西安交通大學(xué)選修課營(yíng)養(yǎng)與食品安全食物成分表.doc

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各類(lèi)食物成分簡(jiǎn)表食物的營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)生存的基本條件。那么，食物中有哪些營(yíng)養(yǎng)素呢？本節(jié)通過(guò)列表來(lái)說(shuō)明食物的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些？該如何選擇食物？通過(guò)各類(lèi)食物成份表來(lái)安排膳食，合理安排每天該吃些什么食物，才能滿足學(xué)生和孩子身體的需要，而且能對(duì)身體健康有益。各類(lèi)食物成份表提供400余種食物中所含的多種營(yíng)養(yǎng)素。食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)很多，本書(shū)只列出對(duì)人體健康非常重要的一些營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物以及由它們所產(chǎn)生的能量；此外還有維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、 維生素C以及礦物質(zhì)，如鐵、鋅和鈣等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)素。為了讓學(xué)生和家長(zhǎng)需要特殊補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)時(shí)或要避免吃某些不利于健康的食物成分（如膽固醇）時(shí)，可參考 另外一些成分表；這些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和膽固醇的含量、碘的含量、葉酸的含量以及食物中總膳食纖維及其各種組成的成分。一、食物成分表的簡(jiǎn)介和使用食物成分簡(jiǎn)編表所列食物品種是我國(guó)人的主要食品，包括主食和副食。每種食物的營(yíng)養(yǎng)素含量是具有全國(guó)代表性的數(shù)值，它不是含量最高的也不是含量最低的數(shù)值，而是一個(gè)適中的數(shù)值，也就是說(shuō)全國(guó)各地的人都可以采用此數(shù)值，而不致于過(guò)高或過(guò)低的估計(jì)。1.食部食部就是可以吃的部分，不包括應(yīng)該丟掉的和不可以吃的部分。例如帶骨頭的肉，只能吃肉而要將骨頭丟掉；桔子不能吃皮和核等等。在表中標(biāo)明“食部”為80 的，就說(shuō)明這種食物只有80可食用，其余部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多數(shù)人的食用習(xí)慣計(jì)算，例如有的人連皮吃蘋(píng)果，只是不吃核，那么“食 部”就可能是90；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80。因此，“食部”的多少，也可以按每個(gè)人的食用習(xí)慣去改變它的比例。2.各種營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和說(shuō)明(1)能 量：“能量”不是直接測(cè)定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來(lái)的，每1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物在身體內(nèi)可產(chǎn)生4千卡（kcal）能量，而 每1克脂肪可產(chǎn)生9千卡能量。每1千卡相當(dāng)于4.184千焦耳（kJ）。過(guò)去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國(guó)際通用的計(jì)量單位為kJ， 故本表中“能量”一欄列出兩種計(jì)量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，它除了蛋白質(zhì)以外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)，故不是純蛋白質(zhì)。但各國(guó)食物成分表中均以“蛋白質(zhì)”表示，而不用“粗蛋白”表示。人們?cè)谟?jì)算食物中蛋白質(zhì)時(shí)可按表中所列數(shù)據(jù)值計(jì)算。(3)碳水化合物：這不是直接測(cè)定的值，而是計(jì)算出來(lái)的，成分表中均以100g可食部計(jì)算，因此100g食物中的碳水化合物的計(jì)算即：(100g-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。(4)膳食 纖維：膳食纖維是植物細(xì)胞壁的組成成分，它不是由一種成分構(gòu)成的，它包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹(shù)脂等 可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維，不包括可溶性纖維。