜點(diǎn)的創(chuàng)新來(lái)看，餐飲原料與烹調(diào)加工方法的不同組合可開(kāi)發(fā)許多新菜點(diǎn)；第二，從宴席的開(kāi)發(fā)來(lái)看，同樣的菜點(diǎn)用不同的組合與包裝方式(如命名、盤(pán)飾、形狀等)可以開(kāi)發(fā)許多的宴席；第三，菜點(diǎn)、宴席與就餐環(huán)境、員工服務(wù)等的相互改進(jìn)與組合，將會(huì)給顧客提供更多不同特點(diǎn)的餐飲產(chǎn)品。由于餐飲產(chǎn)品的可組合性，有利于餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，故餐飲企業(yè)不僅要保證老產(chǎn)品的傳統(tǒng)和特色，還要適時(shí)推出新產(chǎn)品，以滿(mǎn)足顧客新的需求，并增強(qiáng)自己的競(jìng)爭(zhēng)力。 5. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜具有什么作用？ 標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，并按照餐飲企業(yè)設(shè)定的格式統(tǒng)一制作、管理，對(duì)廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、原料成本核算、進(jìn)行生產(chǎn)計(jì)劃有多方面積極作用。具體地講，標(biāo)準(zhǔn)食譜有以下作用 　　1、預(yù)示產(chǎn)量 　　可以根據(jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。 　　2、減少督導(dǎo) 　　廚師知道每個(gè)萊所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。 　　3、高效率安排生產(chǎn) 　　制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。 　　4、減少勞動(dòng)成本 　　使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。 　　5、可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本 　　菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。 　　6、程序書(shū)面化 　　“食譜在頭腦中”的廚師，若不來(lái)工作或突然辭職，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂，食譜程序書(shū)面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴(lài)。 　　7、分量標(biāo)準(zhǔn) 　　按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。 　　8、減少對(duì)存貨控制的依靠 　　通過(guò)售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。 　　當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒(méi)有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。 6.餐飲服務(wù)有哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？ 主要有以下環(huán)節(jié)： 1、菜品：也就是廚房，也叫生產(chǎn)部，是做餐飲核心之中的核心； 2、服務(wù)：除菜品味道之外，客人用餐所有的舒適度全部來(lái)自服務(wù)，也是樹(shù)立口碑的主力軍，其中涵蓋環(huán)境； 3、財(cái)務(wù)：精細(xì)把控原料、人力成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)收情況等是否健康合理； 4、后勤：?jiǎn)T工生活保障，生活及營(yíng)業(yè)、生產(chǎn)區(qū)域的各項(xiàng)安全保障等； 5、行政：負(fù)責(zé)人力資源、檔案管理、行政關(guān)系等； 三、論述（第1、3小題每題15分，第2小題14分，共44分） 1. 餐飲產(chǎn)品成本從不同角度分類(lèi)各有哪些類(lèi)型？ 餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類(lèi)。餐飲成本分類(lèi)的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。餐飲產(chǎn)品成本根據(jù)其考慮問(wèn)題的角度不同，分類(lèi)方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：[2] 1．按是否與業(yè)務(wù)量有關(guān)，劃分為固定成本和變動(dòng)成本 (1)固定成本，是指不隨業(yè)務(wù)量(產(chǎn)量、銷(xiāo)售量或銷(xiāo)售額)的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。如，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，在一定時(shí)期內(nèi)按財(cái)務(wù)制度規(guī)定所提取的折舊費(fèi)的大小，是不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的。 (2)變動(dòng)成本，是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會(huì)隨著餐飲菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬于變動(dòng)成本。 此類(lèi)劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據(jù)。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動(dòng)成本控制為主，盡量降低成本費(fèi)用。在劃分固定成本和變動(dòng)成本后，就可利用數(shù)學(xué)方法分析業(yè)務(wù)量、成本及利潤(rùn)(簡(jiǎn)稱(chēng)量本利)三者之間的盈虧平衡關(guān)系，對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行分析，加強(qiáng)對(duì)成本的控制和管理，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本 (1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門(mén)通過(guò)自身的努力所能控制的成本。即，在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。一般而論變動(dòng)成本屬于可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則餐飲產(chǎn)品成本也會(huì)發(fā)生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷(xiāo)費(fèi)用、大修理費(fèi)、管理費(fèi)等。又如，有關(guān)操作人員通過(guò)個(gè)人精湛的技藝和工作責(zé)任心，可節(jié)約原料、物料消耗品和水電能源等耗費(fèi)，使其降低或控制在一定的成本水平上。對(duì)可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。 (2)不可控成本，是指基層和部門(mén)人員通過(guò)努力也難于控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)及按規(guī)定提取的福利費(fèi)等。這些均是按有關(guān)制度規(guī)定支出的，都是經(jīng)營(yíng)管理人員無(wú)法通過(guò)努力來(lái)改變其數(shù)額大小的，因此，屬于不可控成本。 此兩類(lèi)成本主要是為成本控制的分工和重點(diǎn)掌握提供論據(jù)。基層部門(mén)以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。 2. 試述固定菜單的優(yōu)缺點(diǎn)。 固定性宴席菜單的優(yōu)點(diǎn) (1) 采購(gòu)與保管標(biāo)準(zhǔn)化。(2)加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。(3)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。(4)降低成本。固定性 宴席菜單的缺點(diǎn)。 固定性宴席菜單的缺點(diǎn)， (1)菜單不靈活，難以適應(yīng)市場(chǎng)變化，難以根據(jù)市場(chǎng)潮流提供給消費(fèi)者喜愛(ài)的餐飲產(chǎn)品，使顧客產(chǎn)生厭倦情緒而異地就餐。 (2)固定性宴席菜單所提供的菜式品種固定不變，不能隨食品原料價(jià)格的變化而調(diào)整，因而容易造成虧損。 (3)食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動(dòng)，容易使員工對(duì)單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦。 3. 餐飲原料的貯存需要用到哪些類(lèi)別的庫(kù)房？這些庫(kù)房需要什么樣的貯存條件？ 貯存食品可分為常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)包括高溫冷庫(kù)（0-10℃）和低溫冷庫(kù)（一般在-18℃以下）： 1、對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等； 2、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好。 3、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放； 4、做成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，掌握食品進(jìn)出的動(dòng)態(tài)情況； 5、做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間； 6、定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品，處理前必須與正常食品分開(kāi)存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用； 7、常溫庫(kù)要注意防鼠、防潮。封閉式庫(kù)應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲(chóng)； 8、冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜；9、直接入口的食品與食品原料要分庫(kù)冷藏；10、食品庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，特別是外觀與食品相似的有毒、有害物品。