《中華美食欣賞》PPT課件.ppt

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中國(guó)八大菜系粵菜,一、廣東菜系的構(gòu)成與風(fēng)味特點(diǎn)1、廣東菜：由廣州菜、潮州菜、東江菜（客家菜）三大風(fēng)味流派組成，以廣州菜最有代表性。2、特點(diǎn)：第一，收料廣博，窮水陸之珍“脊背朝天人可食”第二，選用調(diào)料和烹調(diào)方法有濃厚的地方色彩，調(diào)味多用蠔油、蝦醬、沙茶、紅醋等，烹調(diào)用炆、炸、烤等第三，注重裝潢，富于想象力，菜名瑰麗第四，吃法講究，尤其注重滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)第五，口味多樣，廣州菜有五滋（香、松、脆、肥、濃）六味：酸、甜、咸、苦、辣,,,二、廣東菜系代表菜介紹大體可分成三類：一是以海味山珍為上品，如“蛇餐”、“紅燒果子貍”二是以豬、牛、羊、狗、三鳥以及咸淡水族菜品為一般宴會(huì)或家宴菜，如：“東江鹽？雞”三是以水果入菜的為時(shí)令新菜。（一）美妙的蛇餐廣東的蛇餐以“菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片”“龍虎鳳生翅”等等都以“龍虎斗”演化而來(lái)的。（龍虎斗的典故）（二）東江鹽？雞（三）白云豬手（典故）（四）鼎湖上素（五）烤乳豬,,白云豬手”是廣東的一道名菜。相傳古時(shí)，白云山上有一座寺院。一天，主持該院的長(zhǎng)老下山化緣去了，寺中一個(gè)小和尚乘機(jī)弄來(lái)一只豬手，想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個(gè)瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不久長(zhǎng)老已化緣歸來(lái)。小和尚怕被長(zhǎng)老看見(jiàn)，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個(gè)樵夫上山打柴，路過(guò)山溪，發(fā)現(xiàn)了這只豬手，就將其撿回家中，用糖、鹽、醋等調(diào)味后食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮制豬手之法便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來(lái)。因它起源于白云山麓，所以后人稱它為“白云豬手”?，F(xiàn)在廣州的“白云豬手”，制作較精細(xì)，已將原來(lái)的土法烹制改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作，最考究的“白云豬手”，是用白云山上的九龍泉水泡浸的。,川菜,川菜它始于秦漢，在宋代形成流派。川菜原料多選用山珍、江鮮、野蔬和畜禽。烹調(diào)技法善用小炒、干煸、干燒、泡和燴等。川菜講究調(diào)味，特點(diǎn)是清鮮醇濃并重，以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)。此外還有魚香、紅油、怪味等調(diào)味。川菜調(diào)味多樣，取材廣泛，菜式適應(yīng)性強(qiáng)，所以有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)，又有“食在中國(guó)，味在四川”的美稱。除在四川外，川菜還在云南、貴州、湖南和湖北部分地區(qū)盛行，現(xiàn)在，川菜在中國(guó)各地的影響日益廣泛。川菜的著名菜肴有夫妻肺片、宮保雞丁、樟茶鴨、魚香肉絲、麻婆豆腐、毛肚火鍋等。,,麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬(wàn)福橋一家小飯店店主陳森富（一說(shuō)名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來(lái)也以“陳麻婆豆腐店”為名。宮保雞丁，四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說(shuō)是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制。丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)（今織金）人，清咸豐進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，便將此菜引進(jìn)四川，與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合，并加以改進(jìn)，以此宴客，倍受歡迎。后烹制方法泄露出去，為餐館采納經(jīng)營(yíng)。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱宮保），此菜被人命名為“宮保雞丁”。這道菜鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。,,,蘇菜,蘇菜源于江蘇。起始于秦漢時(shí)期，隋唐時(shí)已享有盛名，在明清時(shí)代形成流派，由淮陽(yáng)菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜四種大地方特色的菜譜構(gòu)成。蘇菜的原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活。刀工精細(xì)，尤以瓜雕著稱。蘇菜的烹調(diào)技法講究燉、燜、烤、糖、煨等，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名的菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、荷包鯽魚、美人肝、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、沛公狗肉等。,,清燉蟹粉獅子頭江蘇揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。傳說(shuō)，隋煬帝到揚(yáng)州觀賞美景，回到行宮后，喚來(lái)御廚，讓他觸景生情做四個(gè)菜，御廚費(fèi)盡心思，做了：松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花獻(xiàn)肉。隋煬帝品后，異常高興。唐代，一天郇國(guó)公宴客，命名廚韋巨元也做了這四道菜。當(dāng)葵花獻(xiàn)肉上桌時(shí)，只見(jiàn)肉圓子作花心，真如雄獅之頭。郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，賓客勸酒說(shuō)：“公應(yīng)配九頭獅子帥印。”郇國(guó)公舉杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今夕之會(huì)，葵花獻(xiàn)肉，不如改名獅子頭”。自此，獅子頭一菜一直流傳至今。選料用新鮮皮薄，毛孔細(xì)膩的五花豬肉（亦叫肋條肉或方肉）。選大閘蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黃（蟹粉）。東璧龍珠,魯菜,魯菜源于山東。西周時(shí)，山東一帶的人已能烹制出味美的黃河鯉魚。南北朝時(shí)期，魯菜發(fā)展迅速。明清時(shí)代，被公認(rèn)為菜肴的一大流派。魯菜原料多選用畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，刀工精細(xì)，烹調(diào)技法以爆、炒、燒、炸、鹵、燜、扒等見(jiàn)長(zhǎng)，偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮。風(fēng)味鮮咸適口，清爽脆嫩，湯醇味正。因?yàn)檎{(diào)味多變，因料而用，適應(yīng)性強(qiáng)，所以南北皆宜，很快傳入宮廷，并且推廣到北京、天津、河北及東北三省等地廣為流傳。魯菜的著名菜肴有扒原殼鮑魚、蔥燒海參、油爆雞丁、奶湯蒲菜等。,,“九轉(zhuǎn)大腸”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經(jīng)洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。后來(lái)在制作方法上又有所改進(jìn)，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調(diào)料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。從此“九轉(zhuǎn)大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一。