浙江省單考單招專業(yè)理論試卷烹飪專業(yè)

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1、2010年浙江省高等職業(yè)技術(shù)教育招生考試 烹飪專業(yè)基礎(chǔ)理論試卷 本試題卷共九大題。全卷共6頁。滿分250分，考試時間150分鐘。 注意事項： 1、 所有試題均需在答題紙上作答，未在規(guī)定區(qū)域內(nèi)答題，每錯一個區(qū)域扣卷面總分1分，在試卷和草稿上作答無效。 2、 答題前，考生務(wù)必將自己的姓名、準考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙上。 3、 選擇題每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應(yīng)題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標號。非選擇題用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上。 一、單項選擇題 （ ）1、“西湖醋魚”初加工時在雄片上共批

2、 刀。 A、3 B、4 C、5 D、6 （ ）2、“青椒里脊絲”中的里脊肉上漿一般用 。 A、蛋清漿 B、蘇打粉漿 C、水粉漿 D、全蛋粉漿 （ ）3、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成 。 A、菱形塊 B、長方塊 C、骨牌塊 D、方塊 （ ）4、“南乳肉”中的豬肉改刀切成 見方的塊。 A、1.5cm B、2cm C、2.5cm D、3cm （ ）5、制作“紅燒劃水”所需的主要原料是 。 A、青魚中段、筍肉、水發(fā)香菇 B、青魚中段、筍肉、蘑菇 C、青魚尾巴、筍肉、水發(fā)香菇 D、青魚尾

3、巴、筍肉、蘑菇 （ ）6、“菜心汆丸子”的烹調(diào)方法屬于 。 A、燴 B、燒 C、煮 D、汆 （ ）7、制作“松炸蝦球”時所用的是 。 A、蛋清糊 B、蛋黃糊 C、全蛋糊 D、蛋泡糊 （ ）8、“清炒蝦仁”制作時蝦仁須上漿，咸淡要吃準，漿后最好放置 小時左右再用。 A、1 B、2 C、3 D、4 （ ）9、適合加工脆性原料和質(zhì)地較嫩的韌性原料的剞刀法是 。 A、直刀剞 B、直刀推剞 C、斜刀推剞 D、斜刀拉剞 （ ）10、豬蹄筋采用油發(fā)來漲發(fā)，一般1kg干貨原料可漲發(fā)

4、濕料。 A、2~3kg B、3~4kg C、4~5kg D、5~6kg （ ）11、“雪菜大湯黃魚”在烹制時要在魚身兩側(cè)剞上 。 A、直刀 B、平刀 C、斜刀 D、剞刀 （ ）12、再調(diào)味時， 的作用主要是緩和辣味的刺激感，增加咸味的香醇，抑制菜肴原料的苦味。 A、鮮味調(diào)味品 B、酸味調(diào)味品 C、咸味調(diào)味品 D、甜味調(diào)味品 （ ）13、魚肚一般有多種漲發(fā)方法，當補品食用的以 為好。 A、油發(fā) B、水發(fā) C、鹽發(fā) D、火法 （ ）14、在烹飪中一般不作主食，多用于制作糕點，并可制作八寶飯的是 。 A、秈米 B、

5、粳米 C、糯米 D、香米 （ ）15、家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以 來確定。 A、色澤 B、氣味 C、彈性 D、新鮮度 （ ）16、“菊花魚塊”在刀工處理時把魚肉剞成 花刀。 A、菊花形 B、柳葉形 C、月牙形 D、麥穗形 （ ）17、“軟炸魚條”的油溫宜控制在 成左右。 A、一 B、二 C、五 D、七 二、填空題 18、烹飪原材料根據(jù)其在飲食產(chǎn)品中的不同作用，大致可以分為三類，即 、配料和 。 19、浙江烹飪經(jīng)歷了漫長的發(fā)展里程，其形態(tài)講究 ，

6、 。 20、“炒鮮奶”的特點特色是 、 。 21、“鍋塌豆腐”的特點特色是豆腐塊形均勻整齊，不碎不爛，色澤 ，滋味醇厚，豆腐 。 22、“高三拼”的操作要點是 ，刀面大小一致，講究制作冷菜的基本功，總重量控制在 g左右。 23、“雙拼”的特點特色是刀面 ，蝦紅雞白 ，飽滿整齊。 24、汽蒸要注意與其他初步熱處理的配合， 要適當，要防止烹飪原料間 。 25、干貨制品類原料特點是 含量

