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1、
《餐飲服務(wù)與管理》期末復(fù)習(xí)題
一、選擇題
1．中餐零點(diǎn)餐廳菜肴服務(wù)中，小桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)少，一般在（ ）分鐘左右上完。
A．20 B．25 C．30 D．35
2．20世紀(jì)50年代和60年代，我國(guó)的西餐以（ ）菜發(fā)展較快。
A．法式 B．美式 C．俄式 D．英式
3．（ ）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。
A．折疊 B．卷 C．推折 D．翻拉
4．在酒吧，紅葡萄酒杯的容量規(guī)格一般為（
2、）毫升。
A．168 B．210 C．224 D．280
5．下列啤酒中，（ ）是丹麥的著名品牌。
A．嘉士伯 B．喜力 C．盧云堡 D．貝克
6．下列西餐菜肴服務(wù)中，（ ）主要用于西餐宴會(huì)服務(wù)。
A．法式服務(wù) B．俄式服務(wù) C．美式服務(wù) D．英式服務(wù)
7．餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于（ ）厘米的邊長(zhǎng)為宜。
A．45 B．55
3、C．65 D．75
8．中餐廳傳菜部大餐桌每桌可備臺(tái)號(hào)夾（ ）只左右。
A．8 B．10 C．12 D．15
9．（ ）是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)。
A．美國(guó) B．英國(guó) C．法國(guó) D．中國(guó)
10．（ ）主要用于各種油料燃燒、電器燃燒等火災(zāi)。
A．二氧化碳滅火器 B．干粉滅火器 C．泡沫滅火器 D．以上都不是
11．“凱旋門(mén)”這款雞尾
4、酒采用的是（ ）調(diào)制方法。
A．兌和法 B．調(diào)和法 C．搖和法 D．?dāng)嚭头?
12．蒸餾酒通常指酒精含量（ ）(V/V)以上的烈性酒。
A．15% B．20% C．30% D．40%
13．中餐服務(wù)基本技能中重托所托重量一般在（ ）千克左右。
A．5 B．10 C．15 D．20
14．潘馬丁、布里斯托酒是（ ）的代表酒品。
5、
A．缽酒 B．比特酒 C．雪利酒 D．茴香酒
15．下列中餐餐具用品中，（ ）的英文是Silent cloth。
A．手推車(chē) B．桌裙 C．墊布 D．席次卡
16．西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，在餐刀尖延長(zhǎng)線(xiàn)上（ ）處擺放冰水杯，冰水杯的（ ）處擺放紅葡萄酒杯，（ ）處擺放白葡萄酒杯。
A．1cm 右上角1cm 右下角1cm B.1.5cm 右上角1cm 右下角1cm
C．1.5cm 右下角1cm 右上角1cm
6、 D.1cm 右下角1cm 右上角1cm
17．五糧液屬于（ ）白酒。
A 濃香型 B 醬香型 C 清香型 D 兼香型
18．雞尾酒“紅粉佳人”基酒是（ ）。
A、金酒 B、白蘭地 C、白朗姆酒 D、咖啡甜酒 E、伏特加
19．生啤酒的保存期為_(kāi)____。
A、2-6個(gè)月 B、3-7天 C、5-10年 D、1年以上
20．上菜要求是小桌一般在（ ）左右上完，大桌一般在（ ）左右上完。
A、20min 30min B、
7、15min 20min C、20min 15min D、15min 30min
21．（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。
A、煎 B、烹 C、燴 D、爆
22．按宴會(huì)性質(zhì)劃分種類(lèi)的是（ ）。
A、西餐宴會(huì) B、傳統(tǒng)宴會(huì) C、團(tuán)體宴會(huì) D、自助餐宴會(huì)
二、多選題
1．煙灰缸撤換方式常見(jiàn)的有“（ ）”。
A、以一換一 B、以二換一 C、以二換二 D、以一換二
2．下列屬于自助餐食品臺(tái)值臺(tái)服務(wù)的內(nèi)容有（ ）。
A、裝飾布置自助餐
8、臺(tái) B、保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生
C、不斷補(bǔ)充食品 D、檢查食品的溫度
3．西餐宴會(huì)的臺(tái)形常見(jiàn)形式有（ ）
A、圓桌 B、“一”字形臺(tái) C、“U”字形臺(tái) D、“E”字形臺(tái) E、“T”形臺(tái)
4．下列屬于餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)的是（ ）。
A、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短 B、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)
C、受進(jìn)餐時(shí)間限制 D、受經(jīng)營(yíng)空間的限制
5．（ ）屬于常見(jiàn)會(huì)議種類(lèi)。
A、會(huì)見(jiàn) B、會(huì)談 C、簽字儀式 D、講座 E、專(zhuān)業(yè)會(huì)議
6．冷餐會(huì)舉辦的
9、時(shí)間一般為（ ）。
A、16:00-17:00 B、18:30-19:30 C、12:00-14:00 D 、16:00-20:00
三、判斷題
1．我國(guó)的餐飲業(yè)將走向餐飲多元化、地方化和國(guó)際化階段。 （ ）
2．按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書(shū)寫(xiě)為Whiskey。 （ ）
3．PDCA管理循環(huán)中PDCA即計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理的英文簡(jiǎn)稱(chēng)。 （ ）
4．餐后甜酒的制作是用發(fā)酵酒加入各種配料和糖配制而成的。 （ ）
5．中餐大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主人面前。 （ ）
6
10、．西餐宴會(huì)進(jìn)行中如果餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。 （ ）
7．旅游涉外飯店的自助餐通常是等客人用完餐后再付費(fèi)。 （ ）
8．中餐宴會(huì)上菜位置一般在陪同和翻譯之間進(jìn)行。 （ ）
9．調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后一般要求正常營(yíng)業(yè)時(shí)5分鐘調(diào)制好客人所點(diǎn)的酒水。（ ）
10．魚(yú)子醬分為紅魚(yú)子和黑魚(yú)子，紅魚(yú)子比黑魚(yú)子更為名貴。 （ ）
四、簡(jiǎn)答題
1．中餐午餐、晚餐服務(wù)中點(diǎn)菜服務(wù)的準(zhǔn)備工作有哪些？
2．建立餐飲部組織機(jī)構(gòu)的原則有哪些？
3．西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般來(lái)說(shuō)可以歸納為哪些？
4． 簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)預(yù)訂程序。
5．餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售特點(diǎn)是什么？
6.中餐廳服務(wù)中，午餐、晚餐服務(wù)的餐前準(zhǔn)備有哪些？
五、論述題
1.論述西餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)。
2．試述在餐廳員工激勵(lì)實(shí)施的過(guò)程中使用的方法。
《餐飲服務(wù)與管理》期末復(fù)習(xí)題
