食品機械基礎習題.doc

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第一章思考題 1. 為什么要對食品加工設備進行分類？食品加工機械設備如何分類？ 答：（1）食品工業(yè)涉及的原料，產品種類繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機械種類繁多。雖然種類繁多，但食品機械其自身的特點，所以要對其進行分類。 （2）按原料或生產的產品分類，可將食品機械分成眾多的生產線設備。例如制糖機械、豆制品加工機械、焙烤食品機械、乳品機械、果蔬加工機械和保鮮機罐頭食品機械、糖果食品機械、釀造機械、飲料機械、方便食品機械、調味品和添加劑制品機械、炊事機。 按機械設備的功能分類，實際上是根據設備的單元操作功能分類。一般可將食品機械設備分為篩分與清洗機械、粉碎和切割機械、混合機分級分選機械、成型機械多相分離機械、攪拌及均質機械、蒸煮煎熬機械等。 2. 從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機械設備的結構要求。 答：食品加工機械從衛(wèi)生角度結構要求應注意 ⑴設備結構，產品輸送管道和連接部分不應有滯留產品的凹陷及死角。 ⑵無菌灌裝設備中與產品直接接觸的管道應采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門管道控制閥采用易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門結構。 ⑶外部零件伸入產品區(qū)域處應設置可靠的密封，以免產品受到外界污染； ⑷任何產品接觸的軸承都應是非潤滑型；潤滑型軸承如處于產品區(qū)域，軸承周圍應具有可靠的密封裝置以防止產品被污染。 ⑸產品區(qū)域應與外界隔離，在某些情況下至少應加防護罩以防止異物落入或害蟲侵入工作空氣過濾裝置應保證不使得5μm以上的塵埃通過。 ⑹設備上應設有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。 ⑺零件、螺栓和螺母等緊固件應可靠固定、防止松動，不應因震動而脫落。 ⑻在產品接觸表面上黏結的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應連續(xù)黏結，保證在正常工作條件下（清洗、加熱、加壓）不脫落。 3. 食品加工機械設備的選型原則是什么？ 答：實際生產中，進行設備選型時要全面考慮如下幾方面： ㈠滿足工藝條件要求 ㈡生產能力匹配 ㈢相互配套原則 ㈣性能價格比合理性原則 ㈤可靠性原則 ㈥兼容性原則 判斷題 1. 我國尚未頒布食品機械設備分類標準?！? 2. 食品加工機械設備多為成套設備。 第二章 思考題 1．舉例說明物料輸送機械在食品加工中所起的作用？ 答：食品工廠輸送機械的作用是：按生產工藝要求將物料從一處運送到另一處的（例如將原料從原料庫運送到車間，把產品從車間運送到成品庫）；在單機設備或生產線中，利用運輸過程實現對物料的工藝操作（例如連續(xù)干燥設備、連續(xù)冷凍設備等）；輸送工藝需要的工作介質或產生工藝所需的工作環(huán)境（例如利用風機提供熱空氣或冷空氣等） 2．舉例說明食品廠常見固體物料形態(tài)，及其可采用的輸送機械設備類型。 答： 物料形態(tài) 輸送設備類型 粉末狀 斗式運輸機、螺旋運輸機、氣流運輸機 顆粒狀（散粒狀） 帶式運輸機、氣流輸送機、斗式輸送機、螺旋輸送機 塊狀 帶式運輸機、氣流輸送機、螺旋輸送機 整件物料 帶式輸送機、懸掛式輸送機 3．食品廠常用哪些類型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場合如何？ 答：⑴離心泵：常用于低粘度液料（包括工藝用水）液體介質（如熱水、冷水、冰凍鹽水等）輸送 ⑵螺桿泵：常用于高粘度粘稠液體及帶有固體物料的漿料的輸送。 ⑶齒輪泵與羅茨泵：兩者都屬于會轉型容積泵，常用于輸送粘稠物料，調高流體壓力或作計量泵用。 ⑷水環(huán)泵：常用的真空設備，也作為物料輸送泵，如果醬、番茄醬等帶有塊粒的料液。 一、判斷題 1. 帶式輸送機只能水平或向上輸送。 2. 原理上講斗式提升機可以正反向兩種方向輸送。 3. 帶式輸送機的最大輸送距離為20m。 4. 衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開機時就可將罐內料液吸出。 二、填空題 1．斗式提升機按輸送的方向有 傾斜 式和 垂直 式兩種，料斗的形式有 深斗 、 淺斗 和 尖角型斗 三種。