7、少，便于運輸、儲存；組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接 。 26、皮在烹調(diào)時多作主料，適宜 、 燴等烹調(diào)方法。 27、菌藻類原料大體可分為三大類，即食用菌類、 類和 類。 28、水分芡即用 和 調(diào)勻的淀粉汁。 29、水是烹調(diào)加工中最常用的傳熱介質(zhì)，主要以 的方式傳熱，氣傳熱方式包括兩種情況，一是用 傳熱；二是用干熱氣傳熱。 30、魚翅蛋白質(zhì)含量最高，可達80.5%，但是蛋白質(zhì)中缺少 ，是

8、蛋白質(zhì)。 31、牛肉是我國三大家畜肉之一，按品種分，主要是黃牛肉、 和 。 32、植物性原料的質(zhì)量變化有： 、 、發(fā)芽和抽薹。 33、“魚夾蜜梨”的烹調(diào)方法是 ，特點特色是 香脆，肉嫩鮮美，咸中帶甜，別有滋味。 34、“抓炒豆腐”的刀工處理是把豆腐切成 cm見方、 cm長的條。 35、我國現(xiàn)在的宴席雖然多種多樣，但歸納起來大致可分為三種：宴會席、 和 。 36、凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為生凈料、 和

9、 三大類。 37、成本核算的意義是能維護 的利益，正確執(zhí)行國家的物價政策；使企業(yè)合理盈利；促進企業(yè)改善 。 三、判斷題 （ ）38、烹飪原料品質(zhì)的好壞對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量有著決定性的影響。 （ ）39、制作“西湖醋魚”時汆魚要沸水落鍋，水不要漫過尾巴，不能久滾，以免肉質(zhì)老化和破碎。 （ ）40、“芙蓉魚片”主料下油鍋時，油溫燒至五成熱時下鍋。 （ ）41、“掛霜豆腐”須將豆腐切成2cm的小方塊，成品特點是色白似霜，外脆里能。 （ ）42、“土豆松”的烹調(diào)方法屬于干炸，成品特點是口味咸鮮，略帶辣味，進口香脆，色澤金黃。 （ ）43、“紅

10、燒丸子”須選用生凈豬坐臀肉，在操作時必須注意油溫要達到五成以上，否則丸子易變形。 （ ）44、無論是動物性烹飪原料還是植物性烹飪原料，干制后都要失去大部分水分，而漲發(fā)的目的就是要最大限度地使其恢復到原來狀態(tài)。 （ ）45、魚翅均為干制品，干制過程中分加工翅和不加工翅。 （ ）46、“薄片火腿”的加工處理是把壓實的火腿去皮修齊，切成5cm寬1.5cm厚的快，然后加工成5cm長，1.5cn寬的薄片共48片。 （ ）47、“高麗香蕉”的香蕉改刀后掛蛋泡糊。 （ ）48、從豬后腿中抽出的筋長圓而壯，質(zhì)量好。保存完好的蹄筋應(yīng)顯白色，無蟲蛀，無雜毛，干硬度高。 （ ）49、蘑菇原產(chǎn)

11、我國，性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。 （ ）50、番茄原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有栽培，是目前世界上大面積栽培的蔬菜之一。 （ ）51、莼菜具有色綠、脆嫩、清香等特點，莼菜由于有黏液，所以食用時口感滑潤、風味淡雅。 （ ）52、脂肪組織，一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為肌間脂肪，另一部分蓄積在肌肉的內(nèi)、外肌鞘，稱為儲備脂肪。 （ ）53、草魚是四大家魚之一，肉質(zhì)細嫩而潔白，肥厚多脂，緊實，富有彈性，是優(yōu)良的淡水魚類。 （ ）54、帶魚一般每年11月至來年3月為魚汛旺季。 （ ）55、蘑菇為世界四大栽培食用菌之一，其產(chǎn)量占世界食用菇類的50%以上。 （ ）56、大

12、黃魚與小黃魚二者的區(qū)別是：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長；大黃魚眼睛較小，小黃魚眼睛較大。 （ ）57、大白菜是我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜，是我國北方主要栽培蔬菜。 （ ）58、先總后分法適用于求單件制作產(chǎn)品的成本。 （ ）59、飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法，大體可分為兩種不同的類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。其中單件生產(chǎn)以各類熱炒菜為主。 （ ）60、火候是指在烹制過程中，烹飪原料加工或制成菜肴時，所需溫度的高低、時間的長短和熱源火力的大小。 （ ）61、“蒜爆里脊花”的特點特色是肉質(zhì)鮮嫩，色玉白，花紋清楚形美。 四、名詞解釋 62、焯水 63、配菜 64、制湯

