《餐飲服務(wù)與管理》課程說課稿

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1、 《餐飲服務(wù)與管理》課程說課稿 （長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院：張麗萍） 我是長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)教師張麗萍，今天我要說課的課程是《餐飲服務(wù)與管理》，我將自己任教以來的一些理念、實(shí)踐向各位專家、老師匯報(bào)，請各位批評指教。 一、課程整體設(shè)計(jì) （一）課程定位 1、課程性質(zhì)與作用 《餐飲服務(wù)與管理》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課、專業(yè)技能課。本課程主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲業(yè)各部門服務(wù)與管理所需的知識和技能，讓學(xué)生勝任在酒店餐飲部門的高級服務(wù)和初、中級管理工作。 2、課程目標(biāo) 本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；

2、同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。 （1）知識目標(biāo)：在教學(xué)過程中使學(xué)生了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運(yùn)行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點(diǎn)及宴會(huì)服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)；理解并基本掌握餐飲管理理論。 （2）能力目標(biāo)：具備自我約束力，較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識及較強(qiáng)的操作能力和基層管理能力。 （3）素質(zhì)目標(biāo)：通過本課程的教學(xué)，要使學(xué)生摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立正確的人生觀、價(jià)值觀，逐步確立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的職業(yè)理想；將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐

3、廳服務(wù)員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”。 3、與前后課程的聯(lián)系 專業(yè)先修課程如：《飯店管理概論》、《飯店服務(wù)禮儀》、《飯店服務(wù)心理學(xué)》等課程為本課程學(xué)習(xí)奠定了豐富的理論基礎(chǔ)，本課程的學(xué)習(xí)又為學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)從事餐飲崗位工作打下了堅(jiān)實(shí)的理論和技能基石。 （二）課程設(shè)計(jì) 1、設(shè)計(jì)理念 本課程的開發(fā)與設(shè)計(jì)是建立在對餐飲行業(yè)人才需求和學(xué)生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，采用“工學(xué)結(jié)合”的職業(yè)教育理念和基于餐飲工作過程及典型工作任務(wù)的課程開發(fā)方法。 2、設(shè)計(jì)思路 （1）以餐飲職業(yè)活動(dòng)為依據(jù)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，分“三階段”完成教學(xué)任務(wù)。 （2）

4、采用項(xiàng)目課程教學(xué)模式，以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”完成項(xiàng)目教學(xué)。將《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)多個(gè)項(xiàng)目“學(xué)習(xí)任務(wù)”，采用“任務(wù)小組完成工作任務(wù)”的方法，將學(xué)生分成若干個(gè)小組，課前先將工作項(xiàng)目任務(wù)布置給每個(gè)小組，由小組長負(fù)責(zé)組織學(xué)習(xí)、準(zhǔn)備、演練、完成工作任務(wù)，從而掌握相關(guān)專業(yè)知識和技能，并提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神。 （3）設(shè)計(jì)體驗(yàn)情境，注重學(xué)生的體驗(yàn)學(xué)習(xí)。本課程無論在“三階段”學(xué)習(xí)過程，還是在具體的項(xiàng)目任務(wù)學(xué)習(xí)中，每一個(gè)實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)的環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)注重學(xué)生的體驗(yàn)——設(shè)計(jì)相應(yīng)的體驗(yàn)情境，讓學(xué)生在體驗(yàn)中學(xué)習(xí)、感悟、升華，牢牢掌握專業(yè)知識，提高專業(yè)技能和素養(yǎng)。 （4）多元評價(jià)，突出過程考核和能力考核。 （

5、三）內(nèi)容選取 本課程教學(xué)分三階段進(jìn)行，第一階段是校內(nèi)的理論與技能學(xué)習(xí)，第二階段職業(yè)技能鑒定，第三階段暑假的崗位體驗(yàn)實(shí)踐。在第一階段的理論與技能學(xué)習(xí)教學(xué)內(nèi)容的選取上，我們參考高等教育出版社出版的《餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》、大連理工大學(xué)出版社、東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社、冶金工業(yè)出版社出版的《餐飲服務(wù)與管理》及科學(xué)出版社，根據(jù)對酒店、餐飲企業(yè)的實(shí)地調(diào)查，認(rèn)真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，圍繞學(xué)生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會(huì)餐飲企業(yè)從事餐廳對客服務(wù)、餐廳中低層管理工作實(shí)際，選擇和組織教學(xué)內(nèi)容。自編教學(xué)講義，將課程教學(xué)內(nèi)容整合為六大教學(xué)項(xiàng)目：(一)認(rèn)識餐飲業(yè)，（二）中餐服務(wù)，（三）