可溶性纖維在水果和豆類(lèi)中含得較多，略少于不可溶性纖維，而谷類(lèi)食品中只含少量可溶性纖 維，主要含不可溶性纖維。(5)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：維生素A學(xué)名為視黃醇，維生素A和胡蘿卜素的含量以視黃醇當(dāng)量（微克，g）為計(jì)量單位，這是因?yàn)楹}卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素A，但1微克胡蘿卜素在人體內(nèi)只起到相當(dāng)于0.167微克維生素A所起到的作用。而1微克VA起到的作用相當(dāng)于1微克視黃醇，所以在表示維生素A和胡蘿卜素的含量時(shí)都以視黃醇當(dāng)量計(jì)算。動(dòng)物性食物一般只含有vA而不含有胡蘿卜素，但植物性食物中只有胡蘿卜素而不含VA。為了以它們的生理功效計(jì)算含量，就將VA的含量折合成含多少微克的視黃醇當(dāng)量。1微克VA=1微克視黃醇當(dāng)量，1微克胡蘿卜素=0.167微克視黃醇當(dāng)量。(6)B族維生素：B族維生素有很多種，本表中僅列出了維生素B1（VB1，又稱(chēng)硫胺素）和維生素B2（VB2，又稱(chēng)核黃素）。它們都是可溶于水的維生素，故又稱(chēng)為水溶性維生素。油脂中幾乎沒(méi)有這兩種維生素。(7)維生素C（Vc）：維生素C又稱(chēng)抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。水果中含有還原型Vc。兩種類(lèi)型的Vc在體內(nèi)均起到相同的生理作用。(8)元素鈣（Ca）：是身體內(nèi)需要較多的元素，稱(chēng)之為常量元素。鐵（Fe）、鋅（Zn）和碘（I）是人體內(nèi)含量較少的元素，稱(chēng)之為微量元素。但它們都是人體所必需的元素，而且必需從食物中取得。本表中只列出了這四種最為重要的元素。(9)脂肪 和脂肪酸：脂肪是由甘油三酯和脂肪酸構(gòu)成的。脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。每1克脂肪在身體內(nèi)可產(chǎn)生9千卡（kcal）能量。脂肪可分為動(dòng)物脂 肪和植物脂肪二大類(lèi)。動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸多，在常溫下為固體；植物脂肪含飽和脂肪酸少，而含不飽和脂肪酸較多，在常溫下為液體。脂肪酸有很多種，以碳鏈（C C）的數(shù)目和碳鏈連接方式（單鍵或雙鍵）及雙鍵的數(shù)目來(lái)表示不同的脂肪酸。飽和脂肪酸是指碳鏈之間沒(méi)有雙鍵連接，只有單鍵相連即“CC”，而不飽和脂肪 酸為碳與碳之間的連接有雙鍵即“CC”。例如18:0，表示此脂肪酸是由18個(gè)碳原子組成，碳與碳之間只有單鍵相連（CC）；18：1表示18個(gè)碳原 子相連接，其中有一個(gè)雙鍵相連，而其它的都是單鍵相連；18:2表示碳鏈中有2個(gè)雙鍵，18:3表示碳鏈中有3個(gè)雙鍵，以此類(lèi)推。(10)膽固醇：膽固醇存在于動(dòng)物性食物的脂肪中。動(dòng)物食品中脂肪含量較高則膽固醇含量也相對(duì)較多。在蛋黃和動(dòng)物的肝、腎和腦以及魚(yú)子中含膽固醇較多。(11)酒 類(lèi)：酒類(lèi)的主要成分是乙醇（酒精），它為人體提供的營(yíng)養(yǎng)主要是能量，每1克酒精在身體內(nèi)可提供7千卡（kcal）能量。酒的度數(shù)是由酒中含有的乙醇毫升 （ml）數(shù)決定的，例如每100ml酒中有58ml是酒精則此酒的度數(shù)即為58度，但所含酒的重量，實(shí)際上則只有50克，因此只產(chǎn)生350千卡能量。白酒 只供給能量，其它種類(lèi)的酒中所含營(yíng)養(yǎng)素也很少；啤酒中含有少量的B族維生素和蛋白質(zhì)。因?yàn)榫祁?lèi)和其它食物相比含營(yíng)養(yǎng)素很少，因此表中未列出其他營(yíng)養(yǎng)素的含 量。3.表中符號(hào)的說(shuō)明食物成分表中所用符號(hào)有以下幾種：“”表示“未檢出”，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食物中絕對(duì)沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)?！?”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中。“0”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。4.食物分類(lèi)和排序的說(shuō)明按中國(guó)人的飲食習(xí)慣，將主食和副食按吃的多少來(lái)排列先后順序。本表中將食物分為23 類(lèi)。例如，第一類(lèi)為主食即米、面、雜糧等谷類(lèi)食物及谷類(lèi)做成的食品；其次是豆類(lèi)如大豆、紅小豆、綠豆及豆制品，如豆腐等。