年產(chǎn)5000噸果汁飲料廠設(shè)計
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XX學(xué)院
《食品工廠設(shè)計》
設(shè)計說明書
項目名稱：年產(chǎn)5000噸渾濁果汁工廠設(shè)計
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食品工程分院
年產(chǎn)5000噸渾濁果汁工廠設(shè)計
摘 要：本設(shè)計主要是進行年產(chǎn) 5000t 渾濁果汁工廠設(shè)計。 年產(chǎn) 5000t渾濁果汁的項目是對應(yīng)江蘇工業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點項目，本設(shè)計從當(dāng) 地資源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項條件出發(fā)，針對 5000t 渾濁果汁項目的需要，進行 了車間平面設(shè)計、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組 織等研究與設(shè)計。由于渾濁果汁大部分出口，因此為了使產(chǎn)品質(zhì)量達到世界水平而對渾濁果汁的 HACCP 也進行了詳細的分析與統(tǒng)計。最后對本方案進行了技術(shù)經(jīng)濟分析，研 究表明：該項目固定資產(chǎn)投資 1300 萬元，年利潤達到 768 萬元，經(jīng)營安全率達到 80％， 投資回收期為 2.5 年。
關(guān)鍵詞：渾濁 果汁工廠設(shè)計 效益分析
Abstract：The Plant design of a 5000-ton production capacity of cloudy juice This study was aimed to design a cloudy juice production plant with a 5000-ton production annual capacity. This plant design is a key project during the process of structural adjustment of industrial economy in Jiangsu Province. Workshop horizontal design, production line, selection of processing technology and equipment, materials balancing, hygiene and safety, and organization were studied and designed for the cloudy juice production, based on the local condition of resources, geographical environment, and governmental policies. For the purpose of export-oriented production, the HACCP procedure was fully analyzed. At last the analysis of technical economy of this project was done, it showed that the fixed assets was 13 million RMB, the annual profit was 7.68 million RMB, the rate of safe management was 80%, and the return time of investment was 2.5 years.
Keywords：Cloudy juice; Plant design; Profit analysis
目 錄
第一章 緒論………………………………………………………………………………….1
1.1 項目背景…………………………………………………………………………………1
1.2 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢……………………………………………………………………1
1.3 無公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè)………………………………………………………………1
1.4 市場預(yù)測…………………………………………………………………………………1
第二章 車間平面設(shè)計………………………………………………………………………2
2.1 生產(chǎn)車間…………………………………………………………………………………2
2.2 總平面布置基本原則……………………………………………………………………2
2.3 總平面設(shè)計說明…………………………………………………………………………3
第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證………………………………………………………3
3.1 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定………………………………………………………………………3
3.2 工藝流程…………………………………………………………………………………3
3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標準……………………………………………………………………………4
3.4 管路設(shè)計…………………………………………………………………………………4
3.5 管路安裝…………………………………………………………………………………5
3.6 車間布置與結(jié)構(gòu)…………………………………………………………………………5
第四章 物料衡算…………………………………………………………………………….6
第五章 設(shè)備選型…………………………………………………………………………….6
5.1 設(shè)備選型的依據(jù)…………………………………………………………………………6
5.2 設(shè)備概況…………………………………………………………………………………6
第六章 輔助部門設(shè)計……………………………………………………………………….7
6.1包裝材料庫……………………………………………………………………………….7
6.2化驗室…………………………………………………………………………………….7
6.3鍋爐房…………………………………………………………………………………….7
6.4機修、配電車間………………………………………………………………………….8
第七章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施…………………………………………………………….8
7.1 用水方面要求……………………………………………………………………………8
7.2 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生…………………………………………………………………….9
7.3 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準……………………………………………………………9
7.4防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程……………………………………………………10
參考文獻…………………………………………………………………………………….11
第一章 緒 論
1.1 項目背景
1.1 國外渾濁果汁發(fā)展現(xiàn)狀
隨著世界經(jīng)濟的飛速發(fā)展，生活節(jié)奏的不斷加快，目前國內(nèi)渾濁果汁的消費量逐年增加，需要的品種也越來越多。統(tǒng)計顯示發(fā)達國家渾濁果汁的產(chǎn)量日益減少。這是主要是由于工業(yè)化的進展，可耕地面積逐年減少。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易機械化，需大量的手工勞動，對于高勞動力成本的國家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無力負擔(dān)。這對于像我國這樣具有豐富自然資源和勞動力資源的發(fā)展中國家來說，是極好的市場機會。
近年來，國際市場對渾濁果汁的逐年增加的大量需求，為我國渾濁果汁的發(fā)展提供了良好的機遇。目前，我國渾濁果汁的85％以上用于出口，最近5年我國渾濁果汁出口國家和地區(qū)逐年增多，數(shù)量發(fā)展也較快。