6、西餐服務(wù)，（四）會(huì)議服務(wù)，（五）菜單制作，（六）餐飲管理。第二階段的職業(yè)技能鑒定，我們以《餐廳服務(wù)員》國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)湖南省“高級餐廳服務(wù)員”的考核要求組織教學(xué)內(nèi)容。第三階段通過在實(shí)習(xí)基地的崗位實(shí)踐，并與相關(guān)業(yè)內(nèi)人士交流包括與優(yōu)秀畢業(yè)生的座談（如神農(nóng)大酒店餐飲崗位明星我校04級學(xué)生劉秧等）來獲得實(shí)踐指導(dǎo)，真正達(dá)到理論與實(shí)踐的高度結(jié)合。 （四）內(nèi)容組織 經(jīng)過多年的教學(xué)探索與實(shí)踐，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為主體，工學(xué)結(jié)合任務(wù)驅(qū)動(dòng)式項(xiàng)目教學(xué)”的教學(xué)模式，并以“參觀見習(xí)”來加速學(xué)生對行業(yè)的認(rèn)知，以“第二課堂”的開展來增加實(shí)訓(xùn)課時(shí)量，以“職業(yè)技能鑒定”來鞏固訓(xùn)練效果，以“崗位體

7、驗(yàn)實(shí)踐”來檢驗(yàn)教學(xué)成果，形成了“參觀見習(xí)+課堂學(xué)習(xí)+第二課堂+技能鑒定+崗位體驗(yàn)實(shí)踐”的教學(xué)模式。具體設(shè)計(jì)如下： 階 段 項(xiàng)目 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)活動(dòng)及方法設(shè)計(jì) 課時(shí) 第 一 階 段 ： 理 論 與 技 能 學(xué) 習(xí) 階 段 ︵ 校 內(nèi) 學(xué) 習(xí) ︶ 認(rèn)識餐飲業(yè) 目標(biāo)： 引導(dǎo)學(xué)生熟悉、認(rèn)識餐飲業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)意識。 工作任務(wù)： 1、餐飲業(yè)發(fā)展概述 2、餐飲產(chǎn)品和餐廳分類 3、餐飲經(jīng)營發(fā)展趨勢 4、餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé) 5

8、、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 參觀星級飯店中的餐飲部或大型餐飲企業(yè) 與酒店企業(yè)管理人員及餐飲服務(wù)人員座談 參觀完后分小組討論 課堂理論講授 理論8課時(shí)+參觀見習(xí)半天（4課時(shí)） 中餐服務(wù) 目標(biāo)： 使學(xué)生熟練掌握酒店中餐服務(wù)的各項(xiàng)基本技能及理論知識 工作任務(wù)： 1、中餐零點(diǎn)早餐服務(wù) 2、中餐零點(diǎn)午晚餐服務(wù) 3、中餐宴會(huì)服務(wù) 4、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù) 5、餐飲服務(wù)基本技能：托盤、餐巾折花、斟酒、中餐擺臺、上菜與分菜、點(diǎn)菜 利用實(shí)訓(xùn)教學(xué)光盤，分項(xiàng)目觀看操作示范 學(xué)生分別扮演餐廳服務(wù)員和用餐客人的角色，模擬中餐早茶、午晚餐服務(wù)的迎賓、開餐、就餐

9、、結(jié)帳、送客服務(wù) 運(yùn)用案例分析法加深學(xué)生對相關(guān)知識的理解 基本知識采用學(xué)生自學(xué)與課堂理論講授的教學(xué)方法 根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂的要求制訂宴會(huì)接待方案 理論14課時(shí)+實(shí)訓(xùn)26課時(shí) 西餐服務(wù) 目標(biāo)： 使學(xué)生熟練掌握酒店西餐服務(wù)的各項(xiàng)基本技能及理論知識 工作任務(wù)： 1、西餐零點(diǎn)餐服務(wù) 2、西餐宴會(huì)服務(wù) 3、自助餐服務(wù) 準(zhǔn)備一套西餐用具，讓學(xué)生認(rèn)識區(qū)分各用具 利用實(shí)訓(xùn)教學(xué)光盤，分項(xiàng)目觀看操作示范 學(xué)生分別扮演餐廳服務(wù)員和用餐客人的角色，模擬西餐早餐、午晚餐服務(wù) 理論6課時(shí)+實(shí)訓(xùn)8課時(shí) 會(huì)議服務(wù) 目標(biāo)： 培養(yǎng)學(xué)生會(huì)議服務(wù)與管理的基本能力

