附件1：浙江省烹飪類專業(yè)高職單考單招理論知識考試大綱

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1、浙江省高校招生職業(yè)技能考試大綱 烹飪類理論知識 一、考試大綱說明 （一）考試形式 理論知識考試采用電腦機考的形式 （二）考試時間 考試時間60分鐘 （三）分值分配 滿分為140分。內(nèi)容分為基礎(chǔ)廚房、烹飪原料與營養(yǎng)衛(wèi)生、配送與加工、爐臺實戰(zhàn)技藝四個部分，所占比例分別為：基礎(chǔ)廚房占10%，烹飪原料與營養(yǎng)衛(wèi)生占40%，配送與加工占20%，爐臺實戰(zhàn)技藝占30%。 （四）考試題型 選擇題、判斷題等 （五）考試能力要求 大綱在考試內(nèi)容和具體要求中，提出了了解、理解、掌握三個認知能力層次的要求，考試對不同層次的要求依次遞增。 （六）參考教材 1. 浙江省新課改教材《基礎(chǔ)廚房

2、》（北京師范大學(xué)出版社，洪曉勇主編，2012年9月第1版）。 2. 浙江省新課改教材《烹飪原料與營養(yǎng)》（北京師范大學(xué)出版社，楊正華主編，2012年9月第1版）。 3. 浙江省新課改教材《配送與加工》（北京師范大學(xué)出版社，徐小林主編，2012年10月第1版）。 4. 浙江省新課改教材《爐臺實戰(zhàn)技藝》（北京師范大學(xué)出版社，周武杰主編，2012年10月第1版）。 二、考試內(nèi)容及范圍 《基礎(chǔ)廚房》 （一）廚房設(shè)備使用與維護 1．各種廚房設(shè)備的性能。 2．廚房設(shè)備的使用及維護保養(yǎng)。 3．廚房設(shè)備的有效管理。 （二） 廚房5S管理 1. 廚房5S管理的定義和目的。 2

3、. 廚房5S管理的步驟、方法、標準。 （三）廚房安全 1. 安全操作規(guī)程和管理規(guī)定。 2. 廚房火、氣、水、電等不安全使用的常見現(xiàn)象。 3. 廚房事故發(fā)生與預(yù)防知識。 《烹飪原料與營養(yǎng)》 （一）常用畜類原料 1．常用畜類原料名稱、產(chǎn)地、品質(zhì)特點和烹飪應(yīng)用。 2．畜類原料組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)特點。 3．常用畜類原料質(zhì)量標準、保管方法。 4．人體需要營養(yǎng)素的種類 （二）常用畜肉制品及乳和乳制品類原料 1．常用畜肉制品及乳制品類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。 2．畜肉制品及乳制品類原料組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)特點。 3．常用畜肉制品及乳和乳制品類原料質(zhì)量標準、保管方法。 4．烹飪原料品質(zhì)的

4、依據(jù)和標準。 （三）常用禽類及蛋類原料 1．常用禽類及蛋類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。 2．常用禽類及蛋類原料組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)特點。 3．常用畜肉制品及乳和乳制品類原料質(zhì)量標準、保管方法。 4．供熱營養(yǎng)素的種類、熱能系數(shù)及需要量。 （四）常用魚類原料 1．常用魚類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。 2．魚類原料組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)特點。 3．常用魚類原料質(zhì)量標準、保管方法。 4．動物性烹飪原料的質(zhì)量變化。 5．蛋白質(zhì)的特性、生理功能、來源及需要量 （五）其它常用水產(chǎn)品原料 1．其它常用水產(chǎn)品類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。 2．其它常用水產(chǎn)品類原料組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)特點。 3．其它常用水產(chǎn)

5、品類原料質(zhì)量標準、保管方法。 4．脂肪的組成、分類、生理功能、來源及需要量。 （六）常用糧食類原料 1．常用糧食類原料的品種、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。 2．常用糧食類原料組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)特點。 3．常用糧食類原料質(zhì)量標準、保管方法。 4．植物性烹飪的質(zhì)量變化。 5．碳水化合物的組成、生理功能、來源及需要量。 （七）蔬菜類原料 1. 常用蔬菜類原料名稱（別稱）、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。 2. 蔬菜類原料分類、組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)特點。 3. 蔬菜類原料質(zhì)量標準、保管方法。 4. 水的存在形式、生理功能、來源及需要量。 （八）食用菌藻類和蔬菜制品類原料 1．菌藻類原料的分類。 2．常用食用菌

6、藻類和蔬菜制品類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。 3．常用食用菌藻類和蔬菜制品類原料組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)保健。 4．常見菌藻類原料的別名、品質(zhì)鑒定、烹調(diào)應(yīng)用。 5．世界四大栽培食用菌的特點、品質(zhì)鑒別、烹調(diào)應(yīng)用、營養(yǎng)價值等。 6．常見礦物質(zhì)的生理功能、影響因素和需要量。 （九）常用調(diào)味品原料 1．調(diào)味品類原料的分類、名稱、作用。 2．常見調(diào)味原料的品種、作用、質(zhì)量標準及保管方法等。 3．脂溶性維生素的種類、性質(zhì)、生理功能和食物來源。 （十）平衡膳食 1．中國居民膳食指南和膳食寶塔的內(nèi)容。 2．平衡膳食的基本要求和具體措施。 3．烹飪加工過程對原料營養(yǎng)的影響。 （十一）食品安全 1

