西關(guān)的飲食文化和民俗風(fēng)情.ppt

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第六課西關(guān)的飲食文化和民俗風(fēng)情,“食在廣州，源在泮塘”,一、西關(guān)的飲食文化,“泮塘五秀”飄香荔灣,地處西關(guān)的泮塘風(fēng)景秀麗，氣候宜人，十分適合種植蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇這幾種蔬菜，被稱為“五秀”，還被后人廣泛地運(yùn)用到各種的粵菜烹制之中，現(xiàn)在我們還能夠在泮溪酒家和西關(guān)世家酒家品嘗到這“泮塘五秀”的新鮮美味。,,,,1、西關(guān)飲食文化由來,2、名家美食,3、飲食禮節(jié)和禮儀,4、西關(guān)飲食的講究,西關(guān)飲食文化由來：,早在秦漢以前，西關(guān)先民崇高雜食，而秦漢以后，漢人不斷進(jìn)入廣州，將中原的飲食與廣州的土著飲食風(fēng)尚相結(jié)合，揚(yáng)棄了雜蕪不良之風(fēng)，保存了“生猛鮮活，清淡適口”的本質(zhì)特色，奠定了西關(guān)飲食文化的品味基礎(chǔ)。,熱鬧的茶樓,名家美食,由于中西方的文化沖擊，西關(guān)就孕育出具有鮮明地方特色的一些遠(yuǎn)近馳名的酒家美食，其中，最為出名的是歷史悠久的“廣州第一家”——廣州酒家，“蓮蓉第一家”——蓮香樓等。馳名省港澳的德昌咸煎餅，池記、超記云吞面，南信雙皮奶，順記椰子雪糕，開記綠豆沙……,茶樓，西關(guān)的茶樓堪稱廣府茶樓的典型及模范，因?yàn)閺V州附近四鄉(xiāng)乃至香港、澳門的茶樓均以西關(guān)茶樓為榜樣，迄今香港的一些老牌茶樓仍保留有西關(guān)茶樓的影子。,在清代末年，西關(guān)茶樓的格局并不像今天所見的兩三層樓式，而是青磚石腳，宛如西關(guān)大屋模樣，大門也有木門與腳門，內(nèi)有天井與廂房，能容納客人數(shù)量有限。在光緒年間著名的茶樓，有西關(guān)十一甫的頤苑，第二甫的榮珍居，第三甫的永安居，第五甫的五柳居等，均在抗戰(zhàn)前湮沒。,20世紀(jì)20年代，西關(guān)新興起一些新式的茶樓，這些茶樓的特點(diǎn)是，多為二層甚至三四層的“洋樓”，內(nèi)部為“竹筒屋”式，即縱向深入，有的還有天井（如陶陶居），臨街的一面窗用滿洲窗，通爽明亮，座位有卡座及廂房，雅潔舒適。,現(xiàn)存西關(guān)歷史較老、保留較典型的茶樓是第十甫的陶陶居及蓮香樓。陶陶居創(chuàng)建于光緒六年（1880年），后在1933年由南海譚氏兄弟與陳伯綺合辦改建為混凝土三層大樓，外立面飾以各色灰塑，樓頂尚有六角重檐亭一座，在十甫一帶鶴立雞群。三樓的“霜華小院”是一天井園林，小巧雅致。,陶陶居,多有文人騷客趨慕，招牌題字出自清代名人南?？涤袨橹?。陶陶居在100多年前原是一位大戶人家的書院，到了清光緒年間，這間書院已換上"葡萄居"茶樓招牌，專營蘇州風(fēng)味的酒菜，兼營茶面。后來葡萄居易手由一位姓陳的老板經(jīng)營，陳老板改茶樓字號為陶陶居，寓意來此品茗樂也陶陶。陶陶居的名菜不少，如豬腦魚羹、五彩鮮蝦仁、姜蔥炒肉蟹、西湖菊花魚、手撕鹽焗雞、片皮掛爐鴨、云腿爽肚、雪里藏珍等。,陶陶居名菜——化皮乳豬,蓮香樓廣州蓮香樓享譽(yù)國內(nèi)外，有"蓮蓉第一家"之稱。開業(yè)于1889年的蓮香樓，座落于廣州市城西，“蓮香樓”三個雄渾大字，乃是出自清末南海翰林大學(xué)士陳如岳之手跡。始創(chuàng)的純正蓮蓉餡以其品質(zhì)幼滑、蓮味濃郁而馳名中外，被譽(yù)為“蓮蓉第一家”。冷凍食品如糯米雞、三絲春卷、蓮蓉蟠桃包、上湯水餃和椰汁年糕榮獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，成為蓮香樓并駕齊驅(qū)之拳頭產(chǎn)品。