10、 工作任務(wù)： 1、會(huì)場布置 2、會(huì)議服務(wù) 3、會(huì)議組織實(shí)施 實(shí)地布置會(huì)議場所 學(xué)生模擬各種服務(wù) 理論4課時(shí)+實(shí)訓(xùn)4課時(shí) 菜單制作 目標(biāo)： 培養(yǎng)學(xué)生工作中的創(chuàng)新能力 工作任務(wù)： 1、中餐零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)與制作 2、中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作 3、西餐零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)與制作 4、西餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作 利用多媒體展示一些菜單設(shè)計(jì)實(shí)例圖片及向?qū)W生展示零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單的實(shí)物 課堂講授菜單設(shè)計(jì)的基本原理及技巧 學(xué)生分組設(shè)計(jì)并制作一份主題宴會(huì)菜單（婚宴、壽宴等） 學(xué)生分組制作零點(diǎn)菜單（第二課堂） 理論4課時(shí)+實(shí)訓(xùn)8課時(shí)+第二課堂

11、 餐飲 管理 目標(biāo)： 培養(yǎng)學(xué)生相關(guān)管理知識，能從事餐廳基層管理工作 工作任務(wù)： 1、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 2、餐飲銷售管理 3、餐飲人力資源管理 4、餐飲原材料采保管理 現(xiàn)場教學(xué)：學(xué)校食堂現(xiàn)場教學(xué) 市場調(diào)研，銷售設(shè)計(jì) 合作企業(yè)實(shí)例討論，提出解決方案 理論12課時(shí)+實(shí)訓(xùn)4課時(shí) 第二階段： 職業(yè) 技能 鑒定 組織學(xué)生參加湖南省勞動(dòng)人事廳的“高級餐廳服務(wù)員”職業(yè)資格鑒定 每年通過率基本都在95%以上 第三階段： 崗位 體驗(yàn) 實(shí)踐 在學(xué)期結(jié)束后的暑假安排學(xué)生去酒店或餐飲企業(yè)進(jìn)行為期一個(gè)月的崗位體驗(yàn)性實(shí)踐教

12、學(xué) 角色體驗(yàn)教學(xué) 一個(gè)月 （五）教學(xué)保障 1、教學(xué)課時(shí)保障 本門課程在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中開設(shè)一學(xué)期，共計(jì)102課時(shí)，其中理論48課時(shí)，實(shí)訓(xùn)54課時(shí)。另外再加上第二課堂、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)、暑假1個(gè)月的崗位體驗(yàn)實(shí)踐，教學(xué)課時(shí)充足。 2、校內(nèi)外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地保障 為保障教學(xué)效果，我們充分利用模擬餐廳、學(xué)院小餐廳等校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地；在校外與長沙神農(nóng)大酒店、華雅國際大酒店、湘鄂情餐飲有限公司、富臨美食等為代表的十幾家企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，安排學(xué)生進(jìn)行認(rèn)知見習(xí)、觀摩、實(shí)地教學(xué)指導(dǎo)、實(shí)訓(xùn)、雙師培養(yǎng)等活動(dòng)。 3、教學(xué)資源保障 通過制作精美的幻燈片，編寫教學(xué)講義。充分利用圖書館資

13、源，建立教學(xué)資源庫。充分網(wǎng)絡(luò)資源，建立“課程學(xué)習(xí)QQ群”，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通與交流。 二、教學(xué)實(shí)施 下面以“中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作”為例來探討教學(xué)實(shí)施過程。 （一）教學(xué)模式 本課采用以“任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，利用第二課堂彌補(bǔ)課時(shí)，加強(qiáng)校企合作”的教學(xué)模式。 （二）學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過學(xué)習(xí)學(xué)生掌握中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法和相關(guān)知識，強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的精神，增強(qiáng)學(xué)生持續(xù)發(fā)展的能力。 （三）教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn) 重點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)的基本方法 難點(diǎn)：如何突出菜單的主題和特色，如何設(shè)計(jì)營養(yǎng)合理的菜單，菜單的設(shè)計(jì)美觀與制作 （四）教學(xué)課時(shí)：3課時(shí) （五

