凝固型酸奶HACCP計(jì)劃(案例)剖析

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1、 凝固型酸奶產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃書(shū) 一． 組建 HACCP 小組 姓名 小 組 內(nèi) HACCP 管理體系中的職務(wù) 職務(wù) 周長(zhǎng)桂 組長(zhǎng) 全面負(fù)責(zé) HACCP 管理體系的建立，實(shí)施 蔣維鳳 組員 繪制生產(chǎn)流程圖 高潔云 組員 查找相應(yīng)資料并確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 徐夢(mèng)倩 組

2、員 工藝的確認(rèn)和驗(yàn)證，各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值 的提出 張春燕 組員 負(fù)責(zé)審核工作 二． 產(chǎn)品描述 表 1凝固型酸奶產(chǎn)品描述 配方 原料乳、乳酸茵 ( 嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌 ) ，全 脂奶粉、白砂糖等。 工藝 原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏 產(chǎn) (1) 感觀特性： 色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和 品 氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味； 特 組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許少量 性： 乳清析出。 (2) 理化指標(biāo) ：乳酸茵計(jì)數(shù) >1 0 CFU／mg。 (3) 衛(wèi)生指標(biāo)：

3、 硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等 M1， 大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 目標(biāo)市 普通消費(fèi)者 場(chǎng) 顧客／ 顧客使 用  普通即時(shí)消費(fèi) 包裝 塑料杯 貨架期 2℃～ 6℃， 6 天 食品安 原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵， 最終酸度為 70--80 。 T，塑料膜與塑料杯 密封連在一起；冷藏。 制表人

4、蔣維鳳 審核人徐夢(mèng)倩 三． 凝固型酸奶工藝流程圖（表 2） 原料乳驗(yàn)收 ↓ 預(yù)處理（凈乳、冷藏） ↓ 標(biāo)準(zhǔn)化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） ←原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存 ↓ 預(yù)熱均質(zhì)（ 60--70 ℃， 16— 18MPa） ↓ 殺菌（ 95℃,5min ） ↓ 冷卻（ 43--45 ℃） ↓ 接入發(fā)酵菌種（ 1%—3%）←菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存 ↓ 灌裝 ←包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存 ↓ 封蓋

5、↓ 發(fā)酵（ 41--43 ℃， 3—5h） ↓ 冷卻 ↓ 冷藏和后熟（ 2— 6h） ↓ 貯藏（ 2--6℃） 制表人 高潔云 審核人 張春燕 四．危害分析 對(duì)于凝固型酸奶生產(chǎn)原料、 加工、貯存、運(yùn)輸、銷售有關(guān)的生物、 化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。 （1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分 解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以 及殺菌后工藝過(guò)程污染，都會(huì)產(chǎn)生存在，以至對(duì)終產(chǎn)品造成危害。

6、 （2） 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害主要是： (1) 奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛 乳中殺蟲(chóng)劑，除草劑的污染危害； 為保持牛健康使用的藥物等會(huì)造成 牛乳中抗生素殘留的危害； (2) 設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離 子污染危害； (3) 食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等 危害。 （3）物理危害 物理性危害是在食品加工過(guò)程中進(jìn)入食品中的外來(lái)物質(zhì)造成的， 擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過(guò)程中會(huì)有牛糞、昆蟲(chóng)、泥沙等外物進(jìn) 入牛乳中造成危害。 五．凝固型酸奶危害分析工作表（表 3）

7、 加工步驟 原輔料采購(gòu)驗(yàn)收 凈乳 冷藏  產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨(dú)杯裝 儲(chǔ)存和銷售方法： 2℃ -6 ℃冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食產(chǎn)品，普通大眾 危害是否 潛在危害 對(duì)潛在危害的判斷依據(jù) 預(yù)防措施顯著 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 原料感染雜菌，乳牛生病

8、 依據(jù) ssop 來(lái)控制 化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素 是 農(nóng)藥、獸藥殘留 依據(jù) ssop 來(lái)控制 物理的：飼料、昆蟲(chóng)等 否 原料污染 過(guò)濾分離可除去 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染 控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生， ssop 控制 化學(xué)的：無(wú) 否 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 溫度過(guò)高，引起細(xì)菌過(guò)量繁殖 控制溫度在 4-6 ℃  是否是 關(guān)鍵