斗式提升機一般在__下部____裝料。 2．螺旋輸送機主要由 螺旋 、 驅動輪 和 軸承 構成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為 絞龍 。 3．食品工廠中，常用采用 帶式輸送接 、 斗式提升機 、 氣力輸送設備 、 螺旋輸送機 、 刮板式輸送機 等裝置和機械對固體物料進行輸送。 4．食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為 衛(wèi)生 離心泵，主要用于輸送 液體介質 和 低粘度 的料液。 第三章思考題 1.分析討論水果加工過程中，哪些對象宜用機械方式進行清洗。 答：需要進行清洗的對象有： （1）食品原料：食品原料在其生長，成熟，采收，包裝和貯運過程中，會受到塵埃，砂土，肥料，微生物，包裝物等的污染。因此，加工前必須進行有效的清洗。 （2）加工設備：因為在使用過程中其表面可能會結垢，從而直接影響操作性能和產品的質量以及設備中的食物殘留物會成為微生物的繁衍和產生不良化學反應，會帶來安全衛(wèi)生質量問題，所以食品加工設備必須得及時或定期的清洗。 （3）包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數情況下是回收使用的。會帶有食品殘留物和各種其他污染物，即使一次性使用的包裝容器在制造，存放和運輸過程中不可避免會帶上污染物。因此，包裝前必須清洗。 （4）加工場所和生產人員：他們都會帶有污染物和微生物。因此生產前必須清洗。 2.結構上，可從哪些方面對自動洗瓶機進行分類。 答：從清洗方法分：浸泡式，噴射式，刷洗式。從機械化程度分：半機械化式，機械化式，全自動式。 從行進方式分：回轉式，鏈帶載運式。 3.簡述各種分選機械設備的原理、特點及自動化程度。 答：（1）篩分式分選機械設備：原理：根據物料幾何形狀及其顆粒差異，用帶有孔眼的篩面對物料進行分選。特點：分級效率高，生產能力強，無沖擊現象，損傷小，分級準確。自動化程度：一般 （2）基于力學的分選機械：原理：根據物料顆粒力學特性進行物料分選。特點；分級精度較高，調整方便，結構復雜。自動化程度；一般，有的不易實現。 （3）光電原理分選機械：原理：根據個體物料大小，顏色來進行物料分選。特點：機械損傷小，準確度和傳輸系統(tǒng)的速度有關。自動化程度：較高，易實現。 一、判斷題 1.CIP 是對設備進行就地拆洗的意思。（√）2.SIP 是對設備進行就地殺菌的意思。（√） 3.食品物料只能采用水為清洗介質進行清洗。（╳）4.雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。（╳）5.單端式自動洗瓶機主要用于新瓶的清洗。（╳）6.鼓風式清洗機須與空氣壓縮機配合才能運行。（╳）7.滾筒式分級機的進料端的篩孔最小。（√） 二、填空題 1．食品工廠中需要清洗的對象有 原料 、 加工設備 和 包裝容器 三大類。用于清洗這些對象的設備常采用 物理法 洗、 化學法 洗和 物理和化學結合 洗等方法清洗。一般一臺設備可同時結合一種以上的清洗方法。 2.全自動洗瓶機的清洗過程一般要經過 預沖洗 、 預浸泡 、 洗滌劑浸泡 、 洗滌劑噴射 、 熱水預噴 、 熱水噴射 等清洗步驟。為了去除瓶內黏附性物，可以采用 浸泡 或 刷洗 清洗方式。 3.雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件 優(yōu) 于單端式,空間利用率 次 于單端式。 三、選擇題 1. 自動洗瓶機，可同時采用 C 。 A.噴洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和噴洗 2. 為了清洗菠菜，可采用 A 清洗機。A.鼓風式 B.刷洗式 C.滾筒式 D.淋洗式 3.許多果蔬原料采用 B 進行分級。A.重量原理 B. 篩分原理 C. 密度差 D. A和B 4.如果要將一批蘑菇分成5級, 則可采用 B 個多孔滾筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B 第四章思考題 1.討論不同類型離心機分離機的結構特點與應用場合。 答：（1）過濾式：特點：結構簡單，價格低廉，操作容易實現，維修方便。 應用場合：用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離以及物料的脫水。 （2）沉降式：特點；體積小，運行費用底，能耗小，結構復雜，分離因數高，破碎率較高。