餐飲管理題目及答案.pdf

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選 擇 :（ C ） 1 、 人 類 生 存 的 飲 食 需 求 是 一 致 的 ， 各 民 族 的 飲 食 傳 統(tǒng) 和 習(xí) 慣 _________ 。完 全 不 同 b. 完 全 一 致 c. 不 盡 一 致 d. 大 體 一 致 。（ D ） 2 、 下 面 哪 句 話 是 錯 誤 的 :________ 。a. 飲 食 是 一 種 文 化 ， 是 一 種 藝 術(shù) ， 是 一 種 精 神 享 受 。b. 餐 飲 服 務(wù) 的 好 壞 直 接 關(guān) 系 到 飯 店 的 聲 譽(yù) 和 形 象 。c. 餐 飲 部 常 常 充 當(dāng) 飯 店 營 銷 的 排 頭 兵 。d. 旅 游 飯 店 的 餐 飲 設(shè) 施 從 多 樣 化 走 向 單 一 化 。 （ B ） 4 、 餐 飲 服 務(wù) 的 ________ 是 指 餐 飲 服 務(wù) 只 能 當(dāng) 次 使 用 ， 當(dāng) 場 所 享 受 ， 過 時 則不 能 再 享 用 。a. 無 形 性 b. 一 次 性 c. 綜 合 性 d. 差 異 性（ A ） 18 、 餐 飲 生 產(chǎn) 的 特 點(diǎn) 之 一 是 ： _________ 。a. 生 產(chǎn) 量 難 以 預(yù) 測 b. 銷 售 量 受 進(jìn) 餐 時 間 的 限 制c. 無 形 性 d. 直 接 性（ B ） 13 、 世 界 上 存 在 著 不 同 的 種 族 ， 有 著 不 同 的 膚 色 和 語 言 ， 對 于 維 持 人 類 的 生存 需 求 是 __________ 。 a. 不 盡 一 致 b. 一 致 的 c. 有 一 定 區(qū) 別 d. 區(qū) 別 較 大（ D ） 19 、 餐 飲 服 務(wù) 是 由 餐 飲 部 工 作 人 員 通 過 手 工 勞 動 來 完 成 的 ， 因 而 具 有______________ 。a. 無 形 性 b. 一 次 性 c. 同 步 性 d. 差 異 性（ C ） 20 、 提 高 服 務(wù) 質(zhì) 量 ， 增 加 餐 飲 部 的 銷 售 額 ， 關(guān) 鍵 在 于 _______ 。a. 美 味 佳 肴 b. 餐 飲 部 設(shè) 施 設(shè) 備c. 廚 師 和 餐 廳 服 務(wù) 員 d. 服 務(wù) 員 的 操 作 技 能（ A ） 2 、 餐 飲 部 的 收 款 事 宜 由 _______ 負(fù) 責(zé) 。 a. 飯 店 財(cái) 務(wù) 部 b. 總 臺 收 銀 處 c. 餐 廳 經(jīng) 理 d. 餐 飲 部（ C ） 4 、 值 臺 員 在 領(lǐng) 班 的 帶 領(lǐng) 下 ， 應(yīng) 做 好 ______ 、 開 餐 、 準(zhǔn) 備 、 清 潔 等 工 作 。a. 收 款 b. 點(diǎn) 菜 c. 餐 廳 服 務(wù) d. 引 座 （ B ） 7 、 儀 表 儀 容 是 尊 重 客 人 的 需 要 ， 男 服 務(wù) 員 應(yīng) 穿 _________ 。a. 黑 色 平 跟 或 坡 跟 鞋 ， 黑 色 絲 襪 b. 黑 色 皮 鞋 ， 深 色 襪 子c. 黑 色 皮 鞋 ， 肉 色 襪 子 d. 棕 色 皮 鞋 ， 深 色 襪 子（ D ） 8 、 服 務(wù) 員 工 作 時 允 許 佩 戴 的 飾 物 是 ____________ 。a. 項(xiàng) 鏈 b. 耳 環(huán) c. 戒 指 d. 手 表（ B ） 9 、 _________ 在 競 爭 中 更 具 有 靈 活 多 變 和 出 奇 制 勝 的 功 效 。a. 前 廳 部 b. 餐 飲 部 c. 客 房 部 d. 娛 樂 部 （ B ） 5 、 斟 酒 時 ， 服 務(wù) 員 站 在 賓 客 的 ______ ， 面 向 賓 客 ， 將 ______ 伸 出 進(jìn) 行斟 倒 。 