某餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材.ppt

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食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),行政部：2008年5月,一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本措施是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止昆蟲鼠類的措施，安置紗門紗窗、防鼠網(wǎng)等。,二、食品的采購、貯存的衛(wèi)生要求（采購和庫房管理注意）,1、要問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜2、是注意食品衛(wèi)生質(zhì)量，不要采購不新鮮、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害或過期食品3、要對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標(biāo)標(biāo)志，不要采購無證明和商標(biāo)標(biāo)志，項目不全的食品。（注意索證從外地購進食品應(yīng)索取食品的檢驗合格證或化驗單）,三、定型包裝食品必須標(biāo)明哪些標(biāo)識,必須在包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書上標(biāo)明：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法。,四、貯存食品應(yīng)做到那"四防"？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）,貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，同類食品先進先出，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。,五、食品的加工衛(wèi)生要求,食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施,六、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求,設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；要做到生熟分開？有三個方面：一是生、熟食品制售者應(yīng)分開；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；三生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。,七、廚房的要求：,廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設(shè)計規(guī)范〉中餐廚比要求是1：1.1)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。,八、餐飲具的衛(wèi)生要求,要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。,九、涼菜間、蛋糕間、吧臺衛(wèi)生要求,配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；（六）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（七）奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存十、涼菜（葷菜）間須做到哪"五專"要求？"五專"是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。,十一、食品加工人員的個人衛(wèi)生要求,1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)有一定的食品知識、食物的營養(yǎng)知識和衛(wèi)生知識2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作,十二、上崗時要做好的個人衛(wèi)生要求，以及員工儀容儀表要求,1、進加工間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈2、直接與原料、半成品、成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入加工間3、手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作;4、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作6、不準(zhǔn)穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所7、生產(chǎn)車間不得帶入或存入個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品化妝品等8、進入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)章的規(guī)定。9、儀容與儀表：面容衛(wèi)生，皮膚清潔，頭發(fā)干凈整齊、不得染發(fā)，無頭皮屑；男員工不得留小胡子、大鬢角；女員工不留披發(fā)、怪異發(fā)型；勤漱口、刷牙、剪指甲；上班時不允許佩帶有色眼鏡10、著裝與工號牌：工裝應(yīng)保持整潔，不得有污漬、破損；上衣束在西褲內(nèi)拉直系好，緊扣衣領(lǐng)、袖口；工鞋保持潔凈；工號牌要佩戴于左胸前，端正、醒目,十三、衛(wèi)生管理與衛(wèi)生安全,1、衛(wèi)生管理是各項衛(wèi)生措施得到落實的保證。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。3、應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。制度要明細、明確，便于檢查、考核。4、加強食品衛(wèi)生安全，非工作人員不得進入食品加工場所，消殺毒用品專人定點存放。這一點很重要，一些大的食品衛(wèi)生事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。,十四、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防,1、分類：細菌性食物中毒、化學(xué)物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動植物引起的食物中毒2、細菌性食物中毒：常見的有：沙門氏菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蠟樣牙孢桿菌食物中毒等特點：季節(jié)性多發(fā)預(yù)防：重點抓發(fā)生條件、重點食物、重點環(huán)節(jié)禁食野生動物，禁食死因不明動物3、化學(xué)物污染引起的食物中毒預(yù)防：防止交叉污染。