食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范.doc

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目錄 1 總則　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1 2 術(shù)語(yǔ).....................................................................................................2 3 工廠(chǎng)平面布置.......................................................................................5 3.1 一般規(guī)定...................................................................................5 3.2 總平面布置......................................................................................5 3.3 潔凈生產(chǎn)區(qū)...................................................................................5 3.4 倉(cāng)儲(chǔ)區(qū).............................................................................................6 4 潔凈用房分級(jí)和環(huán)境參數(shù).........................................................................7 4.1 一般規(guī)定.............................................................................................7 4.2 分級(jí)............................................................................................7 4.3 環(huán)境參數(shù).........................................................................................8 5 工藝設(shè)計(jì).........................................................................................................9 5.1 工藝布局..........................................................................................9 5.2 工藝設(shè)備與工藝管道..........................................................................9 5.3 物流與物料凈化.....................................................................................9 5.4 人員凈化...............................................................................................10 6 建筑...................................................................................................................12 6.1 一般規(guī)定.................................................................................................12 6.2 建筑裝飾................................................................................................12 6.3 圍護(hù)結(jié)構(gòu)內(nèi)表面抗菌涂飾工程....................................................................12 7 通風(fēng)與凈化空調(diào)..............................................................................................13 7.1 系統(tǒng)..........................................................................................................13 7.2 氣流組織..............................................................................................13 7.3 凈化送風(fēng)參數(shù)......................................................................................14 8 給水排水......................................................................................................15 8.1 一般規(guī)定................................................................................................15 8.2 給水.........................................................................................................15 8.3 排水............................................................................................................16 8.4 消防給水和滅火設(shè)備......................................................................................17 9 電氣..............................................................................................................18 9.1 配電...........................................................................................................18 9.2 照明................................................................................................18 10 潔凈用房的污染控制要求........................................................................19 10.1 對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求...................................................................19 10.2 對(duì)人員管理的要求...................................................................................19 10.3 對(duì)消毒管理的要求...............................................................................19 10.4 對(duì)空調(diào)凈化設(shè)備管理的要求....................................................................20 