【畢業(yè)論文 畢業(yè)設(shè)計(jì)】赤峰市肉食品企業(yè)食品質(zhì)量安全調(diào)查及信息化水平分析

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1、 目 錄 摘 要 II 關(guān)鍵詞 II Abstract II Key words III 前言 1 一、赤峰市肉食品企業(yè)食品平安狀況及信息化分析 1 〔一〕赤峰市肉食品企業(yè)食品平安現(xiàn)狀分析 1 1．食品平安狀況及管理措施 1 2．食品平安意識(shí)狀況分析 3 〔二〕赤峰市肉食品企業(yè)信息體系分析 3 1．信息體系現(xiàn)狀 3 2．信息體系建設(shè)必要性研究 4 二、國(guó)外食品平安狀況及信息化分析 4 〔一〕 國(guó)外食品平安管理模式分析 4 1．分散模式 4 2．集中模式 4 〔二〕 國(guó)外肉食品企業(yè)主要平安體系分析 4 1．GMP 4 2．SSOP 4 3．HACC

2、P 5 4．其他 5 〔三〕 國(guó)外食品平安信息體系分析 6 1．信息搜集與交流系統(tǒng) 6 2．食品平安可追溯系統(tǒng) 6 3．食品平安信息風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)警系統(tǒng) 6 4．平安教育與培訓(xùn) 7 三．赤峰市肉食品企業(yè)食品平安方面的缺乏和相關(guān)對(duì)策 7 〔一〕與國(guó)外先進(jìn)肉食品企業(yè)的差距 7 〔二〕對(duì)加強(qiáng)赤峰市肉食品企業(yè)食品平安的建議 7 1．加強(qiáng)政府監(jiān)管 7 2．完善企業(yè)內(nèi)部管理體系 7 3．加強(qiáng)食品平安信息體系建設(shè) 8 結(jié)論 8 參考文獻(xiàn) 9 致　謝 9 附錄 11 赤峰市肉食品企業(yè)食品質(zhì)量平安調(diào)查及信息化水平分析 摘 要 本文通過(guò)對(duì)赤峰市肉食品企業(yè)的

3、調(diào)查研究，了解了企業(yè)食品檢驗(yàn)、食品平安機(jī)構(gòu)設(shè)置、生產(chǎn)流程及員工的食品平安意識(shí)等根本情況，分析了企業(yè)內(nèi)部供給鏈各節(jié)點(diǎn)采取的平安措施及先進(jìn)體系的采取、實(shí)施情況。結(jié)合企業(yè)食品平安信息體系建設(shè)情況，對(duì)信息體系的建設(shè)作了必要性研究。借鑒國(guó)外先進(jìn)食品平安管理經(jīng)驗(yàn)，了解了美國(guó)、歐盟、澳大利亞等興旺國(guó)家的食品平安監(jiān)管模式，學(xué)習(xí)了國(guó)際上通用的GMP、SSOP、HACCP等先進(jìn)的食品平安管理體系，并研究了國(guó)外食品企業(yè)如何利用信息搜集與交流體系、食品平安可追溯體系、食品平安信息風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)警系統(tǒng)等信息體系保障食品平安。通過(guò)分析比擬所調(diào)查企業(yè)與國(guó)際先進(jìn)企業(yè)之間的差距，找出了所調(diào)查企業(yè)需要改良之處，并對(duì)國(guó)家監(jiān)管提出建議

4、，把食品平安管理體系、全面質(zhì)量管理和信息體系結(jié)合起來(lái)，根據(jù)企業(yè)自身特點(diǎn)提出了建議對(duì)策。 關(guān)鍵詞 食品平安；信息體系；HACCP；全面質(zhì)量管理 Survey of food quality and safety and analysis of the informationization level of animal products processing industry of Chifeng Abstract According to the investigation of the animal products processing industr

5、y of Chifeng，we know about the basic situation of the enterprises, including the food examination， food security organization， technical process， producers’ awareness of food safety and so on．The security measures adopted by every node of the supply chain，and the situation about adopting and implyin

6、g advanced systems in the enterprise are analyzed．Based on the situation of the construction of food security information system，the necessity of this construction is studied．Profiting from some advanced food safety control experience， we know the supervision and administration mode in developed cou

7、ntries，such as United States，European Union and Australia．And the author also makes a study of the advanced food safety control systems，like GMP，SSOP，HACCP，which are in common use all over the world．In the meanwhile，how the foreign food enterprises assure food safety by adopting information systems,

8、 including the information collection and the communication system，traceability system of the food safety，risk analysis and alert system of food safety information, is investigated, too．After analyzing and comparing the disparity between the investigated enterprises and the advanced ones abroad，the

9、aspects which the local enterprises should improve are found out．Then，some suggestions are given to national supervision and administration．Combining with the food safety management system，total quality management and information system，and basing on the features of the animal products processing in

10、dustry of Chifeng，some advisements about improving the present situations are addressed． Key words food safety；information system；HACCP；TQM 前言 健康、平安，是消費(fèi)者對(duì)肉食品最根本的要求。1986年在英國(guó)發(fā)現(xiàn)，并于上世紀(jì)90年代到達(dá)頂峰的瘋牛病事件、1999年比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類(lèi)產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件、1996年引起日本多所小學(xué)發(fā)

11、生集體中毒的“O－157〞大腸桿菌事件、1999年底，美國(guó)發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件，以及近年來(lái)一直肆虐世界的高致病性禽流感事件……，這些已經(jīng)使肉食品平安問(wèn)題成為國(guó)內(nèi)外關(guān)注的焦點(diǎn)。 肉食品供給鏈包括生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等一系列環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽對(duì)食品平安都具有絕對(duì)的威脅。其中，作為肉食品生產(chǎn)源頭的肉食品企業(yè)在整個(gè)肉食品供給鏈中占有極其重要的地位，對(duì)肉食品質(zhì)量平安擔(dān)負(fù)著主要的責(zé)任。為了保障消費(fèi)者的利益，滿足消費(fèi)者對(duì)肉食品平安信息的需求，必須加強(qiáng)肉食品企業(yè)的質(zhì)量平安防護(hù)，建立食品平安信息體系。因此，把握肉食品企業(yè)食品平安現(xiàn)狀及信息化建設(shè)水

12、平，對(duì)于探尋提高肉食品企業(yè)的食品質(zhì)量平安水平的相關(guān)措施及建立相關(guān)食品質(zhì)量平安信息機(jī)制具有重要意義。 基于食品平安的重要性以及肉食品企業(yè)的重要地位，國(guó)內(nèi)外政府、企業(yè)紛紛采取了一系列措施，宏觀上通過(guò)國(guó)家相關(guān)機(jī)構(gòu)部門(mén)建立食品平安監(jiān)管體系，完善相關(guān)法律法規(guī)，微觀上食品企業(yè)制定具體平安措施，實(shí)施信息化管理。本課題通過(guò)對(duì)內(nèi)蒙古赤峰市幾家大型肉食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查分析，研究其食品平安狀況及信息體系建設(shè)情況，結(jié)合國(guó)際上先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，探求完善本地企業(yè)食品平安的戰(zhàn)略和措施。 一、赤峰市肉食品企業(yè)食品平安狀況及信息化分析 赤峰市地處內(nèi)蒙古中東部，是我國(guó)主要的肉食品生產(chǎn)加工基地，擁有多家肉食品企業(yè)。本文選取內(nèi)蒙古