1.2 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢
作為農(nóng)產(chǎn)品深加工項目的渾濁果汁工廠，其廠址的選擇首先要考慮的是該地區(qū)的種植水平較高，可以就近采購原料。盡管一些地區(qū)有豐富的多品種的自然基地環(huán)境，其種植規(guī)模相對國內(nèi)其它地區(qū)較大，但是與需要的種植水平還是有一定的差距，需要實地考察與系統(tǒng)培訓(xùn)，建立出口渾濁果汁專用基地才能達到要求。其次要考慮到渾濁果汁主要面向出口，建廠地區(qū)的交通運輸必須便利，最好在港口附近，減少運輸費用。最后要考慮的就是當(dāng)?shù)氐能洯h(huán)境，即當(dāng)?shù)氐恼?、投資環(huán)境。
1.3 無公害環(huán)保渾濁果汁基地建設(shè)
隨著工業(yè)化的進程加快，近年來由于農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢氣、廢水對土壤和水源的污染，使渾濁果汁的有毒成份日益增多。這些都嚴重地威脅著人們的身體健康和農(nóng)業(yè)與農(nóng)村的可持續(xù)發(fā)展。同時隨著人民生活水平的提高，對渾濁果汁質(zhì)量的要求不斷提高，優(yōu)質(zhì)化、營養(yǎng)化和無害化是基本要求。發(fā)展無公害精品渾濁果汁是保護人民身心健康、適應(yīng)時代發(fā)展、 滿足市場需求的重要舉措。2005年，全球主要農(nóng)產(chǎn)品中將至少有1/3是以有機耕作方式生產(chǎn)，安全、營養(yǎng)的渾濁果汁受到人們普遍歡迎，特別是科技含量高的高檔渾濁果汁的市場需求量將越來 越大。我國加入WTO以后，對渾濁果汁業(yè)的發(fā)展來說是一個難得的發(fā)展機遇。特別是近年來，日本、歐盟與美國等主要渾濁果汁進口國家對渾濁果汁標準日趨嚴格，經(jīng)常發(fā)生因為農(nóng)藥殘留過高等不符合綠色標準的退貨事件，不但給不少廠家造成嚴重的經(jīng)濟損失，在國際社會也造成了不良的影響。因此，建設(shè)無公害環(huán)保水果基地是保證原料質(zhì)量，增強經(jīng) 濟效益和市場競爭力的必要措施。
1.4 市場預(yù)測
隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，家庭餐館的蓬勃興起和其它飯店行業(yè)的增多，近幾年來， 國內(nèi)外市場對于渾濁果汁的需求量已明顯增大，可以預(yù)見，這種增加在未來的一段時間 里還將繼續(xù)。在國內(nèi)，隨著經(jīng)濟體制改革的深入和經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平日益提高，生活節(jié) 奏加快，人們已不滿足水果鮮吃的單一形式，迫切需要營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠、安全衛(wèi)生、 富有風(fēng)味、方便實用的各類渾濁果汁加工系列產(chǎn)品專家們預(yù)言，本世紀渾濁果汁加工將是 今后渾濁果汁產(chǎn)品發(fā)展的重要發(fā)展方向，也是解決渾濁果汁淡旺矛盾的有效途徑。更為重要的是國內(nèi)渾濁果汁資源豐富，中國是世界上最龐大的水果起源地和種植中心， 年產(chǎn)量上億噸，居世界首位，占世界總產(chǎn)量的四分之一。我國又地處亞熱帶積溫帶，氣候溫和，雨水充沛，可以常年種植。
第二章 車間平面設(shè)計
2.1 生產(chǎn)車間
根據(jù)渾濁果汁生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。
（1）原料倉庫
不用專門建設(shè)原料倉庫，以預(yù)處理車間旁的高溫庫替代，收購的原料如不能及時進行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫中，保持溫度0℃～10℃，面積216m2。根據(jù)實際生產(chǎn)情況和水果收購季節(jié)，決定高溫庫的開啟。高溫庫的制冷系統(tǒng)與低溫庫獨立，這樣可以節(jié)約能源，節(jié)省開支。
（2）預(yù)處理車間
緊鄰高溫庫，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進行人工加工、分級、浸泡、清洗等，面積260m2左右。在生產(chǎn)旺季，在室外揀場進行。
（3）生產(chǎn)車間
生產(chǎn)車間是渾濁果汁的主要加工車間。原料經(jīng)揀選等初步加工以后，進行浸泡、清洗，然后進行漂燙、冷卻、瀝水、過毛發(fā)和速凍。
（4）包裝車間
包裝車間地坪加高到與低溫庫標高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。面積約324m2。
（5）化驗室
在辦公大樓一側(cè)，用于進行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗，面積65m2。
（6）更衣室、衛(wèi)生間
位于進入各個車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不 同更衣室進入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積225m2。
（7）配電室、機修車間 靠近主動力中心，面積160m2。
（8）廢水處理區(qū)
預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計廢水處理池，面積400m2。
2.2 總平面布置基本原則
（1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。
（2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。
（3）配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。
（4）通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠擴大生產(chǎn)。
2.3 總平面設(shè)計說明
（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫（高溫、低溫）、預(yù)處理車間、清洗車間、漂燙車間、速凍車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運輸。
（2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的低溫冷庫為1800m2可以放置2000t產(chǎn)品，用來貯存最終產(chǎn)品，高溫庫用來儲藏不能及時加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。
（3）辦公室（辦公、化驗室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管理，又與物流避免交叉。
（4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。
（5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為10m寬，非主要道路為8m寬，交叉路口半徑20m，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。
（6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。
（7）全廠面積：18000 m2 筑物占地面積：6000 m2 露天堆場面積：200 m2其它建筑面積：800 m2建筑系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積)/全廠總面積×100% =34.4% 土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積+輔助工程面積)/全廠總面積×100%=38.8% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗數(shù)據(jù) 建筑系數(shù)為25%～40% 土地利用系數(shù)為45%～65% 因此，本設(shè)計基本符合食品工廠設(shè)計要求，還留有一定發(fā)展空間。
第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證
3.1 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定
為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加工蔬菜的品種成熟時間情況.