10.5 對(duì)危險(xiǎn)品管理的要求............................................................................21 10.6 蟲(chóng)害、鼠害控制.....................................................................................21 11 檢測(cè)、驗(yàn)證與驗(yàn)收.........................................................................................22 11.1 環(huán)境參數(shù)檢測(cè).....................................................................................22 11.2 確認(rèn)和驗(yàn)證...........................................................................22 11.3 工程驗(yàn)收..............................................................................................22 本規(guī)范用詞說(shuō)明...................................................................................................23 附錄 A 食品生產(chǎn)推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境......................................................24 附錄 B 食品工業(yè)潔凈用房生產(chǎn)工藝溫濕度要求...............................................25 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范GB50687-2011 1 總則 1.0.1 為提高食品（含飲品、保健食品，下同）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件和污染控制管理水平，正確應(yīng)用潔凈技術(shù)，制訂本規(guī)范。 1.0.2 本規(guī)范規(guī)定了食品加工企業(yè)的原料儲(chǔ)存、食品加工以及包裝、檢驗(yàn)等過(guò)程中需要的潔凈用房的基本參數(shù)和最低要求，配套設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。 1.0.3 本規(guī)范適用于需要使用潔凈用房從事生、熟食品加工和生產(chǎn)的工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)、施工、工程檢測(cè)和工程驗(yàn)收。 1.0.4 食品工業(yè)潔凈用房的建筑應(yīng)以實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、安全、節(jié)能、環(huán)保為原則。所用的設(shè)備和材料應(yīng)有合格證和檢驗(yàn)報(bào)告，并在有效期內(nèi)。屬于新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品、技術(shù)應(yīng)有鑒定證書(shū)或試驗(yàn)證明材料。 1.0.5 食品工業(yè)潔凈用房的建筑除應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定外， 還應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 2 術(shù)語(yǔ) 2.0.1 食品 food 供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品， 但不包括以治療為目的的物品。 2.0.2 食品工業(yè) food industry 以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為主要原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。 2.0.3 潔凈用房 clean room 空氣懸浮粒子濃度受控的房間。它的建造和使用應(yīng)減少室內(nèi)誘入、產(chǎn)生及滯留的粒子。室內(nèi)其它有關(guān)參數(shù)如溫度、濕度、壓力等按要求進(jìn)行控制。 2.0.4 良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境（GHP） good hygiene practice 針對(duì)食品危害的過(guò)程控制體系，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析、污染控制、關(guān)鍵點(diǎn)控制而營(yíng)造的符合食品衛(wèi)生條件的生產(chǎn)環(huán)境。 2.0.5 關(guān)鍵控制區(qū)域 critical control zone 食品加工過(guò)程中的一個(gè)區(qū)域，若該區(qū)域控制不當(dāng)，極可能造成、引發(fā)或?qū)е挛：?，或?qū)е鲁善肺廴?，或?qū)е鲁善贩纸狻? 2.0.6 背景區(qū)域 background zone 同一潔凈用房?jī)?nèi)，除去關(guān)鍵控制區(qū)域以外的其他區(qū)域。 2.0.7 食品接觸面 food contact surfaces 接觸食品的那些表面以及經(jīng)常在正常加工過(guò)程中會(huì)將污水滴濺在食品上或?yàn)R在接觸食品的那些表面上的表面。包括用具及接觸食品的設(shè)備表面。 2.0.8 人身凈化用室 room for cleaning human body 人員在進(jìn)入潔凈區(qū)之前按一定程序進(jìn)行凈化的房間。 2.0.9 物料凈化用室 room for cleaning material 物料在進(jìn)入潔凈區(qū)之前按一定程序進(jìn)行凈化的房間。 2.0.10含塵濃度 particle concentration 單位體積空氣中懸浮粒子的顆數(shù)。 2.0.11 含菌濃度 microorganisms concentration 單位體積空氣中微生物的數(shù)量。 2.0.12 空氣潔凈度 air cleanliness 以單位體積空氣中某粒徑粒子的數(shù)量來(lái)區(qū)分的潔凈程度。 2.0.13 氣流流型 air pattern 室內(nèi)空氣的流動(dòng)形態(tài)。 2.0.14 空氣吹淋室 air shower 利用高速潔凈氣流吹落并清除進(jìn)入潔凈用房人員或物料表面附著粒子的小室。 2.0.15 緩沖室 buffer room 設(shè)置在潔凈用房出入口、有高效過(guò)濾器送風(fēng)、有一定換氣次數(shù)的房間。 2.0.16 傳遞窗 pass box 在潔凈用房隔墻上設(shè)置的傳遞物料和工器具的箱體，兩側(cè)裝有不能同時(shí)開(kāi)啟的窗扇。 2.0.17 潔凈工作服 Clean working garment 為把工作人員的粒子限制在最小程度所使用的發(fā)塵量少的潔凈服裝。 2.0.18 空態(tài) as-built 設(shè)施已經(jīng)建成，凈化空調(diào)系統(tǒng)運(yùn)行正常，但無(wú)生產(chǎn)設(shè)備、材料及人員的狀態(tài)。 2.0.19 靜態(tài) at-rest 設(shè)施已經(jīng)建成且齊備，凈化空調(diào)系統(tǒng)運(yùn)行正常，現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有人員，但生產(chǎn)設(shè)備已安裝完畢而未運(yùn)行的狀態(tài)；或生產(chǎn)設(shè)備停止運(yùn)行并進(jìn)行自?xún)暨_(dá)到 20min 后的狀態(tài)；或正在按建設(shè)方（用戶(hù)）和施工方商定的方式運(yùn)行的狀態(tài)。是潔凈用房的三種占用狀態(tài)（空態(tài)、靜態(tài)、動(dòng)態(tài)）之一。 2.0.20 動(dòng)態(tài) operational 空調(diào)凈化與生產(chǎn)設(shè)施以規(guī)定的方式運(yùn)行，有規(guī)定的人員在場(chǎng)的狀態(tài)。 