《葡萄酒知識培訓》

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1、舌尖上的環(huán)球之旅 初識葡萄酒廈門建發(fā)國際酒業(yè)集團有限公司（簡稱建發(fā)酒業(yè)）是中國上市公司百強建發(fā)股份有限公司旗下專業(yè)的優(yōu)質(zhì)酒類供應鏈服務商，擁有強大的資源后盾和十數(shù)年的酒類經(jīng)營管理經(jīng)驗，并依托建發(fā)集團中國500強背景，迅速成長為中國酒業(yè)的領軍企業(yè)。經(jīng)過1998年至今近15年的發(fā)展，截止2012年底，建發(fā)酒業(yè)員工人數(shù)已達1600人，業(yè)務區(qū)域覆蓋全國除港澳臺地區(qū)外的所有省份地區(qū)，經(jīng)銷商達3000家，代理世界十一個大主要酒類出產(chǎn)國的近60個品牌，2012年銷量達1200多萬瓶。 / WHO WE ARE 建發(fā)酒業(yè)簡介 / HONOR 榮譽 連續(xù)六年獲得五糧液“杰出品牌運營商”的稱號 五糧液綜合實力排名

2、第二的品牌運營商 中國最大的葡萄酒進口商（根據(jù)海關進口數(shù)據(jù)統(tǒng)計） 法國波爾多葡萄酒最大的中國買家（進口商） 中國食品土畜進出口商會酒類進出口商分會理事長單位 01/ COME FROM NATURE OR GOD? 葡萄酒究竟是大自然的給予還是上帝的恩賜？WHAT ISWINE/ DEFINITION 定義GRAPES葡萄原料FERMENTATION發(fā)酵工藝過程ALCOHOL酒精飲料葡萄酒就是食品根據(jù)國際葡萄和葡萄酒組織OIV的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)的特殊

3、的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。葡萄酒伴隨著人類文明的發(fā)展，也衍生出了許多附加文化（投資，收藏等）,同時能夠給我們帶來視覺，嗅覺，味覺的享受。/ HISTORY 歷史8000 years生產(chǎn)歷史歐亞大陸亞美尼亞、巴爾干、古希臘、羅馬、中國宗教的力量耶穌與基督教圣經(jīng)“最后的晚餐”中提到： 面包是我的肉，葡萄酒是我的血糖糖酒精酒精CO2酵酵母母/PRINCIPLE 發(fā)酵原理酵母可以使用野生的酵母，酵母可以使用野生的酵母，但多數(shù)酒莊會加入培養(yǎng)酵母但多數(shù)酒莊會加入培養(yǎng)酵母/ GRAPES 葡萄顆粒小皮厚肉少汁多糖分高酸度高顆粒大皮薄肉多汁少糖分低酸度低食用葡萄釀酒

4、葡萄/ CATEGORY 分類分類方式顏色含糖量起泡性/ COLOUR 顏色/ RED 紅葡萄酒紅色葡萄帶皮壓榨發(fā)酵釀造（少數(shù)混白葡萄）/ WHITE 白葡萄酒白色葡萄或紅色葡萄去皮壓榨發(fā)酵釀造/ ROSE 桃紅葡萄酒去皮的紅色葡萄經(jīng)短時間浸漬發(fā)酵釀造/ DRY WINES 干型葡萄酒RS4g/L/ SEMI-DRY WINES 半干型葡萄酒4g/LRS12g/L/ SEMI-SWEET WINES 半甜型葡萄酒12g/LRS45g/L/ SWEET WINES 甜型葡萄酒（冰酒、貴腐）RS45g/L/ RESIDUAL SUGAR 含糖量/ PETILLANCE 起泡性/ STILL WIN

5、E 靜止葡萄酒20時，二氧化碳壓力小于0.05兆帕/ SPARKLING WINE 起泡葡萄酒20時，二氧化碳壓力大于0.05兆帕氣泡酒=香檳 / 法國CHAMPAGNE / 意大利ASTI, PROSSECO / 西班牙CAVA / 德國SEKT/ADVANTAGE 葡萄酒的好處 從醫(yī)學上看，直到19世紀，酒都是不可或缺的物品。猶太教塔木德經(jīng)中說：“哪里缺少酒，哪里就少不了藥?！?希波克拉底（Hippokrates）約生于公元前460年，據(jù)說他活了將近100歲，被稱為“醫(yī)藥之父”，在他記載下來的幾乎每一個藥方上都可以看到葡萄酒的影子。心血管病/美容駐顏/助消化/抗癌/防肥胖/安眠 法國悖論(

