食品機(jī)械基礎(chǔ)習(xí)題.doc

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第一章思考題 1. 為什么要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行分類？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類？ 答：（1）食品工業(yè)涉及的原料，產(chǎn)品種類繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機(jī)械種類繁多。雖然種類繁多，但食品機(jī)械其自身的特點(diǎn)，所以要對(duì)其進(jìn)行分類。 （2）按原料或生產(chǎn)的產(chǎn)品分類，可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如制糖機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、焙烤食品機(jī)械、乳品機(jī)械、果蔬加工機(jī)械和保鮮機(jī)罐頭食品機(jī)械、糖果食品機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、方便食品機(jī)械、調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械、炊事機(jī)。 按機(jī)械設(shè)備的功能分類，實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類。一般可將食品機(jī)械設(shè)備分為篩分與清洗機(jī)械、粉碎和切割機(jī)械、混合機(jī)分級(jí)分選機(jī)械、成型機(jī)械多相分離機(jī)械、攪拌及均質(zhì)機(jī)械、蒸煮煎熬機(jī)械等。 2. 從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求。 答：食品加工機(jī)械從衛(wèi)生角度結(jié)構(gòu)要求應(yīng)注意 ⑴設(shè)備結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品輸送管道和連接部分不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。 ⑵無(wú)菌灌裝設(shè)備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應(yīng)采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門管道控制閥采用易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門結(jié)構(gòu)。 ⑶外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應(yīng)設(shè)置可靠的密封，以免產(chǎn)品受到外界污染； ⑷任何產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)是非潤(rùn)滑型；潤(rùn)滑型軸承如處于產(chǎn)品區(qū)域，軸承周圍應(yīng)具有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。 ⑸產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，在某些情況下至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲(chóng)侵入工作空氣過(guò)濾裝置應(yīng)保證不使得5μm以上的塵埃通過(guò)。 ⑹設(shè)備上應(yīng)設(shè)有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。 ⑺零件、螺栓和螺母等緊固件應(yīng)可靠固定、防止松動(dòng)，不應(yīng)因震動(dòng)而脫落。 ⑻在產(chǎn)品接觸表面上黏結(jié)的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應(yīng)連續(xù)黏結(jié)，保證在正常工作條件下（清洗、加熱、加壓）不脫落。 3. 食品加工機(jī)械設(shè)備的選型原則是什么？ 答：實(shí)際生產(chǎn)中，進(jìn)行設(shè)備選型時(shí)要全面考慮如下幾方面： ㈠滿足工藝條件要求 ㈡生產(chǎn)能力匹配 ㈢相互配套原則 ㈣性能價(jià)格比合理性原則 ㈤可靠性原則 ㈥兼容性原則 判斷題 1. 我國(guó)尚未頒布食品機(jī)械設(shè)備分類標(biāo)準(zhǔn)?！? 2. 食品加工機(jī)械設(shè)備多為成套設(shè)備。 第二章 思考題 1．舉例說(shuō)明物料輸送機(jī)械在食品加工中所起的作用？ 答：食品工廠輸送機(jī)械的作用是：按生產(chǎn)工藝要求將物料從一處運(yùn)送到另一處的（例如將原料從原料庫(kù)運(yùn)送到車間，把產(chǎn)品從車間運(yùn)送到成品庫(kù)）；在單機(jī)設(shè)備或生產(chǎn)線中，利用運(yùn)輸過(guò)程實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的工藝操作（例如連續(xù)干燥設(shè)備、連續(xù)冷凍設(shè)備等）；輸送工藝需要的工作介質(zhì)或產(chǎn)生工藝所需的工作環(huán)境（例如利用風(fēng)機(jī)提供熱空氣或冷空氣等） 2．舉例說(shuō)明食品廠常見(jiàn)固體物料形態(tài)，及其可采用的輸送機(jī)械設(shè)備類型。 答： 物料形態(tài) 輸送設(shè)備類型 粉末狀 斗式運(yùn)輸機(jī)、螺旋運(yùn)輸機(jī)、氣流運(yùn)輸機(jī) 顆粒狀（散粒狀） 帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī) 塊狀 帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī) 整件物料 帶式輸送機(jī)、懸掛式輸送機(jī) 3．食品廠常用哪些類型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場(chǎng)合如何？ 