山藥酸奶的工藝研究.doc

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1 前言 酸奶是新鮮牛奶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或其他方式殺菌，冷卻到一定溫度后接種乳酸菌，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的一種乳制品。與普通牛奶相比，酸牛奶既保留了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，又含有大量微生物，是集營(yíng)養(yǎng)與保健功能于一體的飲品。隨著人們生活水平日益提高, 酸牛奶的需求量越來(lái)越大。二十世紀(jì)八十年代初期,我國(guó)開(kāi)始商品化生產(chǎn)酸牛奶, 雖然起步較晚, 至今只有二十幾年的歷史, 但發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他任何食品。 山藥，又名山芋、玉延、野山豆、修胞、蛇芋、白藥子、淮山藥等，為薯蕷科植物薯蕷的塊莖, 是多年生纏繞草本, 有光山藥和毛山藥之分，有野生、家種、山地產(chǎn)和平地產(chǎn)等，習(xí)慣稱(chēng)為“淮山藥”。山藥在我國(guó)已有三千多年的栽培歷史，自古以來(lái)人們把它視為物美價(jià)廉的補(bǔ)中益氣的佳蔬，山藥除作蔬菜食用外, 還兼作營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物和藥物。 1.1酸奶的歷史 酸奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化的飲料。源于保加利亞。很久以前，以游牧為主的色雷斯人常常背著灌滿(mǎn)羊奶的皮囊隨畜群在大草原上游蕩。由于氣溫、體溫的作用及其它原因，皮囊中的奶常變餿而呈渣狀，少量這樣的奶倒入煮過(guò)的奶中，煮過(guò)的奶很快亦變酸。這即是最早的酸奶。色雷斯人很喜歡喝這種奶，于是不斷尋求更簡(jiǎn)便、效果更佳的制作酸奶的方法。 20世紀(jì)初，俄國(guó)科學(xué)家緬奇尼科夫在研究人類(lèi)長(zhǎng)壽問(wèn)題時(shí)，到保加利亞去作調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每千名死者中有4名是百歲以上去世的，這些高齡人生前都愛(ài)喝酸奶。他斷定喝酸奶是使人長(zhǎng)壽的一個(gè)重要原因。后經(jīng)研究，又發(fā)現(xiàn)了一種能有效地消滅大腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌的桿菌，并命名為“保加利亞乳酸桿菌”。緬奇尼科夫酸奶的研究成果使西班牙商人卡拉索受到啟發(fā)，開(kāi)始了酸奶生產(chǎn)。最初他把酸奶當(dāng)作藥品在藥房銷(xiāo)售，但生意并不理想。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后,卡拉索在美國(guó)建立了一家酸奶廠(chǎng)，并大作廣告，不久便使酸奶風(fēng)靡世界。 1.2酸奶的功效 1.2.1酸奶能提供更多能量 因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)的牛奶更要容易被人體充分吸收，提供超過(guò)鮮奶的能量，對(duì)于休閑中的體力恢復(fù)可以說(shuō)是一個(gè)方便快捷的能量補(bǔ)給品。 1.2.2酸奶能整腸止瀉和消食化滯 因?yàn)槿樗峋哂忻黠@的抑菌整腸作用，抑制腸內(nèi)產(chǎn)氣菌、條件致病菌等有害菌種的生長(zhǎng)繁殖，維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵，達(dá)到整腸止瀉的目的；同時(shí)，酸奶含有多種酶，能夠促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化吸收。因此，多喝酸奶就能夠有效幫助防止腸胃疾病的發(fā)生。 1.2.3酸奶能夠提高人體免疫功能 酸奶中富含各種營(yíng)養(yǎng)元素，乳酸菌能將乳糖和蛋白質(zhì)分解，鈣、鐵、鋅等呈離子狀態(tài)，更易被人體吸收，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，能夠有效的幫助休閑中的人們提高抗病能力。