主食之后是副食，而副食以蔬菜為 主，蔬菜中又分為葉菜類(lèi)，如菠菜等；根莖類(lèi)，如蘿卜、土豆等；瓜果類(lèi)，如黃瓜、辣椒、茄子等，再以后排列了肉類(lèi)、蛋類(lèi)等等。除此之外，還有小吃和酒類(lèi)等 等。二、怎樣使用食物成分表1.簡(jiǎn)編食物成分表中各種營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算(1)食品 與食部之間的換算：食物成分表中所列各種營(yíng)養(yǎng)素的含量均以每100g食部中所含營(yíng)養(yǎng)素的量來(lái)計(jì)算。因此當(dāng)你買(mǎi)到2兩（100g）芹菜時(shí)只吃芹菜的莖，那么 就要去掉根和葉子。剩下的莖即為食部，稱(chēng)一下食部的重量為65g，即食部占總重量100g中的65，也就是食部為65。在計(jì)算芹菜的營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)，就 只能用65g食部來(lái)計(jì)算，而不能用買(mǎi)到的帶葉子和根的芹菜100g來(lái)計(jì)算。如果你買(mǎi)了1斤（500g）芹菜，食部為65，那么500g65= 325g（食部），因此就只能用325g來(lái)計(jì)算芹菜中的各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。如果買(mǎi)的是100g大米，大米的食部為100，那就用100克來(lái)計(jì)算大米中的 各種營(yíng)養(yǎng)素。(2)營(yíng)養(yǎng) 素計(jì)算舉例：計(jì)算1市斤（500g）芹菜中蛋白質(zhì)含量。首先計(jì)算出食部為65的芹菜，其可食部的重量為325g，再算出食部為325g芹菜中的蛋白質(zhì)含 量。查“表”每100g芹菜中蛋白質(zhì)含量為1.2g，那么325g的芹菜中應(yīng)含蛋白質(zhì)為3.9g，即3251.2=3.9（g）。食物中其它營(yíng)養(yǎng)素和 能量均以此算法計(jì)算。2.一天所吃食物中營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算首先要將你自己一天所吃的食物和各種食物的量記下來(lái)，即列出一整天的食譜，然后根據(jù)食譜中各種食物的量，查“表”以計(jì)算各種食物所提供的營(yíng)養(yǎng)素的含量，再將每種營(yíng)養(yǎng)素的總量計(jì)算出來(lái)，就可以知道你每天從所吃的食物中攝入了多少營(yíng)養(yǎng)素。舉例，如表5.14“不同食物攝入量表”（即一日之食譜），表5.14中列出了三種不同的食譜，即食譜1、2和3。按表5.14 的三種食譜分別計(jì)算出每種食譜所提供的營(yíng)養(yǎng)素。計(jì)算舉例見(jiàn)表5.15“不同食譜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量表”及表5.16“不同食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算表”。用表 5.14可知三種食譜的食物總攝入量均為1，200g，但因所選擇的食物品種不同，結(jié)果是所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量也大不相同，食譜1提供了2，156千卡 能量，比食譜3的2，440千卡要少，但是蛋白質(zhì)的量在食譜1為85g，而在食譜3僅有52.2g，是三種食譜中最低的，其原因是食譜3選擇的食物中缺少 了蛋、魚(yú)和豆類(lèi)制品；豬肉雖然比食譜1和2多75g，但肉是肥瘦肉而不是全瘦肉，瘦肉中蛋白質(zhì)多，脂肪少，而肥肉中脂肪多，蛋白質(zhì)少。因此，相比之下食譜 1和3在能量和蛋白質(zhì)含量上就大不相同?？梢哉f(shuō)食譜1的營(yíng)養(yǎng)較好，而食譜3則不是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的好食譜，這個(gè)食譜的缺點(diǎn)是蛋白質(zhì)量不夠，膳食纖維也太少。 還有食譜2和3都是豬油，含飽和脂肪酸較多，這樣的膳食均不利于人的身體健康。表5.14 不同食物攝入量表(即一日之食譜)食譜1(g)食譜2(g)食譜3(g)秈米400小麥粉400大米(粳，特)400菠菜400大白菜400白蘿卜400桔子100蘋(píng)果100香蕉100雞蛋25雞蛋25豬肉，瘦50豬肉，肥瘦50豬肉(肥瘦)125草魚(yú)50帶魚(yú)50牛奶100豆?jié){100米粉100大豆50豆腐50粉絲50豆油25豬油25豬油25表5.15 不同食譜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量表能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化物膳食纖維視黃醇當(dāng)量VB1VB2VcCaFekcalgGgggmgmgmgmgmg食譜1215685.047.934518.222431.501.1515758425.5食譜2207077.157.831114.52271.480.6711637620.6食譜3244052.273.83917.51710.740.559227614.4注：3個(gè)食譜中，以食譜1為最佳。