答：⑴離心泵：常用于低粘度液料（包括工藝用水）液體介質(zhì)（如熱水、冷水、冰凍鹽水等）輸送 ⑵螺桿泵：常用于高粘度粘稠液體及帶有固體物料的漿料的輸送。 ⑶齒輪泵與羅茨泵：兩者都屬于會(huì)轉(zhuǎn)型容積泵，常用于輸送粘稠物料，調(diào)高流體壓力或作計(jì)量泵用。 ⑷水環(huán)泵：常用的真空設(shè)備，也作為物料輸送泵，如果醬、番茄醬等帶有塊粒的料液。 一、判斷題 1. 帶式輸送機(jī)只能水平或向上輸送。 2. 原理上講斗式提升機(jī)可以正反向兩種方向輸送。 3. 帶式輸送機(jī)的最大輸送距離為20m。 4. 衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開(kāi)機(jī)時(shí)就可將罐內(nèi)料液吸出。 二、填空題 1．斗式提升機(jī)按輸送的方向有 傾斜 式和 垂直 式兩種，料斗的形式有 深斗 、 淺斗 和 尖角型斗 三種。斗式提升機(jī)一般在__下部____裝料。 2．螺旋輸送機(jī)主要由 螺旋 、 驅(qū)動(dòng)輪 和 軸承 構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為 絞龍 。 3．食品工廠中，常用采用 帶式輸送接 、 斗式提升機(jī) 、 氣力輸送設(shè)備 、 螺旋輸送機(jī) 、 刮板式輸送機(jī) 等裝置和機(jī)械對(duì)固體物料進(jìn)行輸送。 4．食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為 衛(wèi)生 離心泵，主要用于輸送 液體介質(zhì) 和 低粘度 的料液。 第三章思考題 1.分析討論水果加工過(guò)程中，哪些對(duì)象宜用機(jī)械方式進(jìn)行清洗。 答：需要進(jìn)行清洗的對(duì)象有： （1）食品原料：食品原料在其生長(zhǎng)，成熟，采收，包裝和貯運(yùn)過(guò)程中，會(huì)受到塵埃，砂土，肥料，微生物，包裝物等的污染。因此，加工前必須進(jìn)行有效的清洗。 （2）加工設(shè)備：因?yàn)樵谑褂眠^(guò)程中其表面可能會(huì)結(jié)垢，從而直接影響操作性能和產(chǎn)品的質(zhì)量以及設(shè)備中的食物殘留物會(huì)成為微生物的繁衍和產(chǎn)生不良化學(xué)反應(yīng)，會(huì)帶來(lái)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，所以食品加工設(shè)備必須得及時(shí)或定期的清洗。 （3）包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數(shù)情況下是回收使用的。會(huì)帶有食品殘留物和各種其他污染物，即使一次性使用的包裝容器在制造，存放和運(yùn)輸過(guò)程中不可避免會(huì)帶上污染物。因此，包裝前必須清洗。 （4）加工場(chǎng)所和生產(chǎn)人員：他們都會(huì)帶有污染物和微生物。因此生產(chǎn)前必須清洗。 2.結(jié)構(gòu)上，可從哪些方面對(duì)自動(dòng)洗瓶機(jī)進(jìn)行分類。 答：從清洗方法分：浸泡式，噴射式，刷洗式。從機(jī)械化程度分：半機(jī)械化式，機(jī)械化式，全自動(dòng)式。 從行進(jìn)方式分：回轉(zhuǎn)式，鏈帶載運(yùn)式。 3.簡(jiǎn)述各種分選機(jī)械設(shè)備的原理、特點(diǎn)及自動(dòng)化程度。 答：（1）篩分式分選機(jī)械設(shè)備：原理：根據(jù)物料幾何形狀及其顆粒差異，用帶有孔眼的篩面對(duì)物料進(jìn)行分選。特點(diǎn)：分級(jí)效率高，生產(chǎn)能力強(qiáng)，無(wú)沖擊現(xiàn)象，損傷小，分級(jí)準(zhǔn)確。自動(dòng)化程度：一般 （2）基于力學(xué)的分選機(jī)械：原理：根據(jù)物料顆粒力學(xué)特性進(jìn)行物料分選。特點(diǎn)；分級(jí)精度較高，調(diào)整方便，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。自動(dòng)化程度；一般，有的不易實(shí)現(xiàn)。 （3）光電原理分選機(jī)械：原理：根據(jù)個(gè)體物料大小，顏色來(lái)進(jìn)行物料分選。特點(diǎn)：機(jī)械損傷小，準(zhǔn)確度和傳輸系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動(dòng)化程度：較高，易實(shí)現(xiàn)。 一、判斷題 1.CIP 是對(duì)設(shè)備進(jìn)行就地拆洗的意思。（√）2.SIP 是對(duì)設(shè)備進(jìn)行就地殺菌的意思。（√） 3.食品物料只能采用水為清洗介質(zhì)進(jìn)行清洗。（╳）4.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。（╳）5.單端式自動(dòng)洗瓶機(jī)主要用于新瓶的清洗。（╳）6.鼓風(fēng)式清洗機(jī)須與空氣壓縮機(jī)配合才能運(yùn)行。（╳）7.滾筒式分級(jí)機(jī)的進(jìn)料端的篩孔最小。（√） 二、填空題 1．食品工廠中需要清洗的對(duì)象有 原料 、 加工設(shè)備 和 包裝容器 三大類。用于清洗這些對(duì)象的設(shè)備常采用 物理法 洗、 化學(xué)法 洗和 物理和化學(xué)結(jié)合 洗等方法清洗。一般一臺(tái)設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。 2.全自動(dòng)洗瓶機(jī)的清洗過(guò)程一般要經(jīng)過(guò) 預(yù)沖洗 、 預(yù)浸泡 、 洗滌劑浸泡 、 洗滌劑噴射 、 熱水預(yù)噴 、 熱水噴射 等清洗步驟。為了去除瓶?jī)?nèi)黏附性物，可以采用 浸泡 或 刷洗 清洗方式。 3.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件 優(yōu) 于單端式,空間利用率 次 于單端式。 三、選擇題 1. 自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用 C 。 A.噴洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和噴洗 2. 為了清洗菠菜，可采用 A 清洗機(jī)。A.鼓風(fēng)式 B.刷洗式 C.