a. 右 后 側(cè) / 左 臂 b. 右 后 側(cè) / 右 臂 c. 左 后 側(cè) / 左 臂 d.左 后 側(cè) / 右 臂（ C ） 6 、 西 餐 斟 酒 ， 一 般 紅 葡 萄 酒 斟 至 杯 的 2/3 ， 白 葡 萄 酒 斟 至 杯 的 1/3 處 為宜 。a. 2/3 ； 2/3 b.1/2 ； 1/2 c.1/2 ； 2/3 d.2/3 ； 1/2（ C ） 7 、 斟 酒 時 要 注 意 瓶 內(nèi) 的 酒 量 的 變 化 情 況 ， 以 控 制 酒 液 的 流 速 ， 下 面 哪 句 話是 正 確 的 ： _________ 。 a. 瓶 內(nèi) 的 酒 量 越 多 ， 流 速 越 快 b. 酒 量 越 少 ， 流 速 越 慢 。c. 瓶 內(nèi) 的 酒 量 越 少 ， 流 速 越 快 d. 以 上 都 是 錯 誤 的（ B ） 12 、 中 餐 分 菜 的 順 序 是 從 _________ 開 始 ， 按 順 時 針 方 向 依 次 分 讓 。a. 主 人 b. 主 賓 c. 副 主 賓 d. 女 賓（ A ） 13 、 服 務(wù) 員 與 客 人 握 手 時 ， 上 身 應(yīng) 前 傾 約 ______ ， 眼 示 對 方 ， 面 帶 微 笑 ，點(diǎn) 頭 示 意 。 a.15 度 b.30 度 c.45 度 d.90 度 （ C ） 14 、 中 餐 在 斟 倒 酒 水 時 ， 一 律 以 _______ 為 宜 。A. 五 分 b. 六 分 c. 八 分 d. 十 分 （ A ） 18 、 斟 酒 時 ， 瓶 口 與 杯 口 應(yīng) ________ 。A. 相 距 2CM b. 相 接 觸 c. 相 距 5CM d. 相 距 越 遠(yuǎn) 越 好（ A ） 19 、 中 餐 宴 會 _________ 上 的 花 稱 為 主 花 。A. 主 人 位 b. 主 賓 位 c. 副 主 人 位 d. 副 主 賓 位（ A ） 9 、 團(tuán) 體 客 人 的 就 餐 時 間 比 較 固 定 ， 特 別 是 _________ ， 基 本 能 準(zhǔn) 時 到 達(dá) 。a. 早 餐 b. 午 餐 c. 晚 餐 d. 三 餐（ B ） 7 、 只 有 待 就 餐 賓 客 ________ ， 方 能 打 掃 餐 廳 及 環(huán) 境 衛(wèi) 生 。a. 用 完 餐 后 b. 離 開 餐 廳 c. 坐 著 聊 天 d. 結(jié) 帳 后 （ B ） 10 、 當(dāng) 賓 客 誤 喝 洗 手 盅 內(nèi) 茶 水 時 ， 服 務(wù) 員 應(yīng) ____________ 。a. 馬 上 向 賓 客 說 明 并 奉 上 新 的 茶 水 b. 裝 做 沒 看 見c. 馬 上 向 上 級 匯 報(bào) d. 關(guān) 切 地 詢 問 客 人 是 否 口 渴（ A） 11 、 賓 客 所 點(diǎn) 菜 肴 已 賣 完 ， 應(yīng) 首 先 道 歉 ， 后 面 哪 個 選 擇 是 不 必 要 的 _______ 。a. 請 示 上 級 b. 主 動 介 紹 同 味 菜c. 相 同 制 作 方 法 的 菜 肴 d. 請 廚 師 協(xié) 助 烹 調(diào) 客 人 新 點(diǎn) 的 菜 肴（ A ） 12 、 各 種 宴 會 規(guī) 格 、 規(guī) 模 不 同 ， 其 服 務(wù) 規(guī) 程 _______ 。 a. 大 致 相 同 b. 不 盡 一 致 c. 完 全 相 同 d. 非 常 規(guī) 范（ C ） 13 、 宴 會 廳 的 室 溫 ， 一 般 冬 季 保 持 在 ________ 攝 氏 度 之 間 。a. 22~24 b. 20~22 c. 18~20 d.16~18（ A ） 17 、 飯 店 一 般 上 ________ 以 示 宴 會 結(jié) 束 。A. 鮮 花 b. 湯 c. 水 果 d. 