QJLN 0001 S-2013 建昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司 六股河咸鴨蛋

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I Q/昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/001替 Q/001股河咸鴨蛋 2013布 2013施 建昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開 發(fā)有限公司 發(fā)布 Q/001 言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006 版）》、 749 等制定本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照 要求進(jìn)行編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)代替 Q/001股河咸鴨蛋》 。 本標(biāo)準(zhǔn)與 Q/001股河咸鴨蛋》的主要差異： —— 核查補(bǔ)充了規(guī)范性引用文件； —— 修改了術(shù)語和定義； —— 增加了感官指標(biāo)破殼率； —— 增加了生產(chǎn)工藝； —— 增加了鎘限量要求及檢驗(yàn)方法； —— 增加了菌落總數(shù)、大腸菌群要求及檢驗(yàn)方法； —— 增加了食品標(biāo)簽生、熟標(biāo)志要求。 本標(biāo)準(zhǔn)由建昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：任紹堂。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復(fù)審。 本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為： Q/001 1 Q/001股河咸鴨蛋 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了六股河咸鴨蛋的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、試 驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以六股河流域 (東經(jīng) 120° 00′～ 120° 24′，北緯 40° 09′～ 41° 00′ )蛋鴨生產(chǎn)的鮮鴨蛋為主要原料，經(jīng)由食鹽、水、草木灰、黃泥、白酒以及各種香辛料等輔料配成的料液或 含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等 料泥腌制加工而成的各種六股河咸鴨蛋（生）；對(duì)六股河咸鴨蛋（生）進(jìn)行真空包裝和高溫殺菌后熟制成的六股河咸鴨蛋制品（熟）。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 749 蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序 第 1 部分：按接收質(zhì)量限 (索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 蛋與蛋制品檢驗(yàn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 食品中鋅的測(cè)定 食品中鎘的測(cè)定 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定 與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國 家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定 4880 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn) 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 25009 蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范 8050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 定量包裝商品計(jì)量 監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（ 2005）第 75號(hào) 2 Q/001品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（ 2009）第 123 號(hào) 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 六股河咸鴨蛋（生） 以六股河流域蛋鴨生產(chǎn)的鮮鴨蛋為主要原料 ， 經(jīng)由食鹽、水、草木灰、黃泥、白酒、桂皮、山奈、茴香、辣椒粉、花椒、生姜等輔料配成的料液或 含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等 料泥加工而成的各種六股河咸鴨蛋。 六股河咸鴨蛋制品（熟） 利用現(xiàn)代食品貯藏加工手段對(duì)六股河咸鴨蛋 （生）進(jìn)行真空包裝和高溫殺菌后熟制成的食品。 4 產(chǎn)品分類 按生熟分為：六股河咸鴨蛋（生）、六股河咸鴨蛋制品（熟）。 5 要求 原輔料要求 原料蛋 應(yīng)是 六股河流域蛋鴨生產(chǎn)的鮮鴨蛋， 并應(yīng)符合 748、 763 及相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 。 生產(chǎn)加工用 鹽 應(yīng)符合 461 的規(guī)定。 生產(chǎn) 加工用水 應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 黃粘土、草木灰 應(yīng)無污染、無雜質(zhì)。 酒 應(yīng)符合 757 的規(guī)定。 香辛料 桂皮、山茶、茴香、辣 椒粉、花椒、生姜等 應(yīng)符合 15691 的規(guī)定。 生產(chǎn)工藝 （不成熟） （不合格） （不合格） （成熟） （合格） （合格） （合格） （不合格） 鮮蛋分選 洗蛋 腌制 清洗 成熟抽檢 敲照分選 咸鴨蛋（生） 檢驗(yàn) 包裝 入庫 另行處理 高溫殺菌 另行處理 包裝 冷卻晾干 成品檢驗(yàn) 真空包裝 另行處理 腌料配制 腌料檢測(cè) 入庫 另行處理 3 Q/001質(zhì)量等級(jí) 應(yīng)符合表 1 規(guī)定。 表 1 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 級(jí) 別 單 位 六 股 河 咸 鴨 蛋 特級(jí)（精品） g/10 枚 ＞ 750 特級(jí) 701～ 750 一級(jí) 600～ 700 感官要求 感官要求應(yīng)符合表 2 規(guī)定 。 表 2 感官要求 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 外 觀 六股河咸鴨蛋（生）：蛋的外殼潔凈、完整、無霉變。 六股河咸鴨蛋制品（熟）：蛋的外殼潔凈、完整、無霉變，塑料包裝無破裂、漏氣現(xiàn)象。 組織結(jié)構(gòu) 咸鴨蛋（生）：蛋白呈液態(tài)、有粘性、蛋黃金黃或橙紅。 六股河咸鴨蛋制品（熟）：蛋白細(xì)、嫩、有彈性，蛋黃有油析出。 