2.0.21 高效空氣過(guò)濾器 high efficiency particulate air filter 用于進(jìn)行空氣過(guò)濾且按 GB/T 6165 規(guī)定的鈉焰法檢測(cè)，過(guò)濾效率不低于 99.9%的空氣過(guò)濾器。 2.0.22 純化水 purity water 蒸餾法、離子交換法、反滲透或其它適宜的方法制得的，不含任何附加劑的水。 2.0.23 工藝用水 process water 食品生產(chǎn)工藝中使用的水，包括飲用水和純化水。 2.0.24 浮游菌 airborne bacteria 懸浮在空氣中的帶菌微粒。 2.0.25 沉降菌 settlement bacteria 降落在表面上的帶菌微粒。 2.0.26 消毒 sanitize 對(duì)食品接觸面進(jìn)行適當(dāng)處理的過(guò)程，該過(guò)程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細(xì)胞，并大量減少其它不良微生物的數(shù)量，但其對(duì)產(chǎn)品及對(duì)消費(fèi)者的安全性無(wú)不良影響。 2.0.27 綜合性能評(píng)定 comprehensive performance judgment 對(duì)已竣工驗(yàn)收的潔凈用房的工程技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行綜合檢測(cè)和評(píng)定。 3 工廠(chǎng)平面布置 3.1 一般規(guī)定 3.1.1 食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)按生物潔凈室原則建設(shè)，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以空氣潔凈技術(shù)為過(guò)程控制的重要保障條件，構(gòu)造良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境。 3.1.2 建有潔凈用房的食品工廠(chǎng)的選址、設(shè)計(jì)、布局、建設(shè)和改造應(yīng)符合食品潔凈生產(chǎn)要求，最大限度地避免污染、交叉污染、混料和差錯(cuò)的發(fā)生。 3.1.3 廠(chǎng)區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)整潔，路面及運(yùn)輸不應(yīng)對(duì)食品的生產(chǎn)造成污染，人、物流走向應(yīng)合理。 3.1.4 應(yīng)有適當(dāng)門(mén)禁措施，防止未經(jīng)批準(zhǔn)人員的進(jìn)入。 3.1.5 應(yīng)保存建筑和設(shè)施的竣工資料。 3.2 總平面布置 3.2.1 建有潔凈用房的食品工廠(chǎng)廠(chǎng)區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應(yīng)滿(mǎn)足食品生產(chǎn)工藝的需要，劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)；生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。 3.2.2 生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生空氣污染較嚴(yán)重的建筑，應(yīng)建在廠(chǎng)區(qū)內(nèi)常年最多風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。 3.2.3 相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設(shè)在同一建筑物內(nèi)，當(dāng)設(shè)在同一建筑物內(nèi)時(shí)，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應(yīng)有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)具備專(zhuān)用發(fā)酵車(chē)間。 3.2.4 一般生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括倉(cāng)儲(chǔ)用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。 3.2.5 非食品處理區(qū)應(yīng)包括動(dòng)力、配電、機(jī)修等用房和空調(diào)冷凍機(jī)房等。 3.3 潔凈生產(chǎn)區(qū) 3.3.1 有無(wú)菌要求但不能夠?qū)嵭凶罱K滅菌的工藝和雖能實(shí)行最終滅菌，但滅菌后有無(wú)菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。 3.3.2 有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等。 3.3.3 潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級(jí)要求合理布局。生產(chǎn)線(xiàn)布置不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。 3.3.4 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不同房間之間應(yīng)符合品種和工藝的需要，必要時(shí)應(yīng)有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應(yīng)小于 3m2。 3.3.5 原料前處理（如切割、磨碎、烹調(diào)、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域。 3.3.6 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗(yàn)品和成品的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴(yán)防交叉、混淆和污染。 3.3.7 檢驗(yàn)室宜獨(dú)立設(shè)置，對(duì)其排氣和排水應(yīng)有妥善處理措施。對(duì)樣本的檢驗(yàn)過(guò)程有空氣潔凈要求時(shí)，應(yīng)設(shè)潔凈工作臺(tái)。 3.4 倉(cāng)儲(chǔ)區(qū) 3.4.1 倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)位置應(yīng)便于物流和衛(wèi)生管理，宜靠近廠(chǎng)區(qū)的貨運(yùn)大門(mén)，不宜設(shè)在中心部位。 3.4.2 各種物料、產(chǎn)品應(yīng)按品種分類(lèi)分批儲(chǔ)存。同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)存相互影響食品風(fēng)味的物品。 3.4.3 儲(chǔ)存物料、產(chǎn)品應(yīng)符合先進(jìn)先出的原則，應(yīng)便于及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的物品。 3.4.4 應(yīng)有退貨或召回的物料或產(chǎn)品單獨(dú)隔離存放的區(qū)間。 4 潔凈用房分級(jí)和環(huán)境參數(shù) 4.1 一般規(guī)定 4.1.1 食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)對(duì)除菌除塵和無(wú)菌生產(chǎn)要求的高低分級(jí)。 4.1.2 潔凈用房應(yīng)明確其中生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵區(qū)域和背景區(qū)域，分別定級(jí)。盡可能縮小高級(jí)別區(qū)域的面積。 4.2 分級(jí) 4.2.1 食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下 4 個(gè)等級(jí)： I 級(jí) 高污染風(fēng)險(xiǎn)的潔凈操作區(qū)。 高污染風(fēng)險(xiǎn)是指進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)確認(rèn)在不能最終滅菌條件下，食品容易長(zhǎng)菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數(shù)秒后方可密閉等狀況。 Ⅱ　級(jí) I 級(jí)區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風(fēng)險(xiǎn)僅次于 I 級(jí)的涉及非最終滅菌食品的潔凈操作區(qū)。 