7、．食品污染的分類及控制措施。 2．食物中毒的特點、分類及預(yù)防措施。 3．食物中毒的急救措施。 《配送與加工》 （一）刀法的識別 1．刀法的分類。了解各刀法適用的原料。 2．墩板的使用方法和保養(yǎng)方法。 3．刀具的保養(yǎng)方法。了解刀具的種類。 （二）刀工運用 1．刀工的作用及其基本要求。 2．原料的常見成形 3．常用花刀工藝型的加工方法。 （三） 宰殺洗滌 1．鮮活原料初步加工的基本要求。 2．水產(chǎn)品初步加工的原則。 3．常見水產(chǎn)品的加工步驟。 4．家禽初步加工的方法。 5．家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。 （四）干貨漲發(fā) 1．干貨原料漲發(fā)的方法及作用。 2．水

8、發(fā)、油發(fā)的概念。 3．海參漲發(fā)的注意事項。了解魚翅的漲發(fā)方法。 （五） 分檔取料與整料出骨 1. 豬的分檔取料。 2. 豬肉各部位適用的烹調(diào)方法。 （六） 熱菜配菜 1．配一般熱菜的類型。 2．配菜的原則。 3．配花色菜的手法。 4．宴席的概念及宴席的種類。 5．宴席菜單設(shè)計的基本要求。 （七）成本核算 1．餐飲成本核算、凈料、凈料率的概念 2．影響凈料率的因素。 3．凈料率、原料成本的計算。 4．飲食產(chǎn)品價格的構(gòu)成。 5．毛利率、飲食產(chǎn)品價格的計算。 《爐臺實戰(zhàn)技藝》 （一）火候測控 1．火候的含義。 2．不同介質(zhì)的火候運用特點。 3．常見加熱方法對

9、烹飪原料的影響。 （二）調(diào)味技巧 1. 味的分類和味覺的產(chǎn)生原理。 2. 調(diào)味的基本原則、各種調(diào)味方法及適用范圍。 3．調(diào)味的各個階段及實際調(diào)味的技巧。 （三）初步熟處理 1．烹飪原料初步熟處理的作用和原則。 2．烹飪原料初步熟處理的各種方法。 3．烹飪原料初步熟處理的基本要求和操作要領(lǐng)。 （四）糊漿處理 1．上漿、掛糊、勾芡的概念、種類。 2．上漿、掛糊、勾芡的用料配比。 3．上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。 （五）水法烹調(diào) 1．以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的概念與分類。 2．以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的成菜特點及操作要領(lǐng)。 3．各類以水為主要傳熱介質(zhì)烹調(diào)方法的

10、各類菜例的用料、風味特點，及其制作工藝和操作關(guān)鍵。 （六） 油法烹調(diào) 1．以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的概念與分類。 2．以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的成菜特點及操作要領(lǐng)。 3．以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的各類菜例的用料及風味特點，及其制作工藝和操作要領(lǐng)。 （七）其他烹法 1．以蒸汽、微波、火、石、鐵板等為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法概念與種類。 2. 以其他傳熱介質(zhì)為主的烹調(diào)方法的特點、成菜質(zhì)量要求。 3. 其他類烹飪技法的用料、風味特點及制作工藝和操作關(guān)鍵。 烹飪類技能操作 一、 考試大綱說明 （一）考試形式 采用現(xiàn)場操作形式，考生可在“中式烹飪”和“中式面點”二個

11、方向中自行選擇其中一個進行考試。 （二）考試時間 時間80分鐘。 （三）分值分配 滿分為160分。內(nèi)容為職業(yè)素養(yǎng)基本要求（滿分10分）和中式烹飪或中式面點兩個模塊中選考一個： 1．中式烹飪模塊滿分150分，分基本功（冷菜裝盆能力）和熱菜制作能力兩部分，分值分別為：基本功60分、熱菜制作90分。 2．中式面點模塊滿分150分，分基本功（摘劑、搟皮）和點心制作兩部分，分值分別為：基本功60分、點心制作90分。 （四）考試能力要求 1．操作流程合理、規(guī)范，做到抹布干凈，臺面清潔。 2．做到文明試味，合理裝盤。 （五）參考教材 1. 中式烹飪方向 （1）浙江省課改教材《爐臺實

12、戰(zhàn)技藝》（北京師范大學(xué)出版社，周武杰主編，2012年12月第1版）。 （2）浙江省課改教材《菜品策劃設(shè)計》（北京師范大學(xué)出版社，周文涌主編，2013年12月第1版）。 2. 中式面點方向 《面點技藝實訓(xùn)精解》（高等教育出版社，周文涌、竺明霞主編，2009年12月第1版）。 二、考試內(nèi)容及范圍 1. 中式烹飪 （1）基本功： 冷菜裝盆：橋洞型雙拼（午餐肉、白蘿卜）或冷菜3種手法（白蘿卜、午餐肉、香干、黃瓜）。 （2）熱菜項目： 在以下菜肴中選取1款現(xiàn)場操作： a.肉菜：清燴里脊絲、軟炸里脊條、炸烹里脊絲、青椒里脊絲、糖醋里脊、蒜爆里脊。 b.魚菜：滑炒魚片、炒醋魚塊、菊花魚塊、熘魚片、紅燒魚塊、軟炸魚條。 c.豆腐菜：肉絲豆腐、抓炒豆腐、鍋蹋豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐。 d.雞肉菜：清炒雞絲、辣子雞丁、軟炸雞條、滑溜雞片、清燴雞絲、炸烹雞絲。 2. 中式面點 （1）基本功： 摘劑搟皮（250克面粉制15個劑子和15張皮）。 （2）中式面點： 在以下面點中選取1款現(xiàn)場操作（成品10個）： a. 發(fā)酵面團：提褶包、秋葉包、蔥油花卷、豆沙包、銀絲卷。 b. 油酥面團：蘭花酥、眉毛酥、荷花酥、梅花酥、盒子酥。