3.2 工藝流程及論證
鑒于各種水果的性質(zhì)和加工工藝各不相同，在本工藝論證中，以橙汁的加工工藝為例進行論證。
3.2.1 工藝流程圖
原料→挑選→洗滌→破碎(或榨汁)→篩濾→調(diào)配→脫氣、均質(zhì)→罐裝→殺菌、冷卻→成品。
3.2.3 工藝論證與說明
①原料選擇和處理——榨汁的原料要求選擇完全成熟、完好無損的鮮果。對霉爛果、病蟲果、未成熟果和雜質(zhì)等必須剔除干凈(以免影響果汁的風(fēng)味)。鮮果榨汁前，要用流動水洗滌，以除去沾附表面的農(nóng)藥、塵土?？捎?.03%的高錳酸鉀水溶液或0.01-0.05%二氧化氯液洗滌，后者可免用水再沖洗。
②原料破碎和榨汁——不同種類的原料可選擇不同的(設(shè)備和工藝)。
③篩濾——篩板孔徑為0.8和0.4毫米。
④脫氣與均質(zhì)——為防止果汁品質(zhì)降低，在裝罐前必須進行脫氣和均質(zhì)。要求真空度為7.98×10000帕以上脫氣，均質(zhì)要求用9.81×10000-11.7×10000帕壓力。
⑤裝罐——果汁一般采用裝汁機熱裝罐，裝罐后立即密封。封口時中心溫度應(yīng)在75攝氏度以上。真空度在5.32×10000帕條件下抽氣密封。
⑥滅菌、消毒(參照罐頭消毒方法及工藝規(guī)程)
⑦抹干送檢——有條件者先自檢，同時送中心化驗室檢測
⑧包裝——檢驗合格者，可進行貼標和裝箱，然后將成品入庫。
3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標準
3.3.1 感官指標
（1）無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。
（2）無黃葉、枯葉、老葉、老根。
（3）無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為水果本身不符合標準的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩?
（4）具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味
3.3.2 殘留金屬含量標準
砷（mg/kg，以砷計）≦0.5
?鉛（mg/kg，以鉛計）≦1.0
?汞（mg/kg，以汞計）≦0.1
銅（mg/kg，以銅計）≦10
錫（mg/kg，以錫計）≦200
3.3.3 微生物指標
細菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài))：一般細菌數(shù)?1×104以下
大腸菌群???? 個/100g
葡萄球菌???? 陰性
沙門氏菌???? 陰性
3.4 管路設(shè)計
3.4.1 自來水水管設(shè)計
（1）總?cè)胨苊啃r流水至少60t，從經(jīng)濟和實用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。
（2）自來水流速取2m/s。
（3）總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管
（4）其它各個設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。
（5）各分入水管內(nèi)徑 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。
?3.4.2 蒸汽管道
? 采用碳鋼管，查表取流速25m/s，d＝18.8× Q /V ×0.5＝18.8×（1000/25） ×0.5＝118.9mm，選用總蒸汽管徑為DN125
3.5 管路安裝
布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻 壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。具體設(shè)計是公用管路自來水、 蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計 標高為3600mm。管路支吊架設(shè)計兩種。
（1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。
（2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。
3.6 車間布置與結(jié)構(gòu)
3.6.1 車間布置
（1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的速凍蔬菜，對設(shè)備進行平面布置時，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。
（2）設(shè)計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。
（3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。
（4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫度控制在0～10℃，以0℃為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。
（5）為便于運輸以及減少勞動量，將冷庫和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到冷庫。
（6）為節(jié)約場地，考慮到漂燙后的冷卻裝置窄而長，將三段冷卻裝置折成Z字型，減少了車間長度。
（7）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進入車間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。
3.6.2 車間建筑特點
（1）車間面積
（2）建筑結(jié)構(gòu)
門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸根據(jù)需要而定。
窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×2000mm。
地坪：采用水磨石地面。
排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm設(shè)置一個穿墻的出水管道。
墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。
通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。
采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。
照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8W/㎡。
第四章 物料衡算
根據(jù)工廠設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少根據(jù)。
第五章 設(shè)備選型
5.1 設(shè)備選型的依據(jù)
物料計算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時要注意四點：
（1）根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所
需設(shè)備的臺數(shù)。
（2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備
（3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。
（4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則[13] a. 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。
b. 應(yīng)選用較先進，機械化程度較高的設(shè)備。
c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。
d. 應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。
e. 有合理的自動控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、流量等工藝參數(shù)。
5.2 設(shè)備概況
（1）流送槽：定做，尺寸：7000×1500×2000mm，傾斜度0.01m/m。
（2）鼓風(fēng)清洗機（2臺）：張家港市飲料機械有限公司生產(chǎn)，型號CXJ-2,尺寸 2353×910×1600mm，裝機功率3.75kW。
（3）噴淋清洗機（1臺）：2000×500×2000，上虞設(shè)備制造廠，ZJP-2.0型,裝機功率 3.0kW。
（4）不銹鋼加工平臺（16臺）：定做，4000×500×800mm。
（5）漂燙機（1臺）：沈陽東北大學(xué)機械廠生產(chǎn)，尺寸5600×1900×2400mm,SNP-2000 型。耗蒸汽1.90t/h，裝機容量3.0kW。
（6）冷卻槽：定做，采用流送槽， 尺寸1：5000×1500×2000mm，傾斜度0.008m/m； 尺寸2：6000×1500×2000mm，傾斜度0.008m/m；尺寸3：9000×1500×2000mm傾斜度 0.008m/m；
（7）震動式瀝干機：沈陽東北大學(xué)機械廠生產(chǎn)，尺寸2100×1000×1200mm,SN-2000 型,裝機功率0.4kW。
（8）速凍機：沈陽東北大學(xué)機械廠生產(chǎn)，型號AFS-2.0，尺寸7300×5200×3200mm， 裝機功率50kW[14]。
（9）自動包裝機：合肥信遠包裝機械廠，3100×1000×2500mm，CJS-2000-S,裝機功 率4.0kW。
（10）自動封箱機（帶噴墨機）合肥信遠包裝機械廠，2400×1350×2000mm，,HF-6050型，裝機功率3.75kW。
（11）過毛發(fā)機（兩臺）：定做，2000×1000×1500mm，裝機功率2.5kW；
（12）金屬探測儀（三臺）：合肥信遠食品包裝科技有限公司，型號JS5000A， 1500×800×1200mm，裝機功率1.0kW。合肥信遠食品包裝科技有限公司。
（13）分選機：浙江上虞機械廠，1800×500×1000mm，ZJS-2.0型，裝機功率2.75kW。
（14）傳送帶（含電機）：昆山威遠10段，80000×500mm，總裝機功率20kW。
（15）鍋爐：太湖鍋爐廠，DZLZ-1.0-AH。
（16）電瓶叉車：安徽叉車總廠，CPD05型。
（17）提升機：福建奧克維機械廠，F(xiàn)J-3000，裝機功率3.0kW。
（18）制冷壓縮機：洛陽制冷機械廠，兩臺8ASJ-170、一臺4AV-125、兩臺S8-125 制冷壓縮機[8]?
