設(shè)備管理_超市設(shè)備維護手冊

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1、第一章 總則一、目的：為明晰設(shè)備維護之職責(zé)，提高設(shè)備使用壽命及正常運轉(zhuǎn)率，以達到設(shè)備為營運保駕護航降低超市成本之目的特制訂本規(guī)范。二、使用范圍：本規(guī)范適用于全公司設(shè)備操作、維護保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生工作。三、職責(zé)：3.1設(shè)備使用人即為設(shè)備日常養(yǎng)護的第一責(zé)任人，必須嚴(yán)格按本條例進行日常管理和清潔衛(wèi)生工作。在設(shè)備異常時，設(shè)備使用人或司屬員工必須在第一時間報告本門店工程部。生鮮設(shè)備所在區(qū)的課、組應(yīng)指派專人負責(zé)每天定時對設(shè)備進行清潔衛(wèi)生和檢查。3.2公司設(shè)備的維護保養(yǎng)是設(shè)備維護員的主要工作職責(zé)，特對各門店工程部的日常管理訂制如下制度：1、必須按時上下班，遵守門店的各項規(guī)章制度。2、上班時間，維護員必須穿好工作

2、服，帶好工牌，在特殊場所要穿絕緣鞋，否則，每次扣罰工資5元。3、上班時間，嚴(yán)禁在賣場內(nèi)聊天，抽煙、嚼口香糖等，否則按5元一次扣罰。4、每個門店工程部制作一塊小黑板，主管于每周星期天將下星期每班要完成的工作寫在上面，要做到天天有任務(wù)，每周、月有計劃。維護員應(yīng)按安排完成當(dāng)天工作，特殊情況應(yīng)在交接班記錄上寫明。5、對賣場定時巡檢，每班不得少于二次，發(fā)現(xiàn)問題時及時處理。6、對于設(shè)備出現(xiàn)的故障，應(yīng)及時排除，若暫時無法解決，修復(fù)時間超過一個半小時的，應(yīng)立即向店長或者值班店長通報，嚴(yán)禁出現(xiàn)有事無人管的現(xiàn)象發(fā)生，發(fā)現(xiàn)一次，對工程主管處罰10元，若引起門店投訴，則每次對工程主管處罰50元。7、設(shè)備出現(xiàn)下列情形，

3、應(yīng)立即向工程部作出書面報告（書面報告形式和內(nèi)容見附表6.1設(shè)備故障報告表）：a、所有的安全事故（安全事故是指因設(shè)備原因造成對顧客、公司員工的人身傷害，并產(chǎn)生經(jīng)濟損失的事故，包括操作不當(dāng)造成的設(shè)備故障和事故性的設(shè)備故障）；b、檢查分析不出設(shè)備原因的；c、四個小時內(nèi)不能修復(fù)設(shè)備的；d、需要總部工程部或廠家進行技術(shù)支援的（需在“維修情況”欄或“門店領(lǐng)導(dǎo)意見”欄中明確提出）；c、重點設(shè)備需更換零配件費用超過500元（含）以上的。門店工程部由主管填寫書面報告設(shè)備故障報告表，在書面報告中首先應(yīng)填報本門店名稱和報告日期。然后填報故障設(shè)備基本情況和故障情況。其中故障設(shè)備基本情況包括設(shè)備名稱、稱號、安裝時間與位

4、置，特別應(yīng)標(biāo)出故障設(shè)備是否處于保質(zhì)期內(nèi)；故障情況包括發(fā)生時間、故障現(xiàn)象及原因（未能找出故障原因的要詳細標(biāo)明故障現(xiàn)象，并標(biāo)明“故障原因不明”）、損失情況（一般指直接經(jīng)濟損失，是安全事故的應(yīng)在本欄中標(biāo)明安全事故和情況）、與設(shè)備廠家聯(lián)系情況、維修費用預(yù)算、維修方案及維修情況。在門店領(lǐng)導(dǎo)簽署意見后，用傳真或致遠方式送至工程部。門店出現(xiàn)上述情況未能及時上報工程部的，每次扣罰工程主管50元。工程部對門店的設(shè)備故障報告表在兩個小時內(nèi)作出答復(fù)，并將設(shè)備故障報告表存檔資料室。8、設(shè)備供應(yīng)商對保質(zhì)期內(nèi)的設(shè)備有檢查、維護保養(yǎng)的義務(wù)，門店工程部遇下列情形之設(shè)備故障，保修期內(nèi)的設(shè)備故障，應(yīng)立即聯(lián)系供應(yīng)商進行修復(fù)。保修期

5、外的設(shè)備故障能修好的應(yīng)立即組織力量修復(fù)，不能修復(fù)的，應(yīng)立即向工程部主管或上級主管報告。需大修的，出具書面報告上報工程部（見附表6.2），由工程部組織修復(fù)。如與維修商簽訂了年保修協(xié)議，設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即聯(lián)系維修商履行維保協(xié)議：a、設(shè)備在質(zhì)保期內(nèi)或質(zhì)保期后另簽訂有維保協(xié)議的；b 、設(shè)備發(fā)生安全事故或者設(shè)備故障造成損失較大的（1000元以上）的；c、需要原設(shè)備供應(yīng)商提供設(shè)備零配件的；d、需要設(shè)備供應(yīng)商提供維修技術(shù)的。9、嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備的操作規(guī)程，按時定期對各類設(shè)備進行維護保養(yǎng)，認真做好各類設(shè)備的運行記錄和維護維修記錄，嚴(yán)格按本設(shè)備維護保養(yǎng)條例執(zhí)行。10、門店的水、電收支情況、設(shè)備維修費用報表、設(shè)備

6、維修記錄表等在當(dāng)月25日前，用對頂格式填報工程部（表格格式見附表），如特殊原因應(yīng)說明理由，否則每次對工程主管處以20元罰款。11、號空調(diào)主機、冷鏈設(shè)備外機、發(fā)電機房、配電房和維護員值班室等設(shè)備區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。3.3 各門店工程部應(yīng)制訂出本門店所有設(shè)備的操作使用規(guī)范3.4 各門店工程部應(yīng)對本門店所有設(shè)備，特別是重點設(shè)備的維護作出“五定”規(guī)劃：1、定時間：根據(jù)本門店工程部情況確定某種設(shè)備的維護日期和時間（一般在下班后）。2、定維護員：根據(jù)本門店設(shè)備維護員的技術(shù)特長，確定某設(shè)備的維護責(zé)任人。3、定維護周期：根據(jù)設(shè)備需要和本條例要求確定設(shè)備的維護間隔時間。4、定維護設(shè)備：確定維護的對象。5、維護

7、內(nèi)容：確定維護時的工作內(nèi)容。3.5各門店工程部應(yīng)將本門店設(shè)備運行的真實情況定期如實上報，對于隱瞞事實真相，不及時排除設(shè)備故障，造成設(shè)備帶病運行，使故障進一步擴大，直到影響營運的情況，一經(jīng)查實，每次扣罰工程主管100元，負責(zé)設(shè)備管理的行政主管200元，店長500-1000元。四、規(guī)范內(nèi)容：現(xiàn)將設(shè)備的操作和維護保養(yǎng)內(nèi)容分述如下：第二章 超市冷鏈第一節(jié) 速凍冷柜1、設(shè)備使用與注意事項：1）清洗時必須斷電，請勿使用中性洗滌劑以外的清洗劑；2）清洗時嚴(yán)禁將風(fēng)機浸在水中；3）嚴(yán)禁用刀或硬物鏟或敲冰；4）應(yīng)用溫水沖洗蒸發(fā)器上的冰或霜；5）清洗完畢后通電開機；6）顯示溫度應(yīng)在設(shè)定溫度范圍內(nèi)方可啟用放置商品；7

