食品化學發(fā)展簡史

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1、1.2 食品化學發(fā)展簡史1 .2 .1 食品化學發(fā)展簡史是2 0世紀初隨著化學、生物化學的發(fā)展以及食品工業(yè)的興起才成為一門獨立學科。其歷史一直與沒有詳盡的文獻記載的農(nóng)業(yè)化學的歷史緊密聯(lián)系在一起。 作為一門學科的出現(xiàn)可追溯到18-19世紀。起源可追溯到遠古時代（中世紀）;最早記錄始于18世紀末期 ;20世紀才成為一門獨立的學科 .1 .2 食品化學發(fā)展簡史 n獨立學科-20世紀初，追溯到18世紀 1780年瑞典人舍雷（scheeie）分離出乳酸，1784年分離出檸檬酸、蘋果酸，檢驗了20種水果中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。被認為是在農(nóng)業(yè)和化學方面精密分析研究的開端。1 .2 食品化學發(fā)展簡史 n法國

2、化學家拉瓦錫(lavoisier,1 7 4 3 -1 7 9 4 )，確定了燃燒有機分析原理，用化學方程式表達發(fā)酵過程，測定乙酸元素成分。n1 8 0 7年法國化學家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法測定植物中礦物元素，并首先精確地完成乙醇的化學分析。 1 .2 食品化學發(fā)展簡史 n1 8 1 1年蓋 呂薩克（gay-lussac），賽納德（thenarde） 提出了植物物質(zhì)中的碳，氫，氮定量測定方法。 n1 8 4 2年liebig將食品分類為含氮化合物，不含氮化合物。優(yōu)化了定量分析有機物質(zhì)的方法。1 8 4 7年出版了第一本有關食品化學方面的書食品化學的研究。 1 .2 食品化學發(fā)展簡

3、史 n1860年德國的W.hanneberg和F.stohman發(fā)展了測定水分、脂肪、灰分、蛋白質(zhì)、無氮浸出物方法。 n1862年美國建立農(nóng)學院，成立美國農(nóng)業(yè)部。1 .2 食品化學發(fā)展簡史 與食品化學發(fā)展相平行的是出現(xiàn)嚴重和普遍的食品摻雜現(xiàn)象。19世紀早期有意摻假,很嚴重。1920年以后有法規(guī)、檢測手段。除了采用法律手段外，化學家們花費了大量的精力來了解食品的天然特性。1 .2 食品化學發(fā)展簡史 發(fā)達國家食品摻假的歷史可分為三個不同的階段：古代-1820年:不嚴重，沒有必要檢測方法 19世紀早期：有意摻假，很嚴重，被公眾所認識；1 .2 食品化學發(fā)展簡史 1920年后法規(guī)、有效的檢測手段控制著

4、摻假 1950年（有人稱是第四階段的開始），合法使用化學添加劑 19世紀80年代的早期公眾對食品的質(zhì)量和安全特別關注。1 .2 食品化學發(fā)展簡史 19世紀早期，摻假的嚴重性推動了食品化學的發(fā)展。19世紀中期，英國的Arthur Hill Hassall將食品的微觀分析提高至一個重要地位。20世紀前半期,已發(fā)現(xiàn)了大部分基本的食用物質(zhì),并對他們的性質(zhì)作了鑒定,這些物質(zhì)是維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸和一些氨基酸。 1 .2 食品化學發(fā)展簡史 n食品工業(yè)的發(fā)展推動了食品化學的發(fā)展。 如不同行業(yè)的糧油化學、果蔬、乳品、糖業(yè)、水產(chǎn)、肉禽蛋、添加劑、風味化學等發(fā)展為系統(tǒng)的食品化學學科的建立奠定了基礎。1 .2 食

5、品化學發(fā)展簡史 1 .2 .2 食品化學在食品科學中的作用和地位n食品科學是一門以生物學、化學和工程學為主要基礎的綜合科學。1 .2 食品化學發(fā)展簡史 （1）食品科學的含義食品體系的化學、結構、營養(yǎng)、毒理、微生物和感官性質(zhì)以及食品體系在處理、轉(zhuǎn)化、制作和保藏中發(fā)生變化這兩方面科學知識的綜合。食品工藝（食品技術）：把食品科學應用于食品加工和保藏。1 .2 食品化學發(fā)展簡史 現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，促使食品科學更加注重食品體系的科學方面，更多的研究食品加工、保藏中的機理問題，從而能更有效的指導食品生產(chǎn)和研制新的食品產(chǎn)品。1 .2 食品化學發(fā)展簡史 環(huán)境污染物質(zhì)物質(zhì)加工中不可避免的污染污染物質(zhì)人工合成的

6、食品添加劑天然來源的食品添加劑食品添加劑非天然成分基本營養(yǎng)素有毒物質(zhì)激素呈味物質(zhì)呈香色素維生素脂類化合物碳水化合物蛋白質(zhì)有機成分 礦物質(zhì)水無機成分天然成分食品的化學組成 （ 2） 食 品 體 系 （3）食品科學的分支食品化學：組分的化學和物理化學性質(zhì)，加工、保藏中的變化。物理食品學：食品體系的流變和物理性質(zhì).結構食品學：食品體系的微觀和宏觀結構.1 .2 食品化學發(fā)展簡史 環(huán)境食品學：食品微生物學，食品保護，包括衛(wèi)生和包裝。食品加工學：通過物理、化學和微生物方法實現(xiàn)食品轉(zhuǎn)化、制作和保藏的原理。1 .2 食品化學發(fā)展簡史 （4）食品化學的重要性是從事食品科技工作必不可少的條件之一食品化學為食品加工和保藏提供理論基礎.1 .2 食品化學發(fā)展簡史 （5）食品化學的分類 按研究范圍分：食品成分化學：研究食品中各種化學成分的含量和理化性質(zhì)等。 食品分析化學：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。食品生物化學：研究食品的生理變化。1 .2 食品化學發(fā)展簡史 食品工藝化學：研究食品在加工貯藏過程中的化學變化。食品功能化學：研究食物成分對人體的作用。食品風味化學：研究食品風味的形成、消失及食品風味成分的化學。 1 .2 食品化學發(fā)展簡史 按研究內(nèi)容分：碳水化合物化學食品油脂化學食品蛋白質(zhì)化學食品酶學食品添加劑維生素化學調(diào)味品化學風味化學食品色素化學等1 .2 食品化學發(fā)展簡史