餐飲行業(yè)安全保障及預(yù)防措施.doc

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餐飲行業(yè)安全保障及預(yù)防措施 一、手提式1211滅火器的使用 該滅火器適用于撲滅易燃液體、可融化固體、氣體、精密儀器和電氣設(shè)備的初起火災(zāi)以及固體可燃物的表面火災(zāi)。 使用方法：拔出保險(xiǎn)銷，按下手柄，藥劑立即噴出，對(duì)準(zhǔn)火焰底部噴射，要頻繁擺動(dòng)，注意死角，至火焰熄滅。 注意事項(xiàng)： 1、滅火器切勿倒置 2、放置干燥處、防止火烤、暴曬和碰壁 3、放置溫度：10-45攝氏度 4、如發(fā)現(xiàn)滅火器劑量減輕8%或壓力表指針低于綠區(qū)時(shí)，應(yīng)立即補(bǔ)充滅火器或驅(qū)動(dòng)氣體 5、灌裝滅火器必須由專業(yè)單位承擔(dān) 6、每年必須由專業(yè)單位進(jìn)行一次年檢 安全撤離火災(zāi)現(xiàn)場的方法： 1、現(xiàn)場員工組長（班長）站在廚房與大廳的交接處，有秩序地疏散內(nèi)場員工 2、外場員工組長（班長）站在大廳中，協(xié)助管理者指揮服務(wù)員，廚工，顧客等人員安全撤離火災(zāi)現(xiàn)場 3、收銀員站在大門口，接應(yīng)從大廳里撤出的人員，同時(shí)阻止來往顧客進(jìn)入火災(zāi)現(xiàn)場 4、分店消防組成員在當(dāng)班管理者的指揮下進(jìn)行滅火 5、管理組應(yīng)控制大局，留守火災(zāi)現(xiàn)場，一方面組織分店消防成員滅火，另一方面指揮所有人員撤離現(xiàn)場。 二、人生安全及預(yù)防措施 1、滑到預(yù)防：a.穿防滑的鞋子； b.拖把要絞干拖地。 2、割傷預(yù)防：a.刀具及有鋒口方。 3、燙傷預(yù)防：a.告知顧客是燙原料，勿用吸管； b.拿熱東西拿抹布，因濕抹布會(huì)引起蒸汽燙傷； c.用夾子。 4、火災(zāi)急救：a.用水； b.用蓋子蓋??； c.用面粉； d.用滅火器。 5、搬運(yùn)損傷預(yù)防：a.用腿部力量； b.蹲下來時(shí)用腿，而不是用腰力； c.搬重物時(shí)請(qǐng)求援助。 6、清潔劑損傷預(yù)防：a.用塑膠手套，圍裙； b.戴眼罩。 7、搶劫：a.保持鎮(zhèn)靜； b.為了保證顧客及員工安全，應(yīng)按照搶劫犯所提出的要求去做； c.觀察搶劫犯逃跑的方向和使用的交通工具； d.注意觀察搶劫犯的性別、身高、膚色、口音、著裝及其他顯著特征； e.如果出現(xiàn)人員傷亡，應(yīng)立即呼叫救護(hù)車； f.立即通知警方和營業(yè)部； g.如果出現(xiàn)人員傷亡和武裝搶劫，安慰顧客，如果需要，可送上食物及飲料，請(qǐng)他們寫下證詞，并可提供餐廳的電話讓他們打回家； h.不要讓任何人破壞餐廳的搶劫現(xiàn)場，以便警方進(jìn)行調(diào)查； i.天黑后不要開后門。 三、部分易發(fā)生疾病的急救措施 1、中暑急救方法： a.迅速扶離高溫環(huán)境，至陰涼通風(fēng)的安靜場所休息，給服清涼飲料； b.體溫在40以上者，應(yīng)立即用冷水或冰水淋浴或擦欲，須隨時(shí)注意體溫，體溫降至38.5時(shí)需停止繼續(xù)降溫； c.體溫高者急送醫(yī)院醫(yī)療 2、燒傷的急救方法： a.熱燒傷：迅速離開致傷現(xiàn)場，若衣服著火應(yīng)立即臥倒，在地上慢慢打滾或用水，大衣，棉被等滅火，或立即將著火衣服脫去，切勿直立奔跑、呼喊、這樣將助于燃燒，引起呼吸道燒傷，也不要用雙手撲滅； b.