餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷及答案.doc

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餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí) 培訓(xùn)試卷及答案 姓名 單位名稱 一、選擇題(單選或多選，每題4分，共48分) 1、《中華人民共和國食品安全法》是 D 頒布實(shí)施的。 A.1980年 B.1990年 C.1995年 D.2009年 2、食品加工經(jīng)營場(chǎng)所的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源及有毒有害場(chǎng)所 C 米以上。 A. 15米 B.20米 C.25米 D.30米 3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（ABCDE） A.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口的食品之前應(yīng)洗手消毒； B.加工、銷售餐飲食品、散裝直接入口食品應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩； C.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工、銷售食品； D.不得有在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為； E.離開工作場(chǎng)所必須脫掉工作衣、帽、口罩； 4、學(xué)校食堂加工食品必須做到煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 B 。 A.60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃ 5、食品經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的ABCDEFG等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。 A.名稱 B.規(guī)格 C.生產(chǎn)批號(hào) D.保質(zhì)期 E.供貨者名稱及其聯(lián)系方式 F.進(jìn)貨日期 G.數(shù)量 6、患有 疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （ABCDE） A.痢疾 B.傷寒 C.病毒性肝炎 D.活動(dòng)性肺結(jié)核 E.化膿性或者滲出性皮膚病 7、學(xué)校食品安全管理人員每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有ABC等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)將其暫時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 A.發(fā)燒 B.咳嗽 C.腹瀉 D. 皮膚傷口 8、食物中毒的常見臨床癥狀有（ABCD）。 A.惡心 B.腹瀉 C.腹痛 D.嘔吐 9、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全信息公示制度。將（ABCD）等情況在用餐場(chǎng)所公示，接受學(xué)校師生監(jiān)督。 A.餐飲服務(wù)單位崗位責(zé)任 B.食品安全等制度 C.食品及原材料進(jìn)貨渠道 D.食品添加劑使用情況 10、學(xué)校食堂必須對(duì)每餐次供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，每品種、每批次應(yīng)取不少于（ A）克的樣品，置留于專用冷藏設(shè)備中保存（ D ）小時(shí)，以備查驗(yàn)。 A.100 B.50 C.24 D.48 11、ABC食堂必須自主經(jīng)營，嚴(yán)禁將食堂以經(jīng)濟(jì)實(shí)體的形式承包給個(gè)人經(jīng)營。 A.中學(xué) B.托幼機(jī)構(gòu) C.小學(xué) D.大學(xué) 12、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效屆滿 A 日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。逾期延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》辦理。 A.30 B.20 C.15 D.7 二、判斷題（每題2分，共20分） 1、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（ √） 2、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有隔離地面的平臺(tái)和層架，離墻10厘米以上，最底層隔離地面10厘米以上。食品級(jí)原料應(yīng)按主食、副食品和調(diào)味品等分類分區(qū)域存放，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，不得與有毒有害物品同庫存放。（ √ ） 3、學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須先進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。（ √ ） 4、食品加工的過程中人員操作不當(dāng)、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。（ √ ） 5、烹調(diào)后的食品至食用前存放應(yīng)不超過2小時(shí)。（ √ ） 6、冷藏、冷凍食品時(shí)只要溫度達(dá)到要求，即可長期保存。（ ） 7、食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。（ √ ） 8、預(yù)包裝食品指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。（ √ ） 9、學(xué)校食堂的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)要符合食品安全要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有食品藥品監(jiān)督管理部門參加。（ √ ） 10、學(xué)校配備食品安全管理人員可以是專職的，也可以是兼職的。（ ） 三、問答題（共32分） 1、按照《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，學(xué)校食堂禁止生產(chǎn)經(jīng)營哪些食品？（20分） 答：根據(jù)《食品安全法》第二十八條的規(guī)定，下列食品為法律所禁止生產(chǎn)經(jīng)營： （1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； 　?。?）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； 　?。?）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （8）超過保質(zhì)期的食品； （9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 2、發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故后，學(xué)校應(yīng)該采取什么措施？（12分） 答：發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，學(xué)校應(yīng)采取下列措施： （1）立即停止食品加工行為，并向所在地食品藥品監(jiān)管、教育、衛(wèi)生等行政部門報(bào)告； （2）協(xié)助各級(jí)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者； （3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)； （4）配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，并按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品； （5）落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把損失減少到最小程度。