表5.16 不同食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算表食譜1g能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物膳食纖維視黃醇當(dāng)量VB1VB2VcCaFekcalgggggmgmgmgmgmg大米(粳米)400138831.6243103.20.720.24486.4柑子100510.70.2110.41480.080.0428350.2雞蛋25343622.2770.020.08120.5豬肉(瘦)507210.23.11220.270.0531.5草魚(yú)50568.32.660.020.06190.4牛奶100543.03.23240.030.1411040.3大豆5018017.68.097.8180.200.10964.1豆油2522525.030.5菠菜4009610.41.2116.819480.460.4412826411.6總計(jì)1200215685.047.934518.222431.501.1515758425.5食譜2小麥面(標(biāo)1)400137644.86.02868.41.120.3212414.0大白菜400605.60.483.6520.120.161121402.4蘋(píng)果100520.20.2121.230.060.02440.6雞蛋25343.22.21770.020.08120.5豬肉(肥，瘦)501976.618.51570.110.0230.8帶魚(yú)50648.82.42140.010.03140.6豆?jié){100131.80.71.1150.020.02100.5豆腐(北)50496.12.410.220.020.02691.2豬油2522525.07總計(jì)1200207077.157.831114.52271.480.6711637620.6食譜3大米(粳，特)400133629.21.63011.60.320.16963.6白蘿卜400803.60.4164.0120.080.12841442.0香蕉100911.40.2211.2100.020.04870.4豬肉(肥瘦)12549416.546.231420.280.2082.0米粥100461.10.390.10.020.0263.2粉絲501680.40.1410.60.020.01153.2豬油2522525.07總計(jì)1200244052.273.83917.51710.740.559227614.4注：3個(gè)食譜中，以食譜1為最佳。三、 怎樣使用“特殊營(yíng)養(yǎng)”成分表1.脂肪酸及膽固醇表的說(shuō)明大多數(shù)食物脂肪都有含810個(gè)脂肪酸的甘油三酯，其中不飽和脂肪酸構(gòu)成的脂肪在常溫下為液體狀態(tài)，而以飽和脂肪酸構(gòu)成的脂肪在常溫下為固體。一般來(lái)講，動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸多，而植物脂肪含不飽和脂肪酸多。本表中只列出食物中含量較多的脂肪酸，而且也是對(duì)健康較有影響的一些脂肪酸。膽固醇只含在動(dòng)物脂肪中。因此，本表中植物性食物就未提及膽固醇。表中各種脂肪酸的表示舉例說(shuō)明，例如18： 0、18：1、18：2及18:3分別表示碳原子數(shù)目和雙鍵數(shù)目；18:0表示此脂肪酸是由18個(gè)碳組成的脂肪酸，“0”表示碳鏈的連接都是由單鍵組成， 沒(méi)有雙鍵，即表示此脂肪酸為飽和脂肪酸；18：1表示由18個(gè)碳組成的碳鏈中有1個(gè)雙鍵，即表示此脂肪酸為單不飽和脂肪酸；18：2表示碳鏈中有2個(gè)雙 鍵，即表示此脂肪酸為雙不飽和脂肪酸。18:3表示碳鏈中有3個(gè)雙鍵，即表示此脂肪酸為多不飽和脂肪酸。魚(yú)油中含有20:5和22:6多不飽和脂肪酸。本 表中所列10個(gè)脂肪酸的名稱(chēng)分別為：12:0月桂酸4:0豆蔻酸16：0棕櫚酸16:1棕桐油酸18:0硬脂酸18:1油酸18:2亞油酸18:3亞麻酸20：5EPA（甘碳五烯酸）22:6DHA（甘二碳六烯酸）表中各脂肪酸的量是以百分比表示的，它說(shuō)明各種脂肪酸占總脂肪酸的百分比，而不是各脂肪酸的真實(shí)含量。一般認(rèn)為，對(duì)一個(gè)健康人來(lái)說(shuō)，吃飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的量為1:1:1較為合適。飽和脂肪酸過(guò)多對(duì)心血管系統(tǒng)不利。本表中各種食物的不同脂肪酸的百分比可作為您選擇食物時(shí)的參考。2.食物中膳食纖維含量的說(shuō)明我國(guó)20世 紀(jì)50年代至80年代的“食物成分表”中所列出的食物中粗纖維含量的數(shù)據(jù)已不能適應(yīng)當(dāng)前科學(xué)發(fā)展的需要。因?yàn)?，粗纖維測(cè)定方法的局限性決定了所測(cè)數(shù)據(jù)不能 表明食物中所含纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)，也不能代表其在體內(nèi)不可消化的真實(shí)數(shù)據(jù)。因此，早在20世紀(jì)70年代就改用膳食纖維代替粗纖維。