食品感官分析3視覺的感官評(píng)定.ppt

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視覺的感官評(píng)定廣州工商學(xué)院李瑞婷 眼見為實(shí) 柱子是方的還是圓的 那個(gè)女人是真實(shí)的還是拼圖里的 假如眼睛欺騙了你不要悲傷 不要生氣請(qǐng)相信這真的是很正常的 到底有多少個(gè)黑點(diǎn) 鐵軌橋上的事故 兩列火車會(huì)相撞嗎 我們的視覺系統(tǒng)具有一種強(qiáng)大的 闡釋 能力 通過(guò)產(chǎn)生一些錯(cuò)覺輪廓以彌補(bǔ)缺失的信息 例如在著名的Kanizsa三角錯(cuò)覺中 我們可以感知到一個(gè)明顯但并不存在的白色三角形 有沒有看到白色的三角形 在這個(gè)錯(cuò)覺作品中 擁有模糊邊界的心形圖案會(huì)顯得晃動(dòng)起來(lái) 而有明確邊界的則不會(huì) 這個(gè)錯(cuò)覺圖形最早由高橋在測(cè)試一個(gè)熱能分布圖時(shí)發(fā)現(xiàn)的 這個(gè)錯(cuò)覺只存在與某些特定的色彩組合 如果只有黑白兩色則不會(huì)有明顯的運(yùn)動(dòng)感 對(duì)于這個(gè)現(xiàn)象 可能的解釋是模糊邊界對(duì)于大腦來(lái)說(shuō)無(wú)法找到一個(gè)明確的邊界解釋 因此會(huì)出現(xiàn)在不同解釋之間搖擺而產(chǎn)生知覺上的 晃動(dòng) 感 左邊的心在晃動(dòng) 三 視覺 視覺是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境 建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑 視覺的生理特征和視覺形成 光線 角膜 瞳孔 晶狀體 折射光線 玻璃體 固定眼球 視網(wǎng)膜 形成物像 視神經(jīng) 傳導(dǎo)視覺信息 大腦視覺中樞 形成視覺 視網(wǎng)膜上有兩類感光細(xì)胞 一類叫視桿細(xì)胞 它含有一種感光物質(zhì) 視紫紅質(zhì) 視紫紅質(zhì)對(duì)弱光非常敏感 微弱的光就能使它分解 從而引起它的興奮 但它對(duì)強(qiáng)光和顏色的敏感性較差 所以在黑暗中只能看到物體的形狀 很難分辨它的顏色 視紫紅質(zhì)可由維生素A或胡蘿卜素合成 如果人們體內(nèi)缺乏維生素A或胡蘿卜素 視紫紅質(zhì)減少 對(duì)弱光的敏感性就會(huì)降低 嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成夜盲 另一類感光細(xì)胞叫視錐細(xì)胞 它適合接受強(qiáng)光和感受顏色 視錐細(xì)胞中含有三種不同的視色素 分別對(duì)紅 綠及藍(lán)紫顏色敏感 這三種觀色素互相搭配 就能感覺到五顏六色的色彩世界 彩色電視就是依據(jù)這種色覺原理設(shè)計(jì)的 視錐細(xì)胞中要是缺少某一種色素 或者全部缺乏 那么對(duì)顏色的感覺就不那么完善甚至完全失去 這就成了色盲 人既有視桿細(xì)胞 又有視錐細(xì)胞 所以既能在夜間看到物體的形態(tài) 又能在白天看到物體的顏色 貓頭鷹只有視桿細(xì)胞 沒有視錐細(xì)胞 所以它在夜間視覺敏銳 一到白天就什么也看不見 它也不能感覺色彩 是個(gè)十足的色盲 與貓頭鷹相反 鴿子和雞卻只有視錐細(xì)胞 沒有視桿細(xì)胞 所以是天生的夜盲 人所感受的外界信息80 以上來(lái)自視覺 食物顏色與心情 粉紅色象征愛和女性氣質(zhì) 在人們希望感受愛和溫暖并變得溫柔時(shí) 粉紅色菜肴具有積極作用 相應(yīng)食物有桃 玫瑰紅葡萄酒和豬肉 紅色能促進(jìn)血液循環(huán) 振奮心情 促使人們將想法付諸實(shí)施 如果在餐桌上有這類顏色的食物 你就會(huì)不知不覺地多吃幾口 