應用場合：適用于不易過濾的懸浮液的固液分離。 （3）分離式：特點：分離因數高，轉速高，分離強度大。 應用場合；主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。 2. 請列舉3例不同類型的過濾設備在食品工業(yè)中的應用。 答：（1）板框式過濾用于過濾植物提取液。 （2）真空轉鼓過濾機用于連續(xù)式含粘性雜質的糖液等原料 （3）重力式無閥過濾器用于食品工業(yè)中的廢水處理。 3. 舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類型分離設備的食品加工過程例子。 ⑴例如提取乳清蛋白工藝；牛乳經雙聯過濾器除初乳中的雜質，在乳中加入凝乳酶發(fā)酵使蛋白質凝固與乳清分離用離心過濾機分離乳清，最后用壓力式膜分離超濾機回收乳清中的乳糖得到純凈乳清。 一、判斷題 1．分離式離心機可用于分離懸浮液和乳化液。（√） 2．如果懸浮液中固形物含量大且粒度較大，可以采用碟式離心機進行分離。（Χ） 3．奶油分離三用機可以在任何條件下獨立完成牛乳的標準化操作。 （Χ） 4．超臨界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器。（√） 5．只要超濾設備中的膜組件更換成幾何尺寸相同的反滲透膜組件就可進行反滲透操作。（√） 二、填空題 1．離心分離機可根據：(1) 分離原理、(2) 分離因素范圍 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 軸向進行分類。 2．按操作原理，離心分離機可以分為 過濾 式、 沉降 式和 分離 式三種。 3．常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機是： 螺旋 和 帶式 。 4．食品加工廠常見過濾設備有： 壓濾機 、 葉濾機 、 轉筒真空過濾機 、 轉盤真空過濾機 等。 5．碟式離心機的進液口設在 上（下）部 。 出料口設在 上部 。 6.過濾介質是過濾機的重要組成部分。工業(yè)上常用的過濾介質有：① 粒狀 介質，如 細砂，石礫。炭 ；② 織物 介質，如 金屬或非金屬織的網 ；③ 多孔性固體 介質，如 多孔陶 等。 7.常見的三種超臨界萃取流程是： 控壓萃取流程 、 控溫萃取流程 和 吸附萃取流程 。 三、選擇題 1.內外相密度相差不大的乳狀液可用 B 式離心機進行離心分離。A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用 A 式離心機。A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 3. D 過濾機可作連續(xù)操作。A. 板框 B.真空 C. 離心 D. B和C 4. C 壓榨機為間歇操作型。A. 螺旋 B.輥式 C. 爪杯式 D. 離心 5.從油料種子榨取植物油，可選用 A 壓榨機。A. 螺旋 B.輥式 C. 板式 D. 帶式 6.斗式浸取器 D 浸取器。A. 是滲濾式 B.是浸泡式 C.呈U形結構 D. B和C 7.超臨界萃取設備可以通過 D 實現萃取劑與萃取物的分離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D. AB和C 第五章思考題 1．討論各種粉碎機所適用的處理對象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。 種類 處理對象 原料粒度要求 出料粒度范圍 錘擊式粉碎機 薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麥類及各種飼料的粉碎 粉碎比可在很大范圍內變化 ≤80目 銷棒（齒爪）式粉碎機 谷物粉碎 產品粒度小且均勻 立式環(huán)形噴射氣流粉碎機 食品物料熔點較低或不耐熱 進料粒度要求不嚴格 0.2~0.5μ m 對沖式氣流粉碎機 0.5~10μ m 2．簡述磨粉機的主要構成部分，并說明單式磨粉機與復式磨粉機有什么區(qū)別。 輥式粉碎機主要有六個部分組成：磨輥、喂料機構、軋距調節(jié)機構、傳動機械、磨輥清理裝置和吸風管。 輥式磨粉機主要工作機構是磨輥，一般有一對或兩對，分別稱為單式和復式輥式磨粉機。單式輥式磨粉機有一個獨立工作單元，復式輥式磨粉機又兩個獨立工作單元。磨輥在單式輥式磨粉機內呈水平排列，在復式輥式磨粉機內可呈水平排列也可呈傾斜式排列。 3。查閱相關資料，了解絞肉機與斬拌機在肉類加工中的應用場合。 