8、）不屬于同一溫度帶的商品不要存放在一起，以免引起商品損失；8）正確使用夜間簾；（1）夜間或休息日，請使用夜間簾，可以確保商品溫度的前提下有效節(jié)省能耗；（2）夜間簾請勿堵住冷氣出口、入口；（3）使用夜間簾時，應(yīng)均勻壓力，請勿用力過當(dāng)。正確使用夜間簾，可以有效延長其使用壽命。9）排水溝的清掃方法；（1）將蒸發(fā)器倉蓋板和風(fēng)扇馬達葉片的臟痕擦去；A、用蘸濕的抹布擦去蒸發(fā)器倉蓋板上的臟痕。請不要直接澆水或用水沖洗風(fēng)扇馬達、電容器等，否則會引起短路、觸電；B、用蘸濕的抹布擦去風(fēng)扇葉片上的臟痕；C、用手撿凈落在柜底的標(biāo)簽和商品的碎片，把能用手撿的垃圾全部撿起，扔進準(zhǔn)備好的垃圾箱；（2）拆下排水濾網(wǎng)，請放在水

9、桶里用水洗凈，再裝回原處；（3）用水沖洗底面后，垃圾自然而然地聚集在排水濾網(wǎng)的周圍。10）正確進行商品展示一般冷柜采用冷氣強制循環(huán)制冷方式，若冷氣循環(huán)不良，將造成商品很難冷卻，所以應(yīng)特別注意以下事項（1） 為了保持商品品質(zhì)，請務(wù)必遵循預(yù)冷的商品先入先出的原則；（2） 請勿堵住冷氣出口、入口；（3） 商品陳列請勿從貨架處露出；（4） 商品陳列在各陳列架上要均一擺放；（5） 商品不要裝到LOADLINE線以上，要嚴(yán)格控制在此線以下。2、維護保養(yǎng)及要求1）一級保養(yǎng)操作使用人保養(yǎng)的工作：（1） 凍柜的溫度應(yīng)在-18 -22之間（由生鮮專員確認）；（2） 每月一次的臥柜清洗、清除異物、夏季每二周清洗一次

10、；（3） 隨時保持臥柜的表面清潔。2）二級保養(yǎng)：維修人員的保養(yǎng)：（1） 檢查化霜電熱絲的電流；（2） 檢查電磁閥是否完好；（3） 檢查風(fēng)機的電流，確認風(fēng)機的正常；（4） 檢查排水情況，保證排水暢通；（5） 協(xié)助清洗工作如斷電、通電試轉(zhuǎn)等。3）三級保養(yǎng)：維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：（1） 調(diào)整制冷膨脹閥的開啟大小。（2） 查看溫度記錄情況（電腦記錄、分析運行情況）。（3） 檢查冷媒的供應(yīng)情況。（4） 每月一次24小時跟蹤分析、并填寫記錄表歸檔。（5） 系統(tǒng)制冷、溫度控制檢查調(diào)整，EMS系統(tǒng)參數(shù)調(diào)整。第二節(jié) 冷藏立柜1、設(shè)備使用與注意事項：1）清洗時必須斷電；2）清洗高柜時嚴(yán)禁將垃圾排入排水管內(nèi)（以防排

11、水管堵塞）；3）清潔時防止風(fēng)機浸在水內(nèi)；4）清洗完畢后需開機通電；5）溫度一定要在設(shè)定值范圍內(nèi)方可啟用放置商品；6）不要把不是同一溫度帶的商品陳列在同一個陳列柜里，不適當(dāng)?shù)臏囟葧斐缮唐返膿p壞；7）正確使用風(fēng)幕，遵守裝載線陳列商品；（1）保證出風(fēng)口及吸入口的流暢；（2）賣場與操作間的門要關(guān)緊，調(diào)整空調(diào)機；（3）出風(fēng)方向使之不與風(fēng)幕直接接觸；（4）請在周圍風(fēng)速0.2米/秒以下的地方使用，若風(fēng)速過大冷卻性能就會降低；（5）請勿在天棚風(fēng)扇下面以及冷、暖氣設(shè)備的出風(fēng)口、回風(fēng)口附近風(fēng)大的地方使用。8）正確進行商品展示：（1）固定擱板：使擱板準(zhǔn)確地放入擱架切口，并向前拉。使其完全固定；（2）拆除擱板：將擱

12、板取出時，輕輕向里輕推后，向上抬起；（3）托架有兩對切口，可使擱板向前推進25mm，在縱向陳列商品時，可調(diào)節(jié)使用；（4）擱板上下移動會使陳列發(fā)生變化，所以固定托架的支柱每隔5個托架都刻有數(shù)字，作為安裝移動時的標(biāo)記，上下相鄰的兩個孔距為25.4mm。 2、設(shè)備維護與保養(yǎng)：1）一級保養(yǎng)：（1）操作使用人保養(yǎng)的工作：A、每日檢查并記錄溫度：日配35、肉品02、蔬果57（由生鮮專員確認）；B、每月一次清洗，清除異物、夏季每二周清洗一次；C、隨時保持立柜的表面清潔。2）二級保養(yǎng)：（1）維修人員的保養(yǎng)：A、清洗立柜時將電源關(guān)閉（電磁閥、風(fēng)機）；B、蒸發(fā)器上的霜嚴(yán)禁用刀或硬器材去鏟或敲；C、調(diào)整溫度及檢查化

13、霜電熱絲的電流；D、檢查柜子的排水是否暢通。3）三級保養(yǎng)：維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：（1） 查看溫度的記錄（電腦記錄）分析運行情況。（2） 查看供液情況（制冷效果）。（3） 檢查電磁閥、膨脹閥及電磁閥、膨脹閥的調(diào)整。（4） 系統(tǒng)制冷、溫度控制檢查調(diào)整，EMS系統(tǒng)參加調(diào)整。第三節(jié) 生鮮展示柜（冷藏）1、設(shè)備使用與注意事項：1）電源開關(guān)嚴(yán)禁用水沖洗；2）嚴(yán)禁將雜物往排水管里倒；3）清洗蒸發(fā)器時應(yīng)將電磁閥、風(fēng)機電源關(guān)閉；4）冷柜內(nèi)照明燈具使用色865冷燈。2、設(shè)備維護與保養(yǎng)：1）一級保養(yǎng)：操作使用人應(yīng)保養(yǎng)的工作：（1） 進出風(fēng)口處的雜物清理；（2） 玻璃罩的清洗；（3） 清洗蒸發(fā)器時排水管是否暢通；（4

14、） 溫度控制應(yīng)在4-6。2）二級保養(yǎng)：維修人員的保養(yǎng)：（1） 進風(fēng)口防露電熱絲的檢查；（2） 制冷膨脹閥、電磁閥檢查；（3） 蒸發(fā)器交換情況查看；（4） 排水管的疏通。3）三級保養(yǎng)：維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：（1） 電磁閥檢查、膨脹閥調(diào)整；（2） 交換風(fēng)機的測試；（3） 系統(tǒng)制冷、溫度控制檢查調(diào)整；（4） 每月一次24小時跟蹤分析并填寫記錄表歸檔。第四節(jié) 熟食展示柜（熱柜）1、設(shè)備使用與注意事項：1）進水閥嚴(yán)禁關(guān)閉；2）電熱管嚴(yán)禁無水空燒；3）玻璃門的開啟不可硬開過頭；4）電加熱柜每一節(jié)為300W燈二個。2、設(shè)備維護與保養(yǎng)：1）一級保養(yǎng)：操作使用人應(yīng)保養(yǎng)的工作：（1） 每天使用后加熱水應(yīng)放掉；（2

15、） 清洗積水池內(nèi)的污垢；（3） 保持玻璃的清潔；（4） 檢查展示柜內(nèi)的照明是否完好；（5） 檢查進水浮球是否失靈。2）二級保養(yǎng)：維修人員的保養(yǎng)：（1） 檢查進水閥與浮球是否完好；（2） 檢查電熱絲的功率是否有改變； （3） 檢查玻璃門的傳動機構(gòu)；（4） 檢查照明燈管及開關(guān)；（5） 排水管的檢查。3）三級保養(yǎng)：維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：（1） 加熱溫度的調(diào)整；（2） 玻璃門之間的調(diào)整；（3） 展示柜內(nèi)部的拆裝、清潔、整修；（4） 每月一次24小時跟蹤分析并填寫記錄表歸檔。第五節(jié) 冷庫1、設(shè)備使用與注意事項：1）清洗時風(fēng)機需停電；2）嚴(yán)禁用刀或硬物去除霜；3）應(yīng)用溫水沖洗蒸發(fā)器上的霜；4）清洗完畢后通