滾筒式 D.淋洗式 3.許多果蔬原料采用 B 進(jìn)行分級(jí)。A.重量原理 B. 篩分原理 C. 密度差 D. A和B 4.如果要將一批蘑菇分成5級(jí), 則可采用 B 個(gè)多孔滾筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B 第四章思考題 1.討論不同類型離心機(jī)分離機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與應(yīng)用場(chǎng)合。 答：（1）過(guò)濾式：特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，操作容易實(shí)現(xiàn)，維修方便。 應(yīng)用場(chǎng)合：用于易過(guò)濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離以及物料的脫水。 （2）沉降式：特點(diǎn)；體積小，運(yùn)行費(fèi)用底，能耗小，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分離因數(shù)高，破碎率較高。應(yīng)用場(chǎng)合：適用于不易過(guò)濾的懸浮液的固液分離。 （3）分離式：特點(diǎn)：分離因數(shù)高，轉(zhuǎn)速高，分離強(qiáng)度大。 應(yīng)用場(chǎng)合；主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。 2. 請(qǐng)列舉3例不同類型的過(guò)濾設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 答：（1）板框式過(guò)濾用于過(guò)濾植物提取液。 （2）真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)用于連續(xù)式含粘性雜質(zhì)的糖液等原料 （3）重力式無(wú)閥過(guò)濾器用于食品工業(yè)中的廢水處理。 3. 舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類型分離設(shè)備的食品加工過(guò)程例子。 ⑴例如提取乳清蛋白工藝；牛乳經(jīng)雙聯(lián)過(guò)濾器除初乳中的雜質(zhì)，在乳中加入凝乳酶發(fā)酵使蛋白質(zhì)凝固與乳清分離用離心過(guò)濾機(jī)分離乳清，最后用壓力式膜分離超濾機(jī)回收乳清中的乳糖得到純凈乳清。 一、判斷題 1．分離式離心機(jī)可用于分離懸浮液和乳化液。（√） 2．如果懸浮液中固形物含量大且粒度較大，可以采用碟式離心機(jī)進(jìn)行分離。（Χ） 3．奶油分離三用機(jī)可以在任何條件下獨(dú)立完成牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化操作。 （Χ） 4．超臨界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器。（√） 5．只要超濾設(shè)備中的膜組件更換成幾何尺寸相同的反滲透膜組件就可進(jìn)行反滲透操作。（√） 二、填空題 1．離心分離機(jī)可根據(jù)：(1) 分離原理、(2) 分離因素范圍 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 軸向進(jìn)行分類。 2．按操作原理，離心分離機(jī)可以分為 過(guò)濾 式、 沉降 式和 分離 式三種。 3．常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機(jī)是： 螺旋 和 帶式 。 4．食品加工廠常見(jiàn)過(guò)濾設(shè)備有： 壓濾機(jī) 、 葉濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)筒真空過(guò)濾機(jī) 、 轉(zhuǎn)盤真空過(guò)濾機(jī) 等。 5．碟式離心機(jī)的進(jìn)液口設(shè)在 上（下）部 。 出料口設(shè)在 上部 。 6.過(guò)濾介質(zhì)是過(guò)濾機(jī)的重要組成部分。工業(yè)上常用的過(guò)濾介質(zhì)有：① 粒狀 介質(zhì)，如 細(xì)砂，石礫。炭 ；② 織物 介質(zhì)，如 金屬或非金屬織的網(wǎng) ；③ 多孔性固體 介質(zhì)，如 多孔陶 等。 7.常見(jiàn)的三種超臨界萃取流程是： 控壓萃取流程 、 控溫萃取流程 和 吸附萃取流程 。 三、選擇題 1.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用 B 式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。A. 過(guò)濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用 A 式離心機(jī)。A. 過(guò)濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 3. D 過(guò)濾機(jī)可作連續(xù)操作。A. 板框 B.真空 C. 離心 D. B和C 4. C 壓榨機(jī)為間歇操作型。A. 螺旋 B.輥式 C. 爪杯式 D. 離心 5.從油料種子榨取植物油，可選用 A 壓榨機(jī)。A. 螺旋 B.輥式 C. 板式 D. 帶式 6.斗式浸取器 D 浸取器。A. 是滲濾式 B.是浸泡式 C.呈U形結(jié)構(gòu) D. B和C 7.超臨界萃取設(shè)備可以通過(guò) D 實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D. AB和C 第五章思考題 1．討論各種粉碎機(jī)所適用的處理對(duì)象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。 種類 處理對(duì)象 原料粒度要求 出料粒度范圍 錘擊式粉碎機(jī) 薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麥類及各種飼料的粉碎 粉碎比可在很大范圍內(nèi)變化 ≤80目 銷棒（齒爪）式粉碎機(jī) 谷物粉碎 產(chǎn)品粒度小且均勻 立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī) 食品物料熔點(diǎn)較低或不耐熱 進(jìn)料粒度要求不嚴(yán)格 0.2~0.5μ m 對(duì)沖式氣流粉碎機(jī) 0.5~10μ m 2．