酒店制度表格全集-餐飲行業(yè)利潤管理管家制度.ppt
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利潤管理 管家制度 利潤管理 利潤提升過程 1收集數據 2評估事實 4確定可能原因 3尋找模式確定主要機會點 5發(fā)展行動計劃以解決每一原因 針對餐廳營運結果作正式的報告以達成責任管理 職掌分工及認可獎勵 頻率 6個月針對所有RES項目并運用制式表格 2Up reviewfromRGM AMAllowsQ A issueresolution 管家制度 TRIKEYPerformanceIndicators CustomerP L Example TRIKEYPerformanceIndicators EmployeeP L Example 區(qū)域經理XXXXXXX TRIKEYPerformanceIndicators ShareholderP L Example 報告周期管家制度每日每周每月餐廳經理區(qū)經理區(qū)域經理現金盈虧 xxxx退款 超收xxxx人員生產率 CPH MPD SPH xxxxxx服務組平均小時薪資 服務員及騎手 xxxxxx人員成本 xxxx應產率xxxxx雞類食品的使用效率 xxxxxx管理差異 xxxxxx產品損耗 Unit xxxxxx食品成本xxxx半變動成本 xxxx餐廳可控制成本 MCP xxxxUnitContribution xxxPacesetterVariancexxx 組成定義Chicken所使用的雞肉類物料的成本OtherFood所使用的除雞肉類以外的其他食品類的成本 如薯條 飲料 甜品等Paper所使用的提供給顧客的包裝產品類物料的成本 如叉勺 紙杯 外賣塑料袋等DC分攤至餐廳的配銷的一切費用Premium促銷用品的成本 含生日餐會的成本如兒童餐玩具 生日餐會禮品等 利潤管理 COS 影響COS 的相關因素Chicken Efficiency IncompleteWastage CompleteWastage ProductDifference 采購單價的變化 售價的變化 促銷的影響 MenuMix的變化 利潤管理 COS 影響COS 的相關因素OtherFood MenuMix的變化 Yield IncompleteWastage CompleteWastage 起酥油萬元用量 調味品使用效率 采購單價的變化 促銷的影響 售價的變化 利潤管理 COS 影響COS 的相關因素Paper IncompleteWastage 包裝標準的執(zhí)行 采購單價的變化 促銷的影響 MenuMix的變化 堂食 外帶比例 利潤管理 COS 影響COS 的相關因素Premium PremiumWastage PremiumDifference Premium庫存量 兒童餐千次成功率 生日餐會的數量及參加人數 采購單價的變化 兒童餐售價的變化 Premium定貨量的合理性 利潤管理 COS MenumixTC TATrend餐廳時段分析報告日 周 月的統(tǒng)計分析報表 使用效率 應產率 差異分析 促銷活動分析Pacesetter COS 應用工具 組成定義管理組薪資餐廳管理組的工資及各種津貼 未扣除各項個人扣款前 管理組獎金餐廳管理組每月預提的獎金 年終獎 服務組薪資餐廳服務組的工資及各種津貼 未扣除各項個人扣款前 服務組獎金餐廳服務組須每月預提的獎金 年終獎 員工福利餐廳管理組福利每月根據工資總額預提的各項福利 如 養(yǎng)老金 住房公積金餐廳服務組福利每月根據工資總額預提的各項福利 如 養(yǎng)老金 員工醫(yī)療等 利潤管理 COL 相關因素間接工時 間接固定工時 間接變動工時直接工時 直接工時分析表 全國平均值 市場調整值 間接工時vs 直接工時TCPH CrewSizeSPMHMgt Store 全國標準值 ManPowerPlan AOP Routing 員工福利 管理控制 例如 員工比例 利潤管理 COL TC TATrend促銷活動分析固定工時分析報表變動工時分析報表營運月報表周 月營運登記表 KFC中國各市場營運及訓練人員離職原因分析營運服務人員統(tǒng)計表營運管理及訓練人員統(tǒng)計表人力成本管理表Pacesetter COL 應用工具 組成定義Utility水 電 煤OPSSupplies清潔用品 物耗R m維修費用 零配件OutsideService外來廠商服務Smallware小器具攤銷 購買Uniform管理組 服務組制服 雪衣 利潤管理 Semi 利潤管理 Semi Utility電 設備 開啟時間 CoolModeHVAC 保養(yǎng) 天氣 顧客人數 廚房環(huán)境 溫度 開啟時間照明 開啟時間 打烊后燈源 招牌長短 利潤管理 Semi OPSSupplies員工操作清洗頻率品質 R M保養(yǎng)員工操作突發(fā)停電機器設備使用年限 利潤管理 Semi Smallware員工操作品質超過標準數量 利潤管理 Semi OutsideService頻率服務不達標準 利潤管理 Semi Uniform員工人數Turnover發(fā)放原則 利潤管理 Semi DotSystemFireupSchedule每日用電度數盤點表外來服務記錄表清潔用品的標準使用表Smallware的訂購記錄Pacesetter Semi 應用工具 冠軍檢測及冠軍優(yōu)化系統(tǒng) 表彰杰出 顧客告訴我們 我們告訴顧客 RES EmployeeP L 員工離職率 訓練檢定CustomerP L 冠軍檢測 營業(yè)額 AOP達成率 FinancialP L 利潤管理 AOP達成率 行動計劃 RES Continued- 配套講稿:
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