第六章 輔助部門設(shè)計
6.1 包裝材料庫
包裝材料庫兩個，采用四面磚墻，內(nèi)部2000mm白瓷磚。周圍墻壁開300×300cm窗戶，增強采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮措施。 本廠包裝材料庫緊靠包裝車間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路，有通向庫外和包裝材料庫的兩 個獨立的門，便于包裝材料的運入和運出。
6.2化驗室
用于對抽查產(chǎn)品進行感官評定、理化檢測、微生物檢測,是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過程，將化驗室建在辦公樓上，對產(chǎn)品質(zhì)量從原料進入到車間成品入庫進行全過程檢測、控制，需要面積為65m2左右，在辦公樓中通盤考慮。
6.3鍋爐房
從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角，其滿足以下要求：
（1）在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。
（2）靠近用汽負荷中心。
（3）有足夠的煤和灰渣堆場[15]。
鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標準，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。
6.4機修、配電車間
為適應(yīng)生產(chǎn)擴大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分配電裝置和啟動控制設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。
機修車間設(shè)在與包裝材料庫的對面，相隔一條馬路，與主要生產(chǎn)車間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。本廠機修車間由機械加工、冷作以及模具鍛打等部分組成，作為附屬部分，還包括木工車間和五金倉庫。在車間中還需要考慮一個小的機修間，主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。
第七章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)置
7.1 用水方面要求
7.1.1 水源與廢水處理
本公司使用的水為城市公用水—自來水，沒有使用自備水源，有中間蓄水塔。設(shè)備科按公司的實際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進行編號 以便對生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定計劃(每只水管出水口都編號，掛永久性標 識牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護，并保證給水 和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。
?廢水：由于速凍蔬菜工廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。
7.1.2 加工車間給排水設(shè)施的維護
（1）給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證是否有回流現(xiàn)象。注意自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡；
（2）日常清潔消毒檢查時，及時發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停止使用這種水，直到問題得到解決；
（3）車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上；
（4）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。
7.1.3 生產(chǎn)用水的檢測
（1）每年二次從公司水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進行全項目的檢測，公司收集并保存好報告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。要求檢測標準按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測報告。
（2）公司按如下要求對水進行抽樣檢測
a.質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測計劃表，對所有出水口進行循環(huán)檢測；
b.化驗室按抽樣檢測計劃表實施抽樣檢測，并做好相應(yīng)的記錄；
c.公司化驗室監(jiān)測的項目、方法、頻率。
（3）化驗室對加工用水進行常規(guī)項目檢測，將檢驗結(jié)果記錄入《生產(chǎn)用水檢驗記錄》， 具體要求如下：
水中余氯：使用比色法，每周測定一次，一年中將所有水龍頭都檢測到；
微生物：主要指標為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測一次；
判定標準：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范>>具體指標為：
細菌總數(shù): ℃培養(yǎng))；
總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；
糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；
游離余氯水管末端不低于0.05ppm。
7.2車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生
（1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗應(yīng)經(jīng)常清洗；
（2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；
（3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、飛鳥及昆蟲等侵入；
（4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時清除，并清洗干凈；
（5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；
（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進行清洗，對于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。
7.3 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準
本公司加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。
7.3.1 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：
（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；
（2）禁止使用竹木制品、纖維等。
7.3.2 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求
（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷；
（2）表里如一；
（3）拆裝方便，便于清洗和維護保養(yǎng)。
7.3.3 包裝材料的衛(wèi)生要求
（1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報告；
（2）外包裝紙箱必須有檢驗檢疫部門出具的包裝性能檢驗結(jié)果單。
7.3.4 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定
（1）手消毒水：次氯酸鈉50-100ppm；
（2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150-200 ppm。
7.4 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程
本公司可能造成交叉污染的來源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的 發(fā)生，制定以下操作要點。
7.4.1 防止人流造成的交叉污染
（1）加工車間的布局嚴格按GMP的要求進行物理性隔斷，嚴格區(qū)分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。
（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進出。
7.4.2 防止物流造成的交叉污染
（1）成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；
