QYWY 0004 S-2015 山東省陽信萬康食品科技有限公司 果（蔬）汁系列發(fā)酵飲品及原液.doc

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Q/SOM ××××—×××× Q/YWY 山東省陽信萬康食品科技有限公司企業(yè)標準 Q/YWY 0004S-2015 果（蔬）汁系列發(fā)酵飲品及原液 2015-05-28發(fā)布 2015-05-30實施 山東省陽信萬康食品科技有限公司 發(fā)布 1 Q/YWY 0004S-2015 前 言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》制定本標準。 本標準嚴格按照GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進行編寫。 本標準由山東省陽信萬康食品科技有限公司提出并起草。 本標準主要起草人：侯配福。 本標準自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復審。 III 果（蔬）汁系列發(fā)酵飲品及原液 1 范圍 本標準規(guī)定了果（蔬）汁系列發(fā)酵飲品及原液的術語和定義、分類、技術要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存。 本標準適用于以單獨或混合使用各種濃縮果（蔬）汁（梨、棗、蘋果、藍莓、山藥、山芋、胡蘿卜等），經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的果（蔬）原液為主要原料，添加食品添加劑檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，經(jīng)調(diào)配、過濾、灌裝、封口、殺菌、包裝等主要工藝加工制成的果（蔬）汁發(fā)酵飲品。同時也適用于以各種濃縮果蔬汁（梨、棗、蘋果、藍莓、山藥、山芋、胡蘿卜等）為主要原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序制成的混合果蔬汁發(fā)酵原液（酵素液）。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 317 白砂糖 GB 1902 食品添加劑 苯甲酸鈉 GB 1987 食品添加劑 檸檬酸 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù) GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù) GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù) GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB/T 5009.34 食品中亞硫酸鹽的測定 GB/T 5009.185 蘋果和山楂制品中展青霉素的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB/T 12143 飲料通用分析方法 GB/T 12456 食品中總酸的測定 GB 12695 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 13736 食品添加劑 山梨酸鉀 GB 13737 食品添加劑 L-蘋果酸 GB 17325 食品工業(yè)用濃縮果蔬汁（漿）衛(wèi)生標準 GB 19297 果蔬汁飲料衛(wèi)生標準 GB/T 24694 玻璃容器 白酒瓶 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 3 術語和定義 下列術語和定義適用于本文件。 3.1 果汁發(fā)酵飲品 以單獨或混合使用各種濃縮果汁（梨、棗、蘋果、藍莓等），經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的果汁原液為主要原料，添加食品添加劑檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等調(diào)配后，原果汁含量≥40%的直飲型果汁發(fā)酵飲品 。 3.2 蔬汁發(fā)酵飲品 以單獨或混合使用各種濃縮蔬汁（山藥、山芋、胡蘿卜等），經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的蔬汁原液為主要原料，添加食品添加劑檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等調(diào)配后，原蔬汁含量≥40%的直飲型蔬汁發(fā)酵飲品。 3.3 果蔬汁復合發(fā)酵飲品 以各種濃縮果蔬汁（梨、棗、蘋果、藍莓、山藥、山芋、胡蘿卜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的混合果蔬汁原液，添加食品添加劑檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等輔料，經(jīng)調(diào)配后，原果蔬汁含量≥40%的直飲型果汁發(fā)酵飲品。 3.4 果蔬汁復合發(fā)酵原液 果蔬汁復合發(fā)酵原液又稱為果蔬汁復合酵素液。 以各種濃縮果蔬汁（梨、棗、蘋果、藍莓、山藥、山芋、胡蘿卜等）為主要原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序制成的混合果蔬汁原液（酵素液）。 4 分類 根據(jù)原料及工藝不同分為果汁發(fā)酵飲品、蔬汁發(fā)酵飲品、果蔬汁復合發(fā)酵飲品及果蔬汁復合發(fā)酵原液（酵素液）。 5 技術要求 5.1 原輔料 5.1.1 濃縮果蔬汁（梨、棗、蘋果、藍莓、山藥、山芋、胡蘿卜等） 應符合GB 17325的規(guī)定。 5.1.2 生產(chǎn)用水 應符合GB 5749的規(guī)定。 5.1.3 檸檬酸 應符合GB 1987的規(guī)定。 5.1.4 蘋果酸 應符合GB 13737的規(guī)定。 5.1.5 山梨酸鉀 應符合GB 13736的規(guī)定。 5.1.6 苯甲酸鈉 應符合GB 1902的規(guī)定。 5.1.7 白砂糖 應符合GB 317的規(guī)定。 5.2 生產(chǎn)工藝 濃縮汁（漿）→接種、靜置發(fā)酵→配制→過濾→灌裝→封口→殺菌→包裝→檢驗→入庫。 5.3 感官指標 應符合表1的規(guī)定。 表1 感官指標 項 目 指 標 果、蔬汁發(fā)酵飲品 果蔬汁發(fā)酵原液（酵素液） 色 澤 具有所含原料水果或蔬菜應具有的色澤，且均勻一致 具有所含原果蔬汁發(fā)酵后應具有的色澤，且均勻一致。 滋味與氣味 具有所含原料水果或蔬菜應具有的滋味、氣味。 香氣協(xié)調(diào)、滋味柔和、酸甜適口、無異味 具有所含原果蔬汁發(fā)酵香氣， 滋味柔和、酸甜適口、無異味。 組織狀態(tài) 清汁型：澄清透明的液體 混汁型：渾濁度均勻一致的液體 雜 質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì) 5.4 理化指標 應符合表2的規(guī)定。 