13、自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)東方萬(wàn)旗肉牛產(chǎn)業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)內(nèi)蒙古塞飛亞集團(tuán)和草原興發(fā)股份綠鳥(niǎo)事業(yè)部三家赤峰市肉食品龍頭企業(yè)作為調(diào)查對(duì)象。 〔一〕赤峰市肉食品企業(yè)食品平安現(xiàn)狀分析 １．食品平安狀況及管理措施 〔１〕企業(yè)內(nèi)部供給鏈狀況 表1-1 赤峰市肉食品企業(yè)內(nèi)部供給鏈概況 東方萬(wàn)旗 塞飛亞 草原興發(fā)綠鳥(niǎo)事業(yè)部 主導(dǎo)產(chǎn)業(yè) 肉牛產(chǎn)業(yè) 肉鴨產(chǎn)業(yè) 綠鳥(niǎo)雞產(chǎn)業(yè) 下屬企業(yè)〔部門(mén)〕 種源繁育中心、專(zhuān)業(yè)育肥牛場(chǎng)、飼料廠、屠宰加工廠、對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易公司 生態(tài)種鴨園、冷凍加工廠、熟食制品公司、飼料廠、包裝制品公司、銷(xiāo)售公司 種雞生產(chǎn)廠、飼料加工廠、商品雞

14、飼養(yǎng)廠、技術(shù)效勞部、冷凍加工廠、產(chǎn)品研發(fā)中心、營(yíng)銷(xiāo)部 總體供給鏈 胚胎移植—精料飼養(yǎng)—屠宰加工—銷(xiāo)售 飼料生產(chǎn)—種鴨繁育—商品鴨養(yǎng)殖—屠宰加工—熟食開(kāi)發(fā)—銷(xiāo)售 種雞繁育—飼養(yǎng)—屠宰加工—深加工—貯存—銷(xiāo)售 重點(diǎn)調(diào)查工廠 屠宰加工廠 冷凍加工廠 冷凍加工廠 重點(diǎn)調(diào)查工廠內(nèi)部供給鏈〔簡(jiǎn)單工藝流程〕 產(chǎn)地檢疫—掛牛—屠宰—轉(zhuǎn)掛—?jiǎng)兤ぁ銮弧伢w檢驗(yàn)—預(yù)冷—分割—包裝—冷凍—儲(chǔ)藏 宰前檢疫—掛鴨—宰殺—瀝血—浸燙拔毛——凈膛—預(yù)冷—分割—包裝—速凍—冷藏 宰前檢驗(yàn)—宰殺—浸燙—脫羽凈毛—開(kāi)腔檢疫—螺旋預(yù)冷—分割—深加工—包裝—速凍—打包—冷貯 由調(diào)查得知，這三家所調(diào)查企業(yè)

15、都擁有從繁育到最終銷(xiāo)售完整的供給鏈體系，重點(diǎn)調(diào)查工廠內(nèi)部供給鏈和生產(chǎn)工藝流程也較為標(biāo)準(zhǔn)，符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)在內(nèi)部體系中有效地控制食品平安提供了根本的保障。 〔２〕食品平安狀況及管理措施 表1-2 赤峰市肉食品企業(yè)食品平安概況及管理措施 企業(yè)名稱(chēng) 具體情況 東方萬(wàn)旗 屠宰加工廠 塞飛亞 冷凍加工廠 草原興發(fā)綠鳥(niǎo)事業(yè)部 冷凍加工廠 生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存用的廠房和車(chē)間 標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)化 原材料控制 嚴(yán)格 嚴(yán)格 嚴(yán)格 加工設(shè)備和工藝 從德國(guó)引進(jìn)了國(guó)際先進(jìn)的冷分割加工工藝 采用國(guó)際先進(jìn)肉鴨屠宰加工生產(chǎn)線 從日本、德國(guó)、荷蘭等國(guó)家引進(jìn)具有國(guó)際領(lǐng)先水平的

16、先進(jìn)設(shè)備 工藝流程配置 合理 合理 合理 食品生產(chǎn)區(qū)與非食品生產(chǎn)區(qū) 有效隔離 有效隔離 有效隔離 供給鏈各節(jié)點(diǎn)平安控制 已對(duì)各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)采取控制措施 已對(duì)各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)采取控制措施 已對(duì)各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)采取控制措施 接觸食品及原料的設(shè)備、管道、容器 定期清洗、消毒 定期清洗、消毒 定期清洗、消毒 對(duì)與產(chǎn)品平安有關(guān)的水質(zhì)、工人手、案板、刀具和包裝物等是否進(jìn)行定時(shí)化驗(yàn)檢測(cè) 是 是 是 生產(chǎn)過(guò)程各工序是否進(jìn)行危害分析，建立關(guān)鍵控制點(diǎn) 正在建設(shè)中 已建立 已建立 是否建立了測(cè)試食品平安的試驗(yàn)室或化驗(yàn)室 還未建立，主要由檢驗(yàn)局進(jìn)行檢驗(yàn) 已建立 已建

17、立〔動(dòng)物疾病檢驗(yàn)檢疫中心、食品研究所〕 生產(chǎn)記錄及檔案記錄 已建立 已建立 已建立 是否建立了冷鏈體系 正在建設(shè) 已實(shí)現(xiàn)全程冷鏈管理 已實(shí)現(xiàn)全程冷鏈管理 生產(chǎn)過(guò)程是否按GMP和SSOP進(jìn)行 是 是 是 HACCP體系驗(yàn)證 還未通過(guò) 已通過(guò) 已通過(guò) ISO9000系列國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系 還未通過(guò) 通過(guò)ISO9001：2000質(zhì)量管理體系 通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證 是否建立了符合企業(yè)自身的 食品平安規(guī)章制度 正在建設(shè)中 是 制定了100多個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；形成了整套綠鳥(niǎo)雞產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 其它 按照國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，生產(chǎn)加工工

18、藝按HACCP要求操作，獲得活牛、牛肉進(jìn)出口通行證 通過(guò)俄羅斯、南非等國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證和出口認(rèn)證，獲得國(guó)家綠色產(chǎn)品認(rèn)證 通過(guò)國(guó)家綠色食品認(rèn)證；無(wú)抗雞獲得平安食品認(rèn)證 ??? 根據(jù)以上調(diào)查情況可知，三家加工廠的廠房、設(shè)備及工藝都符合食品平安根本要求，對(duì)供給鏈上關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都采取了控制措施，加工過(guò)程符合SSOP〔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〕和GMP〔良好操作標(biāo)準(zhǔn)〕，均具備了實(shí)施HACCP的根本條件，然而只有塞飛亞和草原興發(fā)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了HACCP，但在實(shí)施方面還有待加強(qiáng)，東方萬(wàn)旗尚需建立。草原興發(fā)在質(zhì)檢和企業(yè)自身的約束方面走在前端，但仍有改良的空間；塞飛亞和東方萬(wàn)旗在這些方面還都需要進(jìn)一步改良。 2．食品