米 飯（ D ） 33 、 宴 會 席 間 如 有 賓 客 感 到 不 適 ， 服 務(wù) 員 哪 些 做 法 是 錯 誤 的 __________ 。a. 向 客 人 詢 問 病 情 b. 保 留 賓 客 所 用 食 物 留 待 化 驗(yàn) c. 向 上 級 匯 報(bào) d. 趕 緊 為 賓 客 買 藥 ， 以 給 賓 客 及 時 服 藥（ A ） 31 、 關(guān) 于 宴 會 ， 下 面 哪 種 說 法 是 錯 誤 的 ： _________ 。 a. 正 式 宴 會 通 常 要 求 張 燈 結(jié) 彩 以 示 輝 煌b. 正 式 宴 會 設(shè) 有 致 詞 臺c. 國 宴 活 動 要 在 宴 會 廳 的 正 面 并 列 懸 掛 兩 國 國 旗d. 中 餐 宴 會 開 始 前 必 須 做 好 場 景 布 置( A )2 、 在 今 日 的 西 餐 館 ， 往 往 為 了 協(xié) 調(diào) 其 菜 譜 和 餐 廳 設(shè) 施 ， 而 把 ___________ 。A. 兩 種 或 兩 種 以 上 的 服 務(wù) 方 式 結(jié) 合 起 來 使 用B. 美 式 服 務(wù) 與 英 式 服 務(wù) 方 式 結(jié) 合 起 來 使 用 c. 美 式 服 務(wù) 與 法 式 服 務(wù) 方 式 結(jié) 合 起 來 使 用d. 英 式 服 務(wù) 與 俄 式 服 務(wù) 方 式 結(jié) 合 起 來 使 用( B )3 、 __________ 是 一 種 非 常 豪 華 的 服 務(wù) ， 最 能 吸 引 賓 客 的 注 意 力 ， 給 賓 客 的 個 人照 顧 較 多 。a. 英 式 服 務(wù) b. 法 式 服 務(wù) c. 俄 式 服 務(wù) d. 美 式 服 務(wù)( B )4 、 ____________ 采 用 大 量 的 銀 質(zhì) 餐 具 ， 但 服 務(wù) 員 的 表 演 較 少 。a. 法 式 服 務(wù) b. 俄 式 服 務(wù) c. 美 式 服 務(wù) d. 英 式 服 務(wù) ( C )5 、 __________ 較 法 式 服 務(wù) 節(jié) 省 人 力 ， 服 務(wù) 速 度 也 較 快 餐 廳 的 空 間 利 用 率 高 ， 又能 顯 示 其 講 究 優(yōu) 雅 的 特 點(diǎn) 。a. 美 式 服 務(wù) b 英 式 服 務(wù) c. 俄 式 服 務(wù) d. 意 大 利 式( A)6 、 ___________ 是 一 種 十 分 講 究 禮 節(jié) 的 服 務(wù) 方 式 ， 稱 為 餐 車 服 務(wù) 。A. 法 式 服 務(wù) b. 俄 式 服 務(wù) c. 英 式 服 務(wù) d. 美 式 服 務(wù)( D )7 、 賓 客 支 付 一 定 的 金 錢 后 ， 進(jìn) 入 餐 廳 ， 在 預(yù) 選 布 置 好 的 食 品 臺 上 自 己 動 手 ， 任 意選 菜 ， 這 屬 于 ________ 服 務(wù) 。A. 英 式 服 務(wù) b. 大 陸 式 服 務(wù) c. 法 式 服 務(wù) d. 自 助 餐 服 務(wù) ( B )8 、 美 式 服 務(wù) 又 稱 __________ 。 A. 餐 車 服 務(wù) b. 盤 子 服 務(wù) c. 家 庭 式 服 務(wù) d. 大 盤 服 務(wù)( C )9 、 _________ 也 稱 家 庭 式 服 務(wù) ， 主 要 適 用 于 私 人 宴 席 。A. 法 式 服 務(wù) b. 俄 式 服 務(wù) c. 英 式 服 務(wù) d. 美 式 服 務(wù)（ B ） 2 、 ____________ 的 儲 存 年 限 越 長 越 好 。a. 洋 酒 b. 黃 酒 c. 白 酒 d. 啤 酒（ C ） 3 、 __________ 威 士 忌 酒 具 有 橡 木 的 芳 香 味 和 煙 薰 味 。a. 蘇 格 蘭 威 士 忌 b. 