滋味、氣味 咸味適口，具有咸蛋正常氣味，無異味。 破殼率（ %）≤ 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表 3 規(guī)定 表 3 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 食鹽（以氯化鈉計(jì)） /（ %） 發(fā)性鹽基氮 /（ 00g） ≤ 機(jī)砷（以 ） /（ mg/ ≤ （ 以 ） /（ mg/ ≤ （以 ） /（ mg/ ≤ （以 ） /（ mg/ ≤ 汞（以 ） /（ mg/ ≤ 六六、滴滴涕最大殘留 /（ mg/ ≤ ：產(chǎn)品中其它污染物、農(nóng)藥最大殘留等限量指標(biāo)需要檢測(cè)時(shí)分別按 規(guī)定執(zhí)行。 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表 4 規(guī)定。 表 4 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 咸鴨蛋制品（熟）指標(biāo) 咸鴨蛋（生）指標(biāo) 菌落總數(shù) /（ g） ≤ 1000 —— 大腸菌群 /（ 00g） ≤ 40 —— 致病菌 (沙門氏菌、志賀氏菌等 ) 不得檢出 4 Q/001產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 4881、 25009 的規(guī) 定。 凈含量偏差 應(yīng)符合國家《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 6 試驗(yàn)方法 試驗(yàn)方法 原料蛋：用敲碰及透光檢驗(yàn)原料蛋的蛋殼和蛋內(nèi)品質(zhì)，再抽樣檢驗(yàn)判定等級(jí)。 質(zhì)量等級(jí) 將刮去包料并洗凈拭干的樣品，用感量百分之一克的計(jì)量秤先稱 10 枚蛋的質(zhì)量，再分別稱取單枚蛋質(zhì)量，按表 1 規(guī)定判定質(zhì)量等級(jí)。 感官要求 外觀 憑借感官檢驗(yàn)方法（手感、目測(cè)）進(jìn)行檢驗(yàn)。 組織結(jié)構(gòu) 將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中，憑借感官 檢驗(yàn)方法（手感、目測(cè)）進(jìn)行檢驗(yàn)。 滋味氣味 將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗。 理化指標(biāo) 食鹽 按 12457 規(guī)定的方法測(cè)定。 砷 按 定的方法測(cè)定。 鉛 按 定 的方法測(cè)定 。 鋅 按 定的方法測(cè)定。 鎘 按 定的方法測(cè)定。 總汞 按 定的方法測(cè)定。 揮發(fā)性鹽基氮 按 定的方法測(cè)定。 六六六、滴滴涕 按 定的方法測(cè)定。 微生物指標(biāo) 按 定的方法檢驗(yàn)。 凈含量偏差 按 070 規(guī)定的方法測(cè)定。 7 檢驗(yàn)規(guī)則 組批與抽樣 5 Q/001 組批 以同一日期、同一次配料、同一等級(jí)的產(chǎn)品為一“批”。 抽樣 抽樣以批次為單位，按批次分別在貨批的不同部位隨機(jī)抽樣，每 100 件內(nèi)抽檢樣品 3 件；貨件100 件以上者，每增加 100 件，樣品增加 1 件；不足 100 件的按 100 件計(jì)：每件樣品抽取樣品蛋 10%，每個(gè)批次被抽取的樣品不得少于 30 枚。剖檢時(shí)，如樣品量過大，可按四分法縮分至 10 枚再進(jìn)行檢 驗(yàn)。 出廠檢驗(yàn) 產(chǎn)品出廠須經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格，并簽發(fā)合格證后方可出廠。 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：咸鴨蛋（生 ）為質(zhì)量等級(jí)、感官要求、凈含量；咸鴨蛋制品（熟）增加菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)。 型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)全部內(nèi)容。 常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； — 更換設(shè)備、 主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝 可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí) ； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； — 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 定規(guī)則 產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定為合格品。若有不合格項(xiàng)時(shí)，可在同 批產(chǎn)品中加倍取樣對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。 8 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 標(biāo)志、標(biāo)簽 包裝圖示標(biāo)志應(yīng)符合 191 的規(guī)定。 標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)應(yīng)符合 718、 8050 和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》 的規(guī)定。 在食品標(biāo)簽上要標(biāo)明生制品或熟制品。 包裝 包裝材料應(yīng)符合國家食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 股河咸鴨蛋制品（熟 ） 每枚咸蛋用高溫蒸煮袋真空包裝，封口嚴(yán)密，不漏氣，包裝分為精裝和簡裝兩種。 股河咸 鴨蛋（生） 包裝分為紙箱裝和塑料桶裝兩種。 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具必須符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸裝卸過程中必須輕拿輕放，不碰撞、不擠壓、不倒置，同時(shí)做好防潮、防凍、防熱措施。 貯存 輔材料、成品應(yīng)經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門驗(yàn)收或檢驗(yàn)合格后方可入庫。 輔材料、 成品應(yīng)貯存在通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔衛(wèi)生的倉庫內(nèi)，不得同有毒、有害、有異味的物品堆放在一起。 保質(zhì)期 6 Q/001 六股河咸鴨蛋（熟） 在符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下， 常溫貯存保質(zhì)期 12 個(gè)月。 六股河咸鴨蛋（生） 在符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下， 紙箱裝產(chǎn)品常溫貯存保質(zhì)期 10 天，塑料桶裝產(chǎn)品常溫貯存保質(zhì)期20 天， 0～ 6℃貯存保質(zhì)期 60 天。