膳食纖維比較能說(shuō)明對(duì)人體 所起功效的成分，如纖維素、半纖維素、可溶纖維、不可溶纖維及木質(zhì)素等。這些膳食纖維的組成成分（組分）在身體內(nèi)各有不同的生理作用。因此現(xiàn)代食物成分表 中改用膳食纖維代替粗纖維。1991年出版的我國(guó)“食物成分表”中只列出了膳食纖維中的不可溶纖維，不包括可溶纖維。表中所列食物中膳食纖維的含量的測(cè)定數(shù)值代表采自全國(guó)24 省65個(gè)縣分別采集的樣品。每種食物樣本分別處理并制備成干的分析用樣品。每個(gè)分析樣品經(jīng)4次測(cè)定，取其平均值做為每一樣品的測(cè)定結(jié)果。表中數(shù)據(jù)大部分引 自G.WangWang Guangra，Robertson，I.B.etal 1991，J.Food Composition and Analysis 4，293303，表中樣品數(shù)一欄表明該樣品采集的數(shù)量；樣品膳食纖維各組分的含量以每百克可食部計(jì)算；平均值表示數(shù)個(gè)不同地區(qū)采集同一種食物樣品其測(cè) 定結(jié)果的平均值?？偵攀忱w維（TDF）用酶重量法測(cè)定（AOAC，1985AOAC，（Association of Analytical Chemists）1985.Changes in method J.Assoc.off.Anal.Chem.68，399）。植物細(xì)胞壁（NDR，中性洗滌劑纖維）又稱(chēng)不可溶纖維，它包括半纖維素（HC）纖維素（CE）和木質(zhì)素（LS），用改良酶法測(cè)定Robertson, J. B. and Van Soest, P. J.(1981). The detergent System & analysis and its application to human foods. In the Analysis & Dietatry Fiber in Food(W . RT. James and O. Theander. Eds.)pp.123158, Dekker, New york, USA.?？扇芾w維素（SF）主要包括果膠、樹(shù)膠和黏液等物質(zhì)，它們都是非纖維素多糖，用酶重量法測(cè)定Asp，N-G.Johansson，C-G，Hallmer，H.，Siljestron，M.（1983） Rapid enszymatic assay of insoluble and Soluble dietary fiber，J. Agric.Food Chemistry.31，476482。此表中所列數(shù)據(jù)為Cornell大學(xué)動(dòng)物學(xué)院分析的結(jié)果，作者將中國(guó)自己分析的NDR結(jié)果（見(jiàn)食物成分表中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品工業(yè)研究所編著，食物成分表，北京，人民衛(wèi)生出版社，1991）與本書(shū)中某些相同食物相比較，NDR結(jié)果相似或雖有相差但差距也在可信范圍。四、用好食物成分表的關(guān)鍵是“靈活運(yùn)用”各種食物成分表中所列出的食物大多是生的食物，熟食和加工食品較少。在計(jì)算食物中營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，要考慮到扣除食物在加工過(guò)程中某些營(yíng)養(yǎng)素的損失。當(dāng)計(jì)算一份菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)，要考慮到維生如VB1、VB2尤其是VC，在菜肴烹調(diào)過(guò)程中的損失，不同的烹調(diào)方法（如煎、炒、炸、煮等，加熱的溫度不同，時(shí)間不同）造成的損失不同。另外，吃一份菜肴時(shí)，常常不吃湯和多余的油脂，因此不能將未吃掉的部分也計(jì)算在攝入量中。蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和碳化物受烹調(diào)的影響不大。碘是易揮發(fā)的而不穩(wěn)定的微量元素，食鹽中的碘會(huì)因烹調(diào)而損失，另外，碘溶解在菜湯中多而滲入菜中的少。因此，不吃湯光吃，也只能吃到一部分的碘。鈣在食物烹調(diào)過(guò)程，如果遇到植酸、草酸等成分，就會(huì)被這些酸結(jié)合起來(lái)而不能被人體利用。例如豆腐和菠菜一同煮，豆腐中的鈣會(huì)被菠菜中的草酸結(jié)合成草酸鈣而不能被人體利用。因此，在計(jì)算食物中營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，要考慮到這些因素的影響，以免過(guò)高地估計(jì)了從食物中攝取到營(yíng)養(yǎng)素的量。當(dāng)購(gòu)買(mǎi)某些包裝食品時(shí)，包裝上的標(biāo)簽標(biāo)明該食品中含有哪些營(yíng)養(yǎng)素，以及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量有多少。這也是選擇食物的一個(gè)參考指標(biāo)。