沸水蒸汽燙傷：立即剪開衣袖，褲襪，將濕衣服、褲襪脫去，肢體可浸入冷水中，以減輕疼痛，盡量不進(jìn)行創(chuàng)面包扎，留待醫(yī)生處理； c.灼傷創(chuàng)面保護(hù)：如灼傷面積較大可盡量浸于冷水中，盡量不進(jìn)行包扎，轉(zhuǎn)送醫(yī)院讓醫(yī)生處理； d.輕度或中度燒傷全身情況良好者，可飲燒傷飲料（每1000mI水中.可以加氯化鈉3g、碳酸氫鈉1.5g、葡萄糖50g），傷后忌飲白開水。重度燒傷必須靜脈注射抗休克； e.抗感染處理：燒傷后盡快注射破傷風(fēng)抗毒血清1500-2000單位，重度燒傷或創(chuàng)面嚴(yán)重者應(yīng)使用抗生素。 3、骨折的急救方法： 保持傷者鎮(zhèn)靜，受傷部位不能移動(dòng)，應(yīng)予保暖，有條件者輸液。對(duì)腦顱復(fù)合傷的昏迷病人，應(yīng)保持呼吸暢通，速送醫(yī)院。 4、觸電的急救方法： a.脫離電源：電流作用于人體時(shí)間越長，后果越嚴(yán)重，故搶救當(dāng)務(wù)之急，是使傷員立即脫離電源（根據(jù)當(dāng)時(shí)的環(huán)境，可關(guān)閉電源或用干燥的木棍拔開電線）; b.現(xiàn)場急救：當(dāng)觸電人脫離電源后，發(fā)現(xiàn)其呼吸不規(guī)則或已停止，摸不到脈搏或聽不到心音，需馬上進(jìn)行搶救?，F(xiàn)場急救主要方法是：口對(duì)口（鼻）人工呼吸法，同時(shí)做胸外心臟按壓。如果現(xiàn)場當(dāng)時(shí)只有一個(gè)人，可做4次胸外按壓，做一次口對(duì)口人工呼吸。如此反復(fù)，協(xié)調(diào)進(jìn)行； c.送醫(yī)院搶救 5、工業(yè)外傷： a.輕度損傷：挫傷、扭傷、擦傷、裂傷、切割傷 損傷部位應(yīng)予以適當(dāng)保護(hù)，避免進(jìn)一步損傷； 抬高患肢以促進(jìn)靜脈血液回流，改善局部血液循環(huán)，減輕創(chuàng)傷性水腫。 早期可予以冷敷，以減少滲出和出血，數(shù)日后可予以理療，以促進(jìn)損傷修復(fù) b.斷指的處理： 斷離的手指需用干凈的紗布保存好，如有可能用冰塊冷藏，給斷指的接合創(chuàng) 造良好的條件； 病人急送醫(yī)院治療 6、高熱 a.臥床休息，盡量多喝水和食用流質(zhì)或半流質(zhì)的飲料； b.物料降溫： 體溫在39以上，可額部冷敷 體溫在40以上，用溫水或酒精擦身或冷水灌腸 c.藥劑降溫：對(duì)病因已明確的高熱，適當(dāng)選用解熱鎮(zhèn)痛類藥物。 下列情況不宜采用藥物降溫： 發(fā)熱原因不明者 年老或衰弱者； 有藥物熱傾向者，因此類病人往往對(duì)解熱鎮(zhèn)痛類藥物有過敏的可能 7、急性結(jié)膜炎: 急性發(fā)作期可用冷水冷敷，每日2-5次，每次15-20分鐘，分泌物多時(shí)可用3%硼酸溶液或生理鹽水眼浴或沖洗，每日2-3次。局部應(yīng)用眼藥水。 8、急性腸炎： a.臥床休息，保暖，腹部熱敷； b.禁食6-12小時(shí)，以后可進(jìn)流質(zhì)飲食，一周內(nèi)逐步恢復(fù)正常飲食； c.病因治療：根據(jù)腹瀉的不同病因，給人相應(yīng)的治療； d.一般治療： 易消化類，流質(zhì)飲食； 嚴(yán)重嘔吐，消化不良者，應(yīng)禁食； a.對(duì)癥治療： 腹瀉頻繁：排除感染性的腹瀉后，可應(yīng)用收斂劑； 劇烈腹痛：可用阿托品口服或注射。 