Ⅲ級(jí) 生產(chǎn)過(guò)程中重要程度較次的潔凈操作區(qū)。 Ⅳ級(jí) 屬于前置工序的一般清潔要求的區(qū)域。 4.2.2 各級(jí)潔凈用房應(yīng)符合表 4.2.2 對(duì)細(xì)菌數(shù)量的要求。 表 4.2.2 潔凈區(qū)微生物監(jiān)控的最低動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn) 潔凈用房等級(jí) 空氣浮游菌 cfu/m3 空氣沉降菌（φ90mm） 表面微生物（動(dòng)態(tài)） 接觸皿（φ55mm） cfu/皿 5 指手套 cfu/手套 靜態(tài) 動(dòng)態(tài) 靜態(tài)cfu/30 分鐘 動(dòng)態(tài)cfu/4 小時(shí) 與食品接觸表面 建筑內(nèi) 表面 I 級(jí) 5 10 0.2 3.2 2 不得有 霉菌斑 ＜2 Ⅱ級(jí) 50 100 1.5 24 10 5 Ⅲ級(jí) 150 300 4 64 不作規(guī)定 不作規(guī)定 Ⅳ級(jí) 500 不作規(guī)定 不作規(guī)定 不作規(guī)定 不作規(guī)定 不作規(guī)定 注：① 表中各數(shù)值均為平均值，單點(diǎn)最大值不宜超過(guò)平均值的 2 倍； 　　　　　② 動(dòng)態(tài)檢測(cè)時(shí)可使用多個(gè)沉降皿連續(xù)進(jìn)行監(jiān)控，但單個(gè)沉降皿的暴露時(shí)間可以小于 4h，按實(shí)際時(shí)間計(jì)算沉降菌。 　　　　?、?與食品接觸表面不得檢出沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌。 4.2.3 各級(jí)潔凈用房應(yīng)符合表 4.2.3 對(duì)空氣潔凈度的要求。 表 4.2.3 各級(jí)潔凈用房的懸浮微粒標(biāo)準(zhǔn) 潔凈用房等級(jí) 懸浮微粒最大允許數(shù)/m3 靜態(tài) 動(dòng)態(tài) ≥0.5μm ≥5μm ≥0.5μm ≥5μm I 級(jí) 3520 29 35200 293 Ⅱ級(jí) 352000 2930 3520000 29300 Ⅲ級(jí) 3520000 29300 不作規(guī)定 不作規(guī)定 Ⅳ級(jí) 35200000 293000 不作規(guī)定 不作規(guī)定 4.2.4 潔凈用房工程驗(yàn)收時(shí)必須達(dá)到相應(yīng)各等級(jí)的靜態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)操作全部結(jié)束，操作人員撤離現(xiàn)場(chǎng)并經(jīng) 30 min 自?xún)艉鬂崈魠^(qū)的潔凈度應(yīng)達(dá)到相應(yīng)各級(jí)的靜態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。 4.2.5 應(yīng)根據(jù)不同生產(chǎn)階段、不同關(guān)鍵控制點(diǎn)或食品本身的屬性（包括水分含量、酸堿性、營(yíng)養(yǎng)性以及防腐劑含量等）在適當(dāng)?shù)燃?jí)的潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行食品生產(chǎn)。涉及嬰幼兒和特殊高危人群的食品，可適當(dāng)提高生產(chǎn)環(huán)境潔凈用房等級(jí)。食品檢驗(yàn)應(yīng)在 I級(jí)環(huán)境中進(jìn)行。推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境見(jiàn)附錄 A。 4.3 環(huán)境參數(shù) 4.3.1 食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度，應(yīng)符合下列規(guī)定。 1 生產(chǎn)工藝對(duì)溫度和濕度有特殊要求時(shí)，應(yīng)根據(jù)工藝要求確定，參見(jiàn)附錄 B。 2 生產(chǎn)工藝對(duì)溫度和濕度無(wú)特殊要求時(shí)，I 級(jí)、Ⅱ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為 20～25℃，相對(duì)濕度應(yīng)為 30％～65％；Ⅲ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為 18～26℃，相對(duì)濕度應(yīng)為 30％～70％。 4.3.2 食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)要求提供照度，并應(yīng)符合下列規(guī)定： 1 檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照明的最低照度不應(yīng)低于 500 lx，加工場(chǎng)所工作面的最低照度不應(yīng)低于 200 lx。 2 輔助工作室、走廊、氣閘室、人員凈化和物料凈化用室的照度值不宜低于 100 lx。 3 對(duì)照度有特殊要求的生產(chǎn)部位可設(shè)置局部照明。 4.3.3 I 級(jí)潔凈用房的噪聲級(jí)（靜態(tài)）不應(yīng)大于 65dB（A） ，其他等級(jí)潔凈用房噪聲級(jí)（靜態(tài)）不應(yīng)大于 60dB（A） 。 5 工藝設(shè)計(jì) 5.1 工藝布局 5.1.1 工藝平面應(yīng)與工藝要求的潔凈用房等級(jí)相適應(yīng)，能最大程度地防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食應(yīng)在各自獨(dú)立的有完整分隔的生產(chǎn)區(qū)內(nèi)加工作制作；不同潔凈區(qū)的生產(chǎn)人員進(jìn)出路線(xiàn)應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)。 5.1.2 工藝設(shè)備布置應(yīng)按生產(chǎn)流程緊湊安排，同類(lèi)型設(shè)備適當(dāng)集中，潔凈用房?jī)?nèi)工作人員應(yīng)限制在最少程度。 5.1.3 工藝布置應(yīng)使原料、半成品的運(yùn)輸距離最短，避免人員、物料（物品）的往返。 5.1.4 操作臺(tái)之間、設(shè)備之間以及設(shè)備與建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)之間應(yīng)有足夠的安全維修和清潔的距離。 5.1.5 潔凈用房?jī)?nèi)只應(yīng)布置必要的工藝設(shè)備，容易產(chǎn)生粉塵和氣體的工藝設(shè)備應(yīng)布置在潔凈用房外，如必須布置在室內(nèi)時(shí)，宜盡量靠墻布置，并應(yīng)設(shè)局部排風(fēng)裝置。 5.1.6 生產(chǎn)和操作過(guò)程中產(chǎn)生污染多的工藝設(shè)備，應(yīng)布置在靠近回、排風(fēng)口的位置。車(chē)間的冷庫(kù)宜靠墻布置。 5.2 工藝設(shè)備與工藝管道 5.2.1 工藝設(shè)備的設(shè)計(jì)、選型、安裝應(yīng)易于清洗、消毒或滅菌。 5.2.2 工藝設(shè)備及其安裝用的機(jī)械設(shè)備在進(jìn)入潔凈用房安裝現(xiàn)場(chǎng)前，應(yīng)徹底清潔并應(yīng)檢查有無(wú)不宜進(jìn)入潔凈環(huán)境的材料。 5.2.3 生產(chǎn)過(guò)程中有腐蝕性介質(zhì)排出的工藝設(shè)備宜集中布置，便于對(duì)排出物收集處理。 5.2.4 工藝管道的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)避免死角、盲管，在滿(mǎn)足工藝要求的前提下，盡量短捷。 5.2.5 穿過(guò)圍護(hù)結(jié)構(gòu)進(jìn)入潔凈用房的工藝管道，應(yīng)設(shè)套管，套管內(nèi)管材不應(yīng)有焊縫與接頭，管材與套管間應(yīng)用不燃材料填充并密封。 5.2.6 用于灌注食品的壓縮空氣或清潔食品接觸面的壓縮空氣，應(yīng)經(jīng)過(guò)過(guò)濾處理，應(yīng)至少達(dá)到與環(huán)境相同的潔凈度。 5.2.7 潔凈用房?jī)?nèi)安裝、檢修工藝設(shè)備和管道時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)的凈化空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行。 5.3 物流與物料凈化 5.3.1 進(jìn)入潔凈用房的物流應(yīng)與人流分門(mén)而入，應(yīng)使用不同的通道，做到單向輸送，不得交叉。 