如果標(biāo)簽上只注明含有多種營(yíng)養(yǎng)素、氨基酸等等，而沒(méi)有注明具體的含量，這樣的食物與標(biāo)有明確量的食物相比，選擇后者就更適應(yīng)了。我們衷心希望這簡(jiǎn)編食物成分表的小冊(cè)子能作為學(xué)校和家長(zhǎng)評(píng)估學(xué)生、孩子或自身每日從食物中可以獲得多少營(yíng)養(yǎng)素的工具書(shū)，以便能科學(xué)地、合理地調(diào)配食物，從而使學(xué)生、孩子保持健康的體魄。五、各類(lèi)簡(jiǎn)編食物成分表1.谷類(lèi)及谷類(lèi)制品表5.17 谷類(lèi)及谷類(lèi)制品食物成分表食物名稱(chēng)食部能量水分蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維碳水化物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸鈣鐵鋅gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg粳米(標(biāo)一)100143538413.77.70.60.676.8-0.160.08-111.11.45粳米(特級(jí))100139733416.27.30.40.475.3-0.080.04-240.91.07米飯(蒸)10047711471.12.50.20.425.6-0.020.03-60.20.47米飯(蒸)10049011770.62.60.30.226.0-0.03-72.21.36米粉(干，細(xì))100144834612.38.00.10.178.2-0.03-1.42.27米粥1001924688.61.10.30.19.8-0.03-70.10.20晚秈(特)100143134214.08.10.30.276.7-0.090.10-60.71.50秈米(標(biāo)準(zhǔn))100145234712.67.90.60.877.5-0.090.04-121.61.47苦蕎麥粉100127230419.39.72.75.860.2-0.320.21-394.42.02糯米(粳)100143534313.87.90.80.776.0-0.200.05-211.91.77糯米(紫紅)100143534313.88.31.71.473.7-0.310.12-133.92.16蕎麥100135632413.09.32.36.566.530.280.16-476.23.62青稞100141733812.48.11.51.873.200.340.11011340.72.38糌粑100107525749.34.113.11.830.7-0.050.15-7113.99.55方便面10019754723.69.521.10.760.9-0.120.06-254.11.06麩皮10092022014.515.84.031.330.1200.300.30-2069.95.98富強(qiáng)粉100148835511.610.31.20.375.900.390.08052.81.58小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)100143934412.711.21.52.171.5-0.280.08-313.51.64掛面(標(biāo)準(zhǔn)粉)100143933412.410.10.71.674.4-0.190.04-143.51.22掛面(精白粉)100145234712.79.60.60.375.7-0.200.04-213.20.74烙餅(標(biāo)準(zhǔn)粉)100106722536.47.52.31.951.0-0.020.04-202.40.94饅頭(蒸，標(biāo)準(zhǔn)粉)10097523340.57.81.01.548.3-0.050.07-181.91.01饅頭(蒸，富強(qiáng)粉)10087020847.36.21.21.043.2-0.020.02-581.70.40油條100161538621.86.917.60.950.1-0.010.07-61.00.75小米100149835811.69.03.11.673.5170.330.10-415.11.87小米粥1001924689.31.40.78.4-0.020.07-101.00.41燕麥片10015363679.215.06.75.361.6-0.300.13-1867.02.59莜麥面100135432411.012.27.215.352.530.390.04-2713.62.21玉米(黃)100140233513.28.73.86.466.6170.210.13-142.41.70玉米(鮮)4644410671.34.01.22.919.9-0.160.1116-1.10.90玉米罐頭10026693.01.10.24.90.87-60.10.33玉米糝(黃)100145234712.87.93.03.672.0-0.100.08-492.41.16注：營(yíng)養(yǎng)成分(以每百克食部計(jì))2.