（2）清潔區(qū)與準清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；
（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進行；
（4）垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標識的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；
（5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來自“已清洗消毒”的工器具。
7.4.3 防止氣流、水流造成的交叉污染
（1）加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進行消毒；
（2）清潔區(qū)和準清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準清潔區(qū)流出；
（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到食品接觸表面上。
參考文獻
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11
XX學(xué)院
《食品工廠設(shè)計》
設(shè)計說明書
項目名稱： 年產(chǎn)5000噸渾濁果汁工廠設(shè)計
學(xué)生姓名：
學(xué)生學(xué)號：
指導(dǎo)教師：
設(shè)計時間：
食品工程分院
年產(chǎn)5000噸渾濁果汁工廠設(shè)計
摘 要：本設(shè)計主要是進行年產(chǎn) 5000t 渾濁果汁工廠設(shè)計。 年產(chǎn) 5000t渾濁果汁的項目是對應(yīng)江蘇工業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點項目，本設(shè)計從當(dāng) 地資源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項條件出發(fā)，針對 5000t 渾濁果汁項目的需要，進行 了車間平面設(shè)計、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組 織等研究與設(shè)計。由于渾濁果汁大部分出口，因此為了使產(chǎn)品質(zhì)量達到世界水平而對渾濁果汁的 HACCP 也進行了詳細的分析與統(tǒng)計。最后對本方案進行了技術(shù)經(jīng)濟分析，研 究表明：該項目固定資產(chǎn)投資 1300 萬元，年利潤達到 768 萬元，經(jīng)營安全率達到 80％， 投資回收期為 2.5 年。
關(guān)鍵詞：渾濁 果汁工廠設(shè)計 效益分析
Abstract：The Plant design of a 5000-ton production capacity of cloudy juice This study was aimed to design a cloudy juice production plant with a 5000-ton production annual capacity. This plant design is a key project during the process of structural adjustment of industrial economy in Jiangsu Province. Workshop horizontal design, production line, selection of processing technology and equipment, materials balancing, hygiene and safety, and organization were studied and designed for the cloudy juice production, based on the local condition of resources, geographical environment, and governmental policies. For the purpose of export-oriented production, the HACCP procedure was fully analyzed. At last the analysis of technical economy of this project was done, it showed that the fixed assets was 13 million RMB, the annual profit was 7.68 million RMB, the rate of safe management was 80%, and the return time of investment was 2.5 years.
Keywords：Cloudy juice; Plant design; Profit analysis
目 錄
第一章 緒論………………………………………………………………………………….1
1.1 項目背景…………………………………………………………………………………1
1.2 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢……………………………………………………………………1
1.3 無公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè)………………………………………………………………1
1.4 市場預(yù)測…………………………………………………………………………………1
第二章 車間平面設(shè)計………………………………………………………………………2
2.1 生產(chǎn)車間…………………………………………………………………………………2
2.2 總平面布置基本原則……………………………………………………………………2
2.3 總平面設(shè)計說明…………………………………………………………………………3
第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證………………………………………………………3
3.1 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定………………………………………………………………………3
3.2 工藝流程…………………………………………………………………………………3
3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標準……………………………………………………………………………4
3.4 管路設(shè)計…………………………………………………………………………………4
3.5 管路安裝…………………………………………………………………………………5
3.6 車間布置與結(jié)構(gòu)…………………………………………………………………………5
第四章 物料衡算…………………………………………………………………………….6
第五章 設(shè)備選型…………………………………………………………………………….6
5.1 設(shè)備選型的依據(jù)…………………………………………………………………………6
5.2 設(shè)備概況…………………………………………………………………………………6
第六章 輔助部門設(shè)計……………………………………………………………………….7
6.1包裝材料庫……………………………………………………………………………….7
6.2化驗室…………………………………………………………………………………….7
6.3鍋爐房…………………………………………………………………………………….7
6.4機修、配電車間………………………………………………………………………….8
第七章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施…………………………………………………………….8
7.1 用水方面要求……………………………………………………………………………8
7.2 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生…………………………………………………………………….9
7.3 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準……………………………………………………………9
7.4防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程……………………………………………………10
參考文獻…………………………………………………………………………………….11
第一章 緒 論
1.1 項目背景
1.1 國外渾濁果汁發(fā)展現(xiàn)狀
隨著世界經(jīng)濟的飛速發(fā)展，生活節(jié)奏的不斷加快，目前國內(nèi)渾濁果汁的消費量逐年增加，需要的品種也越來越多。統(tǒng)計顯示發(fā)達國家渾濁果汁的產(chǎn)量日益減少。這是主要是由于工業(yè)化的進展，可耕地面積逐年減少。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易機械化，需大量的手工勞動，對于高勞動力成本的國家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無力負擔(dān)。這對于像我國這樣具有豐富自然資源和勞動力資源的發(fā)展中國家來說，是極好的市場機會。