6、French Paradox） 2002年世界衛(wèi)生組織曾開展一個名為MONICA的健康調(diào)查，結果顯示： 法國人均日進食動物脂肪108克，美國人僅72克；法國人進食多于美國人60%的奶酪，食用3倍于美國人的的豬肉，4倍于美國人食用的黃油，但根據(jù)美國心臟病預防控制中1999年調(diào)查數(shù)據(jù)：3475歲男性冠心病致死率在美國為115/10萬，而法國僅為83/10萬。現(xiàn)代科技解釋的奧秘 白藜蘆醇：一種生物性很強的天然多酚類物質(zhì)，是腫瘤的化學預防劑，也是預防和治療動脈硬化、心腦血管疾病的化學預防劑。白藜蘆醇是葡萄酒（尤其是紅葡萄酒）中最重要的功效成分。法國勃艮第地區(qū)的黑皮諾，所含白藜蘆醇濃度最高，波爾多的赤霞

7、珠和美樂，也有較高濃度。多酚：花青素和單寧，抗氧化，減少心血管疾病。YOU GET REAL ONE?02 /SELECT WINE WITH KNOWLEDGE 孰真孰假/ 高仿A貨常見于名莊或市場大流通酒，外包裝模仿的極難辨認真?zhèn)巍? 水貨未經(jīng)過海關正式報關，來源及保存條件不能保證。/ 三精一水用化學試劑勾兌，這一類假酒最為危害身體健康。/ 擦邊球傍名牌的假酒，認真觀察外包裝細節(jié)可發(fā)現(xiàn)破綻。/ 掛羊頭賣狗肉用回收的名莊酒瓶灌裝，外觀無法判斷，只能品嘗。/ REAL OR FAKE 去偽存真年份年份等級等級酒莊裝瓶酒莊裝瓶產(chǎn)地產(chǎn)地酒精度酒精度法國產(chǎn)品法國產(chǎn)品波爾多佳釀波爾多佳釀容量容量/ 二

8、氧化硫二氧化硫具有凈化，增加色度，殺菌，防氧化/ 凈含量單位傍mL和cL均是標準計量單位，各酒莊自主選擇/ 條形碼各個國家首字母基本不同，/ 保質(zhì)期葡萄酒和酒精含量超過10%vol的其他酒精飲料，可免除標識/ BACK LABELS 識酒標/ 生產(chǎn)日期沒有固定排列標準，但必須標識無中文背標大部分是未經(jīng)正規(guī)報關手續(xù)的。但是有少數(shù)有中文背標的也不一定是正規(guī)報關。/ STORAGE 妥善保存-保證質(zhì)量/ TEMPERATURE 溫度10-15，避免溫度波動/ LIGHTS 光線避光，陰暗處保存/ HUMIDITY 濕度70%-75%。COMMEN SENSE?COMMEN MISTAKE!03/ M

9、ISUNDERSTANDINGS “常識”誤區(qū)/ CORKS 酒瓶塞Q：木塞一定比螺旋蓋好？A：No！瓶塞有多種，各有優(yōu)缺點。木塞：易陳年，有檔次，但木塞污染螺旋蓋：易保存果味，方便，沒污染，但是陳年能力還有待驗證。新世界比較流行，包括一些頂級酒莊。干白葡萄酒用的多。中國消費者還是比較接受木塞，代表檔次真正能否陳年，還有待時間的考驗。（一些法國及新世界的名莊在做實驗）適合才是最好的/ CORKS 瓶塞種類天然塞、螺旋蓋、黏合木塞、貼片1+1塞、填充木塞，聚乙烯合成塞瓶塞種類優(yōu)點缺點天然塞彈性好，利于葡萄酒的后期發(fā)展TCA污染；發(fā)霉；透氧率不均勻貼片1+1塞價格相對較低彈性不足填充木塞價格低，適

