餐飲服務(wù)與管理模塊三餐飲企業(yè)經(jīng)營管理項(xiàng)目八菜單設(shè)計(jì)與制作.ppt

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模塊三餐飲企業(yè)經(jīng)營管理 項(xiàng)目八菜單的設(shè)計(jì)與制作 學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解菜單的種類及作用掌握菜品選擇的依據(jù)掌握菜單的內(nèi)容及布局掌握菜單的設(shè)計(jì)制作方法根據(jù)所學(xué)知識(shí) 能夠設(shè)計(jì)一份完整的菜單 任務(wù)8 1認(rèn)識(shí)菜單 8 1 1菜單的種類及作用菜單的定義 菜單是是餐飲企業(yè)為客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種 說明及價(jià)格的一覽表 菜單的種類 根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類 主要有早餐菜單 午餐菜單 晚餐菜單 宴會(huì)菜單 團(tuán)體菜單 冷餐酒會(huì)菜單 自助餐菜單 特殊菜單 如兒童菜單 家庭菜單等 國際菜單 指異國風(fēng)味餐飲菜單 餐后甜品單 宵夜點(diǎn)心單等 根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類 主要有固定菜單 循環(huán)菜單 當(dāng)日菜單和限定菜單等 根據(jù)菜單價(jià)格形式分類 主要有零點(diǎn)菜單 套餐菜單和混合菜單等 根據(jù)餐別分類 主要有中餐菜單 西餐菜單和其他菜單等 根據(jù)裝幀制作的方法分類 主要有合卡式菜單 招貼式菜單 紙墊式菜單 折疊式菜單 活頁式菜單等 常見類型 零點(diǎn)菜單 套餐菜單 宴會(huì)菜單 菜單的作用 檔次和經(jīng)營特色 業(yè)務(wù)活動(dòng)的服務(wù)準(zhǔn)則 橋梁和紐帶 宣傳企業(yè) 企業(yè)經(jīng)營方針及經(jīng)營策略 菜品選擇依據(jù) 餐飲企業(yè)自身的綜合實(shí)力1 餐飲企業(yè)的人力資源條件 1 餐飲產(chǎn)品制作人員的綜合實(shí)力 2 餐飲服務(wù)人員的服務(wù)水平2 餐飲企業(yè)的設(shè)備條件及經(jīng)濟(jì)實(shí)力 菜品選擇依據(jù) 經(jīng)營環(huán)境狀況餐飲市場(chǎng)需求狀況食品原料的供應(yīng)情況菜品的贏利能力 任務(wù)8 2菜單設(shè)計(jì)制作 8 2菜單的設(shè)計(jì)與制作技巧 8 2 1菜單的設(shè)計(jì)程序 準(zhǔn)備參考資料 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜 初步構(gòu)思 設(shè)計(jì) 菜單的裝幀設(shè)計(jì) 8 2 2菜單的內(nèi)容 菜品的名稱及價(jià)格菜品介紹告示性信息機(jī)構(gòu)性信息 8 2 3菜單內(nèi)容的安排 菜單內(nèi)容安排的原則菜單的表現(xiàn)形式及布局重點(diǎn)促銷菜品的位置安排 8 2 4菜單的設(shè)計(jì)與制作 菜單的制作材料菜單的封面與封底設(shè)計(jì)菜單的文字設(shè)計(jì)菜單的圖片選擇及色彩的運(yùn)用菜單的規(guī)格與篇幅 菜單設(shè)計(jì)與制作的常見問題 1 制作材料選擇不當(dāng)2 規(guī)格和裝幀不當(dāng)3 字體選擇不當(dāng)4 隨意涂改菜單5 菜單的利用的永續(xù)性與可讀性差6 菜單版面內(nèi)容乏味7 菜單 形象 與餐廳風(fēng)格不相適應(yīng)8 菜單 徒有虛名 并缺乏個(gè)性 實(shí)訓(xùn)練習(xí) 1 簡(jiǎn)述菜單設(shè)計(jì)與制作的步驟 2 實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練 學(xué)生分小組到餐廳做調(diào)研 然后設(shè)計(jì)制作一份主題菜單