16、電開機；5）顯示溫度應(yīng)在設(shè)定溫度范圍內(nèi)方可啟用放置商品；6）為防止冷庫門損壞，請輕開輕關(guān)庫門；7）為防止冷氣外泄請快速關(guān)閉冷庫門。避免冷庫風(fēng)機因冷庫門長時間開放，熱氣侵入造成翹片結(jié)霜嚴(yán)重，導(dǎo)致冷庫制冷不良；8）庫內(nèi)擺放商品時注意不要將冷庫風(fēng)機的吸/排風(fēng)口擋住，應(yīng)保持吸/排風(fēng)暢通，冷量均勻散布。擺放的貨物左右、上下間隔5cm以上，以利冷風(fēng)流通；9）非專業(yè)人員不允許隨意調(diào)整冷庫溫度、除霜時間、除霜次數(shù)等參數(shù)；10）冷庫頂部為非承重設(shè)計，而且有冷媒配管及電氣管線布設(shè)，不允許用戶堆放物品，以免造成意外損壞；11）工作人員由冷庫出來后，請隨手關(guān)閉庫燈開關(guān)；12）冷庫每次進貨量一般不超過冷庫總?cè)萘康?0%

17、。進貨時注意不要損壞下水管、冷媒管等；13）定期清洗冷庫時，請先關(guān)閉電源開關(guān)。注意不要讓水侵入庫燈開關(guān)、蒸發(fā)器接線盒等處；14）夏季空氣濕度大時，容易引起蒸發(fā)器霜堵或結(jié)冰。請不要用硬物鑿擊冰塊，容易造成蒸發(fā)器盤管泄露。正確的處理方法是用溫水結(jié)合強制除霜除去冰塊，然后適當(dāng)增加除霜次數(shù)和除霜時間。2、維護保養(yǎng)及要求：1）一級保養(yǎng)：操作使用人保養(yǎng)的工作：（1） 冷庫的溫度應(yīng)在-1825之間，日配-3 -5、肉品0-2、蔬果5-7（由生鮮專員確認）； （2） 每月一次的冷庫清洗、清除異物、夏季每二周清洗一次；（3） 隨時保持庫內(nèi)的情節(jié)。2）二級保養(yǎng)：維修人員的保養(yǎng)：（1） 檢查化霜電熱絲的電流；（2）

18、 檢查電磁閥是否完好；（3） 檢查風(fēng)機的電流，確認風(fēng)機的正常；（4） 檢查排水情況，保證排水暢通；（5） 協(xié)助清洗工作如斷電、通電試轉(zhuǎn)等。3）三級保養(yǎng)維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：（1） 調(diào)整制冷膨脹閥的開啟大?。唬z查供液情況）（2） 查看溫度記錄情況；（電腦記錄、分析運行情況）（3） 根據(jù)制冷效果，檢查冷媒的供應(yīng)情況；（4） 每月一次24小時跟蹤分析、并填寫記錄表歸檔。第六節(jié) 制冷壓縮機組1、壓縮機作用：壓縮機不斷抽吸蒸發(fā)器中產(chǎn)生的制冷劑蒸汽，將之壓縮然后輸送到冷凝器，并造成蒸發(fā)器中低壓力、冷凝器中高壓力的作用，是整個系統(tǒng)的心臟。2、油分離器作用：將壓縮機排出的高溫高壓氣體中的大部分冷凍油分離出來

19、，以避免大量冷凍油進入系統(tǒng)中導(dǎo)致機組缺油，影響制冷效果。3、儲液罐（見右圖）1)作用：儲存部分液態(tài)制冷劑，設(shè)備保養(yǎng)或維修時可起到回收制冷劑的作用；2）注意事項：儲液罐內(nèi)液位應(yīng)在1/32/3之間，即最底部液鏡須滿液，最高不超過中部液鏡。4、視液鏡1）作用：顯示制冷流量和含水量；2）注意事項：（1）供液管路上視液鏡應(yīng)是注滿的，無氣泡的；（2）視液鏡指示色為綠色時，說明系統(tǒng)含水量是合乎要求的，當(dāng)指示色為黃色時，說明系統(tǒng)含水量已超標(biāo)，應(yīng)通過更換干燥過濾器的等辦法來降低系統(tǒng)含水量。5、氣液分離器1）作用：將從蒸發(fā)器回來的低溫低壓氣體中可能含有的液態(tài)制冷截流，以防液態(tài)制冷劑進入壓縮機中，造成液擊；2）注意

20、事項：和回氣管一樣應(yīng)用保溫層做保溫處理。6、干燥過濾器1）分類：回氣過濾器、供液干燥過濾器、油路過濾器；2）作用：過濾制冷劑或冷凍油中的污物、水分等雜質(zhì)；3）注意事項：當(dāng)系統(tǒng)中雜質(zhì)較多時，應(yīng)對過濾器或濾芯進行更換。7、機頭冷卻風(fēng)扇1）作用：通過強制吹風(fēng)冷卻壓縮機缸蓋，防止壓縮機排氣溫度過高和冷凍油在高溫下變質(zhì)；2）注意事項：（1）只有低溫機組加裝機頭冷卻風(fēng)機，中溫機組不加；（2）carly雙極低溫機無需機頭風(fēng)機；（3）和壓機本身同步運轉(zhuǎn)。8、壓力控制機1）作用：（1）控制壓縮機在允許的壓力范圍內(nèi)運行；（2）低壓開關(guān)還起到控制壓縮機正常開停的作用。2）注意事項：（1）高壓壓力開關(guān)一般設(shè)定在25B

21、ar以下，當(dāng)高壓開關(guān)出現(xiàn)保護時，應(yīng)對冷凝器的散熱情況進行檢查；（2）低壓開關(guān)的斷開值不能低于0Bar，以免壓縮機出現(xiàn)損傷；（3）油壓差控制器是固定值，探測壓縮機曲軸箱油位高低，以免損壞壓縮機。9、壓力表1）作用：壓力表是放映機組當(dāng)前運行狀態(tài)的標(biāo)尺；2）注意事項：（1）高壓表壓力一般在11Bar-18Bar之間，如壓力過高，則說明冷凝器臟堵或者風(fēng)扇電機運行不正常，需要查明原因，并向?qū)I(yè)維護人員保修；（2）低壓表壓力低溫系統(tǒng)應(yīng)在0.1-0.8Bar之間運行，中溫應(yīng)在1.2-4Bar之間運行。10、定期檢點項目及內(nèi)容檢查部位檢查項目頻率正常狀態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法1、整體裝置電源電壓工質(zhì)充注量水分量ON

22、-OFF周期排氣溫度每日每日每日每月每周額定電壓的加減10%以內(nèi)視液鏡內(nèi)無氣泡視液鏡為綠色10分以上（各5分以上）130攝氏度以下2、壓縮機噪音、振動吸排氣壓力油位運轉(zhuǎn)電流油的顏色、清潔度每日每周每日每周1次/年通過目視、耳聞確認跟平時的變化接近于通常壓力根據(jù)夜視鏡的標(biāo)識接近于通常電流油鏡、干燥過濾器3、冷凝器冷卻風(fēng)扇冷卻翹片的清掃每日每月運轉(zhuǎn)正常無雜物堵塞4、電氣部分壓力開關(guān)的動作除霜定時器動作除霜定時器時間設(shè)定電磁開關(guān)觸點風(fēng)扇電機、網(wǎng)罩的清掃連線的緊固性電線是否變色、老化每月每月每月每月每月每月手指確認指示燈確認確認設(shè)定時間目視用棉絲擦用螺絲刀第七節(jié) 制冰機1、使用與注意事項：1）保持制冰