愛 爾 蘭 威 士 忌 c. 美 國 威 士 忌 d. 加 拿 大 威 士 忌（ A ） 4 、 __________ 在 裝 瓶 出 售 時 ， 在 瓶 身 上 或 標(biāo) 貼 上 標(biāo) 示 其 酒 的 陳 釀 程 度 。a. 白 蘭 地 b. 威 士 忌 酒 c. 金 酒 d. 伏 特 加 酒（ B ） 5 、 X.O 是 指 _________ 陳 的 白 蘭 地 。a. 70 年 b.50 年 c.40 年 d.20~40 年（ B ） 6 、 __________ 在 常 溫 下 飲 用 。a. 白 葡 萄 酒 b. 紅 葡 萄 酒 c. 啤 酒 d. 香 檳 酒 （ B ） 7 、 __________ 白 葡 萄 酒 最 忌 搖 晃 ， 以 防 沉 渣 泛 起 。a. 白 葡 萄 酒 b. 紅 葡 萄 酒 c. 黃 酒 d. 白 酒（ B ） 12 、 ________ 是 當(dāng) 今 世 界 上 產(chǎn) 量 最 多 、 銷 路 最 廣 、 銷 量 最 大 的 一 種 茶 。a. 綠 茶 b. 紅 茶 c. 烏 龍 茶 d. 緊 壓 茶（ A ） 13 、 ___________ 以 西 湖 龍 井 為 最 有 名 。a. 綠 茶 b. 紅 茶 c. 烏 龍 茶 d. 緊 壓 茶（ D ） 14 、 下 面 有 關(guān) 酒 的 哪 一 句 話 是 正 確 的 ： __________ 。 a. 白 酒 的 酒 度 一 般 在 30 度 以 上 。b. 啤 酒 是 壓 榨 酒 。 c. 啤 酒 以 色 澤 潔 白 細(xì) 膩 持 久 掛 杯 為 好 。d. 決 定 白 酒 的 好 壞 是 以 酒 度 的 高 低 為 標(biāo) 準(zhǔn) 的（ C ） 15 、 一 般 _________ 喜 歡 飲 綠 茶 、 花 茶 。a. 老 年 人 b. 中 年 人 c. 青 年 人 d. 兒 童（ A ） 16 、 __________ 可 單 飲 ， 也 可 加 牛 奶 加 糖 。a. 紅 茶 b. 綠 茶 c. 烏 龍 茶 d. 花 茶（ A ） 23 、 被 稱 為 “ 葡 萄 酒 之 女 王 ” 的 產(chǎn) 地 是 ： _______________ 。 A. 法 國 波 爾 多 地 區(qū) b. 法 國 科 涅 克 地 區(qū) c. 法 國 勃 艮 地 d. 法國 香 檳 省（ A ） 24 、 凡 存 放 ___________ 時 ， 酒 瓶 要 標(biāo) 簽 朝 上 平 放 ， 讓 軟 木 塞 被 酒 液 浸 潤膨 脹 ， 隔 絕 空 氣 ， 以 達(dá) 到 防 腐 的 目 的 。A. 葡 萄 酒 b. 烈 酒 c. 甜 酒 d. 利 口 酒（ A ） 1 、 以 下 有 關(guān) 餐 廳 布 件 的 做 法 哪 一 項(xiàng) 是 錯 誤 的 ： __________ 。a. 以 臺 布 當(dāng) 做 包 裹 在 地 板 上 拖 著 運(yùn) 走b. 晚 餐 后 換 下 的 臺 布 餐 巾 要 刷 去 殘 羹 雜 物 放 在 廚 內(nèi) 過 夜 c. 布 件 應(yīng) 注 意 輪 換 使 用 ， 以 減 輕 布 件 的 破 損 和 避 免 久 放 發(fā) 脆d. 潮 濕 的 布 件 應(yīng) 攤 晾 于 通 風(fēng) 干 燥 處 過 夜（ B ） 2 、 擦 干 后 的 玻 璃 杯 哪 種 做 法 是 錯 誤 的 ： __________ 。a. 要 按 品 種 、 規(guī) 格 分 檔 倒 扣 于 盤 格 內(nèi) 。b. 要 按 品 種 、 規(guī) 格 分 檔 杯 口 朝 上 放 于 盤 格 內(nèi)c. 揩 擦 玻 璃 器 皿 時 動 作 要 輕 ， 用 力 要 得 當(dāng)d. 玻 璃 器 皿 經(jīng) 消 毒 后 要 用 消 毒 揩 布 擦 干 水 漬 （ B ） 3 、 木 制 家 俱 為 了 保 護(hù) 漆 面 ， 以 下 哪 種 做 法 是 錯 誤 的 ： ____________ 。 a. 