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病。 1.2.4酸奶能夠防止便秘，養(yǎng)顏美容，延緩衰老 因?yàn)樗崮讨械娜樗釋?duì)腸道黏膜有一定的刺激作用，產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，菌體大量生長(zhǎng)能改變滲透壓，從而有效清潔胃腸，清除體內(nèi)垃圾，防止便秘，同時(shí)，抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，減少其對(duì)機(jī)體組織的損壞，達(dá)到養(yǎng)顏美容，防癌抗癌，延年益壽的效果。 1.2.5酸奶還是鈣的良好來(lái)源 雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭邸Ｋ砸话銇?lái)講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿(mǎn)足10歲以下兒童所需鈣量的1/3、成人所需鈣量的1/5。 1.2.6酸奶是益生菌的豐富源泉 益生菌是指有益于人類(lèi)的生命和健康的一類(lèi)腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)。乳酸菌腸道清道夫，它能在腸內(nèi)定居，使腸道菌的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進(jìn)體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)，清除腸道垃圾、抑制腐敗菌的繁殖。 1.3山藥的營(yíng)養(yǎng)成分以及藥用價(jià)值 山藥被人們譽(yù)為營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品, 是因?yàn)樗哂休^多的防病保健功能。祖國(guó)醫(yī)學(xué)早就將山藥入藥治病, 且有藥中上品的美譽(yù)。根據(jù)分析, 每100g 鮮山藥中含蛋白質(zhì)1.5g, 碳水化合物14g、粗纖維0.9g、胡蘿卜素0.02mg、維生素B1、B20.02mg、尼克酸0.3mg、維生素C4mg、鈣41mg、磷42mg、鐵0.3mg、鎂15mg、鉀290mg、鈉15mg、氯37mg；并含有皂甙、粘液質(zhì)、膽堿、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶、煙酸、抗壞血酸。其粘液質(zhì)中還含有甘露聚糖與植酸以及多種礦物質(zhì), 尤其磷的含量比甘薯多1倍, 比土豆多2倍, 在薯類(lèi)作物中可稱(chēng)為冠軍。 山藥性平味甘無(wú)毒, 食之補(bǔ)而不膩、不熱不燥、具有健脾、補(bǔ)肺、益精；長(zhǎng)志安神、補(bǔ)中益氣、助五臟、強(qiáng)筋骨、止泄痢、化痰誕等多種功效?！侗窘?jīng)》記載: “山藥,主傷中、補(bǔ)虛, 除寒熱邪氣, 補(bǔ)中益氣力, 長(zhǎng)肌肉, 久服耳目聰明”；《本草綱目》記載: “山藥, 益腎氣, 健脾胃, 止泄痢, 化痰涎, 潤(rùn)皮毛”。 1.4山藥的功效 1.4.1預(yù)防心血管疾病及肥胖 山藥能供給人體大量的多糖蛋白質(zhì)混合物的粘蛋白, 可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的脂肪沉積, 保持血管的彈性，以防止動(dòng)脈粥樣硬化的過(guò)早發(fā)生；減少皮下組織的脂肪沉積, 避免肥胖癥。 1.4.2提高機(jī)體免疫力 山藥中的粘液多糖可刺激和調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng), 對(duì)環(huán)磷酰所導(dǎo)致的細(xì)胞免疫抑制有對(duì)抗作用, 能使被抑制的細(xì)胞免疫功能部分或全部恢復(fù)正常；山藥中富含的各種蛋白質(zhì)、氨基酸以及鈣、鐵、維生素C 等可促進(jìn)抗體的形成, 增強(qiáng)機(jī)體免疫力。 1.4.3抗腫瘤 山藥塊莖中富含的果膠是一種誘生干擾素物質(zhì), 能增加T淋巴細(xì)胞的活性, 提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬能力,抑制腫瘤細(xì)胞增殖。