絞肉機是一種將肉料切割制成保持原有組織結構細小肉粒的結構，廣泛應用與香腸火腿魚丸魚醬等肉料加工，還可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。斬拌機用于肉制品的加工，是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關鍵設備之一。 一、判斷題 1．氣流磨屬于沖擊式粉碎機。(√) 2．機械沖擊式粉碎機適用于處理具有很大硬度的物料。() 3．機械沖擊式粉碎機易實現連續(xù)化的閉路粉碎。(√) 4．利用空氣做工作介質的氣流式粉碎機可以產生抵消粉碎發(fā)熱的效應。(√) 5.蘑菇定向切片機的刀片為圓形。(√) 6.各種切丁機均對物料切割三次。 () 7.絞肉機工作時只能使用一塊格板和一件絞刀。() 8.絞肉機的生產能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關。() 二、填充題 1．氣流粉碎機具以下特點：(1)能獲得 50um 以下粒度的粉體；(2) 粗細微粒 可自動分級，且產品粒度分布 較窄 ；(3)適用于 低熔點 和 高 熱敏性材料的粉碎；(4)故產品不易受 金屬 或其它 粉碎介質 的污染；(5)可以實現 不同形式的聯合 作業(yè)；(6)可在 無菌 情況下操作；(7)結構緊湊，構造簡單，沒有 傳動件 。 2． 錘擊式粉碎機利用高速旋轉的 錘頭 或 錘片 產生的作用力使物料 粉碎 ，既適用于脆性 物料，也可用于 部分韌性 甚至 纖維性物料 的粉碎，所以常被稱為 萬能粉碎機 。 3． 盤擊式粉碎機也稱為 齒爪式 粉碎機，其工作原理與 錘擊式 粉碎機有相似之處。其工作元件由 2個互相靠近的圓盤 組成，每個圓盤上有很多 依同心圓排列的 指爪。且一個圓盤上的每層指爪伸入到 另一圓盤 的 兩層 指爪之間。盤擊式粉碎機一般沿 整個機殼周邊 安裝篩網。 4．輥式磨粉機主要由 磨輥 、 喂料機構 、 軋距調節(jié)機構 、 傳動機構 、 磨輥清理裝置 和 吸風器 等部分組成。其主要工作機構是 磨輥 ，一般有 一對 或 兩對 磨輥，分別稱為 單式 和 復式 輥式磨粉機。 5.絞肉機是一種將肉料切割制成 保持原有組織結構的細小 肉粒的設備。絞肉機主要由 進料斗 、 喂料螺桿 、 螺套 、 絞刀 、 格板 等構成。 6.斬拌機的功能是將 原料肉切割剁碎 成 肉糜 ，同時具有使 剁碎的原料肉與添加的各種輔料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌腸 制品和午餐肉 罐頭的關鍵設備之一。分為 常壓斬拌機 和 真空斬拌機 兩種。 三、選擇題 1．錘擊式粉碎機可從 D 方向進料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C 2．盤擊式粉碎機可從 C 方向進料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C 3．盤擊式粉碎機的篩網對轉子的包角 C 。 A. ≤180B. <360C. =360 D. ≥180，<360 第七章思考題 1.分別舉例說明液體攪拌設備、粉體混合設備、捏合設備在食品工業(yè)中的應用。 答：液體攪拌設備主要用以以下方面：促進物料的傳熱；促進溶解、結晶、浸出、凝集、吸附等過程的進行；促進酶反應的生化反應和化學反應的進行 粉體混合設備應用于谷物混合、粉料混合、面粉中加輔料與添加劑、干制食品中加添加劑與調味粉及速溶飲品的制造等操作中，目的是使兩種或兩種以上的粉料顆粒通過流動作用，成為組分濃度均勻的混合物。 捏合設備應用的典型例子是用面粉加水等調和成面團、蛋糕糊及口香糖糕的制備等。捏合操作的實質是固體與液體的混合操作。 2.舉例說明均質設備在食品工業(yè)中的應用。 答：均質過程的本質是一種破碎過程，乳、飲料在內的絕大多數的液態(tài)食品的懸?。ɑ虺两担┓€(wěn)定性都可以通過均質處理加以提高，從而改善此類食品的感官品質。例如雪糕及冰淇淋的制作生產工藝中，應用均質機對物料進行均質可以使產品具有細膩均勻的質構。 3.如何選擇液體攪拌器的形式？ 答：在實際應用中選擇攪拌機的形式可按照以下原則選擇 ⑴根據介質黏度的高低選型 ⑵根據攪拌過程和目的選型 4．對比討論高壓均質機與膠體磨食品工業(yè)中的應用。 高壓均質機主要由柱塞式高壓泵和均質閥組成，只是比高壓泵多了均質閥。均質壓強靠手輪對彈簧的壓縮程度調節(jié)，配有水冷系統(tǒng)。出料口仍有較高壓頭，供料容器出口高于均質機進料口。工作中不能中途斷料。