19、平安意識(shí)狀況分析 表1-3 赤峰市肉食品企業(yè)食品平安意識(shí)狀況 東方萬(wàn)旗 塞飛亞 草原興發(fā)綠鳥(niǎo)事業(yè)部 企業(yè)質(zhì)量觀 高、精、嚴(yán)、細(xì)的質(zhì)量觀 保證肉食平安、責(zé)任重于泰山 向消費(fèi)者提供“營(yíng)養(yǎng)、健康、平安〞的食品 員工平安培訓(xùn) 崗前培訓(xùn) 對(duì)操作人員進(jìn)行嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的崗前技術(shù)培訓(xùn) 崗前培訓(xùn) 員工是否嚴(yán)格遵守企業(yè)食品平安條例 是 是 是 員工平安意識(shí) 強(qiáng) 強(qiáng) 強(qiáng) 信息反響機(jī)制 未建立 建立了防疫平安快速反響機(jī)制 建立了信息反響和責(zé)任追溯機(jī)制 食品平安緊急預(yù)案 未建立 預(yù)防禽流感緊急預(yù)案 預(yù)防禽流感緊急預(yù)案 產(chǎn)品召回制度 未建立 未建立 未建立

20、 食品質(zhì)量平安責(zé)任落實(shí) 實(shí)行全體管理人員對(duì)食品平安負(fù)責(zé)的原那么，把食品平安責(zé)任落實(shí)到各個(gè)管理層。 公司非常重視肉食品質(zhì)量平安，成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，并把食品平安責(zé)任落實(shí)到各部門(mén)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量平安實(shí)行全員重視、嚴(yán)把關(guān)口、嚴(yán)格檢測(cè)、嚴(yán)密監(jiān)控 成立了以總經(jīng)理為總指揮，各生產(chǎn)工廠廠長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，明確了從公司總經(jīng)理直至車(chē)間質(zhì)量負(fù)責(zé)人的分工和職責(zé) 三家企業(yè)都樹(shù)立了符合本企業(yè)特色的質(zhì)量觀，說(shuō)明了其對(duì)食品質(zhì)量平安的重視；對(duì)上崗員工要進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使員工具有了根本的平安意識(shí)，但這還未到達(dá)企業(yè)目標(biāo)；在食品質(zhì)量平安責(zé)任落實(shí)方面，草原興發(fā)實(shí)行權(quán)責(zé)、分工都很明確的體系，其他兩家

21、企業(yè)可以根據(jù)本企業(yè)情況參考借鑒；塞飛亞和草原興發(fā)都已經(jīng)初步建立了針對(duì)預(yù)防禽流感的緊急預(yù)案，可以在此方面有效地應(yīng)對(duì)食品平安的突發(fā)狀況，但目前所設(shè)立的預(yù)案涉及的范圍還比擬小，這兩家企業(yè)還在信息反響機(jī)制的建設(shè)方面有一定的作為，東方萬(wàn)旗在這幾方面都落后一步；在產(chǎn)品召回上，三家企業(yè)還都處于落后狀態(tài)。就總體的情況分析，這三家企業(yè)說(shuō)明了赤峰市肉食品企業(yè)在企業(yè)和員工的食品平安意識(shí)方面還都有許多需要改良之處。 〔二〕赤峰市肉食品企業(yè)信息體系分析 １．信息體系現(xiàn)狀 東方萬(wàn)旗作為一家新的企業(yè)，正在進(jìn)行信息化建設(shè)，目前還沒(méi)有完善的信息體系。 塞飛亞集團(tuán)是全國(guó)首家在信息化方面“吃螃蟹〞的禽類(lèi)加工企業(yè)，通過(guò)開(kāi)發(fā)運(yùn)

22、用高度集成的信息化管理系統(tǒng)，企業(yè)制造本錢(qián)降低了1％，管理銷(xiāo)售等費(fèi)用降低了10％，年節(jié)支500多萬(wàn)元。到目前為止，塞飛亞已進(jìn)行信息化投資1928萬(wàn)元，完成了中心機(jī)房、設(shè)備購(gòu)置、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等的建設(shè)，采用了北京和佳的ERP軟件，草原興發(fā)采用了五奧環(huán)的ERP和用友軟件的財(cái)務(wù)、分銷(xiāo)管理系統(tǒng)實(shí)施ERP管理，二者都進(jìn)行了業(yè)務(wù)流程的重組優(yōu)化；接入了寬帶互聯(lián)網(wǎng)，建立市場(chǎng)信息網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)及時(shí)與外界溝通、搜集信息，了解和掌握全國(guó)各地和周邊國(guó)家的市場(chǎng)信息，迅速做出市場(chǎng)反響和正確的經(jīng)營(yíng)決策；將銷(xiāo)售管理和客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)合二為一，與ERP企業(yè)資源方案系統(tǒng)集成，實(shí)現(xiàn)了對(duì)全國(guó)各地的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)有效的管理，在逐步形成了企業(yè)面向網(wǎng)

23、絡(luò)化環(huán)境管理信息共享的應(yīng)用平臺(tái)。 在生產(chǎn)、質(zhì)量和平安管理上，這兩家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家龍頭企業(yè)都建立了信息中心，并實(shí)現(xiàn)了對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行數(shù)字監(jiān)控；通過(guò)高科技、信息化的質(zhì)量平安監(jiān)控系統(tǒng)和監(jiān)測(cè)設(shè)備，建立了質(zhì)量平安監(jiān)控信息網(wǎng)絡(luò)，能全面掌握企業(yè)生產(chǎn)加工和整體運(yùn)行開(kāi)展情況。草原興發(fā)率先使條形碼技術(shù)在其產(chǎn)品品種規(guī)劃、物流配送等環(huán)節(jié)得以應(yīng)用。 另外，兩家企業(yè)的各項(xiàng)管理人員都接受了信息管理理論的培訓(xùn)和教育，了解了實(shí)施信息管理信息系統(tǒng)的目的和意義，初步理解管理信息系統(tǒng)的思想以及實(shí)施過(guò)程中的關(guān)鍵和難點(diǎn)所在，對(duì)信息體系的建設(shè)引起了高度重視。 ２．信息體系建設(shè)必要性研究 利用現(xiàn)代化信息技術(shù)和管理手段，把傳統(tǒng)的肉類(lèi)加工

24、業(yè)建設(shè)成現(xiàn)代化企業(yè)，是企業(yè)開(kāi)展的必然要求，改善內(nèi)部生產(chǎn)流程和外部供給環(huán)節(jié)的資訊系統(tǒng)，一方面可以對(duì)肉食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程的食品質(zhì)量和衛(wèi)生平安進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)控，保障食品平安，另一方面，應(yīng)用電子商務(wù)可以實(shí)現(xiàn)信息互換和共享，把單純的生產(chǎn)流程管理變?yōu)楫a(chǎn)加銷(xiāo)全程鏈流程管理，及時(shí)了解消費(fèi)需求、暢通市場(chǎng)信息。塞飛亞集團(tuán)2002年以來(lái)之所以能夠取得高速開(kāi)展，信息化建設(shè)發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。以后要建立食品產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯體系，進(jìn)行國(guó)際間進(jìn)一步的交流，整合資源，適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的開(kāi)展，勢(shì)必要加強(qiáng)建設(shè)全面、可靠的食品平安信息體系。 二、國(guó)外食品平安狀況及信息化分析 〔一〕 國(guó)外食品平安管理模式分析 1．分散模式 分散模式