因此, 山藥可作為抗腫瘤和放、化療病人的輔助藥物, 現(xiàn)已列入《抗癌中草藥大辭典》。 1.4.4增強(qiáng)機(jī)體消化吸收功能 山藥中的消化酶能促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉的分解, 增強(qiáng)機(jī)體的消化吸收功能, 所以, 山藥是那些患有虛弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、虛勞咳嗽、糖尿病等多種虧虛型患者的營(yíng)養(yǎng)品。 1.4.5延緩衰老 山藥塊莖所含的多種維生素,尤其是含有抗不育的維生素E和β-胡蘿卜素(維生素A 原),現(xiàn)在大量研究證明，它們是氧自由基的清除劑，能延緩衰老, 同時(shí)又是食品添加劑的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。 1.5開(kāi)發(fā)山藥酸奶的意義 隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，傳統(tǒng)的酸奶產(chǎn)品不能夠完全適應(yīng)現(xiàn)代生活的要求；另外，隨著人民生活水平的提高，人們祈求身體健康的欲望更為強(qiáng)烈，而生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健、方便快捷的山藥系列酸奶，具有極大的市場(chǎng)潛力。 山藥酸奶將山藥的滋補(bǔ)作用和酸乳的營(yíng)養(yǎng)作用通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，充分發(fā)揮其補(bǔ)肺，補(bǔ)中益氣，清熱解煩以及對(duì)人體脾胃的調(diào)理作用。 山藥常用薯塊作種薯，搭架栽培，春季栽種，秋天收獲，在我國(guó)大部分地區(qū)都有種植，分山地生、平地生，也有野生的，資源十分豐富，其切片曬干或烘干后能入藥，還可釀酒，一般煮熟或蒸熟后鮮食，加工山藥系列飲料，為開(kāi)發(fā)我國(guó)豐富的山藥資源提供了新的途徑。 在目前所見(jiàn)的乳酸菌發(fā)酵食品中，以酸奶、酸豆奶和乳酸菌發(fā)酵番茄汁、胡蘿卜汁等較為常見(jiàn)，為增加乳酸菌發(fā)酵食品的種類(lèi)并改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，開(kāi)發(fā)山藥酸奶具有重要意義。 筆者將牛奶與經(jīng)過(guò)處理的山藥通過(guò)乳酸發(fā)酵，找出適宜的發(fā)酵工藝條件，并確定各種用料的添加比例，研制出一種集山藥與酸奶于一體的新型保健飲品山藥酸奶。 2 材料和方法 2.1材料 新鮮山藥和白砂糖購(gòu)自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，新鮮牛奶購(gòu)自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院牧站，發(fā)酵菌種：嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌均由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院畜產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室提供。 2.2設(shè)備 試管（若干）；移液管（10mL,5mL,2mL,1mL）；三角瓶（250mL）；燒杯；電子稱(chēng)；雷磁PHS-25數(shù)顯pH計(jì)；SW-CJ-2FD雙人單面凈化工作臺(tái)；HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱；高壓蒸汽滅菌鍋；JJ-2(2003-61)組織搗碎勻漿機(jī)。 2.3山藥漿制備工藝 鮮山藥去雜→清洗→去皮→切片4～5mm→護(hù)色（抗壞血酸的添加量為0.25％，5min）→打漿備用。 挑選成熟、無(wú)霉?fàn)€山藥，將其稍浸泡并洗去表面泥沙等雜質(zhì)。用不銹鋼去皮刀將山藥表皮去凈，切成4～5mm厚薄片，并立即放入已配制好的0.25%的抗壞血酸溶液中，保持5min，然后將山藥與水以1:1.5的比例，于高速組織搗碎機(jī)中打成稀糊狀待用。 