膠體磨以剪切作用為主的均質設備，均質部件由高速旋轉的磨盤與固定磨盤組成。高壓均質機與膠體磨通用，只有所用均質壓力大于20MPa的產品才適合用膠體磨處理，且較適于粘度較大物料。經過膠體磨處理后的分散相粒度最低可達1微米。 一、判斷題 1．對稀液體物料進行攪拌的主要目的是為了獲得均質的液體。( ) 2．高壓均質機的均質壓力通常用手動方式進行調節(jié)。( √ ) 3．一般說來, 容器回轉式混合器多為間歇式操作。( ) 4．高壓均質機用的高壓泵全是三柱塞泵。( ) 5．膠體磨是轉動式均質設備，它的出料有一定的壓頭。( ) 6．由于物料經過均質閥的節(jié)流作用，所以高壓均質機的排料沒有壓頭。( ) 二、填充題 1.液體用的攪拌設備通常由攪拌 裝置、 軸封 和 攪拌容器 等構成。其中攪拌裝置由 傳動裝置 、 攪拌裝置 和 攪拌器 構成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有槳式 、 彎葉開啟渦輪 、 折葉開啟渦輪式 、 旋槳式 、 平直葉圓盤渦輪式 等。 2.捏合機，也稱固液混合劑 、 調和機 ，一般為 間歇式 式。用于 膠體物料的調制。其攪拌器通常較 堅固 ，最為典型的捏合攪拌器是 雙臂式捏合機 攪拌器。捏合機的容器，一般通常是 可翻轉 的，以便完成捏合操作后方便出料。 3.粉體物料混合設備，從運動方式上分有 固定容器式 和 容器回轉式 兩類形式。從操作方式上分有 間歇 式和 連續(xù) 式兩種。只有 固定容器 式混合設備才能實現連續(xù)操作 。 三、選擇題 1.一般可根據 C 進行攪拌器型式的選擇。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 2．容器回轉式粉體物料混合器 B 。 A.B、C和D B.只能間歇操作 C.混合均勻度易控制 D.可用真空進料 3. 膠體磨與高壓均勻機相比，可處理 B 的物料。 A.B、C和D B.黏度較大 C.含一定纖維的 D.稠度較大 4．工業(yè)用高壓均質機 D 。 A.常用雙級均質閥 B.常用三柱塞泵 C.柱運動頻率>180次/分 D.A、B和C 四、對應題 1.找出以下設備功能的對應關系,并將第二列的字母填入第一列對應項的括號中。 （ B ）1.混合 A.用于半固體均勻化操作 （ D ）2.攪拌 B.固體或半固體料之間的混合操作 （ A ）3.捏合 C.分散系統(tǒng)內相物的微?；? （ D ）4.乳化 D.目的在于強化傳熱,小量固體在液體中溶化 （ E ）5.均質 E.不相溶液體的混合均質化 2.找出以下設備與結構件之間的對應關系,并將第二列的字母填入第一列對應項的括號中。 （ B ）1.打蛋機 A.懸臂螺旋混合器 （ C ）2.臥式捏合機 B.拍形攪拌槳 （ D ）3.攪拌罐 C.Z形攪拌槳 （ A ）4.錐形混合機 D.渦輪攪拌槳 （ E ）5.雙錐形混合機 E.器內無攪拌器件 第八章思考題 1. 食品成型的原理有哪幾種？各有何特點？ 答：食品工業(yè)主要采用壓模、擠模、澆模成型機械對各種食品物料進行成型操作，得到不同性狀的成型食品。食品成型機械種類繁多，按成型原理大致分可為壓模、擠模、澆模、制片、造粒、制膜、夾心、包衣等類型。 （1）壓模成型設備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設備，可進一步分為沖壓成型、輥壓成型、輥切成型設備。 （2）擠模成型設備利用節(jié)流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很大的差異。軟料糕點成型機是典型的擠模成型設備，直接利用粉體物料的螺桿擠壓機也屬于擠模成型設備。 （3）注模成型設備將流動性食品流體半成品注入具有一定形狀的模具，進入模具的物料需要有外界條件（如溫度等）配合才能使這種流體在模具內發(fā)生相變化或化學變化，使流體固化成型。巧克力是食品工業(yè)中典型的利用注模設備進行成型的產品。 2. 餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么不同？各有何特點？ 答：（1）沖印成型機構餅干機生產率的關鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機構和連續(xù)機構。間接機構是一套使印模實現直線沖印動作的曲柄滑塊機構。沖印時，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態(tài)。