,“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人的需要，山東濟(jì)南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，將原來(lái)必須久煮的肚頭和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口。該菜問(wèn)世不久，就聞名于市，到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。原名“爆雙片”，后來(lái)顧客稱贊此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。,閩菜,起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。流派:由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。特點(diǎn):以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。名菜:“東譬龍珠”、“雞湯氽海蚌”、“淡糟香螺片”、“佛跳墻”、“半月沉江”、“雞茸金絲筍”,,佛跳墻由十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調(diào)料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無(wú)煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個(gè)小時(shí)而成。據(jù)說(shuō)此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請(qǐng)布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)十幾歲就開始學(xué)藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請(qǐng)教了官員的內(nèi)眷之后，回家對(duì)此菜進(jìn)行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。后來(lái)，鄭春發(fā)集股開辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場(chǎng)宴席,根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來(lái)，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩(shī)助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。,浙菜,以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“叫化童雞”等。,,,湘菜,以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。,,東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜，它始于唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家３個(gè)老年婦女開的小飯館，某晚來(lái)了幾位經(jīng)商客官，當(dāng)時(shí)店里菜已賣完，店主提來(lái)兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃后非常滿意，事后到處宣揚(yáng)，小店聲名遠(yuǎn)播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風(fēng)聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為東安雞流傳至今已有１千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。,徽菜,以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“紅燒果子貍”、“毛峰熏鰣魚”等。,,,,洛陽(yáng)水席宴的由來(lái)一個(gè)民族的文化是有根的，飲食文化亦然?，F(xiàn)代餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一種大融合的趨勢(shì)，不同地區(qū)、不同國(guó)別的菜式相互借鑒、相互滲透的廣度與深度是空前的，在這種背景下，就有必要追根溯源以尋找新的靈感。洛陽(yáng)水席中最具傳奇色彩的莫過(guò)于“牡丹宴菜”。它已經(jīng)流芳上千年，成名于武則天，而得名于周恩來(lái)總理。此菜以白蘿卜為主料，以精心炮制的湯底帶出味道。用雞蛋皮做出來(lái)的牡丹花瓣栩栩如生，清淡中透出濃郁，滋味均衡、調(diào)和，暗合中庸之道。水席中還有洛陽(yáng)肉片(又名連湯肉片)、西辣魚塊、洛陽(yáng)敖貨、奶油魚肚、魚翅插花、金猴探海、洪福齊天、太極八寶等菜式，也都各有乾坤、耐人尋味。其實(shí)，顧名思義，接觸過(guò)“水席”的食家們都了解，它自然是以湯水為主調(diào)，在形式上，上菜轉(zhuǎn)如流水，其整套宴席包括了24道菜，故而又有“三八席”的稱謂。在24道菜中，又包含了8道冷菜，而冷菜里再分為“四葷、四素”。繼有16個(gè)熱菜，其中4個(gè)是壓桌菜，其它12個(gè)菜，每3個(gè)味道相近的為一組?！奥尻?yáng)水席”是極富于變化的，雖然它在表現(xiàn)形式上是固定的，但其內(nèi)容卻能左右逢源、兼收并蓄、常吃常新。從最尋常的蘿卜、青菜到昂貴的山珍海味都可以進(jìn)入它的“流程”。既有十足的親和力，又能不斷提升品味，適應(yīng)性很廣。,,幾種宴席滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宴席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用的局面。滿漢全席是清代滿室貴族、官府才能并舉的宴席，一般民間少見(jiàn)。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿漢食珍，南北風(fēng)味兼有，菜肴達(dá)300多種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)?？赘纾呵房赘强鬃诱Q生和其后人居住的地方。典型的中國(guó)大家族居住地和中國(guó)古文化發(fā)祥地，經(jīng)歷20000多年長(zhǎng)盛不衰，兼具家族和官府職能。孔府既舉辦過(guò)各種民間家宴，又宴迎過(guò)皇帝、欽差大臣，各種宴席無(wú)所不包，集中國(guó)宴席之大成?？鬃诱J(rèn)為“禮”是社會(huì)的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一?？赘缍Y節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是古代宴席的典范。全鴨宴：首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點(diǎn)是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國(guó)宴席的特點(diǎn)之一。全國(guó)著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無(wú)錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等等。文會(huì)宴：文會(huì)宴是中國(guó)古代文人進(jìn)行文學(xué)創(chuàng)作和相互交流的重要形式之一。形式自由活潑，內(nèi)容豐富多彩，追求雅致的環(huán)境和情趣。一般多選在氣候宜人的地方。席間珍肴美酒，賦詩(shī)唱和，鶯歌燕舞。歷史上許多著名的文學(xué)和藝術(shù)作品都是在文會(huì)宴上創(chuàng)做出來(lái)的。著名的《蘭亭集序》就是王羲之在蘭亭文會(huì)上寫的。燒尾宴：古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)，盛行于唐代，是中國(guó)歡慶宴的典型代表。燒尾一詞源于唐代，有三種說(shuō)法：一說(shuō)是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒(méi)，只有燒掉尾巴；二說(shuō)是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說(shuō)是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。次三說(shuō)都有升遷更新之意，故次宴取名“燒尾宴”。,,,