14、）教學(xué)過程設(shè)計(jì) 教 學(xué) 過 程 教 學(xué) 目 標(biāo) 教 學(xué) 方 法 環(huán)節(jié)1：【課前布置任務(wù)】課前一星期布置學(xué)生去收集查看各種宴會(huì)菜單。 通過課前學(xué)生收集資料，認(rèn)識宴會(huì)菜單，培養(yǎng)學(xué)生資料收集能力及自主學(xué)習(xí)的能力。 任務(wù)驅(qū)動(dòng) 環(huán)節(jié)2：【創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)】問題導(dǎo)入：大家去餐廳參加宴會(huì)時(shí)，是否留意其菜單？課前要大家收集了宴會(huì)菜單的資料，它與我們上次課學(xué)習(xí)的零點(diǎn)菜單有何不同？對你所見過的宴會(huì)菜單進(jìn)行評價(jià)。在對學(xué)生評價(jià)點(diǎn)評后，提出本課的學(xué)習(xí)任務(wù)----設(shè)計(jì)并制作中餐宴會(huì)菜單。（6分鐘） 以創(chuàng)設(shè)情境、問答的方式回顧并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生參與意識，既激發(fā)了學(xué)生的興趣又能迅速把學(xué)生的注意力集中

15、到課堂教學(xué)中來，同時(shí)通過師生間的互動(dòng)，在營造氣氛的過程中又拉近師生間的距離。 情境模擬教學(xué)法： 創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境 問題討論 總結(jié)點(diǎn)評 環(huán)節(jié)3：【菜單展示、職業(yè)道德教育】通過多媒體向?qū)W生分別展示壽宴、婚宴、風(fēng)味宴三份菜單。（其中一份菜單只有菜名而無價(jià)格，一份價(jià)格特別高的“天價(jià)”菜單）。以此為契機(jī)對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育：要誠信經(jīng)營，不要欺客宰客，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。并展示學(xué)姐的作品實(shí)物。（6分鐘）在觀看菜單的時(shí)候，提出問題：宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容有哪些？ 通過案例教學(xué)對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育，通過講義講解、視頻觀看及實(shí)物展示加強(qiáng)認(rèn)識，引發(fā)興趣，并通過設(shè)計(jì)問題讓學(xué)生觀看時(shí)目的明確，精神集中

16、。 案例教學(xué)法： 視頻演示 實(shí)物展示 環(huán)節(jié)4：【相關(guān)內(nèi)容學(xué)習(xí)】1、學(xué)生回答問題并對學(xué)姐的作品進(jìn)行點(diǎn)評（3分鐘） 2、教師以學(xué)姐設(shè)計(jì)的菜單為例講解宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法與技巧。（15分鐘） 3、再次展示宴會(huì)菜單，學(xué)生分組討論問題（10分鐘）：菜單內(nèi)容是如何突出宴會(huì)主題的？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營養(yǎng)合理？ 4、老師進(jìn)行點(diǎn)評，歸納出宴會(huì)菜點(diǎn)搭配的要點(diǎn)（5分鐘）：突顯宴會(huì)主題，符合客人的需求；掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營養(yǎng)合理。 通過學(xué)習(xí)掌握菜單設(shè)計(jì)的基本理論。 通過提問、課堂討論，讓學(xué)生自主探索，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)愉快學(xué)

17、習(xí)。 通過引例突出重點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)的能力。 案例剖析教學(xué)法： 往屆學(xué)生案例導(dǎo)入 案例剖析、講授 問題討論 環(huán)節(jié)5：【菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)】6人一小組，討論設(shè)計(jì)一份主題宴會(huì)菜單。（教師答疑與指導(dǎo)）（課堂45分鐘討論設(shè)計(jì)+課后PPT制作） 通過小組合作，互相學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生在掌握基本技能的同時(shí)，又培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的職業(yè)意識。通過課后的電腦設(shè)計(jì)，提高學(xué)生的電腦操作水平。（課后制作可在學(xué)院圖書館的網(wǎng)絡(luò)教室進(jìn)行） 專題研討教學(xué)法： 示范指導(dǎo) 分組討論 實(shí)訓(xùn)操作 環(huán)節(jié)6：【成果展示評比】分組展示，學(xué)生相互點(diǎn)評，對各組成果進(jìn)行評比并提出修改意見，學(xué)生課后進(jìn)一步修改并打印制作