5.3.2 物流程序應(yīng)包括：外包清潔、拆包、傳遞或傳輸。 5.3.3 進(jìn)入潔凈區(qū)的各種物料、原輔料、設(shè)備、工具和包裝材料等，均應(yīng)在拆包間內(nèi)清理、吹凈、拆包。拆包間應(yīng)跨潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)設(shè)置。 5.3.4 不能拆除外包裝的應(yīng)在拆包間對(duì)其表面進(jìn)行清潔或消毒。 5.3.5 在不同等級(jí)的潔凈用房之間進(jìn)行物料的傳遞，應(yīng)采用傳遞窗或落地式傳遞窗。 5.3.6 當(dāng)采用傳送帶連續(xù)傳送物料、物件時(shí)，除非具有連續(xù)消毒條件，傳送帶不應(yīng)穿越非潔凈區(qū)，應(yīng)在潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間設(shè)置緩沖設(shè)施，并在兩區(qū)之間分段傳送。 5.3.7 當(dāng)用電梯傳送物料、物件時(shí)，電梯宜設(shè)在非潔凈區(qū)，輸送人員、物料的電梯應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。當(dāng)必須將電梯設(shè)在潔凈區(qū)時(shí)，電梯前應(yīng)設(shè)緩沖室。 5.3.8 當(dāng)生產(chǎn)流水作業(yè)需要在潔凈用房墻上開(kāi)洞時(shí)，宜在洞口保持從潔凈用房等級(jí)高的一側(cè)經(jīng)孔洞壓向潔凈用房低的一側(cè)的定向氣流，洞口氣流平均風(fēng)速應(yīng)≥0.2m/s。 5.4 人員凈化 5.4.1 人員通過(guò)用房宜包括雨具存放、換鞋、存外衣、衛(wèi)生間、盥洗室、淋浴室、換潔凈或無(wú)菌工作服、換無(wú)菌鞋和空氣吹淋室等部分。 5.4.2 更衣室內(nèi)脫衣區(qū)和穿潔凈衣區(qū)應(yīng)有分隔，穿潔凈衣區(qū)宜按Ⅲ～Ⅳ級(jí)潔凈用房設(shè)計(jì)。 5.4.3 可滅菌食品生產(chǎn)人員凈化程序宜按圖 5.4.3 順序安排。 可滅菌食品生產(chǎn)區(qū) 浴 室 穿潔凈工作服 換 鞋 脫外衣 洗　手 衛(wèi)生間 手消毒 圖 5.4.3 可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序 5.4.4 不可滅菌食品生產(chǎn)人員凈化程序應(yīng)按圖 5.4.4 順序安排。 可滅菌食品生產(chǎn)區(qū) 換無(wú)菌鞋 穿無(wú)菌內(nèi)衣 換 鞋 脫外衣 洗手、臉、腕 衛(wèi)生間 手消毒 脫內(nèi)衣 圖 5.4.4 不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序 5.4.5 宜在生產(chǎn)人員通道上多處適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置手消毒器和手消毒擦拭巾。 6 建筑 6.1 一般規(guī)定 6.1.1 食品工業(yè)潔凈用房的建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)需求外，還應(yīng)遵循不產(chǎn)塵、不積塵、耐腐蝕、防潮、防霉、容易清潔和符合防火、環(huán)保要求的總原則。 6.1.2 食品工業(yè)潔凈用房的裝飾應(yīng)便于安排空調(diào)凈化設(shè)備、風(fēng)管和風(fēng)口，室內(nèi)凈高應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝要求，并不宜低于 3m。 6.2 建筑裝飾 6.2.1 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的地面和墻面應(yīng)使用非吸收性、不透水、不結(jié)露、易清洗消毒、不藏污納垢的淺色材料鋪設(shè)，并應(yīng)平坦光滑。管道、燈具、風(fēng)口采用易擦洗、消毒的產(chǎn)品，應(yīng)避免出現(xiàn)不易清潔的部位。 6.2.2 生產(chǎn)過(guò)程中有腐蝕性介質(zhì)排出的設(shè)備所在的地面應(yīng)局部設(shè)立圍堰。 6.2.3 墻角及柱角與墻面的交接應(yīng)用曲率半徑不小于 3cm的圓弧過(guò)渡，所有陽(yáng)角宜為圓角。墻角拐彎處和推車(chē)通道的相應(yīng)高度墻面應(yīng)有防撞設(shè)施。 6.2.4 木質(zhì)材料不得外露使用。所有門(mén)均不應(yīng)采用木質(zhì)門(mén)，宜能自動(dòng)關(guān)閉。 6.2.5 當(dāng)潔凈走廊設(shè)外窗時(shí)，應(yīng)設(shè)雙層密閉外窗。 6.3 圍護(hù)結(jié)構(gòu)內(nèi)表面抗菌涂飾工程 6.3.1 不能滅菌的食品生產(chǎn)車(chē)間圍護(hù)結(jié)構(gòu)內(nèi)表面可涂飾抗菌防霉涂料。 6.3.2 相對(duì)濕度經(jīng)常超過(guò)75%或有蒸氣作業(yè)的房間或關(guān)鍵區(qū)域的內(nèi)表面當(dāng)涂飾抗菌防霉涂料時(shí)，抗菌涂料的防霉等級(jí)應(yīng)達(dá)到現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《抗菌涂料》HG/T 3950規(guī)定的零級(jí)，涂料中有害物質(zhì)限量應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《室內(nèi)裝飾裝修材料》GB 18582 的要求，并應(yīng)根據(jù)使用情況定期重涂。 6.3.3 抗菌涂飾工程的基層處理應(yīng)符合下列要求： 1.新建建筑物的混凝土或抹灰層在涂飾涂料前應(yīng)涂刷抗堿封閉底漆，若是舊墻面，還 應(yīng)事先清除疏松的舊裝飾層。 2.金屬板材基底必須先涂飾金屬底漆。 3.混凝土或抹灰基層的含水率不應(yīng)大于 10%。 4.基層膩?zhàn)討?yīng)平整、堅(jiān)實(shí)，用水用蒸汽的房間必須使用耐水膩?zhàn)印? 7 通風(fēng)與凈化空調(diào) 7.1 系統(tǒng) 7.1.1 食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)盡量采用局部?jī)艋椒ǎＷo(hù)關(guān)鍵區(qū)域達(dá)到所需的控制參數(shù)。 7.1.2 空氣凈化系統(tǒng)應(yīng)設(shè)立三級(jí)過(guò)濾，其位置為新風(fēng)口、風(fēng)機(jī)正壓段、送風(fēng)口。 7.1.3 I、Ⅱ級(jí)潔凈用房的送風(fēng)口應(yīng)安裝高效空氣過(guò)濾器，Ⅲ、Ⅳ級(jí)應(yīng)安裝不低于亞高效的空氣過(guò)濾器。 7.1.4 風(fēng)機(jī)正壓段宜設(shè)不低于中效的空氣過(guò)濾器。 7.1.5 潔凈用房回風(fēng)口應(yīng)安裝初阻力不大于 30Pa、細(xì)菌一次通過(guò)的除菌效率不低于 90%、顆粒物一次通過(guò)的計(jì)重過(guò)濾效率不低于 95%的空氣過(guò)濾器。 7.1.6 普通集中空調(diào)系統(tǒng)回風(fēng)口應(yīng)安裝初阻力不大于 20Pa、細(xì)菌一次通過(guò)的除菌效率不低于90%、顆粒物一次通過(guò)的計(jì)重過(guò)濾效率不低于 95%的空氣過(guò)濾器。 7.1.7 室外可吸入顆粒物濃度 PM10 未超過(guò)《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB 3095 中二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，新風(fēng)口宜設(shè)粗效和中效空氣過(guò)濾器。室外可吸入顆粒物濃度 PM10 超過(guò)上述二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，宜在新風(fēng)口增設(shè)第三道低阻高中效空氣過(guò)濾器。 7.1.8 有高溫、高濕、臭味和氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生（如磨粉工段）的場(chǎng)所不得使用循環(huán)風(fēng)，應(yīng)有排風(fēng)和適當(dāng)?shù)奶幚?，排風(fēng)應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。 7.1.9 潔凈用房的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)有風(fēng)機(jī)啟停順序和溫濕度的自動(dòng)控制系統(tǒng)。 