2.4山藥酸奶制作的工藝流程 鮮奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→調(diào)配（糖液、山藥漿）→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種（加入生產(chǎn)發(fā)酵劑）→保溫發(fā)酵→冷卻→冷藏→成品→檢驗(yàn)評(píng)定。 2.5操作要點(diǎn) 2.5.1原料 本工藝采用純牛乳為原料,從乳牛飼養(yǎng)戶(hù)購(gòu)買(mǎi)合格的鮮牛乳,經(jīng)脫脂、過(guò)濾、滅菌、冷卻后冷藏備用(5℃)。料奶要求新鮮無(wú)雜菌、無(wú)抗生素殘留，理化指標(biāo)達(dá)到GB/T6914-86要求，凈化過(guò)濾。 2.5.2標(biāo)準(zhǔn)化分級(jí) 為了使生產(chǎn)出的酸奶具有良好的風(fēng)味，需要對(duì)其原料進(jìn)行調(diào)整，并加入1%～3%無(wú)抗奶粉以補(bǔ)充蛋白質(zhì)含量。 2.5.3調(diào)配 將砂糖預(yù)先制成糖液，并混合至牛奶、山藥漿中，加熱至65℃均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20～30MPa。 2.5.4冷卻為了保證酸奶制品風(fēng)味純正，組織形態(tài)良好，在接種發(fā)酵前要對(duì)混合料進(jìn)行徹底殺菌處理，殺菌溫度95℃,保持5min，冷卻至43℃。 2.5.5發(fā)酵 將制備好活力旺盛的生產(chǎn)發(fā)酵劑，在無(wú)菌條件下以流態(tài)的組織質(zhì)量，按2%～3%接種量加入冷卻至43℃混合乳液中，充分混合均勻灌裝后放置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵至PH降至4.7或酸度達(dá)到65～70T終止發(fā)酵。 2.5.6冷藏 用風(fēng)冷或水冷方式迅速降溫，此方法比直接進(jìn)入冰箱降溫的方法對(duì)酸奶質(zhì)量更有利。冷藏期間既可促進(jìn)酸奶香味物質(zhì)的形成，防止酸度快速上升，又可保持光潔細(xì)膩的組織形態(tài)。 2.5.7護(hù)色 山藥去皮后，應(yīng)立即投入護(hù)色液中，防止其與氧氣接觸。破碎打漿后的山藥漿應(yīng)盡快進(jìn)行糊化，用熱處理來(lái)破壞PPO的活性（PPO最適溫度35℃，35℃活性減弱），增強(qiáng)護(hù)色劑的護(hù)色效果，有效防止放置中出現(xiàn)的褐變，保證成品的感官質(zhì)量。 2.6 試驗(yàn)的設(shè)計(jì)方法 本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)的方法，確定最優(yōu)組合。通過(guò)單因素試驗(yàn)依次確定山藥漿與牛奶的比例，蔗糖的添加量以及接種量。確定大致范圍以后通過(guò)正交試驗(yàn)的方法確定最優(yōu)組合。 2.7 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定 本實(shí)驗(yàn)采用感官評(píng)定法，正交試驗(yàn)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為特色風(fēng)味（30分）、凝乳狀態(tài)（40分）和口感（30分），共計(jì)100分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1 表1 感官評(píng)分表 評(píng)分項(xiàng)目 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 分值 特色風(fēng)味 酸甜適口，具有濃郁的酸奶風(fēng)味和爽口的山藥味 25～28分 （30分） 酸甜適口，具有酸牛奶風(fēng)味，山藥味不明顯 22～24分 酸甜不適口，過(guò)酸或過(guò)甜 19～21分 凝乳狀態(tài) 無(wú)乳清析出 34～38分 （40分） 較少乳清析出 29～33分 較多乳清析出 25～28分 口感 口感細(xì)膩、柔和 25～28分 （30分） 口感教細(xì)膩，但不柔和 22～24分 口感較粗糙 19～21分 表2 正交因素水平表 因素 水平 A 接種量/% B 山藥：牛奶 C 加糖量/% D 發(fā)酵溫度/℃ 1 4.0 1:1 6 40 2 4.5 1:2 8 42 3 5.0 1:4 10 44 2.8理化指標(biāo)的測(cè)定方法 2.8.1酸度測(cè)定 酸度測(cè)定：執(zhí)行GB/T 5009.46 用已經(jīng)過(guò)標(biāo)定的NaOH 滴定總酸,再換算為乳酸量。