（江蘇專用）2019年高考生物一輪總復(fù)習(xí) 第12單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第2講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案.doc

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第2講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考綱考情 考查內(nèi)容 等級(jí)要求 考查詳情 發(fā)酵食品加工的基本方法 A 13年—單選—T14考查對(duì)果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的分析 腐乳的制作 a 17年—單選—T10考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí) 16年—單選—T18考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí) 15年—單選—T17以文字?jǐn)⑹龅男问娇疾楦榈闹谱? 果酒和果醋的制作,b, 17年—多選—T25考查果酒與果醋的發(fā)酵實(shí)驗(yàn) 15年—多選—T24考查酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精 14年—多選—T24考查果酒和果醋發(fā)酵的條件控制 知識(shí)整合 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種 來(lái)源 ________上的野生型酵母菌 變酸酒表面的菌膜 發(fā)酵 過(guò)程 有氧條件下，酵母菌通過(guò)________大量繁殖：C6H12O6＋6O2____________；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)________產(chǎn)生酒精：C6H12O6__________________ 氧氣、糖源________時(shí)： C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O；氧氣、糖源________時(shí)：C2H5OH＋O2 ________ 溫度 一般酒精發(fā)酵________℃，繁殖最適為________℃左右 最適為________℃ 氣體 前期：________， 后期：________ 需要________ 時(shí)間 ________d ________d 2.制作流程 二、腐乳的制作 1．菌種：主要是________。 2．原理 ①蛋白質(zhì) ________＋小分子的肽。 ②脂肪________＋________。 3．制作流程：讓豆腐上長(zhǎng)出________→________→________________→密封腌制。 考點(diǎn)突破 考點(diǎn)1　果酒和果醋的制作 1．發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路 (1) 酵母菌屬于兼性厭氧菌，酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧。酵母菌產(chǎn)生酒精需要無(wú)氧條件，應(yīng)控制充入氧氣的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)置排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。 (3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。 2.果酒和果醋制作的比較 項(xiàng)目 果酒制作 果醋制作 菌種及代謝方式 酵母菌、異養(yǎng) 兼性厭氧型 醋酸菌、 異養(yǎng)需氧型 發(fā)酵條件：溫度 18～25 ℃ (最適溫度20 ℃) 30～35 ℃ 發(fā)酵條件：pH 5.0～6.0(酸性) 酸性 發(fā)酵條件：O2 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧(醋酸 菌缺氧會(huì)死亡) 重要反應(yīng) 有氧條件：C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋大量能量 無(wú)氧條件：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋少量能量 糖充足：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋少量能量 缺糖：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋少量能量 發(fā)酵時(shí)間：10～12 d，7～8 d 結(jié)果評(píng)價(jià)： 都可以通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行鑒定，也都可以鏡檢相應(yīng)的微生物。 可以通過(guò)酸性重鉻酸鉀檢測(cè)酒精，可通過(guò)pH試紙檢測(cè)發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化。 【重要提醒】 1．果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn) 項(xiàng)目 說(shuō)明 材料的選擇 與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 防止發(fā)酵液 被污染 ①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒 ②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗 ③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管 　　2.果酒、果醋發(fā)酵條件的控制 (1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 (2)嚴(yán)格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 (3)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣?！　? 例1　(2017江蘇高考)(多選)下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) 　　　　　　　　　　　　　　　　 A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響 B．果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸 C．果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān) D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 1．某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖 考點(diǎn)2　腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程與材料用量 1．材料及用量 (1)制作腐乳時(shí)選擇含水量為70%左右的豆腐。 (2)用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量：豆腐塊與鹽的質(zhì)量比約5∶1。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。 (3)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 2．實(shí)驗(yàn)流程 (1)直接接種或利用空氣中的毛霉孢子自然接種讓豆腐長(zhǎng)出毛霉 (2)加鹽腌制 (3)加鹵湯裝瓶：鹵湯 (4)密封腌制：用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封 3．影響腐乳品質(zhì)的條件 項(xiàng)目 說(shuō)明 水的控制 含水量約70%，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形 鹽的控制 鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì) 酒的控制 酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗 溫度控制 溫度為15～18℃，適合毛霉生長(zhǎng) 發(fā)酵時(shí)間 控制在6個(gè)月左右 香辛料 具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量 　　4.發(fā)酵技術(shù)中常用菌種比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 代謝類型 異養(yǎng)兼性 厭氧型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧型 發(fā)酵條件 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 生長(zhǎng)適宜溫度 18 ℃～25 ℃ 30 ℃～35 ℃ 15 ℃～18 ℃ 主要生殖方式 條件適宜時(shí) 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 　　例2　(2017江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) 　　　　　　　　　　　　　　　　 A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 2．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是(　　) 　　　　　　　　　　　　　　　　 A．果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物 B．三種發(fā)酵過(guò)程中都可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的控制 C．果酒發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行 D．果酒、果醋和腐乳制作過(guò)程利用的都是微生物胞內(nèi)酶 請(qǐng)根據(jù)下列關(guān)鍵詞的提示，歸納構(gòu)建本課時(shí)知識(shí)體系 果酒、果醋、腐乳、菌種、溫度、原理、水分、呼吸類型、操作流程 隨堂演練 1．下列關(guān)于制作葡萄酒和葡萄醋的敘述，正確的是(　　) 　　　　　　　　　　　　　　　　 A．制果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒 B．榨汁前，先將新鮮葡萄進(jìn)行沖洗后再去枝梗 C．無(wú)氧條件下，醋酸菌能將酒精直接變?yōu)榇姿? D．整個(gè)制作過(guò)程中，應(yīng)杜絕微生物的生長(zhǎng)繁殖 2．(2017東臺(tái)模擬)下列有關(guān)果酒果醋的制作和腐乳制作的說(shuō)法，正確的是(　　) 　　　　　　　　　　　　　　　　 A．腐乳制作中加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) B．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C．在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 D．在果醋發(fā)酵過(guò)程中，適時(shí)通過(guò)充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝 3．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) 　　　　　　　　　　　　　　　　 A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同 B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒 C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件 4．(多選)腐乳制作過(guò)程中，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊用鹽腌制之前需進(jìn)行“搓霉”處理，即將豆腐塊表面的毛霉搓平，貼在豆腐塊的表面，形成“皮”(如圖)?！按昝埂碧幚淼哪康氖?　　) 第4題圖 　　　　　　　　　　　　　　　　 A．有利于腐乳成形 B．防止腐乳塊之間粘連起來(lái) C．防止腌制過(guò)程中雜菌污染 D．留出毛霉在腌制中繼續(xù)生長(zhǎng)的空間 5．(2016江蘇卷)下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) 　　　　　　　　　　　　　　　　 A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng) B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) C．發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用 6．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。 　 甲　　　　乙　　　　丙 注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管 第6題圖 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需要排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是__________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________________。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是______________________________。 (4)上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (5)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是________________。 7．蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問(wèn)題： 第7題圖 (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與________________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________________中進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在________________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(選填“低于”或“高于”)第二階段。 (4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(選填“含有”或“不含有”)線粒體。