10、用于低端產(chǎn)品開瓶時易斷塞黏合木塞價格低，適用于低端產(chǎn)品易斷塞，且粉末掉入瓶中聚乙烯合成塞透氧率低且均勻，不易斷塞受環(huán)境變化影響大（熱脹冷縮），易漏酒螺旋蓋透氧率最低，適用于保存白葡萄酒，方便開啟葡萄酒的瓶中成熟（未知）/ CORKS 瓶塞對比軟木塞的長度包括38、44、49和54mm。需在瓶內(nèi)陳釀時間越長的葡萄酒，木塞長度應該更長。/ CAPUSLE 膠帽Q：膠帽松動是假酒？A：No！膠帽的松動與緊實都正常，與材質(zhì)及加溫溫度有關/ BOTTOM 瓶底深淺Q：瓶底越深酒越好？A：No！酒瓶瓶底凹陷是為了收集沉淀，其凹陷的深淺程度并不說明產(chǎn)品品質(zhì)。但是一瓶好的酒的瓶底會有一定深度，瓶頸則更圓潤。波

11、爾多瓶型，有些產(chǎn)區(qū)例外。/ DEPOSIT 沉淀Q：有沉淀就是酒變質(zhì)了？A：No！酒瓶內(nèi)有絲狀、絮狀沉淀酒質(zhì)有問題，但紅葡萄酒中少量黑色粉末狀沉淀及結晶屬正常（酒石酸）。白葡萄酒也會 出現(xiàn)結晶。這些對身體無害。溫度過低也容易造成結晶現(xiàn)象。/ LEGGINGS 掛杯Q：掛杯越明顯酒越好？A：No！掛杯跟酒的好壞沒有關系。掛杯和葡萄酒內(nèi)含的酒精，脂內(nèi)物質(zhì)有關。原因是密度不一樣造成流動速度不一樣，密度越小，掛杯越明顯。掛杯只是衡量葡萄酒酒精含量的一個標準。/ STAIN 染色Q：舌頭變黑了是劣質(zhì)酒？A：No！這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，主要是葡萄酒內(nèi)的天然花青素造成的?；ㄇ嗨貫槠咸哑ぶ械募t色素主要成分。與口腔中

12、的酶反應后呈現(xiàn)紫黑色。每個人唾液有差別，反應亦有差別。 花青素為100%天然色素，對人體無任何副作用。吃桑葚時同樣有這樣的現(xiàn)象。/ LEAKAGE 滲酒Q：滲酒的原因都有什么？A：. 橡木塞太軟。加工中是要泡發(fā)的，如果過于膨脹，酒塞太軟，木塞通透性大大提升。批次滲漏。.木塞質(zhì)量。木塞中小孔連接，或者邊壁加工不平整從兩邊滲漏。.運輸熱損。運輸中溫度沒有控制好，導致運輸空間里溫度不平衡，靠近熱源的葡萄酒（海運-陽光，陸運-陽光，汽車發(fā)動機）。出現(xiàn)溫度上升，導致瓶內(nèi)壓力增大，出現(xiàn)滲漏。4、保存不恒溫。所處在的環(huán)境，如果溫度不恒溫，經(jīng)常有一定的起伏的話，陽光，燈光照射等。備注：豎放運輸或存儲是很少會發(fā)

13、現(xiàn)滲酒的。那些滲酒的葡萄酒大多是運輸和存放都是臥放。03/HEALTH健康飲酒 飲酒有度 關于飲酒的年齡，柏拉圖曾經(jīng)說：“18歲以下的男孩完全不能飲酒，因為我們不能在火上澆油。30歲以上的男人才能適量地飲酒，但是年輕人應該完全杜絕醉酒和嗜酒?！?世界衛(wèi)生組織指導標準：一個酒精單位（10-12ml的酒精）。女性每天平均不超過2個酒精單位，男性每天平均不超過3個酒精單位。酒精度 X 體積 = 酒精單位12% X 0.75 = 9 公元前375年，希臘的尤普魯斯寫下了關于飲酒最精辟的概述： 我把三碗酒兌在一起使之變得溫和；第一碗是為了健康；第二碗是為了愛和歡樂；第三碗是為了睡眠；當?shù)谌胫械木票缓雀?，聰明的人就會回家；第四碗不再屬于我們，而屬于褻瀆；第五碗屬于喧鬧；第六碗屬于醉鬼的狂歡；第七碗屬于黑眼睛；第八碗屬于警察；第九碗屬于壞脾氣；第十碗則屬于瘋子和摔爛家具。謝謝大家！溫馨提示：本PPT課件下載后，即可編輯修改，也可直接使用。（希望本課件對您有所幫助）