以酚酞為指示劑，用濃度為0.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，以30秒不退色為終點(diǎn)，記下消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)值為A，計(jì)算出酸度。 2.8.2pH值測(cè)定 用雷磁pHS-25數(shù)顯pH計(jì)測(cè)得pH值。 2.8.3大腸菌群的測(cè)定 大腸桿菌檢驗(yàn)：執(zhí)行GB4789.3和GB4789.18。 2.8.4乳酸菌數(shù)測(cè)定 乳酸菌檢驗(yàn)：執(zhí)行GB/T4789.35 2.8.5致病菌的檢測(cè) 致病菌檢驗(yàn)：執(zhí)行GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10.GB4789.11 3 結(jié)果與分析 3.1護(hù)色劑的選擇 由于山藥自身含有酚類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶等酶類(lèi)，在去皮、打漿、糊化過(guò)程中會(huì)發(fā)生劇烈的褐變，影響其外觀(guān)、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其褐變機(jī)制為酶促氧化褐變。為防止其褐變，保持山藥原有的白色，需進(jìn)行護(hù)色處理。根據(jù)褐變機(jī)制，對(duì)比抗壞血酸，檸檬酸及EDTA 和食鹽的混合液的護(hù)色效果。 表3 不同護(hù)色劑護(hù)色效果比較 實(shí)驗(yàn)號(hào) 護(hù)色時(shí)間 護(hù)色劑濃度 護(hù)色效果 1 2 3 4 空白 5min 5min 5min 空白 0.25%抗壞血酸 0.2%檸檬酸 0.1%EDTA+0.1%食鹽 立即褐變 較好 稍有褐變 較好 由表3可看出，第2組和第4組護(hù)色效果較好。 本試驗(yàn)之所以選用抗壞血酸，是因?yàn)榭箟难岵粌H對(duì)多酚氧化酶的輔基銅離子有螯合作用，它還可以作為醌的還原劑，甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，防止褐變。試驗(yàn)證明，當(dāng)抗壞血酸的添加量為0.25％時(shí)，護(hù)色效果最佳。 3.2單因素實(shí)驗(yàn) 3.2.1山藥漿與鮮牛奶配比實(shí)驗(yàn) 表4 山藥漿與牛奶配比實(shí)驗(yàn) 序號(hào) 1 2 3 4 山藥漿：鮮牛奶（v/v） 1:8 1:4 1:2 1:1 特色風(fēng)味（滿(mǎn)分30分） 18 20 25 16 凝乳狀態(tài)（滿(mǎn)分40分） 35 34 38 33 口感（滿(mǎn)分30分） 19 23 25 18 總分（滿(mǎn)分100分） 72 77 88 67 按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（山藥與水重量比為2:1），用山藥漿代替部分鮮牛奶制作酸奶，對(duì)山藥漿與鮮牛奶的配比進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，山藥漿加入量的增加對(duì)凝乳狀態(tài)沒(méi)有明顯影響，而酸奶的特色風(fēng)味和口感均有一定變化。山藥漿加入量過(guò)大會(huì)使酸奶的特色風(fēng)味和口感變差。山藥漿與鮮牛奶為1:2時(shí)，成品特色風(fēng)味較明顯，總體評(píng)分較高，見(jiàn)表4。 3.2.2蔗糖量對(duì)酸奶的影響實(shí)驗(yàn) 表5 蔗糖量對(duì)酸奶的影響 序號(hào) 1 2 3 4 蔗糖（%） 4 6 8 10 特色風(fēng)味（滿(mǎn)分30分） 22 24 26 22 凝乳狀態(tài)（滿(mǎn)分40分） 28 30 34 28 口感（滿(mǎn)分30分） 18 23 26 19 總分（滿(mǎn)分100分） 68 77 86 69 蔗糖添加量實(shí)驗(yàn)將山藥漿與鮮牛奶確定為1:2，按照與3.2.1相同的工藝，在一定范圍內(nèi)改變蔗糖的用量制作酸奶。