應(yīng) 將 家 俱 放 在 干 濕 度 適 宜 的 位 置 b. 應(yīng) 用 濕 抹 布 擦 洗c. 搬 動 家 俱 時 應(yīng) 巧 搬 輕 放 d. 可 定 期 在 家 俱 表 面 上 蠟 打 光 。（ C ） 4 、 擦 洗 銀 器 通 常 使 用 __________ 。a. 洗 潔 精 b. 去 污 粉 c. 銀 粉 d. 清 潔 劑（ A ） 5 、 操 作 期 間 ， 如 吸 塵 器 出 現(xiàn) 響 聲 沉 悶 ， 吸 力 不 強(qiáng) 的 情 況 ， 哪 種 說 法 或 做 法是 錯 誤 的 ： ________ 。a. 那 是 因 為 機(jī) 器 故 障 的 原 因 ， 應(yīng) 請 專 業(yè) 人 員 維 修 。 b. 可 能 是 吸 管 堵 塞c. 積 塵 袋 內(nèi) 的 垃 圾 已 滿d. 可 能 是 較 大 垃 圾 堵 塞 造 成名 詞 解 釋1、 雞 尾 酒 ： 是 由 兩 種 或 兩 種 以 上 的 酒 或 由 酒 摻 入 鮮 果 汁 配 合 而 成 的 一 種 冰 鎮(zhèn) 含 酒 精 飲 品 。2、 蒸 餾 酒 ： 是 通 過 蒸 餾 工 藝 處 理 從 發(fā) 酵 的 植 物 或 糧 食 作 物 中 獲 得 的 ， 通 常 其 酒 精 濃 度 含 量不 低 于 24%（ V/V） 。3、 紅 茶 ： 是 一 種 經(jīng) 過 萎 凋 、 揉 捻 、 發(fā) 酵 、 干 燥 等 工 藝 處 理 的 茶 葉 。4、 外 賣 服 務(wù) ： 是 指 飯 店 派 人 到 賓 客 駐 地 或 賓 客 指 定 地 點(diǎn) 為 其 提 供 宴 請 服 務(wù) 。 5、 市 場 細(xì) 分 :企 業(yè) 根 據(jù) 消 費(fèi) 者 群 體 的 差 異 性 ， 把 整 個 市 場 劃 分 為 若 干 個 市 場 ， 從中 選 擇 自 己 目 標(biāo) 市 場 的 方 法 。5、 房 內(nèi) 用 餐 服 務(wù) ： 是 飯 店 為 方 便 客 人 、 增 加 收 入 、 減 輕 餐 廳 壓 力 ， 體 現(xiàn) 飯 店 檔 次 而 提 供 的服 務(wù) 項(xiàng) 目 。6、 高 檔 宴 會 ： 是 選 用 山 珍 海 味 或 土 特 產(chǎn) 為 原 料 ， 由 名 廚 師 精 心 烹 調(diào) 制 作 的 菜 品 而 組 成 的 宴會 。7、 正 式 宴 會 ： 通 常 是 政 府 和 團(tuán) 體 等 有 關(guān) 部 門 為 歡 迎 應(yīng) 邀 來 訪 的 賓 客 ， 或 來 訪 的 賓 客 為 答 謝主 人 而 舉 行 的 宴 會 。8、 國 宴 ： 是 國 家 領(lǐng) 導(dǎo) 人 或 政 府 首 腦 為 國 家 慶 典 活 動 或 為 歡 迎 來 訪 的 外 國 元 首 、 政 府 首 腦 而舉 行 的 正 式 宴 會 。9、 餐 飲 服 務(wù) ： 是 餐 飲 部 工 作 人 員 為 就 餐 賓 客 提 供 食 品 飲 料 的 一 系 列 行 為 的 總 和 。10、 前 臺 服 務(wù) ： 是 指 服 務(wù) 員 在 餐 廳 、 酒 吧 等 餐 飲 設(shè) 施 中 面 對 面 為 賓 客 提 供 的 服 務(wù) 。 11、 后 臺 服 務(wù) ： 是 指 在 賓 客 視 線 所 不 能 到 達(dá) 的 場 所 進(jìn) 行 的 一 系 列 工 作 。計(jì) 算 ：1、 某 餐 廳 對 菠 蘿 罐 頭 采 用 每 兩 周 一 次 的 定 期 定 貨 法 。 近 期 該 罐 頭 的 正 常 消 耗 量為 每 周 28聽 ， 菠 蘿 罐 頭 的 發(fā) 貨 周 期 為 4天 ， 飯 店 要 求 有 一 周 的 保 險(xiǎn) 儲 量 ， 在 采購 日 ， 庫 房 尚 余 30聽 。 請 計(jì) 算 本 次 應(yīng) 采 購 的 數(shù) 量 。 