25、分為集中型、雜亂型、下放型三種。其中，以英國(guó)為代表的雜亂型分散模式是比擬失敗的，在此不再贅述。在集中型分散模式下，與食品平安有關(guān)的監(jiān)管部門(mén)主要由三四個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)，但還有數(shù)十個(gè)輔助部門(mén)提供支持效勞。這種模式被公認(rèn)為是比擬高效的，以美國(guó)為代表，它的十二個(gè)聯(lián)邦部門(mén)共同承當(dāng)食品平安職責(zé)，通過(guò)總統(tǒng)食品平安管理委員會(huì)進(jìn)行協(xié)調(diào)工作〔朱宏，2005〕。澳大利亞是下放型分散模式的代表，國(guó)家將對(duì)食品平安的監(jiān)管工作直接下放到各州及地方政府，由地方政府負(fù)責(zé)監(jiān)管與食品平安相關(guān)的所有活動(dòng)(張華禮，2003)。 2．集中模式 即由一個(gè)獨(dú)立的部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)、流通、貿(mào)易和消費(fèi)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管〔李憲忠和呂仁寶，2005〕。以丹麥

26、為代表。以前，丹麥的食品平安監(jiān)管模式是分散型的，但由于各部門(mén)之間職責(zé)交叉-各部門(mén)的檢測(cè)出現(xiàn)沖突、資源利用率低等問(wèn)題，所以丹麥政府合并了原有的農(nóng)業(yè)部、漁業(yè)部和食品部三大部門(mén)，開(kāi)始實(shí)行集中統(tǒng)一的監(jiān)管。這樣做使其提高了效率，增強(qiáng)了食品平安檢驗(yàn)的抗險(xiǎn)性〔鄭風(fēng)田等，2004〕。 〔二〕 國(guó)外肉食品企業(yè)主要平安體系分析 1．GMP GMP(Good Manufacturing Practice)良好操作標(biāo)準(zhǔn)，是保證食品具有高度平安性的良好生產(chǎn)管理體系，是一種風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。其根本內(nèi)容是從原料到成品全過(guò)程中各環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。GMP 的工作重點(diǎn)是：確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程的平安性；防止異物、毒物、微生物

27、污染食品；雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理；人員培訓(xùn)；生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度(賈嵐，2003)。 2．SSOP SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)是“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〞的英文縮寫(xiě)，是食品加工企業(yè)必須遵守的根本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)全面GMP目標(biāo)的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)之一。SSOP是為了消除加工過(guò)程中不良的因素，確保加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和保持衛(wèi)生狀態(tài)。SSOP至少包括8項(xiàng)內(nèi)容〔王永軍，2006〕： ⑴ 與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水〔冰〕的平安。

28、? ⑵ 與食品接觸的外表〔包括設(shè)備、手套、工作服〕的清潔度。?? ⑶ 防止發(fā)生交叉污染。 ⑷ 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。?? ⑸ 防止食品被污染物污染。? ⑹ 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。?? ⑺ 雇員的健康與衛(wèi)生控制。 ⑻ 蟲(chóng)害的防治。 3．HACCP 目前被國(guó)際肉食品企業(yè)廣泛采用的是HACCP(Hazard Analysis and Critical Control point)體系，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。它是一種確保食品平安與衛(wèi)生的預(yù)防性的技術(shù)管理體系，以科學(xué)為根底，對(duì)整個(gè)食品鏈條中的各個(gè)環(huán)節(jié)中各種實(shí)際存在和潛在的危害因素進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，從中找

29、出對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量平安具有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施以在危害發(fā)生前就使其得到有效控制。其具體內(nèi)容包括〔鄭風(fēng)田等，2004〕： ⑴ 進(jìn)行危害分析； ⑵ 辨識(shí)和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，其中，關(guān)鍵控制點(diǎn)決策樹(shù)在辨識(shí)和確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)程中的優(yōu)越性近來(lái)日益受到人們的關(guān)注； ⑶ 給每一個(gè)被確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定一個(gè)與之相對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值； ⑷ 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督機(jī)制； ⑸ 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏措施； ⑹ 建立完整的記錄保存和HACCP的文件化工作； ⑺ 確立HACCP認(rèn)證程序以及確保其有效運(yùn)行的監(jiān)督反響機(jī)制。 HACCP體系必須建立在GMP和SSOP根底之上，如美國(guó)FS

30、IS發(fā)布的法規(guī)中，要求生產(chǎn)企業(yè)把執(zhí)行肉禽類(lèi)企業(yè)衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)作為改善其產(chǎn)品平安，實(shí)施HACCP的主要前提。 近幾年HACCP在國(guó)外食品企業(yè)中的應(yīng)用主要有兩方面： ⑴ 用于控制食品原料質(zhì)量 HACCP是食品行業(yè)自身管理體系的一種先行方法。保證食品的平安企業(yè)從源頭開(kāi)始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手，在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)、屠宰方面，主要對(duì)害蟲(chóng)、致病微生物和農(nóng)藥及其他一些化學(xué)物質(zhì)和動(dòng)物屠宰加工應(yīng)用HACCP控制，以得到平安的食品生產(chǎn)原料〔Bernard，1992〕。 ⑵ 將HACCP推廣于食品生產(chǎn)、加工中 在生產(chǎn)過(guò)程中，HACCP的應(yīng)用尤為重要。HACCP系統(tǒng)最早在

31、水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，它克服水產(chǎn)品含水高的特性，對(duì)分配、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程進(jìn)行控制，以保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。冷凍食品由于其特殊性，生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝，細(xì)菌的污染和繁殖就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在冷飲食品中，對(duì)原料、車(chē)間環(huán)境管理，空瓶清洗運(yùn)用了HACCP，使冷飲食品衛(wèi)生質(zhì)量合格率由66.3％提高到85％〔胡廣琴，2002〕。 目前，世界各國(guó)對(duì)肉食品企業(yè)推行HACCP的管理的模式可分為2種，1種為強(qiáng)制性實(shí)施，如美國(guó)、加拿大、歐盟和日本；1種為推薦性實(shí)施，例如智利、韓國(guó)等。 4．其他 ⑴　GHP 良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GHP〕是為食品企業(yè)提供更為有效的指導(dǎo)，是實(shí)施HACCP方法的必要條件，是對(duì)從事生產(chǎn)活動(dòng)的根本要求,包