23、機外部清潔；2）檢查制冰機門的開關(guān)是否完好；3）看、聽壓縮機、鹽水泵工作時是否有異常現(xiàn)象或異常聲音；4）制冰機不能斷水；5）運冰結(jié)束后應(yīng)隨手將門關(guān)好。2、維護與保養(yǎng)： 1）一級保養(yǎng)：操作使用人保養(yǎng)的工作：（1） 保持制冰機外部清潔；（2） 檢查制冰機門的開與關(guān)是否完好；（3） 看、聽壓縮機、鹽水泵工作時是否有異常聲音。2）二級保養(yǎng)：維修人員的保養(yǎng)：（1） 開關(guān)箱內(nèi)的電器樁頭的緊固；（2） 壓縮機高低壓數(shù)據(jù)的查看與記錄；（3） 冷凝器的清潔；（4） 鹽水泵的檢查；（5） 滿水裝置開關(guān)的檢查。3）三級保養(yǎng)：維修協(xié)調(diào)廠商共同保養(yǎng)：（1） 壓縮機高低壓的調(diào)整；（2） 紅外開關(guān)的檢查及調(diào)整（3） 片冰機

24、刮刀的查看、調(diào)整、檢修；（4） 鹽水量進行水量的調(diào)整；（5） 每半年廠商全面檢查一次。第三章 生鮮加工設(shè)備第一節(jié) 肉食加工設(shè)備1、臺式冷凍肉切片設(shè)備（見圖）1）主要用途：用于冷凍肉的切片加工；2）適用類型：中小型標(biāo)準(zhǔn)超市，火鍋及餐飲企業(yè)。2、立式冷凍肉切片設(shè)備（見圖）1）主要用途：用于冷凍肉的切片加工；2）適用類型：中大型標(biāo)準(zhǔn)超市，火鍋及餐飲企業(yè)。3、鮮肉切片機（見圖）1）主要用途用于冷鮮肉的切片加工；2）適用類型中大型標(biāo)準(zhǔn)超市，火鍋及餐飲企業(yè)；3）切片機使用與注意事項（1）切片機只供熟練人員操作使用。使用之前，操作人員應(yīng)能透徹掌握工作手冊的安全標(biāo)準(zhǔn)；（2）萬勿把手伸向刀片和運轉(zhuǎn)中的零件；（3

25、）在清潔和維修機器前，應(yīng)拔去電源插座；如果機器提示出現(xiàn)故障，請與工程部聯(lián)系，不要繼續(xù)使用及自行修理機器；（4）機器每天至少要清潔一次。所有與食物接觸的零件都要認真清洗干凈；不要用壓水或噴氣的方法來清潔機器；要使用有可能對機器造成損害的清潔工具，應(yīng)該用耐磨金屬手套和濕布清潔刀片。4）維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)A、操作使用人的保養(yǎng)工作（開機前）；a)檢查電源指示是否正常；b)檢查安全裝置是否完好；c）檢查切片機切片刀的鋒利狀況。B、保養(yǎng)內(nèi)容a)切斷電源；b)清潔設(shè)備及刀片的殘物。（2）二級保養(yǎng)A、維修人員的保養(yǎng)：a)檢查電路開關(guān)及電源的安全狀況；b）檢查刀片旋轉(zhuǎn)安全狀況；c)對傳動部分清潔及加油潤滑

26、。（3）三級保養(yǎng)A、維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：a)檢查電源開關(guān)的使用狀況；b)檢查刀片旋轉(zhuǎn)時安全狀況；c)對設(shè)備拆裝清潔、加油、檢查。4、臺式絞肉機（見圖）1）主要用途：用于冷鮮肉的肉餡，海產(chǎn)品的肉滑加工；2）適用類型中小型標(biāo)準(zhǔn)超市，火鍋及餐飲企業(yè)。5、立式絞肉機（見圖）1）主要用途用于冷鮮肉的肉餡，海產(chǎn)品的肉滑加工；2）適用類型中大型標(biāo)準(zhǔn)超市，火鍋及餐飲企業(yè)。3）絞肉機使用與注意事項（1）使用前正確安裝網(wǎng)板及道具；（2）道具外的螺栓一定要緊固；（3）設(shè)備運行時要使用合適的工具。4）維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)A、現(xiàn)場使用人每日應(yīng)做的保養(yǎng)；a)設(shè)備使用后道具的清洗；b）絞肉機筒體內(nèi)部允許有殘物存在；c

27、）絞肉機網(wǎng)板檢查是否有拉毛現(xiàn)象；d)絞肉機安全架子的螺栓緊固。（2）二級保養(yǎng)A、維修人員之保養(yǎng)a）檢查點擊的電流是否在額定電流之范圍；b）測量電機的絕緣電阻，使其相與相間的絕緣電阻大于0.38m，相與地之間的絕緣電阻大于0.22 m；c）傳動齒輪的檢查調(diào)整及加黃油；d）機械傳動部分的加油潤滑。（3）三級保養(yǎng)A、維修協(xié)同廠商共同完成：a）設(shè)備的拆裝、清洗、保養(yǎng)；b）易損零部件的檢查或更換；c）刀具、網(wǎng)板、螺旋桿的清潔調(diào)整；d）每半年廠商全面檢查一次。6、鋸骨機1）臺式鋸骨機（見圖）（1）主要用途用于含骨肋排的切片、切塊，冷凍肉的分割加工；（2）適用類型中小型標(biāo)準(zhǔn)超市，火鍋及餐飲企業(yè)。2）立式鋸骨

28、機（見圖）（1）主要用途用于含骨肋排的切片、切塊，冷凍肉的分割加工；（2）適用類型中大型標(biāo)準(zhǔn)超市，火鍋及餐飲企業(yè)。3）鋸骨機使用與注意事項（1）使用前檢查鋸條的緊固；（2）鋸條是否有缺齒狀況；（3）鋸骨機運行時是否有異常狀況。4）維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)A、現(xiàn)場使用人每日應(yīng)做的保養(yǎng)：a）設(shè)備使用停機后，應(yīng)清洗鋸條、保持鋸條的清潔；b）各傳動螺栓的緊固；c）保持設(shè)備內(nèi)外的清潔。（2）二級保養(yǎng)A、保養(yǎng)內(nèi)容：a）電機的電流測量，使其在正常的額定電流之內(nèi)；b）電機的絕緣測試，相與相之間的絕緣電阻大于0.38m，相與地之間的絕緣電阻大于0.22 m；c）鋸骨機的交流接觸點是否拉毛，觸點應(yīng)接觸牢固；d）鋸

29、條的緊固調(diào)整。（3）三級保養(yǎng)A、維修協(xié)同廠商共同完成：a）鋸骨機拆裝、清洗、保養(yǎng)；b）易損零部件的更換；c）各移動間隙的調(diào)整；d）每半年廠商全面檢查一次。第二節(jié) 熟食電加熱設(shè)備1、單缸油炸爐（見圖）1）主要用途用于炸制食品加工。2）特性優(yōu)點用于各類油炸食品，充分利用水的比重比油大的原理，采用油水分離特殊加熱法，炸焦的碳水化合物直接沉入水里，不污染食物，降低致癌物質(zhì)，循環(huán)使用食用油，既節(jié)約能源，又達到環(huán)保作用。3）油炸爐設(shè)備的使用與注意事項（1）請先加入食用油，當(dāng)油面超過溫度傳感器約810cm且無漏油狀態(tài)后可合上電源。打開電源開關(guān)，此時紅燈點亮，調(diào)節(jié)溫控按鈕設(shè)定溫度后按下復(fù)位鍵，綠燈點亮，為加熱

30、狀態(tài)，當(dāng)溫度達到設(shè)定值時，綠燈熄滅，為保溫器。當(dāng)油溫失控時，報警燈（紅色）點亮并伴有報警器聲音提示；（2）為了延長設(shè)備的使用壽命，保持設(shè)備能夠處于良好的運行狀態(tài)，此設(shè)備必須置于室內(nèi)使用，放置在穩(wěn)固的水平地面上，電源連接必須由電氣專業(yè)人員來進行，必須配有可靠保護地級裝置；（3）用戶可根據(jù)不同的地方、不同的使用頻率確定自己的清理周期，一般13天應(yīng)清理一次，每天產(chǎn)品表面上有油漬或臟污時應(yīng)用抹布擦拭干凈；（4）只能放在室內(nèi)使用，嚴(yán)禁放置在可能有液體噴濺的地方，嚴(yán)禁用噴水管噴水來清洗產(chǎn)品；（5） 定期檢查外部的電源線，如果有損壞現(xiàn)象，請及時更換；（6） 本產(chǎn)品在使用期間，如發(fā)現(xiàn)漏油或溢油，應(yīng)立即斷電，并