702、 某 餐 廳 有 餐 位 300個 ， 2007年 經(jīng) 營 預(yù) 測 毛 利 2， 000， 000.00元 ， 餐 位 周 轉(zhuǎn) 率預(yù) 計(jì) 為 2， 餐 廳 全 年 開 放 營 業(yè) ， 每 位 賓 客 每 餐 平 均 消 費(fèi) 餐 飲 產(chǎn) 品 3份 ， A菜 肴 的原 材 料 成 本 25元 ， B菜 肴 的 成 本 30元 ， 采 用 貢 獻(xiàn) 毛 利 法 計(jì) 算 A， B菜 肴 的 銷 售價 格28； 333.皇 城 莉 苑 是 一 家 五 星 級 高 檔 酒 樓 ， 經(jīng) 營 四 川 風(fēng) 味 菜 肴 。 炒 菜 廚 房 設(shè) 有 爐 灶 12臺 。 經(jīng) 測 定 ， 每 位 上 灶 廚 師 負(fù) 責(zé) 1臺 爐 灶 。 廚 房 每 班 同 時 需 用 加 工 廚 師 4人 ， 水臺 、 打 荷 2人 。 廚 房 管 事 部 設(shè) 主 管 1人 ， 領(lǐng) 班 2人 ， 其 中 1人 兼 財(cái) 產(chǎn) 記 錄 員 。 每班 另 配 勤 雜 洗 碗 工 3人 。 每 周 工 作 5日 ， 每 天 2個 班 次 ， 計(jì) 劃 出 勤 率 98%， 請 核定 廚 房 和 管 事 部 各 需 配 備 多 少 員 工 ？ 如 果 將 勞 動 班 次 由 2個 調(diào) 整 為 1.5個 ， 問 可 節(jié) 省 多 少 勞 動 力 ？ 1、 a． 計(jì) 算 廚 房 人 員 編 制 （ 9 分 ）b． 計(jì) 算 管 事 部 的 人 員 編 制 (6 分 ) 4.稻 香 村 大 酒 樓 大 眾 和 雅 座 餐 廳 有 座 位 480個 。 前 6年 餐 廳 上 座 率 分 別 為 75.8％ 、74． 3％ 、 78． 6％ 、 81． 5％ 、 83． 2％ 和 85． 6％ 。 預(yù) 計(jì) 下 年 早 餐 人 次 占 全 年 的23． 6％ ， 早 餐 人 均 消 費(fèi) 18． 4元 、 飲 料 比 率 3． 2％ ， 正 餐 人 均 消 費(fèi) 56． 8元 ，飲 料 比 率 18． 4％ ， 酒 樓 市 場 正 處 于 增 長 勢 頭 。 請 用 變 動 趨 勢 法 (n=3)、 一 元 和 二元 回 歸 法 預(yù) 測 下 年 餐 廳 上 座 率 。 2、 a.列 一 元 和 二 元 方 法 表 計(jì) 算 待 定 參 數(shù) 需 要 的 基 礎(chǔ) 數(shù)據(jù) (見 表 3—3)（ 6分 ） b.一 元 回 歸 法 計(jì) 算 酒 樓 預(yù) 測 上 座 率 （ 3分 ）C． 用 二 元 回 歸 法 計(jì) 算 酒 樓 預(yù) 測 上 座 率 （ 3分 ） d. 用 變 動 趨 勢 法 預(yù) 測 酒 樓 上 座 率 （ 3分 ） 簡 答 ：1、 餐 飲 部 在 生 產(chǎn) 上 有 什 么 特 點(diǎn) ？答 ： （ 1） 產(chǎn) 品 規(guī) 格 多 ， 批 量 小（ 2） 產(chǎn) 品 的 生 產(chǎn) 時 間 很 短（ 3） 生 產(chǎn) 量 難 以 預(yù) 測（ 4） 產(chǎn) 品 原 材 料 難 以 預(yù) 測（ 5） 生 產(chǎn) 過 程 的 管 理 難 度 很 大2、 為 什 么 說 餐 飲 產(chǎn) 品 的 生 產(chǎn) 量 預(yù) 測 ？答 ： 只 有 賓 客 進(jìn) 入 餐 廳 入 座 點(diǎn) 菜 后 ， 餐 飲 部 才 能 開 始 生 產(chǎn) 餐 飲 產(chǎn) 品 ， 但 賓 客 的 人 數(shù) 及 其 消 費(fèi)的 食 品 、 材 料 都 難 以 預(yù) 測 。 因 此 ， 餐 飲 部 的 生 產(chǎn) 量 的 隨 機(jī) 性 很 強(qiáng) ， 賓 客 人 數(shù) 時 多 時 少 ， 消 費(fèi)量 時 大 時 小 ， 因 此 ， 其 生 產(chǎn) 量 一 般 難 以 預(yù) 測 ， 給 制 定 餐 飲 生 產(chǎn) 計(jì) 劃 帶 來 很 多 困 難 。