32、括企業(yè)的設(shè)計(jì),設(shè)施設(shè)備的管理,人員的衛(wèi)生要求,以及操作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)等等。 ⑵ OHSMS　 職業(yè)平安衛(wèi)生管理體系〔OHSMS〕的建立是參照了目前國(guó)際上通用的ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的思想，利用ISO9000中PDCA〔方案、實(shí)施、監(jiān)測(cè)、評(píng)審〕全過(guò)程質(zhì)量控制的管理模式。使企業(yè)從企業(yè)自身和內(nèi)部加強(qiáng)職業(yè)平安衛(wèi)生管理工作，能夠不依靠來(lái)自政府的外部壓力，自覺(jué)執(zhí)行國(guó)家有關(guān)職業(yè)平安衛(wèi)生的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。只有通過(guò)了OHSMS的認(rèn)證，企業(yè)才有可能參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，這樣就使企業(yè)必須把企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與企業(yè)職業(yè)平安衛(wèi)生工作緊密聯(lián)系起來(lái)，必須建立平安生產(chǎn)的自我制約機(jī)制，推行職業(yè)平安衛(wèi)生管理體系，從根本上解決平安生產(chǎn)上存在的問(wèn)

33、題(陳沁，2005)。 ⑶ ISO14000環(huán)境管理體系 　　ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容是清潔生產(chǎn)，即從全過(guò)程控制出發(fā)，使企業(yè)注重節(jié)能降耗、減少浪費(fèi)，并采取措施將污染物消除在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。食品企業(yè)的源頭與環(huán)境可以用此體系進(jìn)行控制〔韓俊和羅丹，2004〕。 ⑷ ISO22000 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織〔ISO〕于2005年9月1日公布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，它既是描述食品平安管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供認(rèn)證和注冊(cè)的可審核標(biāo)準(zhǔn)。這為我們帶來(lái)了一個(gè)在食品平安領(lǐng)域?qū)⒍鄠€(gè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的時(shí)機(jī)，也成為在整個(gè)食品供給鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)的一種工具。 ISO22000不僅僅是

34、通常意義上的食品加工規(guī)那么和法規(guī)要求，而是尋求一個(gè)更為集中、一致和整合的食品平安體系，為構(gòu)筑一個(gè)食品平安管理體系提供一個(gè)框架，并將其與其他管理活動(dòng)相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。 ISO22000將會(huì)幫助食品制造業(yè)更好地使用HACCP原那么，它將不僅針對(duì)食品質(zhì)量，也將包括食物平安和食物平安系統(tǒng)的建立， ISO 22000將會(huì)是一個(gè)有效的工具，它幫助食品制造業(yè)生產(chǎn)出平安、符合法律和顧客以及他們自身要求的產(chǎn)品〔楊素敏，2005〕。 〔三〕 國(guó)外食品平安信息體系分析 1．信息搜集與交流系統(tǒng) 食品平安信息收集、分析和交流系統(tǒng)是建立一個(gè)相關(guān)數(shù)據(jù)搜集、分析和交流的系統(tǒng)，在本國(guó)和世界范圍內(nèi)搜

35、集、分析有關(guān)食品平安問(wèn)題的重要信息，并通過(guò)這些信息的搜集和分析，為食品平安政策制定提供依據(jù)，并及時(shí)、可靠地向生產(chǎn)者和消費(fèi)者提供必要的信息，向個(gè)人及組織提供有助于在食品鏈的各個(gè)層次改良食品平安操作的適當(dāng)信息，提供有關(guān)食品質(zhì)量平安生產(chǎn)、管理和消費(fèi)等的科學(xué)指導(dǎo)。現(xiàn)在許多國(guó)家都在建立“從農(nóng)田到餐桌〞的信息采集體系。 除了使用傳統(tǒng)的一些通訊工具外，利用互聯(lián)網(wǎng)作為信息搜集與交流的平臺(tái)已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。在丹麥，獸醫(yī)與食品平安管理局與地方保持信息聯(lián)絡(luò)的最重要的信息交流聯(lián)系方式之一是內(nèi)部局域網(wǎng)，用此進(jìn)行小組討論、 會(huì)議紀(jì)要等，成為中央與地方機(jī)構(gòu)信息聯(lián)系的主要工具。 2．食品平安可追溯系統(tǒng) 1997年，歐盟

36、為了應(yīng)對(duì)瘋牛病問(wèn)題開(kāi)始建立食品平安可追溯系統(tǒng)。在小牛降生時(shí)，就要為其戴上圓環(huán)，為其注冊(cè)ID號(hào)碼，建立出生檔案，保證在整個(gè)過(guò)程的各個(gè)階段證明牛肉的來(lái)源。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，就實(shí)行嚴(yán)格的召回制度，向原產(chǎn)地發(fā)出警告。丹麥的肉食品加工中建立的可追溯鏈條系統(tǒng)，要求企業(yè)生產(chǎn)所使用的原料都有原始來(lái)源記錄、使用記錄和流向記錄，其制成品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)也要有連續(xù)記錄。這樣，一旦發(fā)生問(wèn)題，可以通過(guò)計(jì)算機(jī)追根溯源及時(shí)找到出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)。 3．食品平安信息風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)警系統(tǒng) 歐盟食品管理機(jī)構(gòu)從食品平安問(wèn)題急發(fā)的地方收集信息，并向委員會(huì)和成員國(guó)發(fā)布信息。同時(shí)，發(fā)動(dòng)必要的科學(xué)資源以提高科學(xué)指導(dǎo)。食品管理機(jī)構(gòu)操作的快

37、速警報(bào)系統(tǒng)，將對(duì)危險(xiǎn)做出迅速有效的反響，迅速鑒定和顯示食品平安問(wèn)題。委員會(huì)能得到真實(shí)情況，并依據(jù)危害的性質(zhì)，授權(quán)該管理機(jī)構(gòu)完成進(jìn)行各項(xiàng)緊急的監(jiān)測(cè)和監(jiān)視追蹤。 德國(guó)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)、食品平安局建立了食品平安信息預(yù)警系統(tǒng)，提供食品和飼料平安監(jiān)察工作的查詢(xún)和效勞。德國(guó)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估院根據(jù)聯(lián)邦食品平安局和消費(fèi)者健康保護(hù)、食品、農(nóng)業(yè)部的要求，與歐盟食品平安機(jī)構(gòu)合作對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估〔聶鳳英，2004〕。 4．平安教育與培訓(xùn) 建立完善的食品平安信息體系，必須使相關(guān)人員了解和掌握食品平安方面的信息，樹(shù)立其食品平安意識(shí)，使生產(chǎn)者具有平安生產(chǎn)意識(shí)，主動(dòng)承當(dāng)生產(chǎn)平安食品的責(zé)任，同時(shí)，使消費(fèi)者提高警惕，正確判斷

38、食品的平安性。興旺國(guó)家非常重視對(duì)員工的食品平安教育，并定時(shí)進(jìn)行平安培訓(xùn)。 三．赤峰市肉食品企業(yè)食品平安方面的缺乏和相關(guān)對(duì)策 〔一〕與國(guó)外先進(jìn)肉食品企業(yè)的差距 從對(duì)所調(diào)查的三家企業(yè)的食品平安和信息化根本情況可以看出，雖然他們都是赤峰市肉食品的龍頭企業(yè)，企業(yè)之間也存在著巨大的差距，代表了不同的水平。東方萬(wàn)旗在許多方面還都落后于到達(dá)國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平的塞飛亞和草原興發(fā)；后兩家企業(yè)在一些方面也與國(guó)外先進(jìn)的肉食品企業(yè)在食品平安的管理上存在著一定的差距，有待加強(qiáng)： １．沒(méi)有實(shí)施HACCP的企業(yè)應(yīng)盡快建立符合企業(yè)自身情況的HACCP體系； ２．需要借鑒國(guó)際上應(yīng)用HACCP的有益經(jīng)驗(yàn)，保障已有HACCP體