簡(jiǎn)述磨粉機(jī)的主要構(gòu)成部分，并說(shuō)明單式磨粉機(jī)與復(fù)式磨粉機(jī)有什么區(qū)別。 輥式粉碎機(jī)主要有六個(gè)部分組成：磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)械、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管。 輥式磨粉機(jī)主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥，一般有一對(duì)或兩對(duì)，分別稱為單式和復(fù)式輥式磨粉機(jī)。單式輥式磨粉機(jī)有一個(gè)獨(dú)立工作單元，復(fù)式輥式磨粉機(jī)又兩個(gè)獨(dú)立工作單元。磨輥在單式輥式磨粉機(jī)內(nèi)呈水平排列，在復(fù)式輥式磨粉機(jī)內(nèi)可呈水平排列也可呈傾斜式排列。 3。查閱相關(guān)資料，了解絞肉機(jī)與斬拌機(jī)在肉類加工中的應(yīng)用場(chǎng)合。 絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成保持原有組織結(jié)構(gòu)細(xì)小肉粒的結(jié)構(gòu)，廣泛應(yīng)用與香腸火腿魚(yú)丸魚(yú)醬等肉料加工，還可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。斬拌機(jī)用于肉制品的加工，是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。 一、判斷題 1．氣流磨屬于沖擊式粉碎機(jī)。(√) 2．機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)適用于處理具有很大硬度的物料。() 3．機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎。(√) 4．利用空氣做工作介質(zhì)的氣流式粉碎機(jī)可以產(chǎn)生抵消粉碎發(fā)熱的效應(yīng)。(√) 5.蘑菇定向切片機(jī)的刀片為圓形。(√) 6.各種切丁機(jī)均對(duì)物料切割三次。 () 7.絞肉機(jī)工作時(shí)只能使用一塊格板和一件絞刀。() 8.絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無(wú)關(guān)。() 二、填充題 1．氣流粉碎機(jī)具以下特點(diǎn)：(1)能獲得 50um 以下粒度的粉體；(2) 粗細(xì)微粒 可自動(dòng)分級(jí)，且產(chǎn)品粒度分布 較窄 ；(3)適用于 低熔點(diǎn) 和 高 熱敏性材料的粉碎；(4)故產(chǎn)品不易受 金屬 或其它 粉碎介質(zhì) 的污染；(5)可以實(shí)現(xiàn) 不同形式的聯(lián)合 作業(yè)；(6)可在 無(wú)菌 情況下操作；(7)結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡(jiǎn)單，沒(méi)有 傳動(dòng)件 。 2． 錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的 錘頭 或 錘片 產(chǎn)生的作用力使物料 粉碎 ，既適用于脆性 物料，也可用于 部分韌性 甚至 纖維性物料 的粉碎，所以常被稱為 萬(wàn)能粉碎機(jī) 。 3． 盤擊式粉碎機(jī)也稱為 齒爪式 粉碎機(jī)，其工作原理與 錘擊式 粉碎機(jī)有相似之處。其工作元件由 2個(gè)互相靠近的圓盤 組成，每個(gè)圓盤上有很多 依同心圓排列的 指爪。且一個(gè)圓盤上的每層指爪伸入到 另一圓盤 的 兩層 指爪之間。盤擊式粉碎機(jī)一般沿 整個(gè)機(jī)殼周邊 安裝篩網(wǎng)。 4．輥式磨粉機(jī)主要由 磨輥 、 喂料機(jī)構(gòu) 、 軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu) 、 傳動(dòng)機(jī)構(gòu) 、 磨輥清理裝置 和 吸風(fēng)器 等部分組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是 磨輥 ，一般有 一對(duì) 或 兩對(duì) 磨輥，分別稱為 單式 和 復(fù)式 輥式磨粉機(jī)。 5.絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成 保持原有組織結(jié)構(gòu)的細(xì)小 肉粒的設(shè)備。絞肉機(jī)主要由 進(jìn)料斗 、 喂料螺桿 、 螺套 、 絞刀 、 格板 等構(gòu)成。 6.斬拌機(jī)的功能是將 原料肉切割剁碎 成 肉糜 ，同時(shí)具有使 剁碎的原料肉與添加的各種輔料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌腸 制品和午餐肉 罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為 常壓斬拌機(jī) 和 真空斬拌機(jī) 兩種。 三、選擇題 1．錘擊式粉碎機(jī)可從 D 方向進(jìn)料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C 2．盤擊式粉碎機(jī)可從 C 方向進(jìn)料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C 3．盤擊式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)對(duì)轉(zhuǎn)子的包角 C 。 A. ≤180B. <360C. =360 D. ≥180，<360 第七章思考題 1.分別舉例說(shuō)明液體攪拌設(shè)備、粉體混合設(shè)備、捏合設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 答：液體攪拌設(shè)備主要用以以下方面：促進(jìn)物料的傳熱；促進(jìn)溶解、結(jié)晶、浸出、凝集、吸附等過(guò)程的進(jìn)行；促進(jìn)酶反應(yīng)的生化反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行 粉體混合設(shè)備應(yīng)用于谷物混合、粉料混合、面粉中加輔料與添加劑、干制食品中加添加劑與調(diào)味粉及速溶飲品的制造等操作中，目的是使兩種或兩種以上的粉料顆粒通過(guò)流動(dòng)作用，成為組分濃度均勻的混合物。 