招牌小吃：蓮蓉月餅、老婆餅、嫁女餅、龍鳳餅,蓮香樓,在民國時期老牌的茶樓還有祥珍樓，創(chuàng)辦于光緒年間，由佛山人譚新義在西門口（今中山七路）建成，樓高三層，門面寬闊，一直經(jīng)營至20世紀(jì)90年代才被拆毀。此外在廣州還有九間以“如”字命名的茶樓，人稱“九如”，在西關(guān)的則有光復(fù)路的“太如樓”及珠璣路的“多如樓”，多如樓一直經(jīng)營至20世紀(jì)90年代才結(jié)束。,廣州酒家始建于1939年，前身是西南酒家。作為傳統(tǒng)粵菜的代表，廣州酒家素有“食在廣州第一家”之美譽(yù)，廣州酒家環(huán)境優(yōu)美，位于文昌南路的總店外立面采用意大利貴妃紅大理石裝修，建筑為回廊式設(shè)計(jì)，內(nèi)設(shè)大井，種有榕樹，榕蔭如蓋；廳房布局合理，古色古香的“滿漢宮”，更是雍容華貴，整個酒家散發(fā)出一種傳統(tǒng)的東方美感。廣州酒家的名菜有：廣州文昌雞、紅棉嘉積鴨、萬花煎釀鴨掌、三色龍蝦、滿漢全筵、五朝華筵等。,泮溪酒家坐落城西，相連風(fēng)光旖旎的荔灣湖公園。這里是1000多年前南漢王劉鋹的御花園“昌華苑”的故地，也是昔日的“白荷紅荔、五秀飄香”的“荔枝灣”。1947年，粵人李文倫在這片“古之花塢”上創(chuàng)辦了泮溪酒家作為廣州目前三大園林酒家之首，其名菜有八寶冬瓜盅、園林香液雞、七彩拼盤等。最著名的要數(shù)它的點(diǎn)心。著名的點(diǎn)心品種有：綠茵白兔餃、蜂巢芋角、泮塘馬蹄糕、脆皮三色卷等。泮溪酒家有40種菜式和點(diǎn)心在全國、省、市烹飪比賽中獲獎。,荔灣名食家,西關(guān)名小食——西關(guān)飲食文化中的“小家碧玉”,被評為“中華名小食”的西關(guān)美食有：榮華酒樓的榮華麻香酥，南信雙皮奶和姜撞奶、歐成記的上湯鮮蝦云吞、伍湛記的及第粥、清平飯店集團(tuán)有限公司的姜汁奶撻、蓮香樓的老婆餅、銀記牛肉腸、金鐘閣鴨潤水餃,評為“廣州名牌美食”的西關(guān)美食有：杏花樓姜撞奶、鳳凰奶糊、榮德麻蓉湯丸、薩棠記薩其馬、艇仔粥、德昌的咸煎餅、梁英記裹蒸粽和笑口棗、國華白糖倫教糕、順記椰子雪糕、涼粉糕。,南信,南信的雙皮奶：雙皮奶數(shù)順德大良的最為出名，南信雙皮奶的創(chuàng)始人就是順德人，１９４３年在廣州創(chuàng)店并一舉成名。,順記冰室雪糕：順記冰室制作的椰子雪糕是馳名遠(yuǎn)近的西關(guān)歷史名牌小食。上世紀(jì)20年代由小販呂順首創(chuàng)，選用肥厚結(jié)實(shí)的椰肉作原料，加工成鮮椰絲后榨成椰汁，再配上新鮮的水牛奶和雞蛋、白糖，獨(dú)特的制作使雪糕格外軟滑可口，椰味濃郁，別具風(fēng)味。五六十年代一些外國元首、貴賓如柬埔寨西哈努克親王等都曾慕名品嘗并津津樂道。自1956年以來均獲歷屆評比的“廣州市名牌美食”稱號。,開記,開記的綠豆沙湯丸：龍津東路開記綠豆沙，店主葉健開，又稱“豆沙開”。其制作的香草陳皮脫殼綠豆沙，香滑清甜，散熱解毒，譽(yù)滿羊城。葉健開自小就跟隨外祖父經(jīng)營這種食品，學(xué)會了外祖父的豐富經(jīng)驗(yàn)，功夫精細(xì)，嚴(yán)把三關(guān)：選好綠豆沙、把好火侯關(guān)和調(diào)味關(guān)，因而他的綠豆沙特別受顧客歡迎。,歐成記的鮮蝦云吞面：云吞湯是蝦子、大地魚、豬骨熬成的老火靚湯，鮮而清香，用鮮豬肉、鮮蝦肉、鮮蛋拌制的云吞餡被包在薄如蟬翼的云吞皮里，煮熟后呈肉色，美其名曰“玻璃云吞”。,伍湛記,伍湛記的及第粥：伍湛記為民國時期著名小食店，坐落于荔灣文昌巷，粥類以及第粥牛及第粥見稱，粥底用腐竹白果大地魚等，粥色白鮮明，米水交融，味鮮香厚。及第粥亞又叫“三元及第粥”。因豬肉丸、豬肝片、豬粉腸正好全上狀元、榜眼、探花之?dāng)?shù)，意合三元及第。伍湛記及第粥為廣東名小食，在1997年首屆全國“中華名小吃”評比中，榮登榜上。,銀記的牛肉腸：其實(shí)是布拉腸，是抗日戰(zhàn)爭時期由泮塘荷仙館創(chuàng)制的，現(xiàn)在是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。