39、系的順利實(shí)施； ３．還需進(jìn)一步細(xì)化各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采用人工和信息化設(shè)備對(duì)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管； ４．加強(qiáng)對(duì)適應(yīng)本企業(yè)特征的食品平安技術(shù)的研究； ５．實(shí)行標(biāo)簽風(fēng)險(xiǎn)管理，建立食品溯源管理體系； ６．加強(qiáng)信息交流和風(fēng)險(xiǎn)分析； ７．把企業(yè)監(jiān)管與政府監(jiān)管有機(jī)結(jié)合； ８．加強(qiáng)對(duì)員工和管理人員的平安教育和培訓(xùn)，定期進(jìn)行宣傳教育和培訓(xùn)； ９．充分利用信息化帶動(dòng)企業(yè)開(kāi)展，依靠高科技完善食品平安信息體系的建設(shè)。 〔二〕對(duì)加強(qiáng)赤峰市肉食品企業(yè)食品平安的建議 １．加強(qiáng)政府監(jiān)管 企業(yè)的自我檢驗(yàn)是局部的，難免會(huì)存在一些漏洞，而且產(chǎn)品的平安性最終要由國(guó)家相關(guān)部門(mén)進(jìn)行鑒定，最后一道平安關(guān)卡掌握在政府手中，

40、要充分結(jié)合企業(yè)自檢與國(guó)家抽檢。同時(shí)，企業(yè)實(shí)施HACCP等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系和建立完善的信息體系都需要政府的協(xié)助。因此，加強(qiáng)政府的監(jiān)管就顯得非常重要了。 根據(jù)興旺國(guó)家食品平安監(jiān)管模式的分析，我國(guó)應(yīng)屬于集中型分散模式，但存在著監(jiān)管職能分散、多頭管理，各部門(mén)各自為政的現(xiàn)象。宏觀上的分散，很難對(duì)企業(yè)進(jìn)行集中有效的監(jiān)管，因此，首先要改善食品平安監(jiān)管機(jī)構(gòu)的設(shè)置。美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)畜禽產(chǎn)品實(shí)施的是生產(chǎn)加工全過(guò)程監(jiān)管方式，F(xiàn)SIS的大局部人都長(zhǎng)期駐扎在畜禽加工廠中，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量平安監(jiān)督檢查工作。這種方式非常值得赤峰市的肉食品企業(yè)借鑒。 國(guó)家食品檢驗(yàn)部門(mén)要提高自身水平，提高檢驗(yàn)水平，為企業(yè)提供先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)和平安教

41、育。國(guó)家相關(guān)部門(mén)要完善食品平安法律、法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量體系，使企業(yè)有法可依。加大對(duì)食品平安研究的投資力度，與企業(yè)做好互動(dòng)。國(guó)家相關(guān)部門(mén)要嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品的違法行為，保證企業(yè)根本利益；制訂和完善疫病防治標(biāo)準(zhǔn)，健全動(dòng)物疫情測(cè)報(bào)網(wǎng)絡(luò)。地方政府應(yīng)建立“無(wú)規(guī)定疫病區(qū)〞防疫體系和重大疾病快速撲滅機(jī)制；加強(qiáng)政府信息化建設(shè)，為企業(yè)建立食品溯源管理體系提供平臺(tái)。 ２．完善企業(yè)內(nèi)部管理體系 〔１〕采用國(guó)際上先進(jìn)的管理技術(shù)體系，制定符合企業(yè)特色的食品平安舉措 雖然赤峰市的一些較為先進(jìn)的肉食品企業(yè)已經(jīng)獲得了HACCP認(rèn)證，通過(guò)了ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證，但大局部還未實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)。因此，還未建立HAC

42、CP的企業(yè)應(yīng)首先建立HACCP體系，已經(jīng)建立的企業(yè)要想在國(guó)際市場(chǎng)上立足，還要進(jìn)行更加嚴(yán)密的管理，如實(shí)行ISO14000環(huán)境管理體系，進(jìn)行清潔生產(chǎn)；引入職業(yè)健康與平安管理體系〔OHSMS〕，改良組織職業(yè)平安與衛(wèi)生管理，保障企業(yè)員工的職業(yè)健康與生命平安，提高工作效率，降低風(fēng)險(xiǎn)；利用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)更好地實(shí)施HACCP體系。 借鑒國(guó)際上這些先進(jìn)的管理技術(shù)體系，吸收其長(zhǎng)處，并結(jié)合企業(yè)自身的實(shí)際情況，選擇適合自己的管理模式，并充分開(kāi)展冷鏈貯藏運(yùn)輸體系。根據(jù)企業(yè)實(shí)際的工作過(guò)程，制定企業(yè)內(nèi)部食品平安標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)，約束每個(gè)環(huán)節(jié)的平安性。制定各種規(guī)章制度時(shí)，也要以食品平安為中心，充分考慮是否符合平安的理念。

43、 〔２〕把HACCP與TQM結(jié)合使用 全面質(zhì)量管理〔TQM〕是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮到充分滿足顧客要求的條件下進(jìn)行市場(chǎng)研究、設(shè)計(jì)、 制造和售后效勞，把企業(yè)內(nèi)各部門(mén)的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為一體的一種有效的體系，它應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)來(lái)協(xié)助衡量?jī)r(jià)值流的每一過(guò)程、每一工序，協(xié)助衡量每一個(gè)改善過(guò)程與結(jié)果，使質(zhì)量管理實(shí)現(xiàn)定量化，變產(chǎn)品質(zhì)量的事后檢驗(yàn)為生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制。 HACCP體系雖然具有很多優(yōu)點(diǎn)，但到目前為止，它還未有效地延伸到整個(gè)食品鏈條的各個(gè)環(huán)節(jié)，存在一定的缺陷。定量的全面質(zhì)量管理可以與定性的HACCP互為補(bǔ)充，可以融合開(kāi)展。作為反響性的管理系統(tǒng)，全面質(zhì)量管理可以彌補(bǔ)

44、HACCP的非反響性，使控制與預(yù)防結(jié)合，對(duì)關(guān)系到食品平安的食品鏈的上、下游也可以進(jìn)行有效地控制。HACCP側(cè)重于對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的識(shí)別、監(jiān)控和糾偏等，而全面質(zhì)量管理重視結(jié)果，及質(zhì)量控制是否到達(dá)了預(yù)期的目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)全員參與、全面性的和全過(guò)程的質(zhì)量管理，兩者結(jié)合，在多個(gè)層次上都能滿足消費(fèi)者的要求〔樊永祥，2004〕。 〔３〕加強(qiáng)對(duì)員工的食品平安意識(shí)教育與培訓(xùn) 員工是企業(yè)的核心，作為生產(chǎn)者，與食品平安具有最直接的關(guān)系。目前，企業(yè)雖然對(duì)員工進(jìn)行了食品平安崗前培訓(xùn)，但這是缺乏的?？梢詮纳a(chǎn)者和消費(fèi)者兩個(gè)角度對(duì)員工進(jìn)行定期平安教育和培訓(xùn)，使其多了解平安知識(shí)，增加必要的知識(shí)技能培訓(xùn)，使員工可以切身體會(huì)食品平安的重