捏合設(shè)備應(yīng)用的典型例子是用面粉加水等調(diào)和成面團(tuán)、蛋糕糊及口香糖糕的制備等。捏合操作的實(shí)質(zhì)是固體與液體的混合操作。 2.舉例說(shuō)明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 答：均質(zhì)過(guò)程的本質(zhì)是一種破碎過(guò)程，乳、飲料在內(nèi)的絕大多數(shù)的液態(tài)食品的懸浮（或沉降）穩(wěn)定性都可以通過(guò)均質(zhì)處理加以提高，從而改善此類食品的感官品質(zhì)。例如雪糕及冰淇淋的制作生產(chǎn)工藝中，應(yīng)用均質(zhì)機(jī)對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)可以使產(chǎn)品具有細(xì)膩均勻的質(zhì)構(gòu)。 3.如何選擇液體攪拌器的形式？ 答：在實(shí)際應(yīng)用中選擇攪拌機(jī)的形式可按照以下原則選擇 ⑴根據(jù)介質(zhì)黏度的高低選型 ⑵根據(jù)攪拌過(guò)程和目的選型 4．對(duì)比討論高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨食品工業(yè)中的應(yīng)用。 高壓均質(zhì)機(jī)主要由柱塞式高壓泵和均質(zhì)閥組成，只是比高壓泵多了均質(zhì)閥。均質(zhì)壓強(qiáng)靠手輪對(duì)彈簧的壓縮程度調(diào)節(jié)，配有水冷系統(tǒng)。出料口仍有較高壓頭，供料容器出口高于均質(zhì)機(jī)進(jìn)料口。工作中不能中途斷料。膠體磨以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)部件由高速旋轉(zhuǎn)的磨盤與固定磨盤組成。高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨通用，只有所用均質(zhì)壓力大于20MPa的產(chǎn)品才適合用膠體磨處理，且較適于粘度較大物料。經(jīng)過(guò)膠體磨處理后的分散相粒度最低可達(dá)1微米。 一、判斷題 1．對(duì)稀液體物料進(jìn)行攪拌的主要目的是為了獲得均質(zhì)的液體。( ) 2．高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力通常用手動(dòng)方式進(jìn)行調(diào)節(jié)。( √ ) 3．一般說(shuō)來(lái), 容器回轉(zhuǎn)式混合器多為間歇式操作。( ) 4．高壓均質(zhì)機(jī)用的高壓泵全是三柱塞泵。( ) 5．膠體磨是轉(zhuǎn)動(dòng)式均質(zhì)設(shè)備，它的出料有一定的壓頭。( ) 6．由于物料經(jīng)過(guò)均質(zhì)閥的節(jié)流作用，所以高壓均質(zhì)機(jī)的排料沒(méi)有壓頭。( ) 二、填充題 1.液體用的攪拌設(shè)備通常由攪拌 裝置、 軸封 和 攪拌容器 等構(gòu)成。其中攪拌裝置由 傳動(dòng)裝置 、 攪拌裝置 和 攪拌器 構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見(jiàn)形式有槳式 、 彎葉開(kāi)啟渦輪 、 折葉開(kāi)啟渦輪式 、 旋槳式 、 平直葉圓盤渦輪式 等。 2.捏合機(jī)，也稱固液混合劑 、 調(diào)和機(jī) ，一般為 間歇式 式。用于 膠體物料的調(diào)制。其攪拌器通常較 堅(jiān)固 ，最為典型的捏合攪拌器是 雙臂式捏合機(jī) 攪拌器。捏合機(jī)的容器，一般通常是 可翻轉(zhuǎn) 的，以便完成捏合操作后方便出料。 3.粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動(dòng)方式上分有 固定容器式 和 容器回轉(zhuǎn)式 兩類形式。從操作方式上分有 間歇 式和 連續(xù) 式兩種。只有 固定容器 式混合設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作 。 三、選擇題 1.一般可根據(jù) C 進(jìn)行攪拌器型式的選擇。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 2．容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器 B 。 A.B、C和D B.只能間歇操作 C.混合均勻度易控制 D.可用真空進(jìn)料 3. 膠體磨與高壓均勻機(jī)相比，可處理 B 的物料。 A.B、C和D B.黏度較大 C.含一定纖維的 D.稠度較大 4．工業(yè)用高壓均質(zhì)機(jī) D 。 A.常用雙級(jí)均質(zhì)閥 B.常用三柱塞泵 C.柱運(yùn)動(dòng)頻率>180次/分 D.A、B和C 四、對(duì)應(yīng)題 1.找出以下設(shè)備功能的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。 （ B ）1.混合 A.用于半固體均勻化操作 （ D ）2.攪拌 B.固體或半固體料之間的混合操作 （ A ）3.捏合 C.分散系統(tǒng)內(nèi)相物的微粒化 （ D ）4.乳化 D.目的在于強(qiáng)化傳熱,小量固體在液體中溶化 （ E ）5.均質(zhì) E.不相溶液體的混合均質(zhì)化 2.找出以下設(shè)備與結(jié)構(gòu)件之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。 （ B ）1.打蛋機(jī) A.懸臂螺旋混合器 （ C ）2.臥式捏合機(jī) B.拍形攪拌槳 （ D ）3.攪拌罐 C.Z形攪拌槳 （ A ）4.錐形混合機(jī) D.渦輪攪拌槳 （ E ）5.雙錐形混合機(jī) E.器內(nèi)無(wú)攪拌器件 第八章思考題 1. 食品成型的原理有哪幾種？各有何特點(diǎn)？ 答：食品工業(yè)主要采用壓模、擠模、澆模成型機(jī)械對(duì)各種食品物料進(jìn)行成型操作，得到不同性狀的成型食品。食品成型機(jī)械種類繁多，按成型原理大致分可為壓模、擠模、澆模、制片、造粒、制膜、夾心、包衣等類型。 （1）壓模成型設(shè)備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設(shè)備，可進(jìn)一步分為沖壓成型、輥壓成型、輥切成型設(shè)備。 （2）擠模成型設(shè)備利用節(jié)流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很大的差異。軟料糕點(diǎn)成型機(jī)是典型的擠模成型設(shè)備，直接利用粉體物料的螺桿擠壓機(jī)也屬于擠模成型設(shè)備。 （3）注模成型設(shè)備將流動(dòng)性食品流體半成品注入具有一定形狀的模具，進(jìn)入模具的物料需要有外界條件（如溫度等）配合才能使這種流體在模具內(nèi)發(fā)生相變化或化學(xué)變化，使流體固化成型。巧克力是食品工業(yè)中典型的利用注模設(shè)備進(jìn)行成型的產(chǎn)品。 2. 餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么不同？各有何特點(diǎn)？ 答：（1）沖印成型機(jī)構(gòu)餅干機(jī)生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機(jī)構(gòu)和連續(xù)機(jī)構(gòu)。間接機(jī)構(gòu)是一套使印模實(shí)現(xiàn)直線沖印動(dòng)作的曲柄滑塊機(jī)構(gòu)。沖印時(shí)，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態(tài)。配置這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)沖印速度較低，因而生產(chǎn)能力較小，否則會(huì)產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動(dòng)，造成面帶厚薄不勻、邊緣破裂等現(xiàn)象。 連續(xù)式機(jī)構(gòu)，即在沖印餅干時(shí)，印模隨面坯輸送帶同步運(yùn)動(dòng)，完成同步搖擺沖印的動(dòng)作，故也稱搖擺式。采用這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)運(yùn)動(dòng)平穩(wěn)，生產(chǎn)能力較高，餅干生坯的成型質(zhì)量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干生產(chǎn)自動(dòng)線。 （2）輥印成型原理：此類機(jī)型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)，無(wú)沖擊，振動(dòng)噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、緊湊、操作方便、成本較低。 一、判斷題 1．沖壓成型設(shè)備的壓片機(jī)三對(duì)壓輥的轉(zhuǎn)速依次增大。 （ √ ） 2．沖印成型需要將餅坯與余料分開(kāi)。（ √ ） 3．輥印式餅干成型機(jī)成型時(shí)不產(chǎn)生邊角余料。 （ √ ） 4．輥切式餅干成型機(jī)主要適用于高油脂性餅干。（ ） 二、填充題 1．壓印餅干成型機(jī)是典型的 沖壓 成型設(shè)備，它由 壓片機(jī)構(gòu) 、 沖印成型機(jī)構(gòu) 、及 揀分機(jī)構(gòu) 等基本機(jī)構(gòu)構(gòu)成。 2．輥印式餅干成型機(jī)多用于加工 高油脂酥性 餅干，更換印模輥 后，還可作為 桃酥 類糕點(diǎn)的成型機(jī)。 3．成型脫模機(jī)構(gòu)是 輥印 餅干機(jī)的關(guān)鍵部件，它由 喂料輥 、 印模輥 、 分離刮刀 、 帆布脫模帶 及橡膠脫模輥等組成。 4．輥切式餅干成型機(jī)主要由 壓片 機(jī)構(gòu)、 余料回頭 機(jī)構(gòu)、 輥切 機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。 其 壓片 機(jī)構(gòu)末道輥與 輥切成型 機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段 緩沖輸送帶 。 第九章 思考題 1. 比較普通立式殺菌鍋與臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu)。 立式殺菌鍋：主體由圓柱筒形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接于鍋體邊緣，與鍋蓋相連的平衡錘起開(kāi)鍋省力作用。鍋蓋和鍋體由蝶形螺栓或自鎖嵌緊塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管及冷卻水接管口。鍋體上有蒸汽進(jìn)管、冷水排放管、溫度計(jì)和壓力表。 臥式殺菌鍋：主體為鍋體與（鉸接于的鍋體口的）鍋門構(gòu)成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內(nèi)的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進(jìn)出。多孔蒸汽管長(zhǎng)管裝在鍋下方平行軌道中間（低于軌道）；多孔冷卻水長(zhǎng)管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開(kāi)有壓縮空氣管口、排氣管口、安全閥、溫度計(jì)、壓力表以及溫度傳感器接口等 2. 分析討論兩種換熱類型（直接式與間接式）無(wú)菌處理系統(tǒng)流程構(gòu)成的異同點(diǎn)。 間接加熱式UHT系統(tǒng)與直接加熱式UHT系統(tǒng)在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別在于，它不與加熱介質(zhì)接觸，因此，不需有除去水分的閃蒸罐（或稱膨脹罐）和真空冷凝系統(tǒng)，對(duì)加熱介質(zhì)的潔凈程度也較直接式的要求低些。另外還可以采用過(guò)熱水作為殺菌加熱器的加熱介質(zhì)。 一、判斷題 1.臥式殺菌鍋一般只用來(lái)進(jìn)行高壓殺菌。 （ √ ） 2.不論是立式還是臥式殺菌鍋，馬口鐵罐頭一般都是直立放置的。（ ） 3.軟包裝罐頭必須裝在多孔殺菌盤內(nèi)進(jìn)行殺菌。（ ） 4.