配置這種機構的餅干機沖印速度較低，因而生產能力較小，否則會產生較大的慣性沖擊和振動，造成面帶厚薄不勻、邊緣破裂等現象。 連續(xù)式機構，即在沖印餅干時，印模隨面坯輸送帶同步運動，完成同步搖擺沖印的動作，故也稱搖擺式。采用這種機構的餅干機運動平穩(wěn)，生產能力較高，餅干生坯的成型質量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干生產自動線。 （2）輥印成型原理：此類機型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過轉動一次完成，不產生邊角余料，機構工作連續(xù)平穩(wěn)，無沖擊，振動噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機結構簡單、緊湊、操作方便、成本較低。 一、判斷題 1．沖壓成型設備的壓片機三對壓輥的轉速依次增大。 （ √ ） 2．沖印成型需要將餅坯與余料分開。（ √ ） 3．輥印式餅干成型機成型時不產生邊角余料。 （ √ ） 4．輥切式餅干成型機主要適用于高油脂性餅干。（ ） 二、填充題 1．壓印餅干成型機是典型的 沖壓 成型設備，它由 壓片機構 、 沖印成型機構 、及 揀分機構 等基本機構構成。 2．輥印式餅干成型機多用于加工 高油脂酥性 餅干，更換印模輥 后，還可作為 桃酥 類糕點的成型機。 3．成型脫模機構是 輥印 餅干機的關鍵部件，它由 喂料輥 、 印模輥 、 分離刮刀 、 帆布脫模帶 及橡膠脫模輥等組成。 4．輥切式餅干成型機主要由 壓片 機構、 余料回頭 機構、 輥切 機構、傳動系統(tǒng)及機架等組成。 其 壓片 機構末道輥與 輥切成型 機構間設有一段 緩沖輸送帶 。 第九章 思考題 1. 比較普通立式殺菌鍋與臥式殺菌鍋結構。 立式殺菌鍋：主體由圓柱筒形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接于鍋體邊緣，與鍋蓋相連的平衡錘起開鍋省力作用。鍋蓋和鍋體由蝶形螺栓或自鎖嵌緊塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管及冷卻水接管口。鍋體上有蒸汽進管、冷水排放管、溫度計和壓力表。 臥式殺菌鍋：主體為鍋體與（鉸接于的鍋體口的）鍋門構成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進出。多孔蒸汽管長管裝在鍋下方平行軌道中間（低于軌道）；多孔冷卻水長管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開有壓縮空氣管口、排氣管口、安全閥、溫度計、壓力表以及溫度傳感器接口等 2. 分析討論兩種換熱類型（直接式與間接式）無菌處理系統(tǒng)流程構成的異同點。 間接加熱式UHT系統(tǒng)與直接加熱式UHT系統(tǒng)在結構上的最大區(qū)別在于，它不與加熱介質接觸，因此，不需有除去水分的閃蒸罐（或稱膨脹罐）和真空冷凝系統(tǒng)，對加熱介質的潔凈程度也較直接式的要求低些。另外還可以采用過熱水作為殺菌加熱器的加熱介質。 一、判斷題 1.臥式殺菌鍋一般只用來進行高壓殺菌。 （ √ ） 2.不論是立式還是臥式殺菌鍋，馬口鐵罐頭一般都是直立放置的。（ ） 3.軟包裝罐頭必須裝在多孔殺菌盤內進行殺菌。（ ） 4.軌道回轉式殺菌機是一種連續(xù)高壓罐頭殺菌設備。 （ √ ） 5.常用連續(xù)殺菌機中，被殺菌容器必須直立放置才能得到均勻加熱。 （ ） 6. 間歇式回轉式罐頭殺菌鍋的轉速越快，殺菌所需時間越短。（ √ ） 7.常用液體連續(xù)殺菌設備一般只有一個加熱段和一個冷卻段。（ ） 8.蒸汽注入式無菌處理系統(tǒng)無須保溫段。（ ） 9.液體食品UHT系統(tǒng)中只能用蒸汽作換熱介質。（ ） 10.直接式UHT系統(tǒng)中的閃蒸罐為負壓狀態(tài)。（ √ ） 二、填充題 1. 罐頭食品殺菌設備按操作方式可以分為 間歇 式和 連續(xù) 式兩類; 按殺菌時的操作壓力可以分為 常壓 式和 高壓 式兩類。 2. 液體食品 超高溫瞬時殺菌 設備簡稱UHT設備， 有 間接加熱式 式和 直接加熱式 式兩種。 3. 間歇式罐頭殺菌設備按殺菌鍋安裝方式分 立式 和 臥式 殺菌鍋。 4. 回轉式殺菌鍋的優(yōu)點是: 殺菌溫度 均勻;可縮短 殺菌周期 ; 可提高 傳熱效率 ; 產品質量 穩(wěn)定，適用于 罐裝食品 殺菌。它的缺點是: 操作要求高,殺菌鍋 有效 容積降低; 因使用熱水循環(huán),因此有 鍋體結垢 作用, 須對 殺菌用水 進行處理。 