蔗糖添加量在8%左右，酸奶從特色風(fēng)味、凝乳狀態(tài)和口感各方面均可被接受。但蔗糖添加過(guò)少，特色風(fēng)味、口感和凝乳狀態(tài)均不能達(dá)到最佳；蔗糖過(guò)多，會(huì)使成品甜度過(guò)高，影響特色山藥風(fēng)味的體現(xiàn)，也會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，使凝乳狀態(tài)不夠理想；蔗糖添加量約為8%時(shí)的質(zhì)量較好，見(jiàn)表5。 3.2.3乳酸菌接種量不同對(duì)山藥酸奶的影響實(shí)驗(yàn) 表6 乳酸菌接種量不同對(duì)山藥酸奶的影響 序號(hào) 1 2 3 4 5 接種量（%） 3 4 5 6 7 特色風(fēng)味（30分） 24 24 26 25 25 凝乳狀態(tài)（40分） 33 34 36 35 34 口感（30分） 22 26 25 26 21 總分（滿(mǎn)分100分） 79 84 87 86 80 乳酸菌接種量實(shí)驗(yàn)將山藥漿和鮮牛奶的比例確定為1:2，蔗糖添加量8%，進(jìn)行接種量的單因素實(shí)驗(yàn)。乳酸菌接種量在2%時(shí)，山藥酸乳的特色風(fēng)味不夠明顯，凝乳狀態(tài)不佳，口感較差；接種量為3%，山藥酸乳的特色風(fēng)味明顯，凝乳效果較好，口感也接近普通酸乳，總體情況一般；乳酸菌接種量達(dá)到4%時(shí)，所得的產(chǎn)品感官品質(zhì)總體優(yōu)良，特色風(fēng)味突出，凝乳狀態(tài)達(dá)到甚至優(yōu)于普通酸乳，口感也與普通酸乳沒(méi)有明顯差別。乳酸菌接種量較高時(shí)，盡管發(fā)酵速度較快，但成品的感官質(zhì)量較差。所以，可將最佳接種量初選在4%左右，見(jiàn)表6。 3.3 最優(yōu)配方設(shè)計(jì)及結(jié)果分析 通過(guò)以上單因素的實(shí)驗(yàn)，已經(jīng)基本確定了各單因素的大致范圍。就山藥漿與牛奶的體積比、蔗糖添加量、接種量和發(fā)酵溫度（由于實(shí)驗(yàn)室儀器數(shù)量所限，所以未進(jìn)行發(fā)酵溫度的單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)選擇40℃、42℃、44℃三個(gè)溫度進(jìn)行最佳工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)）這四個(gè)因素聯(lián)合考慮選擇最佳工藝配方，每個(gè)因素選擇三個(gè)水平，綜合考慮山藥酸奶的口感、風(fēng)味特色以及凝乳狀態(tài)等因素，本實(shí)驗(yàn)采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)山藥酸奶的配方進(jìn)行了篩選，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳工藝條件。正交試驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表7。 表7 正交試驗(yàn)L9(34)及結(jié)果 試驗(yàn)號(hào) A B C D 感官評(píng)分 1 1 1 1 1 78 2 1 2 2 2 91 3 1 3 3 3 66 4 2 1 2 3 71 5 2 2 3 1 66 6 2 3 1 2 64 7 3 1 3 2 70 8 3 2 1 3 68 9 3 3 2 1 67 K1 235 219 210 211 K2 201 225 229 225 K3 205 197 202 205 k1 78.3 73.0 70.0 70.3 k2 67.0 75.0 76.3 75.0 k3 68.3 65.7 67.3 68.3 R 11.3 9.3 9.0 6.7 較優(yōu)水平 A1 B2 C2 D2 因素主次 A>B>C>D 由表7可知，根據(jù)正交表中極差R分析,在試驗(yàn)工藝條件范圍內(nèi)，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的主次關(guān)系為A＞B＞C＞D，即接種量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，山藥添加量和加糖量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響較小。