31、迅速與供應(yīng)商聯(lián)系處理；（7） 若使用過程中發(fā)生故障或油溫失控，應(yīng)斷電停用，待修好后恢復(fù)使用；（8） 清潔、維護和停用時，應(yīng)切斷電源以確保安全，清潔工作應(yīng)在斷電后方可進行，產(chǎn)品的空余空間嚴(yán)禁堆放雜物。4）維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)：A、操作使用人應(yīng)保養(yǎng)的工作：a）油炸爐溫控與溫度顯示是否一致油炸爐電熱管每天使用后都應(yīng)清洗；b）保持電熱管清潔，提高加熱速度；c）做到油炸爐表面清潔。B、注意事項：a）操作使用前檢查電源指示是否完好；b）溫度設(shè)定與溫控設(shè)定是否一致；c）排煙風(fēng)機是否正常。（2）二級保養(yǎng)A、維修人員之保養(yǎng)：a）檢查溫控器是否正常；b）開關(guān)樁頭是否松動；c）導(dǎo)線是否發(fā)熱、破皮、存在隱患；d）

32、檢查電熱管的功率是否與原功率相同；e）面板上的電源開關(guān)是否正常。（3）三級保養(yǎng)：A、維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：a）溫控器的檢查與校正；b）電熱管與接觸器連線的緊固；c）油炸爐的拆裝保養(yǎng)；d）每半年廠商全面檢查一次。2、搖擺湯鍋（見圖）1）主要用途鹵肉、煲湯等。2）特性優(yōu)點采用高溫油導(dǎo)熱技術(shù)，圓形鍋底設(shè)計，使食物受熱均勻，用于各類鹵煮食物，不沾鍋底，易清洗，操作方便，可設(shè)定目標(biāo)溫度，顯示當(dāng)前溫度，能平衡自動保護，鍋底可在大于90范圍內(nèi)隨意傾斜，傾倒更方便。適用于大賣場、酒店。3）搖擺湯鍋設(shè)備的使用與維護（1）湯鍋應(yīng)放在穩(wěn)固、明亮、通風(fēng)、寬敞、操作方便的地方。設(shè)備必須垂直安放，可通過設(shè)備底座上的4個地

33、腳調(diào)整位置；（2）應(yīng)選用10平方銅芯線作為電源線，配用40A以上空氣開關(guān)作為本設(shè)備的電源開關(guān)，同時按照電器規(guī)范要求安裝工業(yè)連接器插座；（3）在將本設(shè)備交付操作人員使用前，需要對設(shè)備進行安裝后的測試。湯鍋接通電源前，鍋內(nèi)必須放滿水，合上空氣開關(guān)，打開設(shè)備電源開關(guān)，旋至最大，工作指示燈亮，說明湯鍋已經(jīng)開始工作。在加熱過程中，溫度控制旋鈕應(yīng)設(shè)定在最大火力檔處；（4）日常使用時，首先在鍋內(nèi)加入湯水（以距湯鍋上檐15厘米為益。不建議湯鍋內(nèi)湯水水面過高過低，以免湯水沸騰時濺出或造成干燒現(xiàn)象。）打開電源開關(guān)，電源指示燈（紅色）和工作指示燈（綠色）亮，湯鍋已經(jīng)開始工作。湯鍋在工作過程中，若有輕微的響聲，也是本

34、湯鍋的正常工作現(xiàn)象。在控制面板上，可以通過旋鈕調(diào)節(jié)不同的湯鍋保溫溫度，要把湯水燒開，需將溫度控制旋鈕調(diào)到最大值；（5）在湯鍋使用一年或更長時間后，如果發(fā)現(xiàn)黃色指示燈，報警器響，湯鍋不能正常使用時，則說明湯鍋內(nèi)膽缺水，需要補水，將湯鍋安全閥用扳手擰下，使用蒸餾水一次加水10千克，（可以使用細軟管，采用虹吸原理加入，也可用大針筒一針一針注入），加水完畢后，將安全閥螺紋重新用耐高溫生料帶纏繞數(shù)圈后，涂抹玻璃膠，緊密安裝；（6）當(dāng)湯鍋重新加水后，由于破壞了湯鍋內(nèi)膽的真空環(huán)境，則應(yīng)對湯鍋進行試燒和排氣，將鍋內(nèi)加滿湯水，打開配電箱，將配電箱內(nèi)右上角的“壓力調(diào)試專用開關(guān)”順時針旋轉(zhuǎn)打開（此時溫控旋鈕隔離、湯

35、鍋將以最大火力工作），接通湯鍋電源，同時注意壓力表壓力，當(dāng)表壓達到0.2Mpa時，用鉗子夾住安全閥拉環(huán)，并向上提起，湯鍋放氣（注意：此時安全閥放氣口前將有大量水蒸氣噴出，放氣時放氣口前3米內(nèi)不得有人，注意安全。）同時密切注意壓力表讀數(shù)，當(dāng)壓力表示值接近0時，停止放氣，松開安全閥拉環(huán)，試燒結(jié)束后，必須將試燒控制開關(guān)回轉(zhuǎn)，鎖好配電箱。湯鍋方可正常工作；（7）此外湯鍋在使用過程中，應(yīng)注意經(jīng)常觀察壓力表讀數(shù)，由于各種因素導(dǎo)致鍋內(nèi)膽壓力高于0.15MPa時，均必須進行排氣，以保證湯鍋正常工作。在正常操作時指針在壓力表綠色區(qū)域為安全工作區(qū)域，指針在紅色區(qū)域時為放氣區(qū)域，應(yīng)及時放氣；（8）湯鍋外殼應(yīng)可靠接地

36、；（9）不要用水沖洗湯鍋配電箱，使用中防止水從百葉濺入。湯鍋外表面得污物可以用擰干的濕毛巾擦出；（10）想要倒出湯鍋內(nèi)的食品，首先要關(guān)閉電源，等湯鍋內(nèi)的加熱器停止加熱約十分鐘后方可倒出；（11）湯鍋在燒煮過程中應(yīng)有專人照看；（12）湯鍋在裝滿湯水時，不要隨意踩踏湯鍋腳蹬，踩踏腳蹬時一定要用手扶住搖把，以免鍋筒傾倒；（13）非專業(yè)人員不得打開配電箱，湯鍋底板，不得隨意調(diào)節(jié)湯鍋內(nèi)部各控制器件，壓力表、安全閥不得隨意擰動，以確保湯鍋內(nèi)膽密封；（14）湯鍋嚴(yán)禁空燒、否則降低湯鍋使用壽命，甚至造成安全事故。4）維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)：A、操作使用人應(yīng)保養(yǎng)得工作；a）保持設(shè)備的平穩(wěn)，確保設(shè)備垂直；b）應(yīng)

37、注意經(jīng)常觀察壓力表的正常，做好排氣工作；c）做到湯鍋外表面清潔。（2）二級保養(yǎng)：A、維修人員之保養(yǎng)：a）檢查溫控器是否正常；b）檢查壓力開關(guān)是否正常；c）導(dǎo)線是否發(fā)熱、破皮、存在隱患；d）檢查電熱管的功率是否與原功率相同；e）壓力表是否正常。（3）三級保養(yǎng)：A、維修協(xié)調(diào)廠商共同保養(yǎng)：a）溫控器、壓力表的檢查與校正；b）電熱管與接觸器連線的緊固；c）湯鍋的拆裝和密封保養(yǎng)；d）每半年廠商全面檢查一次；3、立式旋風(fēng)式烤雞爐（見圖）1）主要用途用于烤雞加工等。2）特性優(yōu)點（1）通過熱旋風(fēng)加熱，烤雞受熱均勻。（2）封閉式加熱烤雞損水率低，口感好；（3）封閉式熱旋風(fēng)對流循環(huán)，功率小，節(jié)約電費。3）烤雞爐的