5. 回轉式罐頭連續(xù)殺菌機的主體是數個分別起 殺菌 和 冷卻 作用的臥式 壓力鍋 。罐頭在鍋體 容器之間通過 轉罐閥 轉移。 由于 隨旋轉架公轉 、 自轉 作用, 因此也有強化 傳熱效率 的作用。 6.液體食品無菌處理系統(tǒng)的加熱器有 蒸汽直接加熱 式和 間接加熱 式兩種, 前 者又可分為蒸汽 噴射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、 管式 和 刮板式等。 不論是 直接 式還是 間接 式加熱, 液體食品無菌處理系統(tǒng)均 設保持 管，以保證食品料液在殺菌時獲得足夠的 時間 。并設有 背壓 閥, 以保證食品料液在殺菌時獲得足夠高的 壓力 。 三、選擇題 1.通常，臥式殺菌鍋可用于＿D＿。 A.常壓殺菌　B.加壓殺菌　C.反壓冷卻 D.B和C 2.間歇式殺菌設備的生產能力與 C 關系最小。 A.罐頭的大小 　B.內容物性質 　C.壓縮空氣壓力 D.冷卻水溫 3.如果需要，可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯 B 。 A.膠體磨 B.高壓均質機 C.離心分離機 D.B和C 4.黏稠食品液料進行無菌處理時，可以選用 A 換熱器。 A.旋轉刮板式 　B.管式 C.板式 D.B和A 5. 用 D 熱交換器對液體食品進行無菌處理時，對加熱蒸汽的潔凈程度要求高。 A.板式 　B.蒸汽噴射式 C.蒸汽注入式 D.B和C 6.下列關于軟包裝食品殺菌的說法中， B 不正確。 A．可用立式殺菌鍋 B.只能用臥式殺菌鍋 C.需用多孔淺盤裝 D.需要反壓殺菌. 第十章 思考題 1. 請舉3例對流式干燥機在食品工業(yè)中應用的例子？ (1) 廂式干燥器在食品工業(yè)上常應用于長時間干燥的物料,數量不多的物料以及需要特殊干燥條件的物料,如水果,蔬菜,香料等. (2) 洞道式干燥機在食品工業(yè)應用于大批量果蔬產品如蘑菇,蔥頭,葉菜等的干燥. (3) 網帶式干燥機在食品工業(yè)應用于谷物,脫水蔬菜的干燥. 2. 高黏度漿狀物料的可用哪些類型的設備干燥？ （1）箱式干燥機 （2）隧道式干燥機 （3）惰性粒子式流化床干燥機 （4）滾筒式干燥機 （5）帶式真空干燥機 一、判斷題 1.真空干燥箱適用于固體或熱敏性液體食品物料的干燥。（ √ ） 2.帶式真空干燥機主要用于液狀與漿狀物料的干燥。（ √ ） 3.流化床干燥器與噴霧干燥器相比, 不需要粉塵回收裝置。 （ ） 4.食品工業(yè)用的噴霧干燥機大多為開放式。 （ √ ） 5.氣流式干燥器適用于干燥濕粉物料。 （ √ ） 6.以熱空氣為干燥介質的噴霧干燥機，一般需空氣過濾器凈化空氣。√ 二、填充題 1. ___離心式__式噴霧干燥機的___霧化器__通常是一個高速旋轉的轉盤，可以由__機械驅動__或__氣流驅動_兩種方式驅動， 其干燥室只能是__塔（立）_式。 2. 有三類干燥設備需要采用粉塵回收裝置，它們是 噴霧干燥 、 氣流干燥 和 流化床干燥 。 3．各種干燥設備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過 干燥介質 排除；真空干燥器通過 連接管導入混合冷凝器 排除；冷凍干燥機通過 冷阱 排除。 4. 冷凍干燥機，一般由 預熱系統(tǒng) 、 干燥室 、 低溫冷凝器 、 加熱系統(tǒng) 、 制冷系統(tǒng) 、 控制系統(tǒng) 等部分構成。按操作的連續(xù)性，可以分為 連續(xù)式 、 半連續(xù)式 和 間歇式 三種形式。 三、選擇題 1. 食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用__A__流方式。 A. 并 B. 逆 C. 混 D. 錯 2. ___D__干燥設備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。 A.噴霧 B. 流化床 C. 氣流 D. A、B和C 3.為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以 D 。 A. 采用機械攪拌 B. 脈沖進氣 C. A和B D.提高空氣流量 4.大批量片狀物料可用 D 干燥器進行干燥。 A. 隧道式 B. 網帶式 C. 氣流 D.A和B 5.下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的熱效率最低。 A. 單層式 B. 