7.1.10 空調(diào)機(jī)組內(nèi)過(guò)濾器前后應(yīng)安裝壓差計(jì)。 7.1.11 風(fēng)口和風(fēng)管應(yīng)方便清洗，易堵和需經(jīng)常清洗的管段可采用纖維織物風(fēng)管。 7.1.12 物料收集用的排風(fēng)管道宜采用 304或 316 不銹鋼。 7.1.13食品生產(chǎn)、包裝及倉(cāng)庫(kù)等非潔凈用房場(chǎng)所，應(yīng)有良好的通風(fēng)。 7.2 氣流組織 7.2.1 室內(nèi)氣流應(yīng)保持定向流，即應(yīng)從清潔區(qū)域流向污染區(qū)域。 7.2.2 I級(jí)潔凈用房室內(nèi)氣流組織宜采用垂直單向流， 局部 I級(jí)潔凈用房宜采用四周加圍擋壁的垂直單向流，其他級(jí)別潔凈用房宜采用非單向流。 7.2.3 局部 I級(jí)潔凈用房送風(fēng)口面積應(yīng)比下方控制區(qū)面積每邊至少各大 20cm以上。 7.2.4 局部 I 級(jí)潔凈用房送風(fēng)口下方，在不妨礙操作的條件下，應(yīng)設(shè)柔性或剛性圍擋壁。圍擋壁至少下垂至送風(fēng)口下 0.5m，也可低于操作面。 7.2.5 當(dāng)圍擋壁離地高于 1.8m時(shí)，若局部 I級(jí)潔凈用房送風(fēng)口面積不小于全室面積的 1/14，則局部 I級(jí)潔凈用房的Ⅱ級(jí)背景環(huán)境中可不另設(shè)送風(fēng)口。 7.2.6 Ⅰ級(jí)潔凈用房回風(fēng)口應(yīng)均勻分布在下部?jī)蓚?cè)；其他等級(jí)潔凈用房回風(fēng)口宜均勻分布在下部?jī)蓚?cè)，當(dāng)只能一側(cè)布置時(shí)，生產(chǎn)線(xiàn)應(yīng)布置在送風(fēng)口正下方。 7.3 凈化送風(fēng)參數(shù) 7.3.1 Ⅰ級(jí)潔凈用房操作臺(tái)高度（一般為地面上 0.8m）的截面風(fēng)速不應(yīng)小于 0.2m/s，如操作面為實(shí)體平面，此高度可上調(diào) 0.25m。 7.3.2 不同等級(jí)潔凈用房的換氣次數(shù)應(yīng)滿(mǎn)足下列規(guī)定： Ⅱ級(jí) 不小于 20 次/h Ⅲ級(jí) 不小于 15 次/h Ⅳ級(jí) 不小于 10 次/h 無(wú)等級(jí)要求 不小于 5 次/h 7.3.3 新風(fēng)量按每人不小于 40m3/h 設(shè)計(jì)，還應(yīng)滿(mǎn)足排風(fēng)和維持正壓的需要。 7.3.4 相鄰相通的潔凈用房之間以及潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間應(yīng)保持≥5Pa 的靜壓差。潔凈區(qū)對(duì)室外應(yīng)保持≥10Pa 的正壓差。 7.3.5 產(chǎn)生污染的房間應(yīng)保持相對(duì)負(fù)壓。控制污染要求高的房間應(yīng)保持相對(duì)正壓。 8 給水排水 8.1 一般規(guī)定 8.1.1 食品工業(yè)潔凈用房的工藝給排水系統(tǒng)，從設(shè)計(jì)、施工到生產(chǎn)運(yùn)行應(yīng)有可靠的驗(yàn)證。 8.1.2 暴露在Ⅰ~ Ⅲ級(jí)潔凈區(qū)內(nèi)的給水管道應(yīng)為不銹鋼管。 8.1.3 潔凈用房?jī)?nèi)的給水排水干管應(yīng)敷設(shè)在技術(shù)夾層或技術(shù)夾道內(nèi)。 潔凈用房?jī)?nèi)管道宜暗裝。 8.1.4 管道外表面可能結(jié)露時(shí)，應(yīng)采取防護(hù)措施。防結(jié)露層外表面應(yīng)光滑易于清洗，并不得對(duì)潔凈用房造成污染。 8.1.5 管道穿過(guò)潔凈用房墻壁、樓板時(shí)應(yīng)設(shè)套管，管道和套管之間應(yīng)采取可靠的密封措施。 8.2 給水 8.2.1 潔凈用房?jī)?nèi)的給水均應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有兩路進(jìn)口，且為連續(xù)正壓系統(tǒng)供給。 8.2.2 潔凈用房生產(chǎn)用水直接進(jìn)入產(chǎn)品，其外觀、色澤、口味和品質(zhì)必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的規(guī)定： 8.2.3 潔凈用房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)有完善的洗浴及衛(wèi)生設(shè)備： 1. 潔凈用房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備，並應(yīng)提供適當(dāng)溫度的、設(shè)有可調(diào)節(jié)冷熱水的龍頭。 2. 貯熱水的設(shè)備水溫不應(yīng)低于 60℃；當(dāng)設(shè)置循環(huán)系統(tǒng)時(shí)，循環(huán)水溫度應(yīng)在 50℃以上。 3. 車(chē)間入口處每 10～15 人宜設(shè)一套洗手、消毒設(shè)備，并應(yīng)采用非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，使用酸化水。 4. 進(jìn)入潔凈用房前設(shè)置鞋消毒池的，宜采用酸化水。 5. 潔凈用房?jī)?nèi)的給水管與衛(wèi)生器具及設(shè)備的連接必須有空氣隔斷，嚴(yán)禁直接相連。 8.2.4 潔凈用房?jī)?nèi)的給水系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)、生活和消防等各項(xiàng)用水對(duì)水質(zhì)、水溫、水壓和水量的要求分別設(shè)置獨(dú)立的系統(tǒng)，其管路應(yīng)有顏色區(qū)別。 8.2.5 純水供水管道應(yīng)采用循環(huán)供水方式，并應(yīng)符合下列規(guī)定: 1. 循環(huán)附加水量為使用水量的 30%～100%。 2. 干管流速為 1.5～3m/s。 3. 不循環(huán)的支管長(zhǎng)度應(yīng)盡量短，其長(zhǎng)度不大于 6倍管徑。 4. 供水干管上應(yīng)設(shè)有清洗口。 5. 管道系統(tǒng)各組成部分必須密封，不得有滲氣現(xiàn)象。 8.2.6 純化水制備應(yīng)符合下列規(guī)定： 1. 終端凈化裝置的設(shè)置應(yīng)靠近使用點(diǎn)。 2. 儲(chǔ)罐和輸送系統(tǒng)，應(yīng)有在位清洗和消毒措施，儲(chǔ)罐通氣口應(yīng)安裝不脫落纖維的疏水性過(guò)濾器。 3. 給水管路應(yīng)采用內(nèi)壁拋光的不銹鋼管或無(wú)污染的給水塑料管，需滿(mǎn)足食品級(jí)管材標(biāo)準(zhǔn)（含工藝管路、儲(chǔ)罐）。 4. 制水設(shè)備、輸送管道和儲(chǔ)罐的材料，應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕，管道應(yīng)避免死角、盲管，純化水等生產(chǎn)用水應(yīng)在制備、儲(chǔ)存和分配過(guò)程中，防止微生物的滋生和污染。對(duì)在生產(chǎn) 過(guò)程中使用的管道，儲(chǔ)罐和容器，應(yīng)定期清洗、消毒或滅菌。消毒應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)殘 留、無(wú)污染的消毒劑。 5.　純化水在制備、儲(chǔ)存和分配過(guò)程中，嚴(yán)格控制系統(tǒng)溫度（指導(dǎo)值小于 22℃） ，避免微生物的滋生和污染。 8.2.7 管材選擇應(yīng)符合下列要求: 1. 潔凈用房的給水管， 應(yīng)采用不銹鋼管或給水塑料管。 2. 潔凈用房純水管道的管材必須滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝要求， 根據(jù)需要可選擇優(yōu)質(zhì)不銹鋼管或無(wú)毒給水塑料管等管材。 3. 管道配件應(yīng)采用與管道相應(yīng)的材料。 8.2.8 對(duì)直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，必須定期進(jìn)行微生物檢測(cè)或控制水中殘留量。 8.2.9 純水和冷卻水管道應(yīng)預(yù)留清洗口，制水管路應(yīng)以顏色區(qū)分。 8.2.10潔凈廠(chǎng)房周?chē)鷳?yīng)設(shè)置灑水設(shè)施。 8.3 排水 8.3.1 潔凈用房的排水系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)工藝設(shè)備排出的廢水性質(zhì)、濃度和水量等特點(diǎn)確定。有害廢水經(jīng)廢水處理，達(dá)到國(guó)家排放標(biāo)準(zhǔn)后排出。 