清潔與衛(wèi)生消毒 四、員工標(biāo)準(zhǔn)的儀容儀表 一名員工的儀容儀表是否符合標(biāo)準(zhǔn)將直接影響到一家餐廳的形象。為了保持公司的良好形象，每一位員工必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝。 1.上班期間戴公司規(guī)定的帽子或頭巾，穿規(guī)定的員工標(biāo)準(zhǔn)制服、黑色長褲、黑色平底皮鞋、以及佩戴胸卡； 2.女員工頭發(fā)不可披肩，應(yīng)束起。男士不可留長發(fā)和胡須，鬢角不可蓋住耳部，衣領(lǐng)；養(yǎng)成群洗頭、理發(fā)的好習(xí)慣；不得梳理怪異發(fā)型或披頭散發(fā) 3.上班期間不可佩戴小飾物、戒指、有墜的耳環(huán)及手鏈、手表； 4.不可留長指甲、涂指甲油；可適當(dāng)畫一些淡妝，避免使用味濃的化妝品。 5.員工在工作時(shí)應(yīng)保持精神飽滿，儀態(tài)端莊，雙手、身體、口腔清潔，微笑迎賓、禮貌待客、站立服務(wù)。 五、洗手消毒 員工正式交接班前必須進(jìn)行洗手消毒。用洗手液或肥皂洗手，洗至肘關(guān)節(jié)，掌心對(duì)挫至少20秒用清水沖干凈后，在消毒水內(nèi)浸泡5秒鐘以上，然后用干凈且消毒的毛巾擦干或烘手器烘干。員工在進(jìn)行某些活動(dòng)之后，必須將雙手從新消毒。如： a.處理金錢后 b.咳嗽或打噴嚏 c.清理垃圾后 d.打掃或拖地后 e.手觸摸臉或頭發(fā)后 f.吃東西后 g.清理或使用衛(wèi)生間后 特別提醒： 在清理和使用衛(wèi)生間時(shí)必須將圍裙摘下，絕對(duì)不可帶入衛(wèi)生間 六、抹布的使用 1.清潔的抹布應(yīng)放在消毒水中浸泡消毒。在拿取干凈抹布時(shí)，應(yīng)把雙手完全浸入裝有消毒液的干凈抹布桶里。這樣既可消毒雙手，又能確保消毒液混合均勻且具有活性； 2.用臟的抹布應(yīng)統(tǒng)一放在一只臟的抹布桶內(nèi)，決不能將臟的抹布和清潔抹布混合放置 3.衛(wèi)生間使用的抹布應(yīng)單獨(dú)配置抹布桶，以便與其他的抹布區(qū)分使用。 七、清潔 清潔、衛(wèi)生、怡人的環(huán)境能夠提高顧客的用餐質(zhì)量，也可以使你在一個(gè)愉快的環(huán)境下心情舒暢的工作，請(qǐng)你盡力做到所處的環(huán)境一塵不染，不銹鋼熠熠生輝。餐廳的外圍應(yīng)對(duì)顧客充滿吸引了。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)為準(zhǔn)備食品提供一個(gè)衛(wèi)生清潔的環(huán)境，因?yàn)轭櫩涂梢钥吹缴a(chǎn)區(qū)的情況。清潔的生產(chǎn)區(qū)和柜臺(tái)能夠使顧客對(duì)你和你的餐廳及產(chǎn)品留下一個(gè)極佳的印象。 “清潔”是指：去除肉眼可見的油漬、污物及灰塵。 1.生產(chǎn)區(qū)的清潔 a.清潔的生產(chǎn)區(qū)工作起來更安全 b.經(jīng)常用清潔、消毒的抹布擦拭工作區(qū)域和附件區(qū)域，擦拭油漬和污物。所有食品和準(zhǔn)備區(qū)和外表面，即使是不直接與食品接觸的，也要經(jīng)常地用清潔、消毒的抹布擦拭； c.用掃帚和簸箕打掃工作區(qū)域（將掃帚和簸箕保存在顧客看不到的地方）。餐廳大多數(shù)受傷的情況都是地面太滑引起的，因此，經(jīng)常拖地、確保地面無油漬是一項(xiàng)非常重要的工作； d.