溢流多層式 C. 穿流多層式 D.臥式多室式 6.氣流干燥器的干燥管一般在 D m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10 四、對應題 1．請找出以下干燥機與輔助裝置之間的對應關系，并將第二列的字母填入第一列對應項括號中。 ( C )1.噴霧干燥機 A.水環(huán)式真空泵 ( A )2.真空干燥機 B.冷阱 ( D )3.流化床干燥機 C.離心轉盤 ( B )4.冷凍干燥機 D.一定壓頭的鼓風機 2．請找出以下干燥機與適用性之間的對應關系，并將第二列的字母填入第一列對應項括號中。 ( D )1.噴霧干燥機 A.高比價食品 ( C )2.網帶式干燥機 B.固體飲料 ( B )3.流化床干燥機 C.脫水蔬菜 ( A )4.冷凍干燥機 D.乳粉 第十二章思考題 1． 液體食品物料可用哪些類型的設備濃縮？最常用的是哪些類型？ 答：液體食品物料可用真空濃縮設備、冷凍濃縮設備和膜濃縮設備等。其中最常用的是真空濃縮設備。 2． 真空蒸發(fā)濃縮設備一般由幾部分構成？各部分起什么作用？常有哪些具體型式？ 真空蒸發(fā)濃縮設備主要由蒸發(fā)器、冷凝器及真空系統(tǒng)等構成。蒸發(fā)器是真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)的主體，由加熱室與分離室兩部分構成，食品料液在此受到加熱發(fā)生汽化，產生濃縮液和二次蒸汽。蒸發(fā)器可分為夾套式蒸發(fā)器、盤管式蒸發(fā)器、外加熱式蒸發(fā)器、長管式蒸發(fā)器、刮板式蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器、離心薄膜蒸發(fā)器。進料缸用于稀料液的緩沖暫存。泵分為三類：物料泵、冷凝水排放泵、真空泵。濃縮液的出料由物料泵抽吸完成，冷凝水排放泵用于排除負壓狀態(tài)加熱器中加熱蒸汽產生的冷凝水，真空泵為蒸發(fā)系統(tǒng)提供所需的真空度和排除系統(tǒng)中產生的不凝性氣體。冷凝器對系統(tǒng)產生的二次蒸汽冷凝，同時使其中的不凝結氣體分離，以減輕后面真空系統(tǒng)的負荷，維持系統(tǒng)所要求的真空度，分為間接式冷凝器和直接式冷凝器。間接式熱交換器對稀料液進行殺菌或預熱。 一、判斷題 1.升膜式蒸發(fā)器不適用于易起泡物料的濃縮，但可得到高濃度的濃縮液。（ ） 2.升膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈逆流走向。（ √ ） 3.降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。（ √ ） 4.刮板薄膜式蒸發(fā)器適用于高黏度料液的濃縮。（ √ ） 二、填充題 1．食品料液可用 真空濃縮 、 冷凍濃縮 或 膜濃縮 方式進行濃縮，其中以 真空濃縮 方式最為常用。 2. 升膜式蒸發(fā)器的特點是：① 停留時間 短，適用于 熱敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其適用于 易起泡料液 ；③ 靜壓效應 引起沸點升高，故最好控制 料液溫度 進料；④ 一般組成 雙或多 效流程使用；⑤ 不適用于 高黏度 的料液；⑥ 加熱蒸汽與 物料 呈 逆 流。 3. 降膜式蒸發(fā)器 加熱室 頂部設有將 料液 均勻分布到 加熱管 內使其形成 的料液 均勻 。操作時，一般料液以 液膜 狀態(tài)進料。 這種蒸發(fā)器的特點是： ① 加熱蒸汽與 料液 呈 并流 流方式；② 蒸發(fā)時間 短，為 單 流型，適用于熱敏性料液；③不適于 高黏度 的料液濃縮；④ 大多組成 雙 效、 多 效的蒸發(fā)設備。 4. 刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點是： 高粘度 料液的濃縮，但 生產能力 小，設備 加工精度 要求高。 三、選擇題 1.加熱管內徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有__A __m。 A. 4 B. 6 C. 8 D. 20 2.升膜式蒸發(fā)器一般采用__B___流方式加熱。 A. 順 B. 逆 C. 混 D. 錯 3.真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于 A 。 A. 料液 B. 加熱蒸汽 C. 冷卻水 D. A和C 食品機械基礎習題第17頁