8.3.2 生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)有 1%～2%的排水坡度坡向地漏或排水溝。潔凈用房?jī)?nèi)的排水設(shè)備以及與重力回水管道相連接的設(shè)備，必須在其排出口以下部位設(shè)高度大于 50mm 的水封裝置。 8.3.3 潔凈用房?jī)?nèi)的衛(wèi)生器具和裝置的污水透氣系統(tǒng)應(yīng)獨(dú)立裝置。 8.3.4 潔凈用房?jī)?nèi)的地漏等排水設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合下列要求: 1. I級(jí)潔凈用房?jī)?nèi)不應(yīng)設(shè)地漏。 2. Ⅱ級(jí)潔凈用房?jī)?nèi)不宜設(shè)地漏，如必須設(shè)置時(shí)，應(yīng)采用專(zhuān)用地漏，且有防污染錯(cuò)施。 3. I、Ⅱ級(jí)潔凈用房?jī)?nèi)不宜設(shè)排水溝。 4. I、Ⅱ級(jí)潔凈用房?jī)?nèi)不應(yīng)有排水立管穿過(guò)；其它潔凈用房?jī)?nèi)如有排水立管穿過(guò)時(shí)， 不應(yīng)設(shè)檢查口。 5. 連接排水管處應(yīng)有可清潔的排渣口。 6. 非潔凈用房中的排水管有較大殘留雜物，可設(shè)帶篦子的排水明溝，溝底為圓弧。明溝終點(diǎn)設(shè)沉渣坑，除渣后的廢水接排水管道。 8.3.5 潔凈用房的地漏與排水管應(yīng)以彎頭連接，要有高于 50MM的水封裝置，連接管處設(shè)有清潔排渣口。 8.4 消防給水和滅火設(shè)備 8.4.1 潔凈用房的消防給水和固定滅火設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016 的要求。 8.4.2 潔凈用房的生產(chǎn)層及上下技術(shù)夾層（不含不通行的技術(shù)夾層） ，應(yīng)設(shè)置室內(nèi)消火栓。消火栓的用水量不小于 10L/s，同時(shí)使用水槍數(shù)不少于 2 支，水槍充實(shí)水柱長(zhǎng)度不小于 10m，每只水槍的出水量應(yīng)按不小于 5L/s計(jì)算。 8.4.3 潔凈用房?jī)?nèi)各場(chǎng)所必須配置滅火器，其設(shè)計(jì)應(yīng)滿(mǎn)足現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑滅火器配置規(guī)范》GB50140 的要求。 8.4.4 設(shè)有貴重設(shè)備、儀器的房間內(nèi)設(shè)置固定滅火設(shè)施時(shí)，除應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016的規(guī)定外，還應(yīng)符合下列要求: 1．當(dāng)設(shè)置自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)時(shí)，宜采用預(yù)作用式自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。 2．當(dāng)設(shè)置氣體滅火系統(tǒng)時(shí)，不宜采用能導(dǎo)致人員窒息和對(duì)保護(hù)對(duì)象產(chǎn)生二次損害的滅火劑。 9 電氣 9.1 配電 9.1.1 食品工業(yè)潔凈用房的電氣設(shè)備和器材應(yīng)按濕度條件選擇。 9.1.2 車(chē)間內(nèi)的分配電裝置和自動(dòng)控制設(shè)備應(yīng)滿(mǎn)足所在車(chē)間防水、汽和酸堿腐蝕的要求。 9.1.3 有防爆要求的車(chē)間應(yīng)選用防爆型設(shè)備。 9.2 照明 9.2.1 潔凈用房的燈具宜采用吸頂燈，潮濕和水霧多的車(chē)間應(yīng)采用防潮燈具，防爆車(chē)間應(yīng)采用防爆燈具。 9.2.2 生產(chǎn)車(chē)間及輔助用房的最低照度應(yīng)符合本規(guī)范 4.3.2 條款規(guī)定。 9.2.3 應(yīng)有應(yīng)急照明設(shè)施。 10 潔凈用房的污染控制要求 10.1 對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求 10.1.1 潔凈用房應(yīng)有控制污染的綜合措施。應(yīng)制訂潔凈用房?jī)?nèi)如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 。 10.1.2 衛(wèi)生操作程序應(yīng)包括以下內(nèi)容： 1. 食品和食品接觸面的水（冰）的安全。有關(guān)要求應(yīng)符合本規(guī)范第八章的規(guī)定。 2. 食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全應(yīng)符合本規(guī)范第四章的規(guī)定。 3. 確定食品被交叉污染的隱患，給出安全措施。 4. 操作人員的衛(wèi)生控制，特別是手的清潔與消毒；衛(wèi)生間、潔具間、工具間的衛(wèi)生維護(hù)與保持。 5. 防止食品被潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物的污染物污染。 6. 正確標(biāo)示、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)。 7. 食品加工人員的健康控制。 8. 鼠害、蟲(chóng)害的防治。 10.2 對(duì)人員管理的要求 10.2.1 進(jìn)入潔凈區(qū)的人員僅限于該區(qū)域生產(chǎn)操作人員和經(jīng)批準(zhǔn)的人員。 10.2.2 進(jìn)入潔凈區(qū)的人員不得化妝和佩戴飾物，不得裸手直接接觸食品和內(nèi)包裝材料。 10.2.3 食品生產(chǎn)人員應(yīng)有健康檔案，患傳染病、皮膚病、創(chuàng)傷未痊愈和剛拔過(guò)牙的人不得進(jìn)入潔凈區(qū)工作。 10.2.4 對(duì)所有進(jìn)入潔凈區(qū)的人員應(yīng)進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培訓(xùn)， 特別是進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前的洗手教育。 10.3 對(duì)消毒管理的要求 10.3.1 設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模、品種、人員素質(zhì)等相適應(yīng)的清洗、消毒與滅菌設(shè)施，包括霧化消毒設(shè)施。 10.3.2 在潔凈區(qū)入口處宜設(shè)獨(dú)立隔間的洗手消毒室，不能最終滅菌食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、包裝車(chē)間以及易腐敗即食性成品車(chē)間必須設(shè)置獨(dú)立隔間的手消毒室。 10.3.3 清洗室的設(shè)置，應(yīng)符合下列要求： 1. I~Ⅲ級(jí)潔凈區(qū)的設(shè)備、容器、工器具及潔凈工作服宜在本區(qū)域外設(shè)置專(zhuān)區(qū)清洗，Ⅳ級(jí)潔凈區(qū)的清洗室可設(shè)置在本區(qū)域內(nèi)，清洗室的潔凈用房等級(jí)不應(yīng)低于Ⅳ級(jí)。 2. 設(shè)備、容器及工器具洗滌干燥或滅菌后，應(yīng)在與其使用環(huán)境相同的潔凈用房等級(jí)下存放。 10.3.4 不便移動(dòng)的設(shè)備應(yīng)設(shè)置在位清洗、消毒或滅菌設(shè)施，這些設(shè)施包括相應(yīng)裝置，制備、配置清洗劑、消毒劑及純蒸汽的裝置及循環(huán)輸送管路等。 10.3.5 無(wú)菌工作服的洗滌和干燥設(shè)備宜專(zhuān)用。 洗滌干燥后的無(wú)菌工作服應(yīng)在 I級(jí)潔凈環(huán)境下整理，并應(yīng)及時(shí)滅菌。 10.3.6 對(duì)潔凈用房的內(nèi)墻表面應(yīng)定期清洗消毒。 10.3.7 潔凈用房?jī)?nèi)的墻面、設(shè)備、器具及洗手消毒宜采用對(duì)人體和食品無(wú)害的綠色環(huán)保消毒液，當(dāng)使用酸性氧化電位水時(shí)，應(yīng)符合下列要求： 1.　應(yīng)在沖洗干凈后用酸性氧化電位水消毒。 2.　酸性氧化電位水的 PH=2.0~2.7，OPR=1130~1230mv，有效氯的含量 50~70mg/L。 3. 制備酸性氧化電位水的硬度應(yīng)小于 50mg/L,要隨制隨用，在流動(dòng)中沖洗或浸泡。PH值、ORP及有效氯的含量應(yīng)在線(xiàn)監(jiān)測(cè),自動(dòng)控制在有效范圍內(nèi)。 4. 間歇使用酸化水消毒時(shí)，使用前應(yīng)放空滯留在管道中的酸化水。