項 目 指 標 果蔬汁發(fā)酵飲品 果蔬汁發(fā)酵原液（酵素液） 可溶性固形物（20℃）折光計/（%） ≥ 2.0 3.0 總酸(以一分子檸檬酸）/（g/L） ≥ 0.18 0.1 鉛(以Pb計)/(mg/kg)　　 　　 ≤ 0.05 總砷(以As計)/(mg/kg) ≤ 0.1 二氧化硫殘留量/（mg/kg） ≤ 10 展青霉素/（ug/L）（僅適用于蘋果汁、山楂汁） ≤ 50 表2 理化指標 5.5 微生物指標 應符合表3、表4的規(guī)定。 表3 微生物指標 項 目 指 標 菌落總數(shù)/（cfu/mL） 　　　　　 ≤ 100 大腸菌群/（MPN/100mL）　　　　　　　 ≤ 3 霉菌/（cfu/mL）　　　　　　　　　 　 ≤ 20 酵母/（cfu/mL）　　　　　　　　　 　 ≤ 20 表4 致病菌限量 致病菌指標 采樣方案及限量（若非指定，均以/25 g或/25 mL表示） n c m M 沙門氏菌 5 0 0 - 金黃色葡萄球菌 5 1 100CFU/g(ml) 1000CFU/g(ml) 注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標可接受水平的限量值；M為致病菌指標的最高安全限量值。 5.6 凈含量及允許短缺量 應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 6 食品添加劑 6.1 食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和規(guī)定。 6.2 食品添加劑品種和使用量應符合GB 2760及衛(wèi)生部關于食品添加劑公告的規(guī)定。 7 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應符GB 12695的規(guī)定。 8 檢驗方法 8.1 感官檢驗 8.1.1 色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì) 取50mL樣品于100mL潔凈透明燒杯中，置于明亮處目測其色澤、組織狀態(tài)及雜質(zhì)。 8.1.2 滋味和氣味 取50mL 樣品于100mL潔凈透明燒杯中若營養(yǎng)品是濃縮果汁或濃縮蔬菜汁，則加入質(zhì)量為樣品1/2的水稀釋，混勻。將溫度調(diào)整到室溫，立即用嗅覺鑒別氣味，用味覺品嘗滋味。 8.2 理化檢驗 8.2.1 可溶性固形物 按GB/T 12143規(guī)定的方法測定。 8.2.2 總酸 按GB/T 12456 規(guī)定的方法測定。 8.2.3 展青霉素 按GB/T 5009.185規(guī)定的方法測定。 8.2.4 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 8.2.5 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 8.2.6 二氧化硫殘留量 按GB/T 5009.34規(guī)定的方法測定。 8.3 微生物檢驗 8.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗。 8.3.2 大腸菌群 按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗。 8.3.3 霉菌和酵母 按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗。 8.3.4 沙門氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗。 8.3.5 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗。 8.4 凈含量檢驗 按JJF 1070規(guī)定的方法進行。 9 檢驗規(guī)則 9.1 組批 同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。 9.2 抽樣 批量在250箱以下，隨機抽取6箱，每箱取樣2瓶,其中8瓶用于檢驗，其余4瓶留樣備查。 9.3 檢驗 檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。 9.3.1 出廠檢驗 9.3.1.1 檢驗項目 包括感官指標、凈含量、可溶性固形物、總酸、菌落總數(shù)和大腸菌群。 9.3.1.2 產(chǎn)品出廠 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 9.3.2 型式檢驗 9.3.2.1 正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； — 更換設備、主要原輔材料或更改關鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復生產(chǎn)時； — 國家質(zhì)量技術監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 9.3.2.2 檢驗項目為本標準的規(guī)定的全部項目。 9.4 判定規(guī)則 9.4.1 檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 9.4.2 微生物指標如有一項不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項目如有一項以上(含一項)不合格，應在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復驗，以復驗結(jié)果為準。若復驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 10 標志、包裝、運輸、貯存 10.1 標志 產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定，標簽應符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。 10.2 包裝 10.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用玻璃容器白酒瓶材料，應符合GB/T 24694 的規(guī)定。 10.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應符合GB/T 6543的規(guī)定。 10.2.3 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和運輸。 10.3 運輸 10.3.1 產(chǎn)品運輸工具應清潔無污染，運輸產(chǎn)品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運。 10.3.2 搬運時應輕拿輕放，嚴禁扔摔、撞擊、擠壓。 10.4 貯存 10.4.1 產(chǎn)品應貯存在陰涼、通風、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。 10.4.2 產(chǎn)品在本標準規(guī)定的條件下運輸貯存，發(fā)酵飲品保質(zhì)期為12個月，發(fā)酵原液保質(zhì)期10個月。 5