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1、
姓名______________ 班級(jí)___________ 考號(hào)_____________ 座號(hào)_______
-----------------------------------------密--------------------------------------封-------------------------------------線---------------------------------
高考部第二次月考
《餐飲服務(wù)與管理》試題
題號(hào)
一
二
三
四
五
總分
得分
2、
座號(hào)
一、 單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共30分）
（ ）1、我國(guó)旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的________。
A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5
（ ）2、_________餐廳在社區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動(dòng)中扮演著重要的角色。
A.高檔 B.中檔 C.低檔 D.明檔
（ ）3、中國(guó)快餐業(yè)的年增長(zhǎng)率達(dá)________%以上。
A
3、.5 B.10 C.15 D.20
（ ）4、餐飲銷售收入主要以___________結(jié)賬為主。
A.現(xiàn)金 B.支票 C.信用卡 D.簽單
（ ）5、中小型飯店的客房送餐組常設(shè)置于___________。
A.客房部 B.中餐廳 C.咖啡廳 D.特式餐廳
（ ）6、餐飲服務(wù)的__________是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行。
A.無形性
4、 B.一次性 C.直接性 D.差異性
（ ）7、_________托盤主要用于對(duì)客服務(wù)，_________托盤主要用于遞送賬單和信件等。
A.中方，小圓 B. 大圓，中圓 C.大圓，小圓 D. 中方，中圓
（ ）8、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該___________。
A. 貴重物品放在盤的里檔 B. 重物、高物放在外檔
C. 輕物低物放在盤的里檔 D. 重物、高物放在里檔
（ ）9、___________通常放置在裝飾盤
5、或餐盤上，特點(diǎn)是傳統(tǒng)，簡(jiǎn)潔和雅致。
A.杯花 B.盤花 C.環(huán)花 D.餐巾花
（ ）10、中餐廳擺放餐具時(shí)，要求骨碟間距相等，離桌邊_________，筷套離桌邊_________。
A.1cm,1.5cm B.1cm,1cm C. 1.5cm, 1cm D. 1.5cm ,1.5cm
（ ）11、啤酒的最佳飲用溫度為_________℃，白葡萄酒的最佳飲用溫度為_________℃，葡萄汽酒的最佳飲用溫度為_________℃。
A 4～8,8～12,8～12 B.
6、4～8,4～8,8～12
C.8～10,8～12,6～8 D.8～12,4～8,8～12
（ ）12、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約___________。
A .20 B.30 C.50 D.60
（ ）13、中餐派送菜肴應(yīng)從主賓________送上，依次按________方向繞臺(tái)進(jìn)行。
A.右側(cè)，順時(shí)針 B.左側(cè)，順時(shí)針 C.左側(cè)，逆時(shí)針 D.右側(cè)，逆時(shí)針
（ ）14、_________主動(dòng)問候客人并為客人拉椅讓座
7、，送上小毛巾，并按需要開茶。
A.迎賓員 B.值臺(tái)服務(wù)員 C.傳菜員 D.餐廳領(lǐng)班
（ ）15、________是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。
A.折疊 B.推折 C.卷 D.捏
二、判斷題（每小題2分，共20分）
（ ）1、餐飲服務(wù)的好壞，間接影響了餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。
（ ）2、餐飲服務(wù)中，后臺(tái)服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的基礎(chǔ)。
（ ）3、餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于高素質(zhì)的員工。
（ ）4、服從是下級(jí)對(duì)
8、上級(jí)的應(yīng)盡責(zé)任。
（ ）5、杯花可以提前折疊放好，目前被中西餐廳廣泛使用。
（ ）6、餐巾推折時(shí)應(yīng)向前推，不能向后拉折，一般應(yīng)從一邊向另一邊推折。
（ ）7、餐廳或宴會(huì)選用盤花或杯花時(shí)，為了表現(xiàn)禮遇規(guī)格，種類越多越好。
（ ）8、中餐上菜冷菜吃到剩1/3～1/2時(shí)上熱菜。
（ ）9、為客人開茶時(shí)，不能直接用手取茶葉往茶壺里放，應(yīng)用鑷子按茶位放茶，注意茶量和衛(wèi)生。
（ ）10、在中餐廳，菜做好后，傳菜員要迅速將菜傳送到餐廳并擺放到餐桌上。
三、名詞解釋（每個(gè)3分，共12分）
1、餐飲服務(wù)
2、主題餐廳
3、官府菜
4、傳菜部
四、簡(jiǎn)答題（共20分）
1、中餐上菜的要領(lǐng)有哪些？（7分）
2、簡(jiǎn)答中餐早餐服務(wù)程序。（5分）
3、簡(jiǎn)答信用卡結(jié)賬程序。（8分）
五、論述題（18分）
中餐午晚餐服務(wù)中迎賓的注意事項(xiàng)有哪些？
對(duì)口高考 《餐飲服務(wù)與管理》試題