銀記最出名。將米漿置于多層蒸籠或布上蒸成薄皮，放上碎肉、魚片、豬肝等等，卷起來，切斷，不到十分鐘，一盤香噴噴的拉腸就擺在你面前了。,艇仔粥：出自荔枝灣一帶，因最初是水上人家搖著小艇向游客兜售而得名。它是舊時水上人家用新鮮的河蝦或魚片為配料熬成的粥，味道鮮美，向來是食粥一族的首選。現(xiàn)在，艇仔粥已成為街邊小食并逐漸進(jìn)入了飯店酒家，配料也不斷更新，增加了海蜇皮、花生仁、炸粉絲等，更為美味。,清平雞,廣州第一雞清平雞,陶陶居的大月餅,榮華麻香酥,西關(guān)飲食好多規(guī)矩啊,飲食的禮儀及禮節(jié),,,,,,,西關(guān)飲食的講究,南方人的飲食講究：色、香、味、皿，不同的菜色有不同的器皿。不同的酒，用不同的酒杯（皿）。,南方人（茶客們）喜歡喝茶）：通常食客在借飲茶吃飯打探行情，建立關(guān)系，信息交流，消磨時光。,西關(guān)的茶具,二、西關(guān)民俗風(fēng)情,西關(guān)的年節(jié)習(xí)俗繁多，而且在廣州各老城區(qū)中保存得較為完整。,中國人一年之中，最重要的節(jié)日便是過年。西關(guān)過年的習(xí)俗，從農(nóng)歷臘月（十二月）就開始張羅了。,春季的另一重要祭祀活動則是清明節(jié)掃墓。,農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，在西關(guān)有看龍舟的習(xí)俗。,端午之后的農(nóng)歷七月初七，乞巧節(jié)，相傳這一天牛郎與織女會跨過銀河相會，因而在民間則演化為待嫁女子的節(jié)日。,中秋節(jié)的習(xí)俗，大致與今日相仿，晚上吃團(tuán)圓飯，飯罷拜月、賞月，兒童點(diǎn)起燈籠玩耍等。中秋前一天賞月，稱迎月．后一天則稱追月,冬季最主要的節(jié)日是冬至，廣東人雖有“冬大過年”的俗諺，不過在廣州習(xí)俗中冬至并沒有太多的儀式，只是合家團(tuán)聚祭祖吃飯而已。,其他禮俗活動簡介。,,西關(guān)童謠,曾經(jīng)傳唱于西關(guān)的大街小巷，孩子們用稚嫩的童聲和游戲揭示著一定的生活哲理，也為百姓的生活增添了不少的情趣。,月光光，照地堂；年卅晚，摘檳榔；檳榔香，嚼子姜；子姜辣，買蒲達(dá)(蒲達(dá)：即苦瓜）；蒲達(dá)苦，買豬肚；豬肚肥，買牛皮；牛皮薄，買菱角；菱角尖，買馬鞭；馬鞭長，起屋梁；屋梁高，買張刀；刀切菜，買籮蓋；籮蓋圓，買條船；船浸底，浸親兩個番鬼仔(番鬼仔：即洋人。浸親：即溺水)；一個蒲頭，一個浸底(蒲頭：浮上水面。浸底：沉下水底)；一個摸茨菇，一個摸馬蹄（馬蹄：即荸薺）。,點(diǎn)蟲蟲，蟲蟲飛，飛到荔枝基；荔枝熟，摘邊仆，邊仆啖啖肉（邊仆：哪一束）(一作：荔枝熟，摘滿屋；屋滿紅，伴住個細(xì)蚊公。注：細(xì)蚊公即嬰兒。)排排坐，食粉果；豬拉柴，狗透(引)火；貓兒擔(dān)凳姑婆坐；坐埋一齊唱支歌（坐埋一齊：坐在一起)。團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，菊花園；炒米餅，糯米團(tuán)；阿媽叫我睇龍船(睇：看)；我晤睇，睇雞仔；雞仔大，捉去賣；賣得幾多錢，賣得二百錢。ABCD，大頭綠衣；捉人晤到(抓不到人)，吹BB(BB：即哨子)。注：這首童謠是昔日針對沙面租界警察而唱。,落雨大，水浸街，阿哥擔(dān)柴上街賣，阿嫂出街著(穿)花鞋．花鞋花襪花腰帶。珍珠蝴蝶兩邊排。賣懶去，買精歸，賣左懶仔過新年。食過年飯好種田。賣懶，賣懶，賣到年三十晚，人懶我晤懶。細(xì)蚊仔，雪（滑）滑梯，因住跌落黎（廣州方言中"來"之意）；咪學(xué)陳德貴，成日流鼻涕，跌親籮柚（籮柚，即"屁股"的廣州方言）唔好睇。,作業(yè)：閱讀《西關(guān)鄉(xiāng)土歷史專題之六》，概述西關(guān)的經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)對飲食文化的影響。,