軌道回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)是一種連續(xù)高壓罐頭殺菌設(shè)備。 （ √ ） 5.常用連續(xù)殺菌機(jī)中，被殺菌容器必須直立放置才能得到均勻加熱。 （ ） 6. 間歇式回轉(zhuǎn)式罐頭殺菌鍋的轉(zhuǎn)速越快，殺菌所需時(shí)間越短。（ √ ） 7.常用液體連續(xù)殺菌設(shè)備一般只有一個(gè)加熱段和一個(gè)冷卻段。（ ） 8.蒸汽注入式無(wú)菌處理系統(tǒng)無(wú)須保溫段。（ ） 9.液體食品UHT系統(tǒng)中只能用蒸汽作換熱介質(zhì)。（ ） 10.直接式UHT系統(tǒng)中的閃蒸罐為負(fù)壓狀態(tài)。（ √ ） 二、填充題 1. 罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為 間歇 式和 連續(xù) 式兩類; 按殺菌時(shí)的操作壓力可以分為 常壓 式和 高壓 式兩類。 2. 液體食品 超高溫瞬時(shí)殺菌 設(shè)備簡(jiǎn)稱UHT設(shè)備， 有 間接加熱式 式和 直接加熱式 式兩種。 3. 間歇式罐頭殺菌設(shè)備按殺菌鍋安裝方式分 立式 和 臥式 殺菌鍋。 4. 回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點(diǎn)是: 殺菌溫度 均勻;可縮短 殺菌周期 ; 可提高 傳熱效率 ; 產(chǎn)品質(zhì)量 穩(wěn)定，適用于 罐裝食品 殺菌。它的缺點(diǎn)是: 操作要求高,殺菌鍋 有效 容積降低; 因使用熱水循環(huán),因此有 鍋體結(jié)垢 作用, 須對(duì) 殺菌用水 進(jìn)行處理。 5. 回轉(zhuǎn)式罐頭連續(xù)殺菌機(jī)的主體是數(shù)個(gè)分別起 殺菌 和 冷卻 作用的臥式 壓力鍋 。罐頭在鍋體 容器之間通過(guò) 轉(zhuǎn)罐閥 轉(zhuǎn)移。 由于 隨旋轉(zhuǎn)架公轉(zhuǎn) 、 自轉(zhuǎn) 作用, 因此也有強(qiáng)化 傳熱效率 的作用。 6.液體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)的加熱器有 蒸汽直接加熱 式和 間接加熱 式兩種, 前 者又可分為蒸汽 噴射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、 管式 和 刮板式等。 不論是 直接 式還是 間接 式加熱, 液體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)均 設(shè)保持 管，以保證食品料液在殺菌時(shí)獲得足夠的 時(shí)間 。并設(shè)有 背壓 閥, 以保證食品料液在殺菌時(shí)獲得足夠高的 壓力 。 三、選擇題 1.通常，臥式殺菌鍋可用于＿D＿。 A.常壓殺菌　B.加壓殺菌　C.反壓冷卻 D.B和C 2.間歇式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)能力與 C 關(guān)系最小。 A.罐頭的大小 　B.內(nèi)容物性質(zhì) 　C.壓縮空氣壓力 D.冷卻水溫 3.如果需要，可在流體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)中串聯(lián) B 。 A.膠體磨 B.高壓均質(zhì)機(jī) C.離心分離機(jī) D.B和C 4.黏稠食品液料進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，可以選用 A 換熱器。 A.旋轉(zhuǎn)刮板式 　B.管式 C.板式 D.B和A 5. 用 D 熱交換器對(duì)液體食品進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，對(duì)加熱蒸汽的潔凈程度要求高。 A.板式 　B.蒸汽噴射式 C.蒸汽注入式 D.B和C 6.下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說(shuō)法中， B 不正確。 A．可用立式殺菌鍋 B.只能用臥式殺菌鍋 C.需用多孔淺盤裝 D.需要反壓殺菌. 第十章 思考題 1. 請(qǐng)舉3例對(duì)流式干燥機(jī)在食品工業(yè)中應(yīng)用的例子？ (1) 廂式干燥器在食品工業(yè)上常應(yīng)用于長(zhǎng)時(shí)間干燥的物料,數(shù)量不多的物料以及需要特殊干燥條件的物料,如水果,蔬菜,香料等. (2) 洞道式干燥機(jī)在食品工業(yè)應(yīng)用于大批量果蔬產(chǎn)品如蘑菇,蔥頭,葉菜等的干燥. (3) 網(wǎng)帶式干燥機(jī)在食品工業(yè)應(yīng)用于谷物,脫水蔬菜的干燥. 2. 高黏度漿狀物料的可用哪些類型的設(shè)備干燥？ （1）箱式干燥機(jī) （2）隧道式干燥機(jī) （3）惰性粒子式流化床干燥機(jī) （4）滾筒式干燥機(jī) （5）帶式真空干燥機(jī) 一、判斷題 1.真空干燥箱適用于固體或熱敏性液體食品物料的干燥。（ √ ） 2.帶式真空干燥機(jī)主要用于液狀與漿狀物料的干燥。（ √ ） 3.流化床干燥器與噴霧干燥器相比, 不需要粉塵回收裝置。 （ ） 4.食品工業(yè)用的噴霧干燥機(jī)大多為開(kāi)放式。 （ √ ） 5.氣流式干燥器適用于干燥濕粉物料。 （ √ ） 6.以熱空氣為干燥介質(zhì)的噴霧干燥機(jī)，一般需空氣過(guò)濾器凈化空氣?！? 二、填充題 1. ___離心式__式噴霧干燥機(jī)的___霧化器__通常是一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤，可以由__機(jī)械驅(qū)動(dòng)__或__氣流驅(qū)動(dòng)_兩種方式驅(qū)動(dòng)， 其干燥室只能是__塔（立）_式。 2. 有三類干燥設(shè)備需要采用粉塵回收裝置，它們是 噴霧干燥 、 氣流干燥 和 流化床干燥 。 3．各種干燥設(shè)備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過(guò) 干燥介質(zhì) 排除；真空干燥器通過(guò) 連接管導(dǎo)入混合冷凝器 排除；冷凍干燥機(jī)通過(guò) 冷阱 排除。 4. 冷凍干燥機(jī)，一般由 預(yù)熱系統(tǒng) 、 干燥室 、 低溫冷凝器 、 加熱系統(tǒng) 、 制冷系統(tǒng) 、 控制系統(tǒng) 等部分構(gòu)成。