近年來，國際市場對渾濁果汁的逐年增加的大量需求，為我國渾濁果汁的發(fā)展提供了良好的機遇。目前，我國渾濁果汁的85％以上用于出口，最近5年我國渾濁果汁出口國家和地區(qū)逐年增多，數(shù)量發(fā)展也較快。
1.2 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢
作為農(nóng)產(chǎn)品深加工項目的渾濁果汁工廠，其廠址的選擇首先要考慮的是該地區(qū)的種植水平較高，可以就近采購原料。盡管一些地區(qū)有豐富的多品種的自然基地環(huán)境，其種植規(guī)模相對國內(nèi)其它地區(qū)較大，但是與需要的種植水平還是有一定的差距，需要實地考察與系統(tǒng)培訓(xùn)，建立出口渾濁果汁專用基地才能達到要求。其次要考慮到渾濁果汁主要面向出口，建廠地區(qū)的交通運輸必須便利，最好在港口附近，減少運輸費用。最后要考慮的就是當(dāng)?shù)氐能洯h(huán)境，即當(dāng)?shù)氐恼?、投資環(huán)境。
1.3 無公害環(huán)保渾濁果汁基地建設(shè)
隨著工業(yè)化的進程加快，近年來由于農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢氣、廢水對土壤和水源的污染，使渾濁果汁的有毒成份日益增多。這些都嚴重地威脅著人們的身體健康和農(nóng)業(yè)與農(nóng)村的可持續(xù)發(fā)展。同時隨著人民生活水平的提高，對渾濁果汁質(zhì)量的要求不斷提高，優(yōu)質(zhì)化、營養(yǎng)化和無害化是基本要求。發(fā)展無公害精品渾濁果汁是保護人民身心健康、適應(yīng)時代發(fā)展、 滿足市場需求的重要舉措。2005年，全球主要農(nóng)產(chǎn)品中將至少有1/3是以有機耕作方式生產(chǎn)，安全、營養(yǎng)的渾濁果汁受到人們普遍歡迎，特別是科技含量高的高檔渾濁果汁的市場需求量將越來 越大。我國加入WTO以后，對渾濁果汁業(yè)的發(fā)展來說是一個難得的發(fā)展機遇。特別是近年來，日本、歐盟與美國等主要渾濁果汁進口國家對渾濁果汁標準日趨嚴格，經(jīng)常發(fā)生因為農(nóng)藥殘留過高等不符合綠色標準的退貨事件，不但給不少廠家造成嚴重的經(jīng)濟損失，在國際社會也造成了不良的影響。因此，建設(shè)無公害環(huán)保水果基地是保證原料質(zhì)量，增強經(jīng) 濟效益和市場競爭力的必要措施。
1.4 市場預(yù)測
隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，家庭餐館的蓬勃興起和其它飯店行業(yè)的增多，近幾年來， 國內(nèi)外市場對于渾濁果汁的需求量已明顯增大，可以預(yù)見，這種增加在未來的一段時間 里還將繼續(xù)。在國內(nèi)，隨著經(jīng)濟體制改革的深入和經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平日益提高，生活節(jié) 奏加快，人們已不滿足水果鮮吃的單一形式，迫切需要營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠、安全衛(wèi)生、 富有風(fēng)味、方便實用的各類渾濁果汁加工系列產(chǎn)品專家們預(yù)言，本世紀渾濁果汁加工將是 今后渾濁果汁產(chǎn)品發(fā)展的重要發(fā)展方向，也是解決渾濁果汁淡旺矛盾的有效途徑。更為重要的是國內(nèi)渾濁果汁資源豐富，中國是世界上最龐大的水果起源地和種植中心， 年產(chǎn)量上億噸，居世界首位，占世界總產(chǎn)量的四分之一。我國又地處亞熱帶積溫帶，氣候溫和，雨水充沛，可以常年種植。
第二章 車間平面設(shè)計
2.1 生產(chǎn)車間
根據(jù)渾濁果汁生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。
（1）原料倉庫
不用專門建設(shè)原料倉庫，以預(yù)處理車間旁的高溫庫替代，收購的原料如不能及時進行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫中，保持溫度0℃～10℃，面積216m2。根據(jù)實際生產(chǎn)情況和水果收購季節(jié)，決定高溫庫的開啟。高溫庫的制冷系統(tǒng)與低溫庫獨立，這樣可以節(jié)約能源，節(jié)省開支。
（2）預(yù)處理車間
緊鄰高溫庫，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進行人工加工、分級、浸泡、清洗等，面積260m2左右。在生產(chǎn)旺季，在室外揀場進行。
（3）生產(chǎn)車間
生產(chǎn)車間是渾濁果汁的主要加工車間。原料經(jīng)揀選等初步加工以后，進行浸泡、清洗，然后進行漂燙、冷卻、瀝水、過毛發(fā)和速凍。
（4）包裝車間
包裝車間地坪加高到與低溫庫標高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。面積約324m2。
（5）化驗室
在辦公大樓一側(cè)，用于進行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗，面積65m2。
（6）更衣室、衛(wèi)生間
位于進入各個車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不 同更衣室進入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積225m2。
（7）配電室、機修車間 靠近主動力中心，面積160m2。
（8）廢水處理區(qū)
預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計廢水處理池，面積400m2。
2.2 總平面布置基本原則
（1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。
（2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。
（3）配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。
（4）通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠擴大生產(chǎn)。
2.3 總平面設(shè)計說明
（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫（高溫、低溫）、預(yù)處理車間、清洗車間、漂燙車間、速凍車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運輸。
（2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的低溫冷庫為1800m2可以放置2000t產(chǎn)品，用來貯存最終產(chǎn)品，高溫庫用來儲藏不能及時加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。
（3）辦公室（辦公、化驗室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管理，又與物流避免交叉。
（4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。
（5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為10m寬，非主要道路為8m寬，交叉路口半徑20m，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。
（6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。
（7）全廠面積：18000 m2 筑物占地面積：6000 m2 露天堆場面積：200 m2其它建筑面積：800 m2建筑系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積)/全廠總面積×100% =34.4% 土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積+輔助工程面積)/全廠總面積×100%=38.8% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗數(shù)據(jù) 建筑系數(shù)為25%～40% 土地利用系數(shù)為45%～65% 因此，本設(shè)計基本符合食品工廠設(shè)計要求，還留有一定發(fā)展空間。
第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證
3.1 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定
為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加工蔬菜的品種成熟時間情況.