1、 零 點(diǎn) 餐 廳 有 哪 些 特 點(diǎn) 和 任 務(wù) ？零 點(diǎn) 具 廳 的 主 要 任 務(wù) 是 接 待 零 星 賓 客 就 餐 ， 賓 客 多 而 雜 ， 人 數(shù) 不 固 定 ， 口 味 需 求 不 一 ， 到 達(dá) 時 間 交 錯 ， 因 此 造 成 餐 廳 接 待 的 波 動 性 較 大 ， 工 作 量 較 大 ， 營 業(yè) 時 間 較 長 。2、 簡 述 團(tuán) 體 包 餐 的 特 點(diǎn) 。（ 1） 人 數(shù) 多 、 口 味 差 異 較 大 ， 就 餐 標(biāo) 準(zhǔn) 固 定（ 2） 進(jìn) 餐 時 間 相 對 固 定 ， 服 務(wù) 要 求 迅 速2、 餐 巾 花 型 選 擇 總 的 原 則 是 什 么 ？答 ： （ 1） 根 據(jù) 宴 會 的 性 質(zhì) 來 選 擇 花 型（ 2） 根 據(jù) 宴 會 的 規(guī) 模 來 選 擇 花 型 。（ 3） 根 據(jù) 花 色 冷 拼 選 用 與 之 相 配 的 花 型 首 先 要 根 據(jù) 參 加 宴 會 的 人 數(shù) 安 排 桌 次 ， 合 理 地 確 定各 桌 位 置 ； 突 出 主 桌 ， 在 宴 會 廳 內(nèi) 開 辟 主 通 道 ， 以 便 于 賓 客 和 服 務(wù) 員 行 走（ 4） 根 據(jù) 時 令 季 節(jié) 選 擇 花 型（ 5） 根 據(jù) 賓 客 身 份 、 宗 教 信 仰 、 風(fēng) 俗 習(xí) 慣 和 愛 好 來 選 擇 花 型（ 6） 根 據(jù) 賓 主 席 位 的 安 排 選 擇 花 型4、 中 餐 宴 會 的 座 次 怎 樣 安 排 ？ 答 ： 道 德 休 根 據(jù) 參 加 宴 會 的 人 數(shù) 安 排 桌 次 ， 合 理 地 確 定 各 桌 位 置 ； 突 出 主 桌 ， 在 宴 會 廳 內(nèi) 開辟 主 通 道 ， 以 便 于 賓 客 和 服 務(wù) 員 行 走 ； 根 據(jù) 參 加 宴 會 賓 主 的 身 份 來 確 定 其 相 應(yīng) 座 位 。1、 西 菜 的 主 要 特 點(diǎn) 有 哪 些 ？（ 1） 口 味 香 醇 、 濃 郁（ 2） 別 具 一 格 的 烹 調(diào) 方 法（ 3） 調(diào) 味 沙 司 與 主 料 分 開 單 獨(dú) 烹 制 （ 4） 注 重 肉 類 的 老 嫩 程 度2、 西 餐 宴 會 服 務(wù) 有 哪 些 基 本 環(huán) 節(jié) ？答 案 ： （ 1） 布 置 餐 廳 宴 請 場 所 ， 擺 設(shè) 餐 臺（ 3） 準(zhǔn) 備 工 作 臺（ 4） 餐 前 雞 尾 酒 服 務(wù)（ 5） 酒 水 菜 肴 服 務(wù)（ 6） 結(jié) 帳（ 7） 宴 會 結(jié) 束 工 作1、 各 類 酒 的 保 管 與 貯 藏 應(yīng) 注 意 哪 些 方 面 ？各 類 葡 萄 酒 應(yīng) 根 據(jù) 其 特 點(diǎn) 進(jìn) 行 儲 藏 。 分 別 將 白 葡 萄 酒 、 香 檳 酒 、 汽 酒 存 放 于 冷 庫 ， 紅 葡 萄 酒存 放 于 專 用 酒 庫 ， 它 們 的 正 常 儲 存 溫 度 一 般 大 于 10-14 攝 氏 度 ， 要 防 止 光 線 過 強(qiáng) 或 直 射 酒 瓶 ，酒 庫 中 避 免 放 置 酒 類 以 外 的 雜 物 以 防 氣 味 污 染 。 凡 存 放 酒 度 不 超 過 14%（ V/V） 時 ， 酒 瓶 要標(biāo) 簽 朝 上 平 放 ， 讓 軟 木 塞 被 酒 液 浸 潤 膨 脹 ， 隔 絕 空 氣 ， 以 達(dá) 到 防 腐 的 目 的 。 凡 屬 于 蒸 餾 酒 類 ， 瓶 子 大 多 需 豎 立 直 放 ， 以 便 于 瓶 內(nèi) 酒 液 揮 發(fā) ， 達(dá) 到 降 低 酒 精 含 量 ， 改 善 酒質(zhì) 和 酒 的 風(fēng) 格 的 目 的 。