9、控 制點(diǎn)？ 是 否 是 標(biāo)準(zhǔn)化 配料 預(yù)熱均質(zhì)  化學(xué)的：無(wú) 否 物理的：無(wú) 否 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 儀器消毒不完全、原料

10、本身攜帶 后序的殺菌可控制危害 化學(xué)的：無(wú) 否 否 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備 生物的：微生物 是 感染雜菌 由 ssop 控制 化學(xué)的：重金屬污染 是 重金屬污染 由 ssop 控制 否 物理的：頭發(fā)等 否 加工過(guò)程中意外掉入 由 ssop 控制 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌 后序的殺菌可控制危害 否 化學(xué)的：無(wú) 否 殺菌

11、 冷卻 接種 灌裝  物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備，由 ssop 控 制 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 殺菌不合格 控制殺菌條件﹙ 95℃，5min﹚、重新殺 菌 化學(xué)的：無(wú) 否 是 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物

12、 正確操作，定期修檢設(shè)備，由 ssop 控 制 生物的：微生物 是 設(shè)備消毒不徹底 由 ssop 控制 化學(xué)的：無(wú) 否 否 物理的 : 無(wú) 否 生物的：微生物 是 引入雜菌、菌種活力不足 選擇培育優(yōu)良菌種 化學(xué)的：無(wú) 否 是 物理的：無(wú) 否 生物的：微生物 是 包裝機(jī)械消毒不徹底 機(jī)械清潔度由 ssop 控制，并采用無(wú)菌 是 灌裝

13、 封蓋 發(fā)酵 冷藏  化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑 否 清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含 機(jī)械清洗由 ssop 控制，正確選擇包裝 有害物質(zhì) 材料 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備，由 ssop 控 制

14、 生物的：微生物 是 操作不當(dāng)引入 由 ssop 控制 化學(xué)的：無(wú) 否 否 物理的：無(wú) 否 生物的：微生物 是 滅菌只能做到商業(yè)無(wú)菌，不能真正 少量細(xì)菌無(wú)危害，這由 ssop 來(lái)進(jìn)行控 無(wú)菌。 制 否 化學(xué)的：無(wú) 否 物理的：無(wú) 否 生物的：微生物 是 溫度過(guò)高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致 控制溫度在 4℃ 變質(zhì) 化學(xué)的：無(wú) 否 是

15、 物理的：無(wú) 否 制表人 徐夢(mèng)倩 張春燕 審核人蔣維鳳 六．關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)的確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則：確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對(duì)危害可以采取控 制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒(méi)有控制措施 14I 。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過(guò)程，通過(guò) 對(duì)原料乳及其生產(chǎn)加工過(guò)程的危害分析，借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)對(duì)整個(gè)凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過(guò)程進(jìn)行綜合分析 后，可確定原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 七．

16、關(guān)鍵限值的確定 （1）原料乳的驗(yàn)收 驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)— GB6914—86。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼 可見(jiàn)的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味。抗生素殘 留、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出。原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘 留、農(nóng)藥殘留見(jiàn)表 5。 （2）殺菌 巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度 90～950C，5-10min 。 （3）接種發(fā)酵劑

17、 菌種必須足純良無(wú)害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實(shí)驗(yàn)檢查其純度乳酸菌催化酶實(shí)驗(yàn)應(yīng)呈陰性。定期 進(jìn)行發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備和容器涂抹檢驗(yàn)來(lái)判定清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。 中間發(fā)酵劑每 10天更換 1次，接種最為 3％。 5關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：監(jiān)控對(duì)象 ( 即監(jiān)控內(nèi)容 ) 、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和 監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的 程序或行動(dòng)。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認(rèn)產(chǎn) 品是在加

18、工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取 糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃。 八．建立凝固型酸奶生產(chǎn) HACCP計(jì)劃表 通過(guò)對(duì)凝固型酸奶的原料和 Jjn-r 過(guò)程的危害分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑。 在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定凝固型酸奶的 HACCP計(jì)劃表 ( 見(jiàn)表 4） 凝固型酸奶的 HACCP 計(jì)劃表（表 4） 關(guān)鍵控  顯著危害  關(guān)鍵限  監(jiān)控對(duì)象  監(jiān)控方法