38、使用與注意事項（1）使用前檢查面板電源指示是否正常？溫度設(shè)定、時間設(shè)定的功能是否失控？排煙罩風(fēng)機是否正常？ （2）在使用中需要注意：烤雞需均勻排布在雞叉上，若單次使用少于4根雞叉時，請將雞叉固定在轉(zhuǎn)盤上相對平衡的位置。（3）冬季因環(huán)境溫度低，每日第一次使用前請將溫度設(shè)定在60攝氏度左右，開機工作5分鐘，進行設(shè)備預(yù)熱。烘烤過程中，嚴(yán)禁冷水或其他冷卻物接觸玻璃或燈管，以免造成設(shè)備損壞或其他損傷。使用完設(shè)備后，請待設(shè)備冷卻至30攝氏度以后使用弱堿性溶液進行清洗，并用清水。4）烤雞爐的維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)A、操作使用人員保養(yǎng)的工作：a）烤雞爐面板玻璃的清洗；b）烤雞箱內(nèi)雞叉的檢查、數(shù)量核對；c）烤

39、雞箱門的關(guān)閉檢查；d）檢查電器開關(guān)是否失靈。（2）二級保養(yǎng)A、維修人員之保養(yǎng)：a）檢查電箱開關(guān)的柱頭是否緊固，應(yīng)有良好的接觸；b）導(dǎo)線是否有損傷、破皮、存在危險信號；c）傳動部分是否有異常聲音；d）測量負載電流是否在額定電流的范圍；e）門的較鏈?zhǔn)欠袼蓜?；f）排煙罩風(fēng)機電流、絕緣的檢查接地電阻的測量小于4。（3）三級保養(yǎng)A、維修協(xié)同廠商共同完成：a）檢查電腦控制部分的功能；b）對傳動部分的清潔調(diào)整；c）自控部分參數(shù)設(shè)定是否有變化；d）每半年廠商全面檢查一次。4、雙頭電炒灶（見圖）1）主要用途用于熟食產(chǎn)品加工、中餐烹飪等。2）特性優(yōu)點（1）電加熱方式，操作更安全，清潔更容易，發(fā)熱管壽命長久；（2）

40、靈敏的溫度控制傳感系統(tǒng)更準(zhǔn)確的進行溫度控制，可靠性更高；（3）功率強勁，升溫快，最高可達600攝氏度。3）使用與注意事項（1）操作使用前檢查電源指示是否完好；（2）溫度設(shè)定與溫控設(shè)定是否一致；（3）排煙風(fēng)機是否正常。4）維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)：A、操作使用人應(yīng)保養(yǎng)的工作：a）保持電熱管清潔，提高加熱速度；b）做到電炒灶表面清潔。（2）二級保養(yǎng)：A、維修人員之保養(yǎng)：a）檢查溫控器是否正常；b）開關(guān)樁頭是否松動；c）導(dǎo)線是否發(fā)熱、破皮、存在隱患；d）檢查電熱管的功率是否與原功率相同；e）面板上的電源開關(guān)是否正常。（3）三級保養(yǎng)：A、維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)；a）溫控器的檢查與校正；b）電熱管與接觸器

41、連線的緊固；c）電炒灶的拆裝保養(yǎng)；d）每半年廠商全面檢查一次。5、香腸干燥機（見下圖）1）香腸干燥機使用與注意事項（1） 該設(shè)備必須置于室內(nèi)使用，放置在穩(wěn)固的水平地面上；（2） 電源連接必須由電氣專業(yè)人員來進行，必須配有可靠保護地級裝置；（3） 電源線中的綠/黃雙色線為地線，必須可靠連接符合國家用電安全規(guī)定的保護接地導(dǎo)體上。嚴(yán)禁與自來水管等管道連接；（4） 使用時首先打開抽濕開關(guān)，風(fēng)機啟動。確定風(fēng)機啟動后，再打開電源開關(guān)，這時再設(shè)定溫度和時間。（一般出廠前已設(shè)定，無需再調(diào)整）。當(dāng)溫度和時間設(shè)定好后，電熱管開始工作，箱內(nèi)有熱風(fēng)循環(huán)，當(dāng)達到設(shè)定的溫度時，電熱管停止工作，低于設(shè)定的溫度時，電熱管開始

42、工作；當(dāng)?shù)竭_設(shè)定的時間時，加熱工作結(jié)束，此時的時間控制表已進入鎖定狀態(tài)，重新開關(guān)一次電源開關(guān)后，香腸干燥箱又開始工作；（5） 每天產(chǎn)品表面上有水或贓物時應(yīng)用抹布擦拭干凈；（6） 本產(chǎn)品只能放在室內(nèi)使用，嚴(yán)禁放置在可能有液體噴濺的地方，嚴(yán)禁用噴水管噴水來清洗產(chǎn)品；（7） 定期檢查外部的電源線，如果有損壞現(xiàn)象，請及時更換；（8） 清潔、維護和停用時，應(yīng)切斷電源以確保安全，清潔工作應(yīng)在斷電后方可進行，產(chǎn)品的空余空間嚴(yán)禁堆放雜物；（9） 指示燈不亮說明指示燈壞或線未接好，需要更換指示燈或重新檢查線路并將線接好；（10） 若發(fā)現(xiàn)不加熱現(xiàn)象則說明接觸器控制線或溫度及時間控制表損壞；若溫度、時間表調(diào)整錯誤，

43、則需檢查接觸器有關(guān)電路或重新調(diào)整控制表；若換機體有感應(yīng)電則說明地線未接或接觸不良。2）維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)A、操作使用人應(yīng)保養(yǎng)的工作；a）保持設(shè)備的平穩(wěn)；b）保持干燥機室內(nèi)清潔，提高加熱速度；c）做到香腸干燥機表面清潔。（2）二級保養(yǎng)A、維修人員之保養(yǎng)：a）檢查溫控器是否正常；b）開關(guān)樁頭是否松動；c）導(dǎo)線是否發(fā)熱、破皮、存在隱患；d）檢查電熱管的功率是否與原功率相同；e）面板上的電源開關(guān)是否正常。（3）三級保養(yǎng)A、維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：a）溫控器的檢查與校正；b）電熱管與接觸器連線的緊固；c）溫度及時間控制表的檢查與校正；d）每半年廠商全面檢查一次。6、電烤爐、燃氣烘爐（1）、日常管理與

44、維護保養(yǎng)： 1、電烤爐、燃氣烘爐設(shè)備的日常管理由門店生鮮部負責(zé)，生鮮部應(yīng)制訂設(shè)備的日常管理制度，指定使用者為第一責(zé)任人，并指派本部門主管每天對設(shè)備的日常管理情況做不定時檢查，將檢查情況記錄在案。門店工程部對電烤爐、燃氣烘爐等的維修負有責(zé)任。 2、電烤爐、燃氣烘爐在使用前必須安全可靠接地；電源開關(guān)必須裝有符合安全標(biāo)準(zhǔn)的漏電保護開關(guān)和熔斷器。電源電壓必須符合設(shè)備銘牌上的電壓要求，且電源開關(guān)下面不得堆放雜物影響操作。燃氣烘爐與燃氣源所用軟管必須連接牢固，不得有泄漏現(xiàn)象。 3、電烤爐在開機前要檢查各電氣元件，安全接地是否可靠，在烤制過程中可打開旋轉(zhuǎn)開關(guān)，使食品受熱均勻，達到好效果；在烤制過程或爐膛達1

45、00高溫時，應(yīng)防止冷水飛濺到高溫的鋼化玻璃上，烤制完后，操作者應(yīng)帶好防護手套，以免燙傷，關(guān)閉旋轉(zhuǎn)開關(guān)，才可取出食品。 4、在使用過程中，如出現(xiàn)限溫器動作異常情況時，必須立即停止使用，應(yīng)立即報告工程部，經(jīng)檢查排除故障后才可繼續(xù)使用。嚴(yán)禁讓設(shè)備帶病運行。 5、質(zhì)保期內(nèi)發(fā)生的設(shè)備故障，工程部在接到操作人員的故障報告后，應(yīng)立即與設(shè)備供應(yīng)商取得聯(lián)系，修復(fù)設(shè)備。 6、燃氣烘爐必須安裝在通風(fēng)良好并裝有排氣扇的工作間內(nèi)，爐后的排煙口必須安裝排煙管道，保證有效的廢氣排放到室外，排煙管道外端應(yīng)裝有放倒風(fēng)裝置，防止倒灌風(fēng)將燃燒廢氣倒灌入室內(nèi)。 7、燃氣烘爐所用液化石油氣瓶必須經(jīng)過安檢部門的檢查合格，與烘爐隔離放置。

