浙江省食品安全地方標準 粽子生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范（編制說明）（征求意見稿）

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1《浙江省食品安全地方標準 粽子生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、標準起草的基本情況受浙江省衛(wèi)生計生委食品安全標準與監(jiān)測評估處委托（項目編號：zjspaqdb-2016-001 ），由嘉興市食品工業(yè)協(xié)會組織起草組，承擔食品安全地方標準《粽子生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》的制定工作。標準主要起草人：趙建平、洪凰、陳小珍、邵銘、周家浩、朱燕曄、童凝冰、沈榮光。嘉興市食品工業(yè)協(xié)會、華測檢測認證集團股份有限公司、浙江省質量檢測科學研究院、浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司參與了標準制定工作。起草組于 2016 年 12 月 1 日開始，經(jīng)過了多次調(diào)研和資料收集工作并召開了二次討論會，最后確定了標準草案稿； 2017 年 4 月 5 日開始面向監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、檢驗機構、粽子生產(chǎn)企業(yè)等 30 個單位和專家征求意見，從而形成標準討論稿；5 月 5 日進行了復熱粽食品安全指標的驗證工作，通過對 140 批次復熱粽和常規(guī)新鮮粽微生物指標的對比測試，以驗證復熱粽的安全性；5 月 22 日召開了標準研討會，會議邀請了國家標準專家、省內(nèi)食品監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、檢驗機構的知名專家和粽子生產(chǎn)企業(yè)代表參加，在會議研討的基礎上形成了標準送審稿。二、標準主要內(nèi)容的確定1.標準名稱和范圍標準名稱為“粽子生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范”，根據(jù)項目要求確定，與標準內(nèi)容相一致。范圍根據(jù)標準內(nèi)容確定。2.術語和定義明確了“粽葉”、“裹粽”、“生粽”、“復熱粽”等粽子行業(yè)專用術語的含義界定，對粽子行業(yè)有實際的指導、規(guī)范作用。2.1 粽葉參照 SB/T10377 中粽葉的定義，與實際粽子生產(chǎn)工藝要求相適應。2.2 裹粽根據(jù)實際粽子生產(chǎn)工藝要求確定。2.3 生粽首次對粽子生產(chǎn)過程的半成品進行了定義，以便對粽子生產(chǎn)過程要求進行描述。2.4 復熱粽根據(jù)粽子行業(yè)現(xiàn)狀提出與常規(guī)新鮮粽子以示區(qū)別，首次提出了“復熱粽”的定義。3.生產(chǎn)加工場所3.1 選址符合 GB 14881 有關規(guī)定。3.2 廠區(qū)和車間3.2.1 根據(jù)粽子行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀確定，符合粽子生產(chǎn)工藝要求，從而確保生產(chǎn)過程符合 GB14881 及其他的食品安全要求。3.2.2 根據(jù)實際粽子生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。3.3 設施與設備3.3.1 粽子行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀確定，符合粽子生產(chǎn)工藝要求。23.3.2 根據(jù)粽子實際生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。3.3.3 根據(jù)粽子實際生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。4.生產(chǎn)加工過程4.1 預處理4.1.1 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。4.1.2 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的要求。4.1.3 防止不合格原輔料的非預期使用，符合 GB14881 的要求。4.1.4 根據(jù)實際粽子生產(chǎn)涉及的各種原料，分區(qū)處理有利于對交叉污染的控制。符合 GB14881 的要求。4.2 裹粽根據(jù)粽子實際生產(chǎn)工藝要求確定，規(guī)定了要盡快將半成品進入下道工序，從而保證裹粽環(huán)節(jié)中的產(chǎn)品質量，符合 GB14881 的要求。4.3 燒煮4.3.1 根據(jù)實際粽子生產(chǎn)工藝，增加排熱設施有利于高溫環(huán)境下控制粽子半成品及成品的品質，同時也提高高溫環(huán)境下的員工舒適程度。符合 GB14881 的要求。4.3.2 根據(jù)實際粽子生產(chǎn)工藝確定。4.3.3 根據(jù)實際粽子生產(chǎn)工藝確定，有利于提高粽子的感官合格水平及成品率。4.3.4 根據(jù)首要考慮食品安全的要求，提出了盡量縮短粽子出（冷）庫到復熱工序之間流轉時間的要求。符合 GB14881 的要求。4.3.5 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝要求確定，確保食品安全。4.4 冷卻4.4.1 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝確定，符合 GB14881 的規(guī)范要求。4.4.2 為提高熟粽子質量水平，符合 GB14881 的規(guī)定要求。4.4.3 根據(jù)粽子生產(chǎn)工藝確定，可以減少熱粽子的壓扁及變形的發(fā)生，提高成品率。5.衛(wèi)生管理5.1 人員參照 GB14881 的有關規(guī)定。5.2 清潔、清洗和消毒參照 GB14881 的有關規(guī)定。5.3 標識與標注參照并執(zhí)行 GB 7718、GB28050 的要求。5.4 產(chǎn)品檢驗參照 GB14881 的有關規(guī)定。6.貯存與運輸6.1 根據(jù)粽子行業(yè)的實際情況，鑒于干粽葉受熱易脆裂、受潮易發(fā)霉的特點，提出貯存要求。符合GB14881 的有關規(guī)定。6.2 參考 SB/T10377 的條文，根據(jù)粽子貯存的實際情況，提出要求。符合 GB14881 的有關規(guī)定。6.3 參照 GB14881 的有關規(guī)定，并根據(jù)行業(yè)現(xiàn)狀，對粽子產(chǎn)品的貯存和運輸要求提出了符合食品安全3規(guī)定的要求。6.4 參照 GB14881 的有關規(guī)定，并根據(jù)行業(yè)現(xiàn)狀，對粽子產(chǎn)品的貯存和運輸要求提出了符合食品安全規(guī)定的要求。6.5 參照 GB14881 的有關規(guī)定，并與行業(yè)現(xiàn)狀相結合，符合食品安全規(guī)定的要求。7.初次分銷要求參照 GB14881、GB7718、《食品安全法》的要求，結合粽子市場季節(jié)性強和端午時期環(huán)境濕熱的現(xiàn)狀確定。8.產(chǎn)品的追溯和召回參照 GB14881 的要求。9.記錄和文件管理參照 GB14881 的要求。三、國外有關法律、法規(guī)和標準情況的說明《食品衛(wèi)生通則》（CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003 ） 國際食品法典委員會四、與我國法律法規(guī)和其他標準的關系1、執(zhí)行了《中華人民共和國食品安全法》2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過 2015 年 4 月 24 日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂)。2、執(zhí)行了 GB 14881—2013 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。3、執(zhí)行了 GB 7718—2011 《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》。4、執(zhí)行了 GB 5749—2006 《生活飲用水衛(wèi)生標準》。5、參照了 GB/T 191—2008 《 包裝儲運圖示標志》。6、參照了 SB/T 10377—2004《粽子》及第一號、第二號修改單。五、其他需要在網(wǎng)上公開說明的事項無。