19、  監(jiān)控頻率  監(jiān)控人  糾偏措施  記錄  驗(yàn)證 制點(diǎn)  位  員 原料 乳的 驗(yàn)收  生物性：致病 ①無(wú)致病 ① ① 1 次／車檢驗(yàn)員 根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理 ①微生物檢測(cè)記錄 ①查記錄 菌 雜菌 菌 致病菌 病菌檢驗(yàn) 1 次／車檢驗(yàn)員 ①作廢 ②牛奶溫度記錄 ②抽樣做微生物 化學(xué)性：抗生 ②雜菌數(shù) ② ② 1 次／車檢驗(yàn)員 ②另作他用 ③酒精檢驗(yàn)記錄 檢測(cè) 素農(nóng)藥等殘

20、 ＜ 50 萬(wàn)個(gè) 雜菌數(shù) 雜菌數(shù)檢驗(yàn) 1 次／車檢驗(yàn)員 ④抗生素檢驗(yàn)記錄 ③對(duì)溫度表進(jìn)行 留 ／ ml ③ ③ 1 次／車檢驗(yàn)員 校準(zhǔn) ③溫度﹤ 生奶的 用溫度計(jì)測(cè) ④酒精濃度測(cè)定 4℃ 溫度 量 ⑤TTC試劑配制 ④酒精試 ④ ④ 測(cè)定 驗(yàn) v ／ v 精試驗(yàn) 用 72﹪酒精 通 72％ 結(jié)果 檢驗(yàn) ⑤抗菌 ⑤ ⑤ 素、農(nóng)藥 抗生素 TTC試驗(yàn)檢

21、 殘留等極 檢測(cè)陰 驗(yàn)抗生素殘 限見(jiàn)下表 性 留 殺菌 接種 發(fā)酵 劑  生物性：致病 ①溫度 ①殺菌溫度 目測(cè) 1 次操作員／ 5min ①設(shè)置溫度、時(shí)間操作極限值 ①殺菌溫度記錄 ①查記錄 菌 90～95 ℃ ②殺菌時(shí)間 操作工 1 次∕ 5min ②對(duì)有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程 ②殺菌時(shí)間記錄 ②對(duì)溫度表進(jìn)行 殘留細(xì)菌 ②時(shí)間 度分別確定處理方案 校準(zhǔn) 5～10mi

22、n ③每?jī)商鞂?duì)成品 檢驗(yàn)一次 生物性：酵母 ①無(wú)致病 ①致病菌、 ①微生物檢驗(yàn)② 1 次／車檢驗(yàn)員 ①按規(guī)定檢測(cè)微生物 ①微生物檢驗(yàn)記錄 ①查記錄 菌、霉菌、噬 菌無(wú)雜菌 雜菌②發(fā)酵 刃天青還原試驗(yàn) 1 次／車檢驗(yàn)員 ②純度、活力達(dá)不到的更換菌種 ②發(fā)酵劑純度、活 ②抽樣做微生物 菌體雜菌污 污染②發(fā) 劑純度活力 力記錄 檢驗(yàn)③對(duì)刃天青 染 酵劑活力 試驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè) 測(cè)定合格 制

23、作人 周長(zhǎng)桂 審核人 高潔云 原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留 項(xiàng)目 關(guān)建值 黃曲霉毒素﹙ ug／kg﹚ 汞（ mg／ kg） 六六六（ mg／ kg） 滴滴涕（ mg／ kg） 砷（以 As 計(jì)）（ mg／ kg） 鉛（以 Pb 計(jì)）（ mg／ kg） 鉻（以 Cr6+）（ mg／ kg） 硝酸鹽（以 NaNO3 ）（ mg／ kg ） 亞硝酸鹽（ NaNO2 ）（ mg／ kg） 硒（以 Se 計(jì)）（ mg／kg） 鋅（以 Zn 計(jì)）（ mg／ kg） 青霉素（ mg／ kg）  ≤ 0.5 ≤ 0.01 ≤ 0.1 ≤ 0.1 ≤ 0.2 ≤ 0.05 ≤ 0.3 ≤ 11.0 ≤ 0.2 ≤ 0.03 ≤ 10 ≤ 0.001 （表 5）  制作人 周長(zhǎng)桂 審核人 高潔云