45、要性，做到真正地以食品平安為己任。 ３．加強(qiáng)食品平安信息體系建設(shè) 了解了食品平安的重要性和信息體系的不可或缺性，建設(shè)食品平安信息體系就顯得非常重要了。赤峰市肉食品企業(yè)需要根據(jù)自身狀況和開(kāi)展水平，利用適合的信息化工具對(duì)企業(yè)內(nèi)部食品平安管理進(jìn)行改造，用信息鋪建食品平安的平臺(tái)，同時(shí)，赤峰市政府也應(yīng)該在資金、技術(shù)等方面幫助企業(yè)加快食品平安信息化進(jìn)程；通過(guò)構(gòu)建網(wǎng)上食品平安信息平臺(tái)，肉企業(yè)內(nèi)部信息中心可以聯(lián)合赤峰市農(nóng)牧業(yè)信息中心積極搜集食品平安信息，在赤峰市肉食品企業(yè)、赤峰市、乃至全國(guó)范圍內(nèi)建立“從農(nóng)田到餐桌〞的完整信息采集體系，為企業(yè)和政府部門(mén)制定食品平安政策提供依據(jù)，提供科學(xué)指導(dǎo)，并及時(shí)、可靠地

46、對(duì)消費(fèi)者發(fā)布高透明度的食品平安信息；建立信息共享機(jī)制，促進(jìn)企業(yè)間、地區(qū)間及國(guó)內(nèi)外食品平安信息交流，加強(qiáng)員工的信息化教育，構(gòu)建多元化的信息網(wǎng)絡(luò)體系；要根據(jù)實(shí)際情況，盡快建立食品平安可追溯系統(tǒng)，為動(dòng)物源注冊(cè)ID，建立數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)行從出生到屠宰加工到銷(xiāo)售全過(guò)程的信息錄入，對(duì)在任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的肉食品實(shí)行嚴(yán)格召回制度；地方政府和企業(yè)要合力加強(qiáng)食品平安信息預(yù)測(cè)、預(yù)警系統(tǒng)的建設(shè)，根據(jù)危害食品平安的性質(zhì)，進(jìn)行各項(xiàng)緊急監(jiān)測(cè)和監(jiān)視追蹤，對(duì)食品平安風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估；在一定的根底上，赤峰市肉食品企業(yè)可以專(zhuān)門(mén)成立一個(gè)自己的軟件公司，專(zhuān)門(mén)用來(lái)解決本企業(yè)食品平安信息化監(jiān)管問(wèn)題。 結(jié)論 本文通過(guò)對(duì)赤峰市不同肉食品領(lǐng)域的較

47、具代表性的三家肉食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，了解了企業(yè)目前的食品平安狀況和信息化水平，結(jié)合國(guó)際先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了企業(yè)在食品平安體系建設(shè)、人員意識(shí)及信息體系建設(shè)方面的缺乏之處，認(rèn)為本地企業(yè)應(yīng)該借鑒那些適合自己的經(jīng)驗(yàn)，制定符合企業(yè)自身特征的食品平安舉措；在企業(yè)內(nèi)部應(yīng)同時(shí)實(shí)行HACCP和TQM；重視員工的食品平安意識(shí)培訓(xùn)與教育；充分利用信息化來(lái)完善食品平安控制。還強(qiáng)調(diào)了企業(yè)監(jiān)管要與政府監(jiān)管相結(jié)合，在加強(qiáng)企業(yè)自身食品平安和信息化建設(shè)的同時(shí)也要加強(qiáng)政府職能部門(mén)的監(jiān)管。 參考文獻(xiàn) [1]　鄭風(fēng)田等．興旺國(guó)家食品平安主要監(jiān)管模式比擬．見(jiàn)：陳錫文和鄧楠主編，中國(guó)食品平安戰(zhàn)略研究．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，200

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52、OP-sanitation standard operating procedure. Alaska Sea Grant,2005，ASG-43 [20] SYMPOSIUM: FOOD SAFETY ISSUES：An Overview of Food Safety Issues Relative to Animal Products．Journal of Dairy Science，1990，73(6)：1653-1655 致　謝 本論文是在林凌老師的悉心指導(dǎo)下完成的。導(dǎo)師從論文的選題、內(nèi)容研究、論文的修改各個(gè)環(huán)節(jié)以高度的責(zé)任心嚴(yán)格把關(guān)，具體教誨，使作者受益匪淺。導(dǎo)師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)

53、態(tài)度，求實(shí)進(jìn)取的科學(xué)精神將永遠(yuǎn)鞭策作者在人生途中不懈努力。還要衷心感謝信管系的老師們以及信管一班的同學(xué)們?cè)谶@四年間給予我的學(xué)業(yè)和生活上無(wú)微不至的關(guān)心和幫助。 附錄： 赤峰市肉食品企業(yè)食品質(zhì)量平安及信息化調(diào)查表 企業(yè)名稱(chēng)： 主導(dǎo)產(chǎn)品： 產(chǎn)品名稱(chēng)： 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：

54、 一、管理體系認(rèn)證情況 1、市場(chǎng)準(zhǔn)入：□未實(shí)施 □已通過(guò)，食品生產(chǎn)許可證標(biāo)記編號(hào) 申證單元產(chǎn)品名稱(chēng) 2、管理體系認(rèn)證，〔已通過(guò)在相應(yīng)□打“√〞〕 □ISO9000系列 □其它________________ 3、食品平安管理體系〔HACCP〕：□未實(shí)施

55、 □已通過(guò)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)名稱(chēng)： 覆蓋產(chǎn)品名稱(chēng)： 依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)： 4、已通過(guò)的其他認(rèn)證： 二、廠房與設(shè)備 1、原料處理、產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存

56、用的廠房、場(chǎng)所，能否滿足食品生產(chǎn)的需求？ □能滿足 □不能滿足，主要問(wèn)題？ 2、生產(chǎn)車(chē)間是否區(qū)分食品生產(chǎn)處理區(qū)和非食品生產(chǎn)處理區(qū)。 □ 是 □ 否 3、食品生產(chǎn)和非食品生產(chǎn)處理區(qū)是否有效隔離，防止交叉污染。 □ 有； □ 無(wú) 4、車(chē)間內(nèi)部生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)是否分設(shè) □ 是 □ 否 5、具體工藝流程：

57、6、工藝流程配置是否科學(xué)合理，是否能有效防止交叉污染？ □配置合理 □配置不合理，主要問(wèn)題？ 7、在各節(jié)點(diǎn)是否都采取了具體的質(zhì)量平安措施 □ 是 具體措施：