46、冷爐點燃前，一定要打開爐門，停止使用時，一定要切開電源，關(guān)閉瓶角閥。 8、燃氣烘爐在燃燒器燃燒時，應(yīng)開啟排氣開關(guān)，如需保溫時，關(guān)閉排氣開關(guān)，以充分利用能源。在烘烤過程中，當(dāng)上、下火力不均勻時，可調(diào)節(jié)下蓋火板位置。當(dāng)烘爐工作時，如沒能形成穩(wěn)定的藍色火焰，可調(diào)節(jié)風(fēng)機、風(fēng)門以控制風(fēng)量，確保燃氣充分燃燒。 9、每天工作完畢后，用不含腐蝕性清潔劑的濕毛巾清潔爐體表面及電源引出線表面。在對電烤爐、燃氣烘爐進行清潔保養(yǎng)時，必須切斷電源，防止意外發(fā)生。也不能用水直接沖洗，以免破壞電氣性能。在清潔過程中，要清理接油盆內(nèi)的水及爐膛內(nèi)的散碎食品。 10、每次的維修維護工作，工程部都應(yīng)有詳細的書面記錄。（2）、衛(wèi)生規(guī)

47、范： 1、保持工作場地的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁地面和附近墻面上有面粉、面團殘渣和其它零碎食品。 2、保持爐體外表的清潔明亮，嚴(yán)禁在爐體上涂寫、粘貼不相關(guān)的字、畫或符號。爐頂不得放置任何物品。每班一次對表面進行一次擦拭清潔工作。 3、及時清理出爐膛內(nèi)的散碎食品和接油盆內(nèi)的液體，保持爐膛內(nèi)的清潔，特別是在烘烤路久置不用的情況下，在使用前應(yīng)將爐膛內(nèi)清潔干凈。第三節(jié) 面包烘焙設(shè)備1、 攪拌機系列（見圖）1） 主要用途快速充分攪拌，使面團得到充分混合。2）使用與注意事項（1） 攪拌效果好，攪拌時間短，吃水量高；（2） 面筋擴展號，面團攪拌均勻有彈性；（3） 采用雙電機，性能穩(wěn)定，操作方便；（4） 攪拌機的核心技

48、術(shù)是攪拌鉤與缸底與缸壁是10mm，合理的 速度比；（5） 間隙越小，材料攪拌相對就能更均勻，攪拌效果好，攪拌時間短，吃水量高。這時機器本身的質(zhì)量要求也就會越高，因為在面團起筋的時候，攪拌機所受的負荷就會非常大，特別是對攪拌鉤和攪拌缸的質(zhì)量要求會更高。3）攪拌機的維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)A、操作使用人的保養(yǎng)工作（開機前）；a）檢查電源是否正常；b）攪拌鉤應(yīng)安裝牢固；c）攪拌桶應(yīng)放在正確位置B、保養(yǎng)內(nèi)容：a）清洗攪拌勾與攪拌桶上的面糊；b）用清潔劑清洗機身部分的面粉；c）用濕毛巾擦拭控制面板（嚴(yán)禁將水進入控制器內(nèi)）。（2）二級保養(yǎng)A、維修人員的保養(yǎng)：a）檢查電路開關(guān)及電源線樁頭；b）測試電流及絕緣

49、電阻；c）傳動皮帶的清潔及傳動部分加油潤滑；d）傳動皮帶的調(diào)整。（3）三級保養(yǎng)A、維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：a）電源線路檢查、測試；b）傳動部分清潔加油潤滑；c）傳動齒輪加油；d）傳動皮帶調(diào)整松緊。2、分割滾圓機（見右圖）1）用途：用于吐司、甜面包及其他面團分割，分割后的小面團重量一致、組織細密，可節(jié)省人工并消除人工造成的差異。2）特性優(yōu)點：（1）能均勻分割面團，重量正確，變化?。唬?）滾圓效果好，不損傷面筋。提高面包品質(zhì)；（3）操作簡單，節(jié)省人工，并能消除因人工而造成的重量差異；（4）使用效率高，每小時60007000個。3）設(shè)備使用與注意事項（1）檢查前要切斷電源；（2）檢查輸送帶的松緊；（3

50、）調(diào)節(jié)滾圓帶的松緊度；（4）清潔設(shè)備，尤其是分割室（主活塞）星形面團分割室和面團斗。4）分割滾圓機的維護與保養(yǎng)：（1）一級保養(yǎng)：A、操作使用人的保養(yǎng)工作（開機前）；a）電源指示是否正常b）油控制桿是否失靈；c）各安全裝置是否完整。（2）二級保養(yǎng)：A、維修人員的保養(yǎng)：a）檢查電路開關(guān)及電源線樁頭；b）測試電流及絕緣電阻；c）各傳動部分的清潔加油；d）檢查各調(diào)整部分的情況。（3）三級保養(yǎng)：A、維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：a）檢查電源線路；b）各傳動部分清潔、加油；c）各零部件的調(diào)整。3、整形機（見圖）1）用途：用于吐司、甜面包等的整形工作；2）特性優(yōu)點：（1）節(jié)省時間，減少人工，提高效率；（2）整形后的

51、產(chǎn)品組織細密均勻，外觀潔白光滑，整齊有光澤，手感有彈性，提高面包質(zhì)量；（3）操作簡單，并能消除因人工而造成的重量差異。4、法棍整形機（見圖）1）用途：用于法棍，吐司，甜面包的整形2）特性優(yōu)點：（1）省時、省工、效率高；（2）排掉舊氣體，新氣體分布均勻，成型時使外觀一致，式樣整齊；（3）易操作，嘈音小。關(guān)鍵零部件進口。經(jīng)久耐用，維護費用低。3）設(shè)備使用與注意事項（1）停機后要切斷電源；（2）置物板用濕布擦拭清潔，再用干布擦干；（3）清潔設(shè)備，尤其是清潔壓板和鐵絲網(wǎng)，并待干后裝上。4）整形機設(shè)備的維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)：A、操作使用人的保養(yǎng)工作（開機前）；a）檢查電源指示是否正常；b）各安全裝置

52、是否失靈；c）各零部件是否有松動；d）檢查滾軸上的刮刀是否正常。（2）二級保養(yǎng)：A、維修人員的保養(yǎng)：a）檢查電路開關(guān)及電源線樁頭；b）測試電流及絕緣電阻是否在安全的阻值范圍之內(nèi)；c）各傳動部分的清潔、調(diào)整、加油。（3）三級保養(yǎng)：A、維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：a）檢查電源線路；b）各傳動部分的清潔、調(diào)整、加油易損件的檢查、更換。5、酥皮機系列（見圖）1）用途：做丹麥面包、老婆餅、酥皮蛋塔、薩其馬、酥皮月餅等。2）特性優(yōu)點：（1） 效果好、速度快（2） 操作簡單、方便快捷；（3） 厚薄平整一致，產(chǎn)品穩(wěn)定。（4） 可實現(xiàn)批量生產(chǎn)。3）設(shè)備使用與注意事項（1）停機后要切斷電源；（2）注意皮帶松緊度；（3）

53、清潔設(shè)備，特別是皮帶部分的清潔。4）酥皮機的維護與 保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)：A、操作使用人的保養(yǎng)工作（開機前）：a）檢查電源指示是否正常；b）輸送帶是否有異常；c）安全裝置是否完好。6、醒發(fā)箱系列設(shè)備（見下圖）1） 用途：為酵母工最恰當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，對面包品質(zhì)的影響負有70%的責(zé)任。2） 特性優(yōu)點：（1） 箱體內(nèi)外采用不銹鋼，衛(wèi)生易清潔，夾層以發(fā)泡材料保溫，保濕性能更好，省時，省電；（2） 溫濕度采用微電腦控制。數(shù)字顯示，靈敏度更高，更準(zhǔn)確，為面包提供最佳檔的溫度和濕度；（3） 升溫速度快，可在最短時間內(nèi)完成醒發(fā)，縮短面包生產(chǎn)時間；（4） 箱門有大玻璃通明透窗，箱內(nèi)有照明燈能直觀醒發(fā)過程和質(zhì)量；（

