高考生物一輪復(fù)習(xí) 第十一單元 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件.ppt

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,,第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,,,,考點(diǎn)突破題型透析,第十一單元生物技術(shù)實(shí)踐,,考點(diǎn)二制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量,考綱原生態(tài),,備選素材,,,考綱原生態(tài),,1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì),考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳的制作,知識(shí)梳理考能診斷,1．果酒、果醋的制作(1)制作原理,酵母菌,有氧呼吸,酒精發(fā)酵,醋酸,乙酸,(2)果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)流程：,考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳的制作,知識(shí)梳理考能診斷,(1)發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物；醋酸不是醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物，而是醋酸菌特有的代謝過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物是CO2和H2O。(2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并非開始就是嚴(yán)格的無氧環(huán)境。發(fā)酵前期適量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗發(fā)酵液中的氧氣，形成無氧環(huán)境后開始進(jìn)行酒精發(fā)酵。(3)酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO2，因此發(fā)酵過程需要不斷釋放CO2。,考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳的制作,知識(shí)梳理考能診斷,2．腐乳的制作(1)原理①菌種：主要是_____。②作用特點(diǎn)：,考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳的制作,知識(shí)梳理考能診斷,毛霉,分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,(2)制作流程,考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳的制作,知識(shí)梳理考能診斷,(3)影響條件①鹵湯配制：鹵湯是由酒及各種_______配制而成的。加酒既能_____微生物的生長，又能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有_________作用。②材料用量：a．控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以_____微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐_________；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的品味。b．酒的含量一般控制在_____左右。,考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳的制作,知識(shí)梳理考能診斷,香辛料,抑制,防腐殺菌,抑制,腐敗變質(zhì),12%,腐乳制作過程中防止雜菌污染的措施前期發(fā)酵即讓豆腐長出毛霉時(shí)不需嚴(yán)格滅菌，在后期發(fā)酵中要防止雜菌污染。(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)，操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置，分層加鹽，接近瓶口表面的鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。(3)加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳的制作,知識(shí)梳理考能診斷,(1)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(2014高考廣東卷)()(2)酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精。(2014高考廣東卷)()(3)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(2014高考廣東卷)()(4)條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2012高考江蘇卷)()(5)在果酒和果醋制作過程中，果酒的制作過程是在缺氧條件下，而果醋整個(gè)制作過程一直處于有氧條件下。(2010江蘇卷改編)(),知識(shí)梳理考能診斷,,√,√,√,√,考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳的制作,(6)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，讓發(fā)酵裝置接受光照并放在45℃處。(2010高考北京卷)()(7)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。(2010高考北京卷)()(8)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量。(2012高考江蘇卷)()(9)將豆腐分別置于10℃、20℃、30℃的環(huán)境中，觀察并比較毛霉生長的情況，則在10℃環(huán)境中毛霉生長最好。(2010高考江蘇卷)()(10)在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，加鹽和加酒都能抑制微生物的生長。(2008高考江蘇卷)()(11)含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳。(2008高考江蘇卷)(),知識(shí)梳理考能診斷,,√,,,,√,考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳的制作,1．(2015南京四校聯(lián)考)下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯(cuò)誤的是()A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．在變酸果酒表面所觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件,用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；用于果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其代謝類型時(shí)異養(yǎng)需氧型，兩者的代謝類型不同。,題組設(shè)計(jì)解題技法,解析,答案,題組果酒、果醋、腐乳的制作,A,2．(2015北大附中?？?下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是()A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D．密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染,從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖，C項(xiàng)錯(cuò)誤。