13、 65、調(diào)味品 五、簡答題 66、烹調(diào)時使用味精要注意哪些事項？ 67、調(diào)味的原則有哪些？ 68、如何對燕窩進行漲發(fā)？ 69、如何對面粉進行品質(zhì)鑒別？ 70、烹飪原料常見的保管方法有哪幾種？ 六、問答題 71、熱菜配菜的基本要求有哪些？ 72、請說出炒的制品特點、制法種類及其操作要領(lǐng)。 七、劃線題 73、 A B 例：西湖醋魚主料刀工成形 整條 （1）芙蓉魚片主料刀工成

14、形 花刀 （2）東坡肉主料刀工成形 茸 （3）炸烹里脊絲主料刀工成形 塊 （4）蒜爆里脊花主料刀工成形 夾片 （5）魚夾蜜梨主料刀工成形 絲 74、 A B 例：茭白切塊 滾刀切 （1）蘿卜切絲 鍘刀切 （2）里脊肉切片 推刀切 （3）面包切片 直刀切 （4）海帶切段

15、 推拉切 （5）花生米切粒 鋸切 八、操作應(yīng)用題 75、敘述“東坡肉”的制作過程。 76、“寧式鱔絲”的操作要求和特色特點是什么？ 77、請說出“拔絲金腿”主料的規(guī)格、糊的種類和成菜后的特色特點。 78、“肉絲豆腐羹”屬于何種烹調(diào)方法？其操作要點和特色特點各是什么？ 79、敘述“清湯魚圓”的制作過程。 九、計算題 80、某廚房購進冬瓜15千克，其進貨單價為1.2元／千克，經(jīng)過加工處理后，得到凈冬瓜12千克。求：凈冬瓜的單位成本是多少？（精確到小數(shù)點后2位）

16、 81、烹制佛手魚片一份，須用草魚350克，其進貨單價為9.00元／千克；鮮佛手50克，進貨單價為8.00元／千克，洋河大曲酒10克，價款1.2元，其它調(diào)料成本2.1元。求：設(shè)銷售毛利率為45%，一份佛手魚片銷售價格是多少？（精確到小數(shù)點后2位）  2010年浙江省高等職業(yè)技術(shù)教育招生考試 烹飪專業(yè)基礎(chǔ)理論答卷 一、填空題：（每空1分，共75分） 1、主料、輔料和作料2、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水 3、糖類、蛋白質(zhì)、維生素和葉綠素 4、玉米、小麥、水稻、燕麥、土豆。 5、蛋白質(zhì)、淀粉 6、維生素、無機鹽 7、茭白（茭筍），莖菜，我 8、

17、結(jié)締、肌肉、脂肪、骨骼，肌肉，50-60% 9、大理石，肌間 10、幽門，肚尖或肚頭（肚仁）11、魚中之王，17%，端午節(jié) 12、貽貝；13、大黃花、大王魚、大鮮，舟山群島。蒜瓣狀，肉易離刺。 14、鱖魚，春 15、曬、晾、烘。烘 16、開洋和金鉤，白蝦和鷹爪蝦 21、香菇、蘑菇、草菇。竹蓀。 二、單項選擇題：（每小題2分，共40分。 1、C 2、A 3、A 4、B 5、B 6、B 7、B 8、D 9、C 10、D 11、B 12、B 13、C 14、D 15、B 16、A、 17、A

18、18、B 19、C 20、B、 三、判斷題（判斷內(nèi)容是否正確，正確的，在其題前的括號內(nèi)打，錯誤的，在其題前的括號內(nèi)打，每小題1分，共20分） 1、√ 2、√ 3、 4、√ 5、 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、√ 11、 12、√ 13、 14、 15、 四、名詞解釋：（每小題7分，共28分） 1、烹飪原料：是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。 2、調(diào)料：又稱調(diào)味品或調(diào)味料，是指在烹調(diào)過程中，能夠突出、改善、增加菜點的口味、外觀、色澤的非主、輔料，統(tǒng)稱為調(diào)料。 3、成本： 4、 五、連線題：每線1分，共18分

19、 2、 3 葉菜類 洋蔥 咸味調(diào)味品 蠔油 根菜類 荸薺 甜味調(diào)味品 桂皮 莖菜類 蘿卜 酸味調(diào)味品 陳皮 花菜類 韭菜 辣味調(diào)味品 醬油 果菜類 綠豆芽 鮮味調(diào)味品 白糖 芽苗類 西蘭花 香味調(diào)味品 番茄醬 苦味調(diào)味品 芥末 六、簡答題