2、 中 國 白 酒 可 分 為 哪 幾 種 香 型 ？ 各 以 什 么 酒 為 代 表 ？ 它 們 的 產(chǎn) 地 在 什 么 地 方 ？（ 1） 茅 臺 酒 醬 香 貴 州 省 仁 懷 縣 茅 臺 鎮(zhèn) 酒 廠（ 2） 汾 酒 清 香 山 西 省 汾 陽 縣 杏 花 村 酒 廠（ 3） 五 糧 液 濃 香 四 川 省 宜 賓 市 宜 賓 五 糧 液 酒 廠（ 4） 董 酒 混 合 香 貴 州 省 尊 義 市 董 酒 廠（ 5） 米 香3、 雞 尾 酒 有 哪 幾 種 調(diào) 制 方 法 ？（ 1） 使 用 調(diào) 酒 壺 調(diào) 制（ 2） 使 用 調(diào) 酒 杯 調(diào) 制（ 3） 使 用 攪 拌 機(jī) 調(diào) 制（ 4） 用 漂 浮 的 方 法 調(diào) 制1.簡 述 餐 飲 產(chǎn) 品 的 五 個 組 成 部 分 。 地 理 位 置 、 服 務(wù) 、 設(shè) 備 設(shè) 施 、 形 象 和 價 格 。2、 解 釋 餐 飲 企 業(yè) 的 四 種 經(jīng) 營 理 念 。四 種 經(jīng) 營 理 念 ： CI： corporateidentidy企 業(yè) 認(rèn) 證 /識 辨 /形 象 ， 經(jīng) 營 理 念 ： 企 業(yè) 生 產(chǎn)什 么 ， 顧 客 接 受 什 么 ； CS： customersatifaction顧 客 滿 意 、 理 念 ： 顧 客 需 要 什 么 ，我 們 生 產(chǎn) 什 么 ； CL:customerloyal： 顧 客 忠 誠 ， 經(jīng) 營 理 念 ： 滿 意 的 顧 客 未 必 忠 誠 ；ES： employee satifacation 員 工 滿 意 ， 理 念 ： 只 有 開 心 的 員 工 才 能 帶 來 開 心 的 顧客 。3.簡 述 餐 飲 業(yè) 未 來 的 發(fā) 展 趨 勢全 球 化 、 集 團(tuán) 化 、 信 息 化 、 品 牌 化 、 創(chuàng) 新 化 、 產(chǎn) 業(yè) 化 、 生 態(tài) 化 、 文 明 化 、 大 眾 化 。論 述 ： 1、 舉 例 說 明 餐 飲 菜 單 定 價 的 三 大 策 略 。 2、 結(jié) 合 案 例 論 述 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 的 內(nèi) 容 及 企 業(yè) 該 如 何 提 高 服 務(wù) 質(zhì) 量 ？1、 答 ： 心 理 定 價 策 略 ： 尾 數(shù) 定 價 、 整 數(shù) 定 價 、 聲 望 定 價 策 略 ； 折 扣 定 價 策 略 ：數(shù) 量 折 扣 、 時 段 折 扣 、 實(shí) 物 折 扣 、 推 銷 津 貼 ； 招 徠 定 價 策 略 ： 虧 損 招 徠 、 特 價 招徠 ； 新 產(chǎn) 品 定 價 策 略 ： 撇 油 定 價 、 滲 透 定 價 、 滿 意 價 格 。2、 答 ： 有 形 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 ： 餐 飲 設(shè) 施 設(shè) 備 的 質(zhì) 量 ， 餐 飲 實(shí) 物 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 （ 菜 點(diǎn) 酒 水 、客 用 品 、 服 務(wù) 用 品 ） 、 服 務(wù) 環(huán) 境 質(zhì) 量 ； 無 形 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 ： 禮 貌 禮 節(jié) ， 職 業(yè) 道 德 ， 服務(wù) 態(tài) 度 ， 服 務(wù) 技 能 ， 服 務(wù) 效 率 ， 安 全 衛(wèi) 生 。