這樣很容易為肥胖埋下隱患 相應(yīng)食物有西紅柿 牛肉 豬肝 紅辣椒 草莓和蘋果 橙色是最能刺激食欲的顏色 在人們心情灰暗或感到擔(dān)心時(shí)能使他們振作起來(lái) 相應(yīng)食物有柑橘 芒果 胡蘿卜 洋蔥和淡菜 富含兩種維生素 一種是A 另一種是D 黃色可刺激神經(jīng)和激發(fā)能量 對(duì)集中精力和提高學(xué)習(xí)興趣有幫助 尤其適合作為早餐和盒飯的顏色 相應(yīng)食物有土豆 玉米 香蕉和蛋黃等 綠色有利于穩(wěn)定心情和減輕緊張情緒 與其他顏色的食物一起攝入則效果倍增 相應(yīng)食物有菠菜 鱷梨 卷心菜和橄欖油 黑色保護(hù)身心 令人沉著自信 相應(yīng)食物有羊棲菜 海藻 菌類 黑芝麻和蕎麥面 黑色食品所含的礦物質(zhì) 纖維素 蛋白質(zhì)以及多種維生素 特別是微量元素鐵的含量 都較其他食物更為豐富 白色食品給人一種質(zhì)潔 鮮嫩的感覺 常食之對(duì)調(diào)節(jié)視覺與安定情緒有一定作用 對(duì)于高血壓 心臟病患者益處也頗多 相應(yīng)食物有白菜 蘿卜 豆腐 牛奶 米飯 拉面和酸奶 器皿的顏色影響味覺嗎 我們看顏色的時(shí)候 有個(gè)同感的現(xiàn)象 有些顏色深 有些顏色淺 這是因?yàn)榉垂獾某潭炔煌?會(huì)使人在心里上感覺輕重有別 日本料理很講究食物和食器的配色 力求要讓食物看起來(lái)輕一些 器皿看起來(lái)重一些 這也許就是為什么要黑色的原因吧 器皿的顏色影響味覺嗎 日本一家咖啡廳對(duì)30為顧客做試驗(yàn) 讓每個(gè)人喝濃度完全相同的咖啡 杯子顏色不同 喝完給出評(píng)價(jià) 結(jié)果 紅色 90 感到太濃 咖啡色 70 黃色 60 濃淡剛好 藍(lán)色 100 太淡 全部用紅色杯子 色彩在食品包裝中的應(yīng)用 現(xiàn)代食品包裝追求清潔 衛(wèi)生 防腐 保鮮等功能 食品包裝色彩搭配得當(dāng) 會(huì)使人聯(lián)想起美味食品 晦暗 陳舊的顏色則令食品有變質(zhì) 發(fā)霉 腐臭感 不適合用在食品包裝上 會(huì)給造成不良的效果 設(shè)計(jì)者要刺激消費(fèi)者對(duì)色彩的知覺 使消費(fèi)者透過(guò)色彩對(duì)食品產(chǎn)生聯(lián)想 色彩在食品包裝中的應(yīng)用 我們把色相環(huán)中與火和太陽(yáng)光相似的紅 橙 黃稱為暖色 食品包裝一般多用暖色 這樣容易引起人們的食欲 我們把與藍(lán)天和海水近似的藍(lán) 藍(lán)綠色 藍(lán)紫色等稱為冷色 飲料包裝一般多用冷色 冷色給人以清涼的感覺 視覺鑒別 視覺檢驗(yàn) 通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為視覺檢驗(yàn) 在感官檢驗(yàn)中 視覺檢驗(yàn)占有重要位置 幾乎所有產(chǎn)品的檢驗(yàn)都離不開視覺檢驗(yàn) 色澤明度 顏色的明暗程度 亮度色調(diào) 紅 橙 黃 綠等顏色 黃綠 藍(lán)綠等中間色飽和度 顏色的深淺 濃淡程度 即彩度如通過(guò)色澤可判斷水果 蔬菜的成熟狀況和新鮮程度 外觀形態(tài)大小 形態(tài) 塊形 視覺與食品感官評(píng)定 顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有下列作用 便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低對(duì)食品的食欲食品的顏色也決定其是否受人歡迎通過(guò)各種經(jīng)驗(yàn)的積累 可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色 并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性