54、5） 采用循環(huán)風(fēng)原理，醒發(fā)箱上下的溫度和濕度均勻。3）設(shè)備使用與注意事項（1）停機后要切斷電源；（2）檢查醒發(fā)箱內(nèi)的清潔；（3）清潔設(shè)備，特別是視窗玻璃和水箱、槽。4）醒發(fā)箱設(shè)備的維護與保養(yǎng)（1）一級保養(yǎng)：A、操作使用人員的保養(yǎng)工作（開機前）a）檢查電源指示是否正常；b）計時器與溫度顯示器是否完好；c）冷藏功能是否正常。（2）二級保養(yǎng)：A、維修人員的保養(yǎng)：a） 檢查電路開關(guān)及電源線 b） 測試電流及絕緣電阻清洗冷藏冷凝器灰塵。（3）三級保養(yǎng)：A、維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：a） 檢查電源線路；b） 冷藏系統(tǒng)的壓縮機高低壓檢查并記錄；c） 檢查測試電加熱的功率及絕緣性能；d） 清洗冷藏系統(tǒng)冷凝器的灰塵

55、。7、烤焙系列1） 熱風(fēng)爐（ 見圖）（1） 熱風(fēng)爐的工作原理：由爐內(nèi)的發(fā)熱體（電熱管加熱和煤氣燃燒）通過對流風(fēng)扇不斷吹動，方向時正、時反，在爐內(nèi)形成均勻?qū)α鳎範(fàn)t內(nèi)溫度均勻，從而起到均勻烘焙的效果。（2） 用途：烤焙酥皮類、丹麥曲奇、法棍蛋塔、麻薯等。（3） 特性優(yōu)點：特別適合現(xiàn)烤時使用，外形美觀，占地面積小，并且可與層爐搭配。（4） 設(shè)備使用與注意事項A、 停機后要切斷電源；B、 烤箱內(nèi)的照明燈在不使用時應(yīng)關(guān)閉；C、 清潔設(shè)備，特別是視窗玻璃和烤盤。（5）三層烤爐的維護與保養(yǎng)A、一級保養(yǎng)：操作使用人的保養(yǎng)工作（開機前）：a） 檢查電源指示是否正常；b） 定時器與溫度顯示器的指示是否正常；c）

56、 電加熱開關(guān)是否完好。B、二級保養(yǎng)：維修人員的保養(yǎng)：a） 檢查電路開關(guān)及電源線樁頭；b） 測試電加熱三相功率是否一樣；c） 高流接觸器觸點的檢查或更換；d） 烤爐開關(guān)檢查或更換。C、三級保養(yǎng)：維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：a） 電源線路檢查、測試；b） 電加熱三相功率平衡測試、三相電流測試；c） 設(shè)備接地檢查測試；d） 交流接觸器及電源開關(guān)檢查或更換。2）旋轉(zhuǎn)爐（見圖）（1）用途：用旋轉(zhuǎn)爐烤焙產(chǎn)品，適用于吐司、丹麥、曲奇、酥皮類、法國、廣式月餅、漢堡、海綿蛋糕、花色面包等產(chǎn)品之烤焙。（2）特性優(yōu)點：A、操作方便，以臺車為工作流程，從整形上盤后，整車入醒發(fā)室，整車烤焙，整車?yán)鋮s，十分方便；B、整車旋轉(zhuǎn)烤

57、焙，產(chǎn)品烤焙均勻度佳；C、產(chǎn)量大，特別適合大量生產(chǎn)的使用。（3）設(shè)備使用與注意事項A、停機后要切斷電源；B、清潔烤爐內(nèi)外殘渣；C、清潔設(shè)備，特別是烤爐門玻璃和烤爐。（4）維護與保養(yǎng)A、一級保養(yǎng)：操作使用人的保養(yǎng)工作（開機前）：a） 檢查電源指示是否正常；b） 溫度控制器是否失靈；c） 抬車掛鉤是否完好；d） 緊固松動螺栓；e） 調(diào)整升降起始位置。B、二級保養(yǎng)：維修人員的保養(yǎng)：a） 檢查電路開關(guān)及電源線樁頭；b） 測試電流及絕緣電阻保證其電阻在阻值范圍之內(nèi)；c） 旋轉(zhuǎn)吊鉤傳動器的清潔及加油；d） 各傳動部分的清潔、調(diào)整、加油。C、三級保養(yǎng)：維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)：a） 檢查轉(zhuǎn)爐的總功率；b） 各傳

58、動部分的清潔、調(diào)整、加油；c） 易損件的檢查或更換。第四節(jié) 主食廚房設(shè)備1、 和面機1）用途及特性和面機屬于面食機械的一種，其主要目的就是將面粉和水進行均勻的混合。2）和面機的使用與維護（1） 使用前應(yīng)安放在干燥的水平地面上，確保機器安放平穩(wěn)、可靠；認真檢查機器上的緊固是否有松動，和面斗內(nèi)有無異物，并及時調(diào)整、清理；找專業(yè)電工檢查電源電壓是否與本機額定電壓相符，將電源線伸長，接在與和面機功率相匹配的斷路器上，接通電源，倒順開關(guān)柄板載“順”上時，攪拌器轉(zhuǎn)向與機器上箭頭標(biāo)識的方向相符。機器在運轉(zhuǎn)過程中，嚴(yán)禁將手及其它異物放入和面斗內(nèi)，以免發(fā)生危險或損害機器；（2） 機器用完后認真清理，確保飲食衛(wèi)生

59、，清理時不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗壁，也不得用噴水管直接沖洗；（3） 檢查普通V帶及鏈條的松緊及磨損情況并及時調(diào)整或更換。調(diào)節(jié)鏈條時，可適量抽取減速機底座下墊片或松開減速機緊固螺栓，調(diào)節(jié)鏈條松緊；（4） 每班應(yīng)往加油點（產(chǎn)品上有表示）加注潤滑油數(shù)滴（保證潤滑）；（5） 機器在工作中如果出現(xiàn)機器聲音不正常必須停車檢查，待故障排除后，方能繼續(xù)使用。2、壓面機1）用途及特性（1）壓面機具有結(jié)構(gòu)合理、美觀實用、壓面效率高的優(yōu)點，而且運轉(zhuǎn)平穩(wěn)，噪音低等特點；（2）該產(chǎn)品結(jié)構(gòu)先進、操作方便、外形美觀、工作效率高，凡接觸食物的零件均用不銹鋼制造或經(jīng)特殊表面處理?？煞磸?fù)壓制，使和面后的面團、面筋得到增強；

60、（3）采用輕皮帶輪減速后鏈條傳動，結(jié)構(gòu)緊湊，操作方便，動力強勁；2）壓面機的使用與維護（1）使用前的準(zhǔn)備和檢查，機器安放平穩(wěn)后，將進面簸箕安裝到位，首輪裝到蝸桿軸上（頂絲孔與蝸桿軸的小平面對齊），螺釘緊固，搖動手輪應(yīng)轉(zhuǎn)動輕快，去掉軋輥上防銹油紙，兩軋輥之間不允許有任何雜物（特別是硬物）；（2）確定電源電壓與本機銘牌標(biāo)示額定電壓相符；（3）在外罩接地標(biāo)記處可靠接地；將電源軟線伸長，找專業(yè)電工將機器電源線接在全級斷開大開距電源開關(guān)上，接通電源，按下“ON”按鈕，檢查轉(zhuǎn)向，從進料口看，可調(diào)軋輥向下運轉(zhuǎn)為正確。否則切斷電源，調(diào)整接線；（4）每班前加油點注油一次（適量），空載試運轉(zhuǎn)，無異常方可正式工作。接通電源后或使用中，進料口防護網(wǎng)不要掀起，切勿將手或硬物放入防護網(wǎng)以下（機器進料口處有安全標(biāo)識）以免發(fā)生危險，嚴(yán)禁戴手套操作；（5）為提高面皮質(zhì)量，延長機