密閉、透光儲(chǔ)罐中的酸化水，一般也不得超過(guò) 3 天。 5.應(yīng)有相應(yīng)的制備、儲(chǔ)存和輸送酸性氧化電位水的在線(xiàn)監(jiān)測(cè)和實(shí)時(shí)顯示措施。 10.3.8 潔凈用房?jī)?nèi)的設(shè)備、器具及工作人員手的一般清洗宜采用氧化電位水的副產(chǎn)品堿性水。堿性水管道應(yīng)定期用酸化水清洗。 10.3.9 洗手、消毒宜選用堿、酸、停、堿水定時(shí)（10 秒、20 秒、3 秒、5 秒、 ）的自動(dòng)洗手裝置。 10.3.10 對(duì)儲(chǔ)罐和管道要規(guī)定清洗和滅菌周期。 10.4 對(duì)空調(diào)凈化設(shè)備管理的要求 10.4.1 不應(yīng)采用有化學(xué)刺激、致癌因素的局部?jī)艋O(shè)備。 10.4.2 空氣凈化系統(tǒng)應(yīng)早于生產(chǎn)開(kāi)機(jī)半小時(shí)運(yùn)行。 10.4.3 潔凈用房回風(fēng)口格柵應(yīng)保持清潔，確定適當(dāng)更換時(shí)間。 10.4.4 新風(fēng)口應(yīng)直接通向室外，新風(fēng)過(guò)濾裝置應(yīng)安在進(jìn)風(fēng)口處，宜采用更換方便、更換周期長(zhǎng)的節(jié)能型過(guò)濾裝置。 10.4.5 當(dāng)無(wú)壓差表提示阻力狀態(tài)時(shí)，應(yīng)按表 10.4.5 進(jìn)行過(guò)濾器更換，更換高效過(guò)濾器后應(yīng)檢漏。 表 10.4.5 過(guò)濾器更換周期 類(lèi)別 更換周期 新風(fēng)入口過(guò)濾網(wǎng) 1 周左右清掃1 次，多風(fēng)沙地區(qū)周期更短（可自動(dòng)更換的除外） 粗效過(guò)濾器 1～2 個(gè)月（可自動(dòng)更換的除外） 中效過(guò)濾器 2～4 個(gè)月（可自動(dòng)更換的除外） 亞高效過(guò)濾器 1 年 高效過(guò)濾器 3 年 10.4.6 對(duì)空調(diào)器內(nèi)加濕器和表冷器下的凝水盤(pán)，應(yīng)及時(shí)清除沉積物和清洗消毒。 10.5 對(duì)危險(xiǎn)品管理的要求 10.5.1 清潔劑、消毒劑、滅蟲(chóng)滅鼠藥劑、殺菌劑、澄清劑、食品添加劑、潤(rùn)滑劑等危險(xiǎn)物品的外包裝上必須加貼具有明確標(biāo)志的標(biāo)簽。 10.5.2 危險(xiǎn)品不得放置在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)。當(dāng)生產(chǎn)確需將危險(xiǎn)品放在車(chē)間，應(yīng)單獨(dú)存放于專(zhuān)用場(chǎng)所并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，包括取用登記。 10.6 蟲(chóng)害、鼠害控制 10.6.1 在潔凈生產(chǎn)車(chē)間外墻之外約 3m 寬的范圍內(nèi)禁止種草種花，應(yīng)改鋪水泥地面?；蛘咦龀?30cm 以上深和寬的溝，溝內(nèi)抹水泥，添以卵石，可以在其中設(shè)排水。 10.6.2 潔凈區(qū)大門(mén)入口應(yīng)有防蟲(chóng)設(shè)施，宜安裝專(zhuān)用防飛蟲(chóng)吹淋裝置。 10.6.3 車(chē)間下水道的出口處及地漏處應(yīng)安裝防鼠、爬蟲(chóng)的柵、網(wǎng)。 10.6.4 車(chē)間進(jìn)出物料處應(yīng)采用平臺(tái)，平臺(tái)與路面間的墻面應(yīng)用光滑材料鋪設(shè)。 10.6.5 當(dāng)用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等殺蟲(chóng)、鼠害時(shí)，應(yīng)做好對(duì)人體、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防設(shè)施，用藥后應(yīng)將所有設(shè)備、工具徹底清洗。 11 檢測(cè)、驗(yàn)證與驗(yàn)收 11.1 環(huán)境參數(shù)檢測(cè) 11.1.1 環(huán)境參數(shù)的檢測(cè)方法應(yīng)按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《潔凈室施工及驗(yàn)收規(guī)范》GB50591 執(zhí)行。 11.1.2 動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)點(diǎn)應(yīng)經(jīng)評(píng)估后確定，不應(yīng)隨意更換。 11.2 確認(rèn)和驗(yàn)證 11.2.1 潔凈用房在設(shè)計(jì)過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)過(guò)對(duì)設(shè)計(jì)文件、圖紙的檢查確認(rèn)，驗(yàn)證其符合本規(guī)范的規(guī)定。 11.2.2 潔凈用房在施工安裝過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)過(guò)對(duì)外觀檢查、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)的檢查確認(rèn)，驗(yàn)證其符合本規(guī)范的規(guī)定。 11.2.3 潔凈用房在凈化空調(diào)系統(tǒng)和水系統(tǒng)安裝完成后， 應(yīng)通過(guò)調(diào)整測(cè)試或?qū)ζ浣Y(jié)果的檢查確認(rèn)，驗(yàn)證系統(tǒng)運(yùn)行符合工藝要求和本規(guī)范的規(guī)定。 11.2.4 潔凈用房在完成 11.2.2 條的安裝確認(rèn)和 11.2.3 條的運(yùn)行確認(rèn)后，在工程驗(yàn)收之前通過(guò)對(duì)性能全面測(cè)定的確認(rèn)，驗(yàn)證潔凈用房及其凈化空調(diào)系統(tǒng)的綜合性能符合本規(guī)范的規(guī)定。 11.3 工程驗(yàn)收 11.3.1 潔凈用房的工程驗(yàn)收應(yīng)由建設(shè)方組織，遵照現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《潔凈室施工及驗(yàn)收規(guī)范》GB50591 的規(guī)定進(jìn)行。 11.3.2 潔凈用房的工程驗(yàn)收必須在有效質(zhì)檢資格的檢驗(yàn)單位進(jìn)行綜合性能的全面測(cè)定之后進(jìn)行。 本規(guī)范用詞說(shuō)明 1 為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時(shí)區(qū)別對(duì)待，對(duì)于要求嚴(yán)格程度不同的用詞說(shuō)明如下： 1) 表示很?chē)?yán)格，非這樣做不可的用詞： 正面詞采用“必須”,反面詞采用“嚴(yán)禁”。 2) 表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的用詞： 正面詞采用“應(yīng)”,反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。 3) 表示允許稍有選擇，在條件許可時(shí)，首先應(yīng)這樣做的用詞： 正面詞采用“宜”,反面詞采用“不宜”; 表示有選擇，在一定條件下可以這樣做的用詞，采用“可”。 2 本規(guī)范中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的寫(xiě)法為“應(yīng)符合……的規(guī)定”或“應(yīng) 按……執(zhí)行”。 附錄A 食品生產(chǎn)推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境 （資料性附錄） 表 A.1 非最終滅菌食品生產(chǎn)推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境 潔凈用房等級(jí) 適用的生產(chǎn)階段或關(guān)鍵控制點(diǎn) Ⅱ級(jí)背景下的 I 級(jí) 生食切割 食品的冷卻 食品灌裝（或灌封）、分裝、壓蓋 灌裝前液體或食品的加工、配制 檢驗(yàn) Ⅱ級(jí) 直接接觸食品的包裝材料的存放以及處于未完全密閉狀態(tài)下的轉(zhuǎn)運(yùn) Ⅲ級(jí) 直接接觸食品的包裝材料、器具的最終清洗、裝配或包裝、滅菌 Ⅳ級(jí) 食品原料的預(yù)處理 表 A.2 最終滅菌食品生產(chǎn)推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境 潔凈