58、 □ 否 8、生產(chǎn)用水衛(wèi)生狀況。 □ 好，定期檢驗(yàn)、消毒 □一般 □差，無(wú)檢驗(yàn)、消毒 9、非生產(chǎn)用水〔循環(huán)、制冷、冷卻、消防用水等〕是否單獨(dú)管道輸送，并與生產(chǎn)用水有明顯顏色區(qū)別。 □是 □否 10、直接接觸食品及原料的設(shè)備、管道、容器是否規(guī)定定期清洗、消毒？ □未規(guī)定 □由文件規(guī)定：□有周期安排 □有實(shí)施檢查確認(rèn) 11、是否建立和實(shí)施有效的清洗消毒方法和制度。 □建立 □未建立 12、設(shè)施、設(shè)備是否建立維修保養(yǎng)

59、制度？ □未建立 □已建立，內(nèi)容包括：□周期保養(yǎng) □日常維修 □關(guān)鍵設(shè)備點(diǎn)檢 維修人員數(shù)： 13、近年來(lái)設(shè)備設(shè)施投入情況〔2004年到現(xiàn)在〕 □無(wú) □有，投入費(fèi)用_________________ 三、人員和機(jī)構(gòu) 1、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)中是否已明確全面負(fù)責(zé)食品質(zhì)量平安工作的領(lǐng)導(dǎo)是誰(shuí)？ □未明確 □已明確，職 務(wù) 2、是否有獨(dú)立的專(zhuān)〔兼〕職負(fù)責(zé)食品質(zhì)量平安工作的機(jī)構(gòu)或人員？ □無(wú) □有，機(jī)構(gòu)〔崗位〕名稱(chēng)：

60、 ，人數(shù)：_____________ 3、是否已制定企業(yè)食品質(zhì)量平安目標(biāo)，并展開(kāi)到部門(mén)及有關(guān)層次？ □無(wú) □有，未展開(kāi) □并已分解展開(kāi)到部門(mén) □并已展開(kāi)到部門(mén)及班組 4、食品質(zhì)量平安責(zé)任是否已落實(shí)到部門(mén)和崗位的職責(zé)中 □未落實(shí) □已落實(shí)到部門(mén) □已落實(shí)到班組 □已落實(shí)到崗位 5、食品生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員情況：總數(shù) 從事工作：工藝技術(shù) 檢驗(yàn) 管理 6、是否建立了員工績(jī)效考核制度？ □未建立

61、 □已建立，其中食品質(zhì)量平安占考核的比重： 7、是否認(rèn)期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查？ □無(wú)定期檢查 □有定期檢查：周期： 月 覆蓋人員：□僅現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)人員 □現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)人員及到現(xiàn)場(chǎng)的管理人員 □主體人員 8、檢驗(yàn)人員是否持證上崗？ □無(wú)培訓(xùn) □已培訓(xùn)，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)名稱(chēng)： □已持證，證書(shū)發(fā)放機(jī)構(gòu)名稱(chēng)： 9、生產(chǎn)部門(mén)是否填寫(xiě)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)過(guò)程的管理

62、記錄。 □有 □無(wú) 10、員工在工作中的食品平安意識(shí) □非常強(qiáng) □很強(qiáng) □一般 □很差 □幾乎沒(méi)有 四、質(zhì)量檢驗(yàn) 1、對(duì)原輔材料質(zhì)量控制？ 原料：□合格供方評(píng)定 □向供貨單位索要合格證的文件 □委托其他單位進(jìn)行檢驗(yàn) □對(duì)每批進(jìn)貨進(jìn)行抽查 輔料：□合格供方評(píng)定 □向供貨單位索要合格證的文件 □委托其他單位進(jìn)行檢驗(yàn) □對(duì)每批進(jìn)貨進(jìn)行抽查 包裝材料：□合格供方評(píng)定 □向供貨單位索要合格證的文件 □委托其他單位進(jìn)行檢驗(yàn) □對(duì)每批進(jìn)貨進(jìn)行抽查 2、生產(chǎn)過(guò)程各工序是否進(jìn)行危害分析，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)？ □未進(jìn)行

63、 □已建立：□已形成文件 □有關(guān)鍵限值 □有操作限值 □有糾偏行動(dòng)和記錄 3、是否建立了不合格品控制規(guī)定？ □未建立 □已形成文件，控制范圍：□原輔料 □半成品 □成品 □生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求 4、是否建立了測(cè)試食品質(zhì)量平安的試驗(yàn)室或化驗(yàn)室？ □未建立 □已建立，能進(jìn)行：□感官測(cè)試 □理化測(cè)試 □微生物測(cè)試 5、產(chǎn)品出廠前是否抽取具有代表性的樣品，依照規(guī)定檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格前方可出廠。 □是 □否 6、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)是否委托進(jìn)行？ □自行檢驗(yàn) □局部委托檢驗(yàn) □全部委托檢驗(yàn) □出廠不檢驗(yàn) 委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

64、名稱(chēng)： 7、是否有衛(wèi)生和質(zhì)量檢查結(jié)果記錄。 □有 □無(wú) 五、食品質(zhì)量平安意識(shí) 1、有否對(duì)消費(fèi)者食品質(zhì)量平安的承諾： □無(wú) □有，是什么？ 2、是否建立食品質(zhì)量平安方針 □無(wú) □有，是什么？

65、 3、有關(guān)食品平安和衛(wèi)生教育： 負(fù)責(zé)部門(mén)〔人〕： 教育內(nèi)容：□有關(guān)法律法規(guī) □食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) □衛(wèi)生知識(shí) □典型案例 受教育面：□僅涉及管理人員 □包括檢驗(yàn)人員 □生產(chǎn)班組長(zhǎng)以上人員 □全體人員 4、是否已制定有關(guān)食品平安的緊急預(yù)案？ □未制定 □已制定，預(yù)案名稱(chēng)

66、 .5、是否建立信息的反響機(jī)制。 □未建立 □已建立 6、 是否已建立產(chǎn)品召回制度？ □未建立 □已建立 7、 是否制定了生產(chǎn)過(guò)程管理制度 □ 已制定 特點(diǎn)： □ 未制定 六、企業(yè)信息化 1、當(dāng)前企業(yè)所處的信息化開(kāi)展階段： □個(gè)別流程信息化階段〔處于已完成或正在建設(shè)個(gè)別流程信息化階段〕 □內(nèi)部集成階段〔處于各個(gè)子信息系統(tǒng)已根本整合階段〕 □管理變革階段〔已完成各子系統(tǒng)整合，正在做企業(yè)管理再造工作〕 □ 市場(chǎng)定義階段〔企業(yè)再造已完成，完全根據(jù)對(duì)市場(chǎng)的定義和其變化靈活運(yùn)行 2、信息化技術(shù)的應(yīng)用已覆蓋的領(lǐng)域包括〔可多項(xiàng)選擇〕： □財(cái)務(wù)管理 □進(jìn)銷(xiāo)存管理 □生產(chǎn)管理　 □營(yíng)銷(xiāo)管理 □客戶(hù)關(guān)系管理 □人力資源管理 □產(chǎn)品設(shè)計(jì)管理 □商業(yè)智能 　　□電子商務(wù) □其他〔請(qǐng)注明〕