浙江省食品安全地方標準 粽子生產經營衛(wèi)生規(guī)范（編制說明）（征求意見稿）

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1《浙江省食品安全地方標準 粽子生產經營衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、標準起草的基本情況受浙江省衛(wèi)生計生委食品安全標準與監(jiān)測評估處委托（項目編號：zjspaqdb-2016-001 ），由嘉興市食品工業(yè)協(xié)會組織起草組，承擔食品安全地方標準《粽子生產經營衛(wèi)生規(guī)范》的制定工作。標準主要起草人：趙建平、洪凰、陳小珍、邵銘、周家浩、朱燕曄、童凝冰、沈榮光。嘉興市食品工業(yè)協(xié)會、華測檢測認證集團股份有限公司、浙江省質量檢測科學研究院、浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司參與了標準制定工作。起草組于 2016 年 12 月 1 日開始，經過了多次調研和資料收集工作并召開了二次討論會，最后確定了標準草案稿； 2017 年 4 月 5 日開始面向監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、檢驗機構、粽子生產企業(yè)等 30 個單位和專家征求意見，從而形成標準討論稿；5 月 5 日進行了復熱粽食品安全指標的驗證工作，通過對 140 批次復熱粽和常規(guī)新鮮粽微生物指標的對比測試，以驗證復熱粽的安全性；5 月 22 日召開了標準研討會，會議邀請了國家標準專家、省內食品監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、檢驗機構的知名專家和粽子生產企業(yè)代表參加，在會議研討的基礎上形成了標準送審稿。二、標準主要內容的確定1.標準名稱和范圍標準名稱為“粽子生產經營衛(wèi)生規(guī)范”，根據項目要求確定，與標準內容相一致。范圍根據標準內容確定。2.術語和定義明確了“粽葉”、“裹粽”、“生粽”、“復熱粽”等粽子行業(yè)專用術語的含義界定，對粽子行業(yè)有實際的指導、規(guī)范作用。2.1 粽葉參照 SB/T10377 中粽葉的定義，與實際粽子生產工藝要求相適應。2.2 裹粽根據實際粽子生產工藝要求確定。2.3 生粽首次對粽子生產過程的半成品進行了定義，以便對粽子生產過程要求進行描述。2.4 復熱粽根據粽子行業(yè)現狀提出與常規(guī)新鮮粽子以示區(qū)別，首次提出了“復熱粽”的定義。3.生產加工場所3.1 選址符合 GB 14881 有關規(guī)定。3.2 廠區(qū)和車間3.2.1 根據粽子行業(yè)生產現狀確定，符合粽子生產工藝要求，從而確保生產過程符合 GB14881 及其他的食品安全要求。3.2.2 根據實際粽子生產工藝確定，符合 GB14881 的要求。3.3 設施與設備3.3.1 粽子行業(yè)生產現狀確定，符合粽子生產工藝要求。23.3.2 根據粽子實際生產工藝確定，符合 GB14881 的要求。3.3.3 根據粽子實際生產工藝確定，符合 GB14881 的要求。4.生產加工過程4.1 預處理4.1.1 根據粽子生產工藝確定，符合 GB14881 的要求。4.1.2 根據粽子生產工藝確定，符合 GB14881 的要求。4.1.3 防止不合格原輔料的非預期使用，符合 GB14881 的要求。4.1.4 根據實際粽子生產涉及的各種原料，分區(qū)處理有利于對交叉污染的控制。符合 GB14881 的要求。4.2 裹粽根據粽子實際生產工藝要求確定，規(guī)定了要盡快將半成品進入下道工序，從而保證裹粽環(huán)節(jié)中的產品質量，符合 GB14881 的要求。4.3 燒煮4.3.1 根據實際粽子生產工藝，增加排熱設施有利于高溫環(huán)境下控制粽子半成品及成品的品質，同時也提高高溫環(huán)境下的員工舒適程度。符合 GB14881 的要求。4.3.2 根據實際粽子生產工藝確定。4.3.3 根據實際粽子生產工藝確定，有利于提高粽子的感官合格水平及成品率。4.3.4 根據首要考慮食品安全的要求，提出了盡量縮短粽子出（冷）庫到復熱工序之間流轉時間的要求。符合 GB14881 的要求。4.3.5 根據粽子生產工藝要求確定，確保食品安全。4.4 冷卻4.4.1 根據粽子生產工藝確定，符合 GB14881 的規(guī)范要求。4.4.2 為提高熟粽子質量水平，符合 GB14881 的規(guī)定要求。4.4.3 根據粽子生產工藝確定，可以減少熱粽子的壓扁及變形的發(fā)生，提高成品率。5.衛(wèi)生管理5.1 人員參照 GB14881 的有關規(guī)定。5.2 清潔、清洗和消毒參照 GB14881 的有關規(guī)定。5.3 標識與標注參照并執(zhí)行 GB 7718、GB28050 的要求。5.4 產品檢驗參照 GB14881 的有關規(guī)定。6.貯存與運輸6.1 根據粽子行業(yè)的實際情況，鑒于干粽葉受熱易脆裂、受潮易發(fā)霉的特點，提出貯存要求。符合GB14881 的有關規(guī)定。6.2 參考 SB/T10377 的條文，根據粽子貯存的實際情況，提出要求。符合 GB14881 的有關規(guī)定。6.3 參照 GB14881 的有關規(guī)定，并根據行業(yè)現狀，對粽子產品的貯存和運輸要求提出了符合食品安全3規(guī)定的要求。6.4 參照 GB14881 的有關規(guī)定，并根據行業(yè)現狀，對粽子產品的貯存和運輸要求提出了符合食品安全規(guī)定的要求。6.5 參照 GB14881 的有關規(guī)定，并與行業(yè)現狀相結合，符合食品安全規(guī)定的要求。7.初次分銷要求參照 GB14881、GB7718、《食品安全法》的要求，結合粽子市場季節(jié)性強和端午時期環(huán)境濕熱的現狀確定。8.產品的追溯和召回參照 GB14881 的要求。9.記錄和文件管理參照 GB14881 的要求。三、國外有關法律、法規(guī)和標準情況的說明《食品衛(wèi)生通則》（CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003 ） 國際食品法典委員會四、與我國法律法規(guī)和其他標準的關系1、執(zhí)行了《中華人民共和國食品安全法》2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過 2015 年 4 月 24 日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂)。2、執(zhí)行了 GB 14881—2013 《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》。3、執(zhí)行了 GB 7718—2011 《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》。4、執(zhí)行了 GB 5749—2006 《生活飲用水衛(wèi)生標準》。5、參照了 GB/T 191—2008 《 包裝儲運圖示標志》。6、參照了 SB/T 10377—2004《粽子》及第一號、第二號修改單。五、其他需要在網上公開說明的事項無。