3.2 工藝流程及論證
鑒于各種水果的性質(zhì)和加工工藝各不相同，在本工藝論證中，以橙汁的加工工藝為例進行論證。
3.2.1 工藝流程圖
原料→挑選→洗滌→破碎(或榨汁)→篩濾→調(diào)配→脫氣、均質(zhì)→罐裝→殺菌、冷卻→成品。
3.2.3 工藝論證與說明
①原料選擇和處理——榨汁的原料要求選擇完全成熟、完好無損的鮮果。對霉爛果、病蟲果、未成熟果和雜質(zhì)等必須剔除干凈(以免影響果汁的風(fēng)味)。鮮果榨汁前，要用流動水洗滌，以除去沾附表面的農(nóng)藥、塵土?？捎?.03%的高錳酸鉀水溶液或0.01-0.05%二氧化氯液洗滌，后者可免用水再沖洗。
②原料破碎和榨汁——不同種類的原料可選擇不同的(設(shè)備和工藝)。
③篩濾——篩板孔徑為0.8和0.4毫米。
④脫氣與均質(zhì)——為防止果汁品質(zhì)降低，在裝罐前必須進行脫氣和均質(zhì)。要求真空度為7.98×10000帕以上脫氣，均質(zhì)要求用9.81×10000-11.7×10000帕壓力。
⑤裝罐——果汁一般采用裝汁機熱裝罐，裝罐后立即密封。封口時中心溫度應(yīng)在75攝氏度以上。真空度在5.32×10000帕條件下抽氣密封。
⑥滅菌、消毒(參照罐頭消毒方法及工藝規(guī)程)
⑦抹干送檢——有條件者先自檢，同時送中心化驗室檢測
⑧包裝——檢驗合格者，可進行貼標和裝箱，然后將成品入庫。
3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標準
3.3.1 感官指標
（1）無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。
（2）無黃葉、枯葉、老葉、老根。
（3）無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為水果本身不符合標準的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩?
（4）具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味
3.3.2 殘留金屬含量標準
砷（mg/kg，以砷計）≦0.5
?鉛（mg/kg，以鉛計）≦1.0
?汞（mg/kg，以汞計）≦0.1
銅（mg/kg，以銅計）≦10
錫（mg/kg，以錫計）≦200
3.3.3 微生物指標
細菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài))：一般細菌數(shù)?1×104以下
大腸菌群???? 個/100g
葡萄球菌???? 陰性
沙門氏菌???? 陰性
3.4 管路設(shè)計
3.4.1 自來水水管設(shè)計
（1）總?cè)胨苊啃r流水至少60t，從經(jīng)濟和實用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。
（2）自來水流速取2m/s。
（3）總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管
（4）其它各個設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。
（5）各分入水管內(nèi)徑 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。
?3.4.2 蒸汽管道
? 采用碳鋼管，查表取流速25m/s，d＝18.8× Q /V ×0.5＝18.8×（1000/25） ×0.5＝118.9mm，選用總蒸汽管徑為DN125
3.5 管路安裝
布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻 壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。具體設(shè)計是公用管路自來水、 蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計 標高為3600mm。管路支吊架設(shè)計兩種。
（1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。
（2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。
3.6 車間布置與結(jié)構(gòu)
3.6.1 車間布置
（1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的速凍蔬菜，對設(shè)備進行平面布置時，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。
（2）設(shè)計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。
（3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。
（4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫度控制在0～10℃，以0℃為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。
（5）為便于運輸以及減少勞動量，將冷庫和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到冷庫。
（6）為節(jié)約場地，考慮到漂燙后的冷卻裝置窄而長，將三段冷卻裝置折成Z字型，減少了車間長度。
（7）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進入車間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。
3.6.2 車間建筑特點
（1）車間面積
（2）建筑結(jié)構(gòu)
門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸根據(jù)需要而定。
窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×2000mm。
地坪：采用水磨石地面。
排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm設(shè)置一個穿墻的出水管道。
墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。
通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。
采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。
照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8W/㎡。
第四章 物料衡算
根據(jù)工廠設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少根據(jù)。
第五章 設(shè)備選型
5.1 設(shè)備選型的依據(jù)
物料計算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時要注意四點：
（1）根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所
需設(shè)備的臺數(shù)。
（2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備
（3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。
（4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則[13] a. 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。
b. 應(yīng)選用較先進，機械化程度較高的設(shè)備。
c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。
d. 應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。
e. 有合理的自動控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、流量等工藝參數(shù)。
5.2 設(shè)備概況
（1）流送槽：定做，尺寸：7000×1500×2000mm，傾斜度0.01m/m。
（2）鼓風(fēng)清洗機（2臺）：張家港市飲料機械有限公司生產(chǎn)，型號CXJ-2,尺寸 2353×910×1600mm，裝機功率3.75kW。
（3）噴淋清洗機（1臺）：2000×500×2000，上虞設(shè)備制造廠，ZJP-2.0型,裝機功率 3.0kW。
（4）不銹鋼加工平臺（16臺）：定做，4000×500×800mm。
（5）漂燙機（1臺）：沈陽東北大學(xué)機械廠生產(chǎn)，尺寸5600×1900×2400mm,SNP-2000 型。耗蒸汽1.90t/h，裝機容量3.0kW。
（6）冷卻槽：定做，采用流送槽， 尺寸1：5000×1500×2000mm，傾斜度0.008m/m； 尺寸2：6000×1500×2000mm，傾斜度0.008m/m；尺寸3：9000×1500×2000mm傾斜度 0.008m/m；
（7）震動式瀝干機：沈陽東北大學(xué)機械廠生產(chǎn)，尺寸2100×1000×1200mm,SN-2000 型,裝機功率0.4kW。
（8）速凍機：沈陽東北大學(xué)機械廠生產(chǎn)，型號AFS-2.0，尺寸7300×5200×3200mm， 裝機功率50kW[14]。
（9）自動包裝機：合肥信遠包裝機械廠，3100×1000×2500mm，CJS-2000-S,裝機功 率4.0kW。
（10）自動封箱機（帶噴墨機）合肥信遠包裝機械廠，2400×1350×2000mm，,HF-6050型，裝機功率3.75kW。
（11）過毛發(fā)機（兩臺）：定做，2000×1000×1500mm，裝機功率2.5kW；
（12）金屬探測儀（三臺）：合肥信遠食品包裝科技有限公司，型號JS5000A， 1500×800×1200mm，裝機功率1.0kW。合肥信遠食品包裝科技有限公司。
（13）分選機：浙江上虞機械廠，1800×500×1000mm，ZJS-2.0型，裝機功率2.75kW。
（14）傳送帶（含電機）：昆山威遠10段，80000×500mm，總裝機功率20kW。
（15）鍋爐：太湖鍋爐廠，DZLZ-1.0-AH。
（16）電瓶叉車：安徽叉車總廠，CPD05型。
（17）提升機：福建奧克維機械廠，F(xiàn)J-3000，裝機功率3.0kW。
（18）制冷壓縮機：洛陽制冷機械廠，兩臺8ASJ-170、一臺4AV-125、兩臺S8-125 制冷壓縮機[8]?