食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑專人負責(zé)，專柜存放。（硝當(dāng)鹽中毒的例子很多）,十四、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防,4、食物中毒素未除盡引起的食物中毒預(yù)防：了解相關(guān)知識舉幾個常見食物中毒食物相關(guān)例子：四季豆、扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以必須凈水浸泡，炒熟煮透。河豚魚中毒。土豆（龍葵素引起中毒，薯芽中龍葵素含量最多）未煮沸的或未煮透的豆?jié){。5、誤食有毒動植物引起的食物中毒如毒蘑菇餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。武漢市食物中毒的發(fā)生與預(yù)防工作研究.doc,案例：夏天食用米粉謹(jǐn)防中毒,武漢近日發(fā)生多起食用米粉中毒事件，已有百余人中毒。武漢市食品安全委員會組織專家進行調(diào)查，造成近日多起米粉中毒事件的禍?zhǔn)滓焰i定為蠟樣芽孢桿菌。據(jù)專家介紹，今年入夏較早，近期氣溫高、濕度大，食物易滋生蠟樣芽孢桿菌。正常米粉存放時間超過16小時就有可能滋生此類病菌，這種病菌會在人體內(nèi)產(chǎn)生致吐腸毒素和致腹瀉腸毒素，從而出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀。此類病菌分布廣泛，特別是在谷物制品中，最適宜生長繁殖的溫度為28攝氏度至35攝氏度，夏、秋季多發(fā)，污染食品主要為剩米飯、米粉、剩菜。湖北省食品藥品監(jiān)督管理局食品安全處處長徐文林建議，家庭購買米粉最好去大型超市、便利店。買來米粉后應(yīng)盡早食用，暫時不食用的應(yīng)放入冰箱低溫冷藏，并盡快食用完畢。食用時注意高溫烹煮熱透，殺滅細菌。最好不在衛(wèi)生條件較差的流動攤點、排檔等地方吃米粉。專家建議，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀后，要立即停止食用可疑食品，多飲水，腹瀉較重者或出現(xiàn)休克癥狀時應(yīng)立即到醫(yī)院就診。2008年5月20日,案例：在餐館吃完午飯，5人住進醫(yī)院,江漢區(qū)衛(wèi)生局已展開調(diào)查來源：楚天都市報2008年05月28日見習(xí)記者劉毅記者魏錸前日中午，5名客人在漢口北湖小路的榮府川菜餐館吃了午飯后，出現(xiàn)不適反應(yīng)，住院治療，目前衛(wèi)生部門正在調(diào)查?；颊唛h先生的妻子饒女士介紹，前日中午12時許，丈夫和一個朋友到榮府川菜吃午飯，下午2時左右，丈夫突然來到她的單位，說身體不舒服。2時30分，她將丈夫送到武漢市第十一醫(yī)院，5時30分許，丈夫被轉(zhuǎn)到重癥監(jiān)護室。丈夫入院后，她就向江漢區(qū)疾控中心報告了此事。昨日上午，武漢市第十一醫(yī)院的醫(yī)生告訴記者，閔先生被轉(zhuǎn)入重癥監(jiān)護室時，大汗淋漓、瞳孔縮小，有腹痛、惡心、嘔吐的癥狀，初步診斷是中毒。經(jīng)治療后，病情有所好轉(zhuǎn)，但還需進一步觀察。與閔先生一起吃午飯的嚴(yán)女士說，他們當(dāng)時點了茄子煲、茶樹菇燒排骨。前日下午2時許，她開始上吐下瀉，同事把她送到同濟醫(yī)院，昨日上午，她轉(zhuǎn)到武漢市一醫(yī)院治療，醫(yī)生初步診斷為食物中毒。昨日中午，在省新華醫(yī)院接受治療的連女士說，前日中午，她和同事李先生、謝女士到榮府川菜吃完午飯，隨后覺得不舒服，暈倒在路上，下午2時20分許，她被送到醫(yī)院。醫(yī)生稱，他們初步判斷是食物中毒。昨日下午，在武漢市普愛醫(yī)院，李先生和謝女士介紹，前日的午飯他們吃了牛蛙、包菜、茶樹菇、雞絲等，飯后約一個小時，他們就不舒服，經(jīng)過治療，現(xiàn)在病情有所好轉(zhuǎn)。醫(yī)生初步診斷，兩人是急性食物中毒。江漢區(qū)衛(wèi)生局稱，他們已提取了病人的嘔吐物和排泄物，現(xiàn)在正在分析調(diào)查之中。前晚9時許，記者到榮府川菜采訪，工作人員稱負責(zé)人不在，情況他們不清楚。昨日下午，記者再次來到該餐館，該店負責(zé)人稱，事情正在調(diào)查中，目前不接受任何采訪?！?008年5月28日,十五．食品存放實施“四隔離”制度,生食與熟食隔離存放成品與半成品隔離食品與雜物、藥物隔離食品與天然水隔離,十六．什么是“四過關(guān)”：用具、食具實行“四過關(guān)”即：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）十七：什么是“四定”辦法：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法——定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負責(zé),十八、衛(wèi)生部〈食品衛(wèi)生監(jiān)督程序〉,食品衛(wèi)生監(jiān)督員對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行巡回監(jiān)督檢查時，要將下列內(nèi)容作為重點進行檢查：（當(dāng)然也是食品單位平時自我檢查的重點）（一）衛(wèi)生許可證、健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況；（二）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況；（五）食品標(biāo)識、說明書、采購食品及其原料的索證情況；（六）食品原料、半成品、成品等的感官性狀、添加劑的使用情況，產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗情況；（七）對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進行現(xiàn)場檢查，進行必要的采樣或按監(jiān)測計劃采樣；（八）用水的衛(wèi)生情況,十九、冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下儲存的過程，冷凍所用的溫度一般在0℃～10℃冷凍：指將食品或食品原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程，冷凍所用的溫度一般-20～-1℃之間。二十：《食品衛(wèi)生法》,應(yīng)對衛(wèi)生部門檢查,預(yù)案：1、及時通知行政部工作人員，陪同檢查2、及時清理工作現(xiàn)場的私人用品、用具3、注意食品加工的操作流程4、垃圾的存放5、工作臺的清理、清潔——食品采樣6、成品、半成品的儲存7、冷藏、冷凍設(shè)備儲存食品、原料的檢查、清理8、原料、調(diào)料的檢查9、餐具、用具的檢查、清理10、健康證的佩帶、辦理情況，個人、工作服衛(wèi)生情況,試卷：開卷考試，成績列入本月績效考核培訓(xùn)資料：請妥善保管，作為晉升考試、技能大賽的復(fù)習(xí)資料,謝謝大家！,