按操作的連續(xù)性，可以分為 連續(xù)式 、 半連續(xù)式 和 間歇式 三種形式。 三、選擇題 1. 食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用__A__流方式。 A. 并 B. 逆 C. 混 D. 錯(cuò) 2. ___D__干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。 A.噴霧 B. 流化床 C. 氣流 D. A、B和C 3.為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以 D 。 A. 采用機(jī)械攪拌 B. 脈沖進(jìn)氣 C. A和B D.提高空氣流量 4.大批量片狀物料可用 D 干燥器進(jìn)行干燥。 A. 隧道式 B. 網(wǎng)帶式 C. 氣流 D.A和B 5.下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的熱效率最低。 A. 單層式 B. 溢流多層式 C. 穿流多層式 D.臥式多室式 6.氣流干燥器的干燥管一般在 D m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10 四、對(duì)應(yīng)題 1．請(qǐng)找出以下干燥機(jī)與輔助裝置之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。 ( C )1.噴霧干燥機(jī) A.水環(huán)式真空泵 ( A )2.真空干燥機(jī) B.冷阱 ( D )3.流化床干燥機(jī) C.離心轉(zhuǎn)盤 ( B )4.冷凍干燥機(jī) D.一定壓頭的鼓風(fēng)機(jī) 2．請(qǐng)找出以下干燥機(jī)與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。 ( D )1.噴霧干燥機(jī) A.高比價(jià)食品 ( C )2.網(wǎng)帶式干燥機(jī) B.固體飲料 ( B )3.流化床干燥機(jī) C.脫水蔬菜 ( A )4.冷凍干燥機(jī) D.乳粉 第十二章思考題 1． 液體食品物料可用哪些類型的設(shè)備濃縮？最常用的是哪些類型？ 答：液體食品物料可用真空濃縮設(shè)備、冷凍濃縮設(shè)備和膜濃縮設(shè)備等。其中最常用的是真空濃縮設(shè)備。 2． 真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備一般由幾部分構(gòu)成？各部分起什么作用？常有哪些具體型式？ 真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備主要由蒸發(fā)器、冷凝器及真空系統(tǒng)等構(gòu)成。蒸發(fā)器是真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)的主體，由加熱室與分離室兩部分構(gòu)成，食品料液在此受到加熱發(fā)生汽化，產(chǎn)生濃縮液和二次蒸汽。蒸發(fā)器可分為夾套式蒸發(fā)器、盤管式蒸發(fā)器、外加熱式蒸發(fā)器、長(zhǎng)管式蒸發(fā)器、刮板式蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器、離心薄膜蒸發(fā)器。進(jìn)料缸用于稀料液的緩沖暫存。泵分為三類：物料泵、冷凝水排放泵、真空泵。濃縮液的出料由物料泵抽吸完成，冷凝水排放泵用于排除負(fù)壓狀態(tài)加熱器中加熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水，真空泵為蒸發(fā)系統(tǒng)提供所需的真空度和排除系統(tǒng)中產(chǎn)生的不凝性氣體。冷凝器對(duì)系統(tǒng)產(chǎn)生的二次蒸汽冷凝，同時(shí)使其中的不凝結(jié)氣體分離，以減輕后面真空系統(tǒng)的負(fù)荷，維持系統(tǒng)所要求的真空度，分為間接式冷凝器和直接式冷凝器。間接式熱交換器對(duì)稀料液進(jìn)行殺菌或預(yù)熱。 一、判斷題 1.升膜式蒸發(fā)器不適用于易起泡物料的濃縮，但可得到高濃度的濃縮液。（ ） 2.升膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈逆流走向。（ √ ） 3.降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。（ √ ） 4.刮板薄膜式蒸發(fā)器適用于高黏度料液的濃縮。（ √ ） 二、填充題 1．食品料液可用 真空濃縮 、 冷凍濃縮 或 膜濃縮 方式進(jìn)行濃縮，其中以 真空濃縮 方式最為常用。 2. 升膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：① 停留時(shí)間 短，適用于 熱敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其適用于 易起泡料液 ；③ 靜壓效應(yīng) 引起沸點(diǎn)升高，故最好控制 料液溫度 進(jìn)料；④ 一般組成 雙或多 效流程使用；⑤ 不適用于 高黏度 的料液；⑥ 加熱蒸汽與 物料 呈 逆 流。 3. 降膜式蒸發(fā)器 加熱室 頂部設(shè)有將 料液 均勻分布到 加熱管 內(nèi)使其形成 的料液 均勻 。操作時(shí)，一般料液以 液膜 狀態(tài)進(jìn)料。 這種蒸發(fā)器的特點(diǎn)是： ① 加熱蒸汽與 料液 呈 并流 流方式；② 蒸發(fā)時(shí)間 短，為 單 流型，適用于熱敏性料液；③不適于 高黏度 的料液濃縮；④ 大多組成 雙 效、 多 效的蒸發(fā)設(shè)備。 4. 刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是： 高粘度 料液的濃縮，但 生產(chǎn)能力 小，設(shè)備 加工精度 要求高。 三、選擇題 1.加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有__A __m。 A. 4 B. 6 C. 8 D. 20 2.升膜式蒸發(fā)器一般采用__B___流方式加熱。 A. 順 B. 逆 C. 混 D. 錯(cuò) 3.真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來(lái)自于 A 。 A. 料液 B. 加熱蒸汽 C. 冷卻水 D. A和C 食品機(jī)械基礎(chǔ)習(xí)題第17頁(yè)