第六章 輔助部門設(shè)計
6.1 包裝材料庫
包裝材料庫兩個，采用四面磚墻，內(nèi)部2000mm白瓷磚。周圍墻壁開300×300cm窗戶，增強采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮措施。 本廠包裝材料庫緊靠包裝車間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路，有通向庫外和包裝材料庫的兩 個獨立的門，便于包裝材料的運入和運出。
6.2化驗室
用于對抽查產(chǎn)品進行感官評定、理化檢測、微生物檢測,是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過程，將化驗室建在辦公樓上，對產(chǎn)品質(zhì)量從原料進入到車間成品入庫進行全過程檢測、控制，需要面積為65m2左右，在辦公樓中通盤考慮。
6.3鍋爐房
從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角，其滿足以下要求：
（1）在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。
（2）靠近用汽負荷中心。
（3）有足夠的煤和灰渣堆場[15]。
鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標準，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。
6.4機修、配電車間
為適應(yīng)生產(chǎn)擴大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分配電裝置和啟動控制設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。
機修車間設(shè)在與包裝材料庫的對面，相隔一條馬路，與主要生產(chǎn)車間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。本廠機修車間由機械加工、冷作以及模具鍛打等部分組成，作為附屬部分，還包括木工車間和五金倉庫。在車間中還需要考慮一個小的機修間，主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。
第七章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)置
7.1 用水方面要求
7.1.1 水源與廢水處理
本公司使用的水為城市公用水—自來水，沒有使用自備水源，有中間蓄水塔。設(shè)備科按公司的實際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進行編號 以便對生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定計劃(每只水管出水口都編號，掛永久性標 識牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護，并保證給水 和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。
?廢水：由于速凍蔬菜工廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。
7.1.2 加工車間給排水設(shè)施的維護
（1）給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證是否有回流現(xiàn)象。注意自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡；
（2）日常清潔消毒檢查時，及時發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停止使用這種水，直到問題得到解決；
（3）車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上；
（4）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。
7.1.3 生產(chǎn)用水的檢測
（1）每年二次從公司水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進行全項目的檢測，公司收集并保存好報告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。要求檢測標準按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測報告。
（2）公司按如下要求對水進行抽樣檢測
a.質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測計劃表，對所有出水口進行循環(huán)檢測；
b.化驗室按抽樣檢測計劃表實施抽樣檢測，并做好相應(yīng)的記錄；
c.公司化驗室監(jiān)測的項目、方法、頻率。
（3）化驗室對加工用水進行常規(guī)項目檢測，將檢驗結(jié)果記錄入《生產(chǎn)用水檢驗記錄》， 具體要求如下：
水中余氯：使用比色法，每周測定一次，一年中將所有水龍頭都檢測到；
微生物：主要指標為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測一次；
判定標準：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范>>具體指標為：
細菌總數(shù): ℃培養(yǎng))；
總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；
糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；
游離余氯水管末端不低于0.05ppm。
7.2車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生
（1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗應(yīng)經(jīng)常清洗；
（2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；
（3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、飛鳥及昆蟲等侵入；
（4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時清除，并清洗干凈；
（5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；
（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進行清洗，對于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。
7.3 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準
本公司加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。
7.3.1 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：
（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；
（2）禁止使用竹木制品、纖維等。
7.3.2 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求
（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷；
（2）表里如一；
（3）拆裝方便，便于清洗和維護保養(yǎng)。
7.3.3 包裝材料的衛(wèi)生要求
（1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報告；
（2）外包裝紙箱必須有檢驗檢疫部門出具的包裝性能檢驗結(jié)果單。
7.3.4 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定
（1）手消毒水：次氯酸鈉50-100ppm；
（2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150-200 ppm。
7.4 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程
本公司可能造成交叉污染的來源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的 發(fā)生，制定以下操作要點。
7.4.1 防止人流造成的交叉污染
（1）加工車間的布局嚴格按GMP的要求進行物理性隔斷，嚴格區(qū)分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。
（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進出。
7.4.2 防止物流造成的交叉污染
（1）成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；
（2）清潔區(qū)與準清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；
（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進行；
（4）垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標識的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；
（5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來自“已清洗消毒”的工器具。
7.4.3 防止氣流、水流造成的交叉污染
（1）加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進行消毒；
（2）清潔區(qū)和準清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準清潔區(qū)流出；
（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到食品接觸表面上。
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