由正交表K值分析得出山藥酸奶最佳工藝條件為A1B2C2D2，即乳酸菌的接種量在4%，山藥漿與鮮牛奶的比例為1:2，加糖量在8%左右，發(fā)酵溫度定為42℃，與感官評(píng)分最高的處理值A(chǔ)1B2C2D2一致。此工藝下所制得產(chǎn)品呈瓷白色，凝乳結(jié)實(shí)、組織表面光滑、無(wú)乳清析出，酸甜可口，具有發(fā)酵特有的乳酸香，入口能充分品嘗出山藥風(fēng)味。 3.4山藥酸奶質(zhì)量指標(biāo) 3.4.1感官指標(biāo) 色澤：呈瓷白色；風(fēng)味：保持純正的酸奶發(fā)酵香味和山藥特有的滋味；組織形態(tài)：凝乳結(jié)實(shí)、組織表面光滑、無(wú)乳清析出。 3.4.2理化指標(biāo) pH值: 4.0～4.3；乳酸: 0.77%～0.9%； 3.4.3微生物指標(biāo) 乳酸菌數(shù)＞1107個(gè)/mL，大腸菌群數(shù)＜90 個(gè)/100mL，致病菌未檢出。 4 結(jié)論 4.1 山藥漿的制備需要加入護(hù)色劑，當(dāng)抗壞血酸的添加量為0.25％時(shí)，護(hù)色效果最佳。 4.2 山藥酸奶是以生鮮牛奶和山藥為主要原料制成的。其最佳工藝條件為乳酸菌的接種量在4%，山藥漿與鮮牛奶的比例為1:2，加糖量在8%左右，發(fā)酵培養(yǎng)溫度定為42℃。 4.3 山藥酸奶是新鮮動(dòng)物原料與根莖植物原料的有機(jī)結(jié)合體，除完全保留了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)之外，還增加了山藥特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能的成分，再經(jīng)過(guò)乳酸菌的作用，營(yíng)養(yǎng)保健功能更全面，系優(yōu)良的凝固型酸奶飲品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。 5 最優(yōu)成品展示: 參考文獻(xiàn) [1]趙建英，劉書(shū)亮.香蕉牛乳發(fā)酵工藝的研究.食品科技.2005.8：65～67 [2]徐春新.型營(yíng)養(yǎng)保健仙人掌酸奶的研制.淮陰師范學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）2004.5：106～163 [3]郭安民，吳宏.山藥酸奶的研制.乳品加工.2006.10：54～56 [4]劉紹軍，高海生，杜連啟，李漢臣.鮮甘薯浸提液酸奶的工藝研究.食品工業(yè)科技.2006.7：112～114 [5]馬鋼.酸奶制品制作技術(shù)的探討.食品工業(yè)科技.1997.2：67～70 [6]宋照軍，張潔，孫恒艷.發(fā)酵山藥酸奶工藝的研究.食品工業(yè).2003.1：22～23 [7]謝憲章.山藥飲料的研制.食品工業(yè).1996.7：22～23 [8]田輝，馬力，任艷麗.山藥保健冰淇淋的研制.現(xiàn)代食品科技.2006.6：187～188 [9]衷平海.營(yíng)養(yǎng)山藥乳冰淇淋的研制[J].食品科技.1996.6：30～31 [10]王蕊.山藥的營(yíng)養(yǎng)保健功能與貯藏加工技術(shù).江蘇食品與發(fā)酵.2006.3：34～36 [11]郭達(dá)偉.山藥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究[J].食品科技.2001.3：18～19 [12]魏淑珍，王敏，王倩，蘆站根，孫金旭.酸奶生產(chǎn)菌種的選育.中國(guó)乳品工業(yè).2006.5：23～24 [13]韓方建，翟先果，郭修光.山藥生產(chǎn)中存在問(wèn)題及對(duì)策.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào).2006.12：102～103 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