餐飲服務(wù)與管理模塊三餐飲企業(yè)經(jīng)營管理項(xiàng)目九采購與庫存管理.ppt

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項(xiàng)目九采購與庫存管理 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 掌握采購管理的基本原則和原料驗(yàn)收的要點(diǎn)和程序 2 熟悉原料采購的的質(zhì)量 數(shù)量和價(jià)格的控制3 熟悉原料庫存發(fā)放管理的基本方法4 了解原料采購的組織和人員配備 任務(wù)9 1原料采購 9 1 1原料采購的基本任務(wù)和基本原則 原料采購的基本任務(wù)收集完整的采購信息有助于餐飲管理人員對企業(yè)原材料的各種供貨渠道和原料物資進(jìn)行篩選 從而選擇購買最適合于本企業(yè)自身需求的原料和物資 培訓(xùn)專業(yè)采購人員對采購人員進(jìn)行專業(yè)知識及技能的系統(tǒng)培訓(xùn) 使其能夠勝任餐飲企業(yè)復(fù)雜的采購工作 建立標(biāo)準(zhǔn)的采購作業(yè)程序可以更好地在質(zhì)量 價(jià)格和時(shí)間上保證餐飲企業(yè)采購工作的順利 提高采購的工作效率 制定原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 是餐飲企業(yè)以書面形式 對所需食品原料的名稱 等級 用途 檢驗(yàn)程序 特殊要求等制定詳細(xì)要求的書面標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)包含 產(chǎn)品名稱或者常用商業(yè)名稱 政府確定的等級或者當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?商品報(bào)價(jià)單位和容器 基本容器的名稱和大小 重量范圍 加工類型和包裝 食品其他防止引起誤解的信息 原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的編寫要求第一 必須遵循行業(yè)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ) 按照政府頒布的具體標(biāo)準(zhǔn)來制定企業(yè)的采購標(biāo)準(zhǔn) 不能強(qiáng)求供應(yīng)單位按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 第二 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的編寫必須簡潔 明確 不能使用容易引起誤解的文字 如一般 較好等概數(shù)文字 第三 采購標(biāo)準(zhǔn)必須以實(shí)際的烹調(diào)需要作為基礎(chǔ)來具體確定原料的等級 規(guī)格 品種等 采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 必須以生產(chǎn)制作需要為出發(fā)點(diǎn) 適用于烹制相應(yīng)的菜肴 第四 采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的編寫 應(yīng)該考慮到企業(yè)的類型等因素 這對食品原料的質(zhì)量也有不同的要求 同時(shí) 企業(yè)的倉儲設(shè)施 廚房設(shè)備也對原料的種類 加工方式 呆帳等提出不同的要求 原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用第一 能夠根據(jù)每一種菜肴制作要求 預(yù)先確定食品原料的質(zhì)量 第二 原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對各供貨渠道提供了一致的質(zhì)量要求 有助于在質(zhì)量一致的前提下進(jìn)行比較選擇 第三 原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定可以簡化訂貨手續(xù) 減少采購錯(cuò)誤和供貨單位發(fā)貨的失誤 第四 原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 為原料的入庫驗(yàn)收提供依據(jù) 第五 原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對質(zhì)量要求的規(guī)范 可以避免盲目采購和不恰當(dāng)采購 第六 原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有助于減少和供貨單位之間的矛盾 9 1 2原料采購的組織和人員配備原料采購組織形式 酒店采購部負(fù)責(zé)采購優(yōu)點(diǎn) 有利于專業(yè)化管理 便于資金和采購成本的控制不足之處 采購的及時(shí)性和靈活性會(huì)受到影響 餐飲部負(fù)責(zé)采購優(yōu)點(diǎn) 是能夠根據(jù)餐飲部門實(shí)際的業(yè)務(wù)狀況 靈活及時(shí)地采購 便于控制數(shù)量和質(zhì)量 不足之處 是缺乏制約和監(jiān)督 容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)方面的漏洞 餐飲部和采購部分工采購優(yōu)點(diǎn) 是比較靈活并能及時(shí)滿足餐飲服務(wù)與銷售的需要 也有利于采購成本的控制 不足之處 由于多頭采購 給管理與協(xié)調(diào)帶來一定的難度 采購人員配備 業(yè)務(wù)素質(zhì) 熟悉原料制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)熟悉食品原料的采購渠道了解進(jìn)價(jià)銷價(jià)的核算關(guān)系熟悉原料質(zhì)量規(guī)格的鑒別要領(lǐng) 9 1 3貨源管理與原料采購程序 原料采購程序 原料采購方式 合同采購實(shí)地采購報(bào)價(jià)采購招標(biāo)采購 采購價(jià)格控制方法 目標(biāo)是為了防止有關(guān)采購人員從中徇私舞弊 保證采購物品價(jià)格的合理性 采購數(shù)量控制方法 采購數(shù)量常受到銷售量 食品原料的特點(diǎn) 儲存條件 市場供應(yīng)情況和標(biāo)準(zhǔn)庫存定額的影響 9 1 4原材料驗(yàn)收 原料驗(yàn)收管理基礎(chǔ) 原料驗(yàn)收程序 原料驗(yàn)收控制 任務(wù)9 2原料貯存與發(fā)放管理 9 2 1原料的貯存管理貯存目的 確保一定數(shù)量的食品原料滿足廚房生產(chǎn)的需要 其次 通過科學(xué)的管理手段和措施 確保各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量 貯存類別 干藏 冷藏和冷凍儲存 9 2 2食品原料的貯存管理入庫要求 及時(shí)入庫 先進(jìn)先出貯存類別 分類存放 科學(xué)擺放 保持清潔 保證安全 9 2 3食品原料的發(fā)放直接發(fā)放 倉庫發(fā)放 定時(shí)發(fā)放憑單 領(lǐng)料單 發(fā)放先進(jìn)先出準(zhǔn)確計(jì)價(jià)正確如實(shí)記錄食品原料使用情況9 2 4食品原料的盤存 實(shí)訓(xùn)練習(xí) 案例分析 某酒店在夏季推出了海鮮品嘗周活動(dòng) 每天所需采購海鮮品種多 并且數(shù)量大 但由于天氣炎熱 酒店的水產(chǎn)品供氧設(shè)備有限 造成了每天海鮮進(jìn)貨入庫不到5個(gè)小時(shí) 就有大量的鮮活蝦類 貝類產(chǎn)品死亡 影響菜品品質(zhì) 以及造成大量的原料耗損 請問 如果你作為采購部經(jīng)理 得知此事應(yīng)如何處理