干豆類(lèi)及豆制品表5.18 干豆類(lèi)及豆制品食物成分表食物名稱(chēng)食部能量水分蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維碳水化物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸鈣鐵鋅gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg蠶豆(去皮)100143134211.325.41.62.556.4500.200.20-542.53.32赤小豆100129330912.620.20.67.755.7130.160.11-747.42.20豆腐1003398182.88.13.70.43.8-0.040.03-1641.91.11豆腐(南)1002385787.96.22.50.22.4-0.020.04-1161.50.59腐竹10019294597.944.621.71.021.3-0.130.07-7716.53.69腐乳(白)10055613368.310.98.20.93.9220.030.04-613.80.69腐乳(紅)10063215161.212.08.10.67.6150.020.218711.51.67千張100108826052.0245.516.01.04.550.040.05-3136.42.52香干10061514769.215.87.80.83.370.040.03-2995.71.59豆?jié){100541396.41.80.71.10.0150.020.02-100.50.24豆?jié){粉10017664221.519.79.42.264.6-0.070.05-1013.71.77豆粕100129731011.542.62.17.630.2-0.490.20-15414.90.50黃豆100150235910.235.116.015.518.6370.410.20-1918.23.34黃豆粉10017494186.732.818.37.030.5630.310.22-2078.13.89綠豆100132231612.321.60.86.455.6220.250.11-816.52.18豌豆100131031310.420.31.110.455.4420.490.14-974.92.35蕓豆(雜)10012803069.822.40.610.552.8-3498.72.22注：營(yíng)養(yǎng)成分以每百克食部計(jì)。3.鮮豆類(lèi)表5.19 鮮豆類(lèi)食物成分表食物名稱(chēng)食部能量水分蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維碳水化物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸鈣鐵鋅gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg扁豆911553788.32.70.22.16.1250.040.0713381.90.72蠶豆3143510470.28.80.43.116.4520.370.1016163.51.37黃豆芽1001844488.84.51.61.53.050.040.078210.90.54毛豆5351512369.613.15.04.06.5220.150.07271353.51.73豇豆971212990.32.90.32.33.6420.070.0919270.50.54綠豆芽100751894.62.10.10.82.130.050.06690.60.35豆角961263090.02.50.22.14.6330.050.0718291.50.54豌豆(帶莢)4243910570.27.40.33.018.2370.430.0914211.71.29豌豆苗861413489.64.00.81.92.63440.050.1167404.20.77注：營(yíng)養(yǎng)成分以每百克食部計(jì)。4.根莖類(lèi)表5.20 根莖類(lèi)食物成分表食物名稱(chēng)食部g能kj量kcal水分g蛋白質(zhì)g脂肪g膳食纖維g碳水化物g視黃醇當(dāng)量g硫胺素mg核黃素mg抗壞血酸mg鈣mg鐵mg鋅mg百合(干)100143134210.36.70.51.777.8-0.050.09-325.91.31荸薺782475983.61.20.21.113.130.020.02740.60.34苤藍(lán)781263090.81.30.21.35.730.040.0241250.30.17甘薯(白心)8643510472.61.40.21.024.2370.070.0424240.80.22甘薯(紅心)904149973.41.10.21.623.11250.040.0426230.50.15胡蘿卜(橙)961553789.21.00.21.17.76880.040.0313321.00.23茭筍771062591.11.70.22.04.2-0.050041220.50.29芥菜頭831383389.61.90.21.46.0-0.060.0234650.80.39涼薯912305585.20.90.10.812.6-0.030.0313210.60.23白蘿卜95842093.40.90.11.04.030.020.0321360.50.30變蘿卜941092691.61.20.11.25.230.030.0424450.60.29青蘿卜951303191.01.30.20.86.0100.040.0614400.80.34馬鈴薯943187679.82.00.20.716.550.080.042780.80.37魔芋精粉1001553712.24.60.174.44.4-微量0.10-451.62.05藕882937080.51.90.21.215.230.090.0344391.40.23山藥832345684.81.90.20.811.670.050.025160.30.27芋頭843317978.62.20.21.017.1270.060.056361.00.49春筍66842091.42.40.12.82.350.050.04582.40.43注：營(yíng)養(yǎng)成分(以每百克食部計(jì))5.