18、上交。（25分鐘） 通過展示評比，培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)能力和競爭的職業(yè)意識。通過菜單的制作，還可培養(yǎng)學(xué)生的審美能力。 成果展示 相互點(diǎn)評 環(huán)節(jié)7：【教師總結(jié)】教師總結(jié)學(xué)生設(shè)計(jì)中的優(yōu)點(diǎn)及存在的問題，并對存在問題提出整改意見，進(jìn)一步明確中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法與技巧。（5分鐘） 通過教師的總結(jié)，進(jìn)一步加強(qiáng)對宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的基本理論與方法的掌握。突出重點(diǎn)、難點(diǎn)，讓學(xué)生在頭腦中形成一個(gè)知識框架，從而全面把握本課的內(nèi)容。 歸納總結(jié) 環(huán)節(jié)8：【知識應(yīng)用、校企合作】教師事先收集校企合作企業(yè)的宴會(huì)菜單，課堂向?qū)W生展示，學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識對其進(jìn)行分析、評價(jià)，指出其優(yōu)點(diǎn)與不足。（15分鐘） 第二

19、課堂：分組為合作企業(yè)重新設(shè)計(jì)各種類型的宴會(huì)菜單（婚宴、壽宴、開業(yè)慶典宴、升學(xué)宴、滿月宴等），每組分別負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)一種。 通過與企業(yè)合作，有利于校企深度合作的開展，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力，同時(shí)可培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力及開拓創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng)。 校企合作： 分組討論 為合作企業(yè)創(chuàng)新設(shè)計(jì) 企業(yè)評比，對采納的菜單給予一定的獎(jiǎng)勵(lì) （六）教學(xué)評價(jià) 本課程評價(jià)分校內(nèi)考核和校外頂崗實(shí)習(xí)評價(jià)兩部分。 1．校內(nèi)課程成績評定。校內(nèi)考核以工作任務(wù)的完成過程與成效評價(jià)為主、知識與綜合項(xiàng)目操作測評為輔的考評結(jié)合評價(jià)方式。建立了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“能力考核與職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)相結(jié)合”、“個(gè)人表現(xiàn)與團(tuán)隊(duì)

20、協(xié)作能力考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”的考核體系。即：校內(nèi)理論成績=任務(wù)完成成績50%+平時(shí)成績（含課堂出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)）20%+期末理論考核成績30%；校內(nèi)實(shí)踐成績=項(xiàng)目成績總和70%+期末考核成績20%+職業(yè)技能鑒定成績10%。每個(gè)工作任務(wù)及實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目根據(jù)學(xué)生出勤情況、課堂表現(xiàn)、職業(yè)道德修養(yǎng)、團(tuán)隊(duì)合作能力及對該技能的掌握情況進(jìn)行綜合評分。 2．校外頂崗實(shí)踐成績評定。學(xué)生校外企業(yè)頂崗實(shí)踐成績采取由學(xué)生自評、小組互評、指導(dǎo)教師評定與企業(yè)評定相結(jié)合的方法，從各個(gè)方面、不同角度對學(xué)生進(jìn)行綜合評價(jià)。其中，學(xué)生自評成績占總成績的10%，小組互評占總成績的40%，指導(dǎo)教師評定占總成績

21、的20%，頂崗實(shí)踐單位評定占總成績的30%。 例： 中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 考 核 項(xiàng) 目 考 核 標(biāo) 準(zhǔn) 應(yīng)得分 實(shí)得分 菜單吸引力 能讓顧客發(fā)生興趣且具有誘惑性 5 菜肴藝術(shù)名 菜肴藝術(shù)名應(yīng)符合宴會(huì)主題，且與菜肴實(shí)名相匹配 10 菜肴品種數(shù)量 菜肴品種多樣，原料搭配平衡，烹調(diào)方法平衡，數(shù)量適中 30 菜品順序 菜品順序符合中餐上菜習(xí)慣 15 價(jià)格 菜單定價(jià)合理，既讓消費(fèi)者滿意又保證餐廳利潤 10 整體設(shè)計(jì) 整體設(shè)計(jì)美觀，體現(xiàn)餐廳特色，字體、顏色、行間編排合理而醒目 20 菜單制作 材質(zhì)選擇合理，制作精美 10