,解析,答案,題組設(shè)計(jì)解題技法,題組果酒、果醋、腐乳的制作,C,3．下列有關(guān)果酒、果醋的制作和腐乳制作的說法，不正確的是()A．腐乳制作有多種微生物的參與，其中起主要作用的是根霉B．果酒制作時(shí)的菌種屬于真核生物，而果醋制作時(shí)的菌種屬于原核生物C．果酒制作時(shí)需要密封發(fā)酵，果醋制作時(shí)需要不斷通入無菌空氣D．果醋制作時(shí)需要的溫度比果酒制作時(shí)需要的溫度高,腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A項(xiàng)錯(cuò)誤；果酒制作時(shí)的酵母菌是真核生物，果醋制作時(shí)的醋酸菌是原核生物，B項(xiàng)正確；酵母菌需要密封發(fā)酵進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，C項(xiàng)正確；果醋發(fā)酵時(shí)需要30℃～35℃，果酒發(fā)酵時(shí)需要18℃～25℃，D項(xiàng)正確。,解析,答案,題組設(shè)計(jì)解題技法,題組果酒、果醋、腐乳的制作,A,1．果酒、果醋發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)嚴(yán)格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過充氣口充氣。,題組設(shè)計(jì)解題技法,題組果酒、果醋、腐乳的制作,2．制作果酒和果醋的裝置圖分析(1)各部位的作用：①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染。③出料口：用來取樣。(2)該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。,題組設(shè)計(jì)解題技法,題組果酒、果醋、腐乳的制作,考點(diǎn)二制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量,知識(shí)梳理考能診斷,1．泡菜制作(1)制作原理：在無氧條件下，_______將葡萄糖分解成_____。(2)制作流程：,乳酸菌,乳酸,2．亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)亞硝酸鹽＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；(2)亞硝酸鹽溶液的濃度過高，顏色_____；溶液濃度越低，顏色_____。(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行_____，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。,考點(diǎn)二制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量,知識(shí)梳理考能診斷,玫瑰紅,越深,越淺,對(duì)比,(1)制作泡菜流程各環(huán)節(jié)問題提醒①選擇泡菜壇：提供密閉的發(fā)酵環(huán)境。②選擇蔬菜并加工：蔬菜要新鮮，提供發(fā)酵菌種。③制作泡菜鹽水：濃度適宜，并經(jīng)滅菌后備用。④加入調(diào)味料、裝壇：形成發(fā)酵環(huán)境，調(diào)味料具有調(diào)味和抑菌的作用。⑤發(fā)酵：先好氧菌發(fā)酵，形成無氧環(huán)境后乳酸菌發(fā)酵。,知識(shí)梳理考能診斷,考點(diǎn)二制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量,(2)檢測(cè)亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)①制備樣品處理液過程中，用氫氧化鈉溶液中和過量的酸。②氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。③比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會(huì)不斷加深，所以時(shí)間控制在靜置15min后比色較好。,知識(shí)梳理考能診斷,考點(diǎn)二制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量,1．關(guān)于泡菜制作的相關(guān)敘述，不正確的是()A．清水和鹽的比例為4∶1B．發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度影響C．泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的D．發(fā)酵過程無需向水槽內(nèi)補(bǔ)充水,泡菜制作的過程是將新鮮蔬菜置于密閉的容器中，經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵而成的。制作過程中，按照清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1配制鹽水；發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度影響；泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的，不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛；在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以構(gòu)造無氧環(huán)境。故D不正確。,題組設(shè)計(jì)解題技法,解析,答案,題組泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,D,2．利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請(qǐng)分析回答下列問題：(1)腐乳制作的流程：讓豆腐上長出________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。(2)制作泡菜的原理是_______________________________________________________________________________________。,題組設(shè)計(jì)解題技法,題組泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,(3)蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：______________________________________________________________。,題組設(shè)計(jì)解題技法,題組泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,本題考查腐乳和泡菜的制作過程及亞硝酸鹽含量的測(cè)定。(1)腐乳制作的流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(2)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反,解析,題組設(shè)計(jì)解題技法,題組泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量先增加，后逐漸減少。,解析,答案,題組設(shè)計(jì)解題技法,題組泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,(1)毛霉鹽的用量12(2)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸(3)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少(意思對(duì)即可),在腌制泡菜過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化,題組設(shè)計(jì)解題技法,題組泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,