莖、葉、苔、花類(lèi)蔬菜表5.21 莖、葉、苔、花類(lèi)蔬菜食物成分表食物名稱(chēng)食部g能kj量kcal水分g蛋白質(zhì)g脂肪g膳食纖維g碳水化物g視黃醇當(dāng)量g硫胺素mg核黃素mg抗壞血酸mg鈣mg鐵mg鋅mg菠菜(赤根菜)891002491.22.60.31.72.84870.200.188241125.93.91菜花821002492.42.10.21.23.450.030.0861231.10.38大白菜(青白口)83631595.11.40.10.92.1130.030.0428350.60.61大白菜(酸)100591495.21.10.20.51.950.020.022481.60.36小白菜81631594.51.50.31.11.62800.020.0928901.90.51大蔥821263091.01.70.31.35.2100.010.128240.13大蒜8552712666.64.50.21.126.550.040.067391.20.88青蒜841263090.42.40.31.74.5980.060.0416240.80.23蒜苗821553788.92.10.41.86.2470.110.0835291.40.46茴香菜861002491.22.50.41.62.64020.060.09261541.20.73茭白74962392.21.20.21.94.05金針菜9883319940.319.41.47.727.23070.050.21103018.13.99韭菜901092691.82.40.41.43.22350.0224421.60.43蘆筍90751893.01.40.11.93.0170.040.0545101.40.41蘿卜纓(小紅)93842092.81.60.31.42.71180.02-77-芹菜莖67842093.11.20.21.23.3570.020.068801.20.24花葉生菜94541395.81.30.30.71.32980.030.0613340.90.27茼蒿82882193.01.90.31.22.72520.040.0918732.50.35蕹菜76842092.92.20.31.42.2253萵苣筍62591495.51.00.10.62.2250.020.024230.90.33烏菜891052591.82.60.41.42.81680.060.11451863.00.70西蘭花831383390.34.10.61.62.712020.090.1351671.00.78莧菜(青)741052590.22.80.32.22.83520.030.12471875.40.80香椿761974785.21.70.41.89.1117-小蔥731002492.71.60.41.43.5140-雪里蕻(葉用芥菜)941002491.52.00.41.63.152-蔥頭901633989.21.10.20.98.130.200.1453516.21.13薺菜(薊菜)881132790.62.90.41.73.0432-油菜87962392.91.80.51.12.71030.080.07651562.80.72圓白菜86922293.21.50.21.03.6120.030.0340490.60.25芫荽811303190.51.80.41.25.01930.040.14481012.90.456.瓜菜類(lèi)表5.22 瓜菜類(lèi)食物成分表食物名稱(chēng)食部g能kj量kcal水分g蛋白質(zhì)g脂肪g膳食纖維g碳水化物g視黃醇當(dāng)量g硫胺素mg核黃素mg抗壞血酸mg鈣mg鐵mg鋅mg菜瓜88751895.00.60.20.43.530.020.0112200.50.10冬瓜80461196.60.40.20.71.9130.010.0118190.20.07哈蜜瓜711423491.00.50.10.27.71530.011240.13黃瓜92631595.80.80.20.52.4150.020.039240.50.18苦瓜81791993.41.00.11.43.5170.030.0356140.70.36木瓜861132792.20.40.10.86.21450.010.0243170.20.25南瓜85922293.50.70.10.84.51480.030.048160.40.14絲瓜83842094.31.00.20.63.6150.020.045140.40.21筍瓜91501296.10.5-0.72.4170.040.025140.60.09白蘭瓜55882193.20.60.10.84.570.020.0314-西瓜561052593.30.60.10.35.5750.020.03680.30.10西葫蘆73751894.90.80.20.6