擦拭生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的設(shè)備的不銹鋼表面時(shí)，勿用鋼絲球，否則會(huì)損傷不銹鋼的表面，應(yīng)使用干凈的抹布順著不銹鋼的紋路擦拭（可適當(dāng)?shù)脑谀ú忌险阂恍┨K打水） e.切記：不要將垃圾直接掃入排水溝，這會(huì)引起排水溝的堵塞并可能引發(fā)安全問題。 2.大堂的清潔 a.打掃地面，如有打翻的飲料應(yīng)立即用拖把擦凈。用干凈的濕拖把擦地，徹底清理積聚的灰塵或打翻的飲料；隨時(shí)清理地面的雜物； b.隨時(shí)保證衛(wèi)生間的QSC等級(jí)。營業(yè)高峰時(shí)段每隔15分鐘檢查一次衛(wèi)生間，其余時(shí)段每隔30分鐘檢查一次。應(yīng)使用清潔、消毒的抹布清潔衛(wèi)生間。完成清潔任務(wù)后抹布必須立即放在衛(wèi)生間專用的臟抹布桶里，不可再用于清潔其他地方； c.重點(diǎn)清潔餐廳門窗及其他的玻璃上的污漬。消毒桌椅，應(yīng)留意桌椅的腿； d.給客人上餐的餐盤應(yīng)隨時(shí)清潔并消毒； e.垃圾桶內(nèi)側(cè)很容易變臟，應(yīng)每日清潔。為了盡量減少更換垃圾袋的次數(shù)，請(qǐng)將垃圾袋壓緊，當(dāng)垃圾袋達(dá)到3/4滿時(shí)就該更換垃圾袋，并應(yīng)立即擦凈垃圾袋外側(cè)濺上的油漬和污物。 3.餐廳內(nèi)餐具的清潔 應(yīng)遵循正確的清潔步驟： 刮洗→沖洗→清洗→消毒漂洗→風(fēng)干 八、衛(wèi)生消毒 公司的員工有責(zé)任保護(hù)自己、顧客及同事不會(huì)在不衛(wèi)生的條件下工作就餐。正確地消毒的物品表面必須是清潔的。消毒過的物品在使用前必須烘干其水分或讓其風(fēng)干。 1.細(xì)菌的種類：a.沙門氏菌--主要存在于生肉類，雞蛋表面 b.葡萄球菌--人體受傷部位 c.肉毒桿菌--廢棄物、灰塵、食品中 2.細(xì)菌生長的條件： a.溫度：4C-60C b.濕度（注：可通過a、b條件抑制細(xì)菌生長） c.時(shí)間 d.食物 3.防止細(xì)菌生長方法： a.在適當(dāng)?shù)臏囟认卤４媸称罚? b.正確烹炸生產(chǎn)食品； c.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和清潔消毒習(xí)慣； d.周轉(zhuǎn)使用食品和紙產(chǎn)品； e.勤洗手； f.避免交叉污染。 （人在食用了被污染的食品后，12-24小時(shí)會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、胃痛、急性痙攣、發(fā)燒等癥狀） 九、食物的處理方法 1.食物在倉庫中的保存方法 a.先進(jìn)先出（FIFO），生熟分開，葷素分開； b.碼放時(shí)應(yīng)遵照貨物離地15厘米、離墻10厘米、貨物間隔3厘米的原則； c.冷藏庫的正確貯存溫度為：1C-4C d.冷凍庫的正確貯存溫度為：-18C—-23C e.干貨倉庫中的正確貯存溫度為：10C—27C 2.食物在制作過程中的處理方法： a.食物在制作過程中應(yīng)按照正確的制作時(shí)間及溫度； b.注意保證各種成品的品質(zhì)； c.注意保證用于制作產(chǎn)品的輔助用品的品質(zhì)（如：油膩的品質(zhì)）。 請(qǐng)記住： 油的五大敵人為：鹽、水、碳化物、高溫、空氣 第 10 頁 共 10 頁