餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷及答案一.doc

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餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷 單位： 　姓名： 成績(jī)：　　 　 一、填充題（每題4分，共32分） 1 《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自（2015年10月1日）起施行。 2 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得（食品經(jīng)營(yíng)許可證） 3 在餐飲服務(wù)制作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有（腐敗變質(zhì)）或者其它（感官性狀異常）的不得加工使用。 4 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（5年）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。 5 需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)（燒熟煮透），需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在（冷卻）后及時(shí)冷藏，應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或半成品（分開(kāi)存放）。 6 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員（健康檔案），餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行（健康）檢查，取得（健康合格證明）后參加工作。 7制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、（消毒專用）和(冷藏專用）的要求。 8用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備必須（無(wú)毒無(wú)害）標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并作到分開(kāi)使用，定位存放、（用后洗凈、保持清潔），接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行（消毒），不得使用未經(jīng)（消毒）和 （消毒）的餐具飲具。購(gòu)置，使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其（經(jīng)營(yíng)資質(zhì)）索?。ㄏ竞细駪{證）。 二、選擇題：（單選或多選，每題5分，共40分） 1違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 2患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（ABC）。 A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。B、活動(dòng)性肺結(jié)核。 C、化膿性或滲出性皮膚病。D、腰腿疼痛。 3接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手（ABCD） A、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 4下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A） A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（C） A、狗肝 B、鯊魚(yú)肝 C、肥鵝肝 6 有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（ABCD） A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址，許可類別備注項(xiàng)目的。 B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。 C、使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》。 D、使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。 7 細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（C） A、冬季 B、春季 C、夏秋季 8選購(gòu)放心肉、正確的做法是什么（ABC） A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章。 B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。 C、購(gòu)買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。 D、以上做法都不正確。 三、判斷題：（共20分每題4分） 1 、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動(dòng)的水洗手。(對(duì)) 2、直接接觸食品的工作人員，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，可以帶戒指。（錯(cuò)） 3、使用紫外線消毒燈消毒時(shí)，就在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟10分鐘以上。（錯(cuò)） 4、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm以上,以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。（對(duì)） 5、使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。（對(duì)） 四、簡(jiǎn)答